Alain Passard - Alain Passard

Alain Passard
Alain Passard de l'Arpège.jpg
Alain Passard
Născut ( 04-08 1956 ) 4 august 1956 (64 de ani)
La Guerche-de-Bretagne, Franța
Cariera culinară
Evaluare
Restaurant (uri) actual
Restaurantul (restaurantele) anterior
Site-ul web Site oficial

Alain Passard ( pronunția franceză: [alɛ pasaʁ] ; născut la 04 august 1956 La Guerche-de-Bretagne , Franța) este un bucătar francez și proprietar al trei stele restaurant L'Arpege din Paris.

Fiul muzicienilor, Passard cântă la saxofon.

Istorie și mentori

Alain Passard și-a început cariera la Le Lion d'Or din Liffré din 1971 până în 1975 sub bucătarul-șef breton Michel Kéréver, cu stea Michelin . Acolo, a fost expus la fundamentele bucătăriei clasice. Anul următor, din 1975 până în 1976, Passard a intrat în La Chaumière sub triplul titular al stelei Michelin Gaston Boyer , un clasicist culinar. În 1977, Passard a lucrat ca membru al unei mici echipe de bucătărie la L'Archestrate, condusă de Alain Senderens . În 1980, la Le Duc d'Enghien de la cazinoul Enghien, Passard a primit două stele Michelin la vârsta de 26 de ani. La Carlton din Bruxelles, în 1984, a primit și două stele Michelin.

Influența asupra culturii culinare

Bucătarul David Kinch de la restaurantul Los Gatos, California , Manresa îl citează pe Passard drept „bucătarul care m-a inspirat cel mai mult” în cartea sa de bucate din 2013. „Este singurul bucătar pe care l-am întâlnit vreodată și pe care îl pot numi fără echivoc un adevărat artist”. De asemenea, el l-a inspirat pe bucătarul japonez Fumiko Kono , instruind-o să devină bucătar și învățând că culorile, formele, mirosurile și gustul trebuie selectate riguros, astfel încât arta să poată ieși din calitatea produsului.

L'Arpege a produs, de asemenea, o serie de bucătari și maeștri semnificativi pentru gastronomia franceză:

  • Chef Pascal Barbot și Maitre d 'Christophe Rohat de la restaurantul L'Astrance
  • Chef David Toutain
  • Chef Gunther Hubrechson (acum în Singapore)
  • Proprietarul Laurent Lapaire al restaurantelor Agape

L'Arpège

Passard a cumpărat L'Archestrate, situat pe colțul străzilor Varenne și Bourgogne, de la mentorul său, Alain Senderens, în 1986.

El l-a redenumit L'Arpège, în tribut dragostei sale pentru muzică, și i-a oferit un interior în stil Art Deco . A câștigat o stea în Ghidul Michelin în primul său an și o a doua imediat după aceea. A câștigat trei stele Michelin până în 1996, pe care le-a menținut de atunci. În 2010, a primit un „pépite” în cadrul ceremoniei Globes de Cristal, în onoarea implicării sale în promovarea culturii franceze.

Agricultura legumelor

În 2001, Passard a devenit neinspirat de gătitul cărnii și a introdus pentru prima dată într-un restaurant de trei stele, cel puțin în Franța, meniuri care ar pune legumele în centrul farfuriei, interzicând efectiv carnea din restaurantul său. Ulterior a reintrodus carnea și peștele, dar în doze mai mici.

Passard și-a planificat meniul pe baza anotimpurilor, aprovizionând produse naturale și cultivate organic de la meșteșugari și fermieri, inclusiv ale sale: dorința lui Passard de a lucra cu produse de calitate l-a determinat să creeze trei „grădini de bucătărie”. Primul a luat rădăcini în 2002 în solul Sarthe , al doilea în 2005 în Eure și al treilea în 2008 în Manche , trei departamente din vestul Franței. Trei grădini în trei terroiruri diferite , oferind legumelor respective o semnătură de sol: nisip în Sarthe pentru morcovi, sparanghel și praz; lut în Eure pentru țelină și varză și, în sfârșit, aluvie în Manche pentru ierburi aromate.

Fermele produc anual 40 de tone de produse ecologice. Tracțiunea animală este folosită pentru arat și recoltat. Este singurul restaurant care își autogestionează producția de legume, plante medicinale și fructe roșii și negre. Doisprezece grădinari lucrează la cele șase hectare (15 acri) ale trio-ului, unde măgarii, iepele, vacile, găinile și caprele își păstrează reședința.

Arta și AI

Emily Spratt, Thomas Fan, cu Alain Passard. Algoritm gastronomic, placă 6p130fa2ffptl, New York, 2019.

Passard este, de asemenea, un prolific artist vizual care lucrează în colaj, printre alte media. În recunoaștere a calităților vizuale unice ale plăcilor sale împreună cu colajele sale, Passard a colaborat cu istoricul de artă Emily L. Spratt pentru a crea un algoritm gastronomic care utilizează inteligența artificială pentru a explora relația dintre vedere și gust și interacțiunea tuturor simțurilor. cu simțul primar al viziunii, în actul creativității în sine. Împreună au produs imagini generate de mașini de colaje în stilul lui Passard pe baza fotografiilor plăcilor Michelin și, de asemenea, au experimentat portretele în încercarea de a produce o lucrare de artă inspirată de pictorul renascentist Giuseppe Arcimboldo .

Rezultatele colaborării au fost dezvăluite la Forumul Global privind AI pentru Umanitate, care a fost găzduit de președintele Emmanuel Macron la Institutul Franței, în cadrul expoziției „Au-delà du Terroir, Beyond AI Art” din 28-30 octombrie 2019. Passard este primul bucătar care folosește AI pentru a explora calitățile vizuale ale plăcilor sale alături de un istoric de artă și informatician.

Referințe

  1. ^ a b c d "Alain Passard" . franceinter.fr . France Inter . Accesat la 3 august 2015 .
  2. ^ Kinch, David; Muhlke, Christine (septembrie 2013). Manresa: O reflecție comestibilă . p. 50.
  3. ^ Godineau, Emilie (mai 2004). „Fumiko Kono” . Journal des Femmes (în franceză). Paris, Franța: CCM Benchmark Group. Arhivat din original la 3 martie 2016 . Accesat la 21 noiembrie 2016 .
  4. ^ a b c Marshall, Alexandra. „La Paris, un omagiu culinar adus maestrului francez Alain Passard” . New York Times . Accesat la 3 august 2015 .
  5. ^ "L'Arpège" . themobilefoodguide.com . Accesat la 26 ianuarie 2017 .
  6. ^ "L'Arpège" . michelin.fr . Michelin . Accesat la 3 august 2015 .
  7. ^ "Alain Passard". Masa bucatarului . Sezonul 3. Episodul 1 (în franceză). 45 de minute în. Netflix.
  8. ^ a b Majoube, Ulla. "Alain Passard:" Mes jardins sont devenus des compagnons de route " " . lexpress.fr . L'Express . Accesat la 3 august 2015 .
  9. ^ Kemp, Margaret (7 iulie 2016). „Spațiul galeriei din Paris al unui bucătar cu stea Michelin” . howtospendit.ft.com . Adus la 1 noiembrie 2019 .
  10. ^ "Forumul global privind inteligența artificială pentru umanitate" . gfaih.org . Adus la 1 noiembrie 2019 .
  11. ^ Florida, Robert (17 octombrie 2019). „Shaping the Art of AI: Emily Spratt Curates Art Exhibition for Major International Forum on the Responsible Use of AI” . Columbia University Data Science Institute . Adus la 1 noiembrie 2019 .

Bibliografie

linkuri externe

Mass-media legată de Alain Passard la Wikimedia Commons