Gratar - Barbecue

Carne la grătar la restaurantul The Salt Lick

Gratar sau gratar (informal BBQ in Marea Britanie si SUA, Barbie în Australia și braai în Africa de Sud ) este un termen utilizat cu variații regionale și naționale semnificative pentru a descrie diverse metode de gătit care folosesc focul viu și fum pentru a găti mâncarea. Termenul este, de asemenea, aplicat în general dispozitivelor asociate acestor metode, bucătăriilor mai largi pe care le produc aceste metode și meselor sau adunărilor la care acest fel de mâncare este gătit și servit. Metodele de gătit asociate grătarului variază semnificativ, dar cele mai multe implică gătitul în aer liber.

Diferitele variații regionale ale grătarului pot fi clasificate în general în acele metode care utilizează încălzirea directă și cele care utilizează încălzirea indirectă. Grătarele indirecte sunt asociate cu bucătăria nord-americană , în care carnea este încălzită prin prăjire sau afumare peste lemn sau cărbune . Aceste metode de grătar implică gătitul folosind fum la temperaturi scăzute și timpuri mari de gătit (câteva ore). În altă parte, prepararea grătarului se referă mai frecvent la aplicarea mai directă de căldură, la grătarul alimentelor peste cărbuni fierbinți sau gaz. Această tehnică se face de obicei la căldură directă, uscată sau la foc fierbinte timp de câteva minute. În cadrul acestor categorii mai largi există diferențe naționale și regionale suplimentare.

Etimologie și istorie

Coaste de porc afumate cu hickory, la grătar
Un fumător în formă de butoi pe o remorcă. Tigaile de pe raftul de sus conțin hamburgeri și hot dog. Grătarul inferior este folosit pentru a găti coaste de porc și „ pui beți ”.

Cuvântul englezesc "grătar" și conținuturile sale în alte limbi provin din cuvântul spaniol barbacoa . Etimologii cred că acest lucru este derivat din barabicu găsit în limba poporului Arawak din Caraibe și a poporului Timucua din Florida ; ea a intrat în unele limbi europene sub forma de mai sus Barbacoa . Oxford English Dictionary (OED) trasează cuvântul Hispaniola și traduce - o ca un „cadru de stick - uri stabilite pe posturi“.

Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, un explorator spaniol, a fost primul care a folosit cuvântul „barbecoa” tipărit în Spania în 1526 în Diccionario de la Lengua Española (ediția a II-a) a Real Academia Española. După ce Columb a aterizat în America în 1492, spaniolii au găsit aparent Taíno prăjind carne peste un grătar format dintr-un cadru de lemn sprijinit pe bețe deasupra focului. Flăcările și fumul au crescut și au învăluit carnea, conferindu-i o anumită aromă.

Barbacoa tradițional implică săparea unei găuri în pământ și plasarea puțină carne - de obicei un miel întreg - deasupra unei oale, astfel încât sucurile să poată fi folosite pentru a face un bulion. Apoi este acoperit cu frunze de maguey și cărbune și se aprinde. Procesul de gătit durează câteva ore. Olaudah Equiano , un abolitionist african, a descris această metodă de prăjire a aligatorilor în rândul poporului țânțar ( poporul Miskito ) în călătoriile sale către Cabo Gracias a Dios în narațiunea Povestea interesantă a vieții lui Olaudah Equiano .

Lingviștii au sugerat că cuvântul a fost împrumutat succesiv în spaniolă , apoi în portugheză , franceză și engleză . În forma barbacado , cuvântul a fost folosit în limba engleză în 1648 de presupusul Beauchamp Plantagenet din tractul O descriere a provinciei New Albion : „indienii în loc de sare doe barbecado sau peștele uscat și moale”.

Potrivit OED, prima utilizare înregistrată în formă modernă a fost în 1661, în Edmund Hickeringill , în Jamaica . apare și în 1672 în scrierile lui John Lederer în urma călătoriilor sale în sud-estul Americii de Nord în 1669–70. Prima utilizare cunoscută ca substantiv a fost în 1697 de către bucanierul englez William Dampier . În Noua sa călătorie în jurul lumii , Dampier a scris: „... și a stat acolo toată noaptea, pe Borbecu sau cadrele de bastoane, ridicate la aproximativ 3 metri de pământ”.

Încă din anii 1730, puritanii din New England erau familiarizați cu grătarul, așa cum la 4 noiembrie 1731, New York, rezidentul din CT, Joshua Hempstead, scria în jurnalul său: „Am fost la Madm Winthrops la un Entertainment, sau Treat of Colln [Colonel] sau Samll Brownes un barbat. " [A se vedea Jurnalul lui Joshua Hempstead (New London: New London Historical Society, 1901), p. 241.] Dicționarul lui Samuel Johnson din 1756 a dat următoarele definiții:

  • „To Barbecue - un termen pentru a îmbrăca un porc întreg ” (atestarea lui Pope)
  • "Grătar - un porc îmbrăcat întreg"

În timp ce ortografia standard engleză modernă a cuvântului este grătar , pot fi găsite și variații, inclusiv grătar și trunchiuri, cum ar fi bar-bq sau BBQ . Grătarul ortografic este dat în Merriam-Webster și Oxford Dictionaries ca variantă. În sud-estul Statelor Unite , cuvântul grătar este folosit predominant ca substantiv care se referă la carne de porc friptă, în timp ce în statele de sud-vest se prepară adesea bucăți de carne de vită.

Asociațiile

Deoarece cuvântul grătar a venit de la grupuri native, europenii i-au dat „conotații sălbatice”. Această asociere cu barbari și „sălbaticii“ este întărită de Edmund Hickeringill munca lui Jamaica Privite: cu toate porturile, porturi, și mai multe sondări lor, orașelor și localităților , prin descrierile sale de canibalism . Cu toate acestea, potrivit lui Andrew Warnes, există foarte puține dovezi că povestea lui Hickeringill despre canibalism în Caraibe este chiar adevărată de la distanță. O altă descriere falsă remarcabilă a grătarelor canibaliste apare în Marile călătorii ale lui Theodor de Bry , care , în ochii lui Warnes, „prezintă bucătăria cu fum ca o chintesență personalizată pentru o sălbăticie subiacentă ... care pretutindeni conține în ea un potențial de violență canibalistă”. Astăzi, cei din SUA asociază grătarul cu „Americana clasică”.

Stiluri

Un grătar britanic care include kebaburi de pui, aripi de pui marinate, porumb dulce și un sortiment de legume.

În engleza americană de utilizare, grill - ul se referă la un proces rapid la foc mare în timp ce barbecuing se referă la un proces lent , cu ajutorul indirect de căldură sau fum fierbinte, similar cu unele forme de prăjire . Într-un grătar tipic american de casă, mâncarea este gătită pe un grătar direct pe cărbune fierbinte, în timp ce într-un grătar din SUA cărbunii sunt dispersați pe părți sau la o distanță semnificativă de grătar. În britanic de utilizare, barbecuing se referă la un proces rapid de gătit făcut de căldură direct peste mare, în timp ce grill - ul se referă la gătit sub o sursă de directa, moderata pana la mare in Statele Unite , așa cum este cunoscut de căldură broiling . Versiunile sale sud-americane sunt churrasco sudic brazilian și asado argentinian .

Statele Unite

Farfurie tipică cu grătar de porc tocat, servit într-un restaurant cu fasole de grătar, sos și pâine prăjită din Texas
Un porc la grătar

Conform estimărilor, înainte de războiul civil american , sudicii mâncau aproximativ cinci kilograme de carne de porc pentru fiecare kilogram de carne de vită pe care o consumau. Datorită efortului de a captura și de a găti acești porci sălbatici, sacrificarea porcilor a devenit un moment de sărbătoare și cartierul ar fi invitat să se împărtășească din larg. În cultura creolei și cajunului din Louisiana , aceste sărbători sunt numite buchete sau „ porci de porc ”. Grătarul tradițional sudic a crescut din aceste adunări.

Fiecare localitate sudică are propria sa varietate de grătar, în special sosuri. Carolina de Sud este singurul stat care include în mod tradițional toate cele patru sosuri recunoscute pentru grătar, inclusiv sosuri pe bază de muștar, pe bază de oțet și sosuri ușoare și grele pe bază de roșii. Sosurile din Carolina de Nord variază în funcție de regiune; estul Carolinei de Nord folosește un sos pe bază de oțet, centrul statului folosește grătar în stil Lexington , cu o combinație de ketchup și oțet ca bază, iar vestul Carolinei de Nord folosește o bază mai grea de ketchup. Gratarul Memphis este cel mai cunoscut pentru sosurile pe bază de roșii și oțet. În unele unități din Memphis și în Kentucky, carnea este frecată cu condimente uscate ( frecări uscate ) și afumată peste lemn de hickory fără sos. Grătarul terminat este apoi servit cu sos de grătar pe lateral.

Grătarul din Alabama , Georgia și Tennessee este aproape întotdeauna carne de porc, adesea servit cu un sos dulce pe bază de roșii. Există mai multe variații regionale. Alabama este, de asemenea, cunoscută pentru sosul său alb distinctiv - un sos pe bază de maioneză și oțet originar din nordul Alabamei, utilizat predominant pe pui și porc. Un obiect popular în Carolina de Nord și Memphis este sandvișul de porc servit pe un coc și adesea acoperit cu salată de salată . Carnea de porc trasă se prepară mărunțind carnea de porc după ce a fost făcută la grătar.

Grătarul în stil Kansas City se caracterizează prin utilizarea diferitelor tipuri de carne, inclusiv carne de porc trasă, coaste de porc, capete arse, cârnați afumați, piept de vită, coaste de vită, pui afumat / la grătar, curcan afumat și, uneori, pește - o varietate atribuibilă la istoria Kansas City ca centru pentru ambalarea cărnii. Hickory este lemnul principal utilizat pentru fumat în Kansas City, în timp ce sosurile sunt de obicei pe bază de roșii, cu arome dulci, picante și amare.

Carnea de vită prevalează în Maryland și este adesea savurată la „fripturi de tauri” în aer liber, care sunt de obicei evenimente de strângere de fonduri pentru cluburi și asociații. Carnea de vită în stil Maryland nu este produsul bucătăriei pentru grătar în sens strict; carnea nu este afumată, ci la grătar la foc mare. Carnea este de obicei servită rar cu un sos puternic de hrean ca condiment preferat.

Statul Kentucky , în special vestul Kentucky, este neobișnuit în gătitul său la grătar; carnea preferată este oaia . Acest tip de grătar de oaie este adesea folosit în evenimente comunale din Kentucky, cum ar fi mitinguri politice, târguri de județ și evenimente de strângere de fonduri ale bisericii.

Grătarul din Texas este predominant carne de vită, datorită legăturilor istorice ale statului cu creșterea vitelor.

Africa de Sud

Braaii sunt întâlniri informale de familie și prieteni care se reunesc în jurul unui șemineu deschis pentru orice ocazie și în orice locație cu un grătar. Acestea sunt legate de vremea caldă consistentă din Africa de Sud, care duce la multă activitate comunitară în aer liber. Actul de a convoca în jurul unui grătar amintește de generațiile trecute care s-au adunat în jurul focurilor deschise după o vânătoare, consolidând importanța braașilor pentru tradiție. Modernitatea grătarului se extinde până la utilizarea grătarelor pe gaz, dar sunt adesea folosite porțile pentru grătar din oțel și focurile de tabără. Utilizarea unui grătar pe gaz este refuzată și utilizarea cărbunelui este acceptată, dar lemnul este văzut ca cea mai bună metodă de gătit a cărnii.

Se așteaptă ca oamenii care participă la un braai să aducă gustări, băuturi și alte tipuri de carne de mâncat până când masa principală a terminat de gătit pe grătar. Această activitate asemănătoare potluck-ului este cunoscută sub numele de „bring and braai”. Gătitul pe braai este o experiență de legătură pentru tați și fii, în timp ce femeile pregătesc salate și alte feluri de mâncare în bucătării sau în alte zone, departe de grătar. Exemple de carne preparată pentru un braai sunt mielul, fripturile, coastele de rezervă, cârnații, puiul și peștele. Milie pap , cunoscut și sub numele de "Krummel Pap", este o făină de porumb sfărâmată care este adesea servită ca garnitură.

Ziua Patrimoniului din Africa de Sud, sărbătorită pe 24 septembrie, a devenit, de asemenea, cunoscută sub numele de Ziua Națională Braai, schimbată în Braai4Heritage, deoarece sărbătoarea este de obicei sărbătorită cu una. Desmond Tutu a pledat pentru Ziua Națională Braai în 2007, datorită plăcerii universale a braașilor din toate rasele din Africa de Sud, ștampilându-l ca un simbol al moștenirii sud-africane.

Tehnici

Diagrama unui fumător de propan folosit pentru grătar

Grătarul cuprinde mai multe tipuri de tehnici de gătit. Tehnica inițială este de a găti folosind fum la temperaturi scăzute - de obicei între 240-280 ° F sau 115-145 ° C - și durate de gătit semnificativ mai lungi (câteva ore), cunoscute sub denumirea de fumat .

Un site de grătar public într-un parc din Oulu , Finlanda , pe 23 martie 2014.

Grătarul se face la căldură directă și uscată, de obicei la foc fierbinte la peste 500 ° F (260 ° C) timp de câteva minute. Gratarul se poate face pe lemn, cărbune, gaz sau electricitate. Diferența de timp dintre fumat și grătar se datorează diferenței de temperatură; la temperaturi scăzute utilizate pentru fumat, carnea durează câteva ore pentru a atinge temperatura internă dorită .

Fumat

Fumatul este procesul de aromatizare, gătit și / sau conservare a alimentelor prin expunerea la fum din materialul ars sau mocnit, cel mai adesea lemn. Carnea și peștele sunt cele mai frecvente alimente afumate, deși brânzeturile, legumele, nucile și ingredientele utilizate pentru a face băuturi precum berea sau berea afumată sunt de asemenea afumate.

Gratar

Miel la grătar peste cărbuni fierbinți

Gratarul este o formă de gătit care implică o căldură uscată aplicată mâncării, fie de sus, fie de jos. Gratarul este o tehnică eficientă pentru a găti rapid carne sau legume, deoarece implică o cantitate semnificativă de căldură directă și radiantă. Există multe metode de grătar, care implică un tip de prăjitură sau prăjire. Aceasta este una dintre cele mai puțin frecvente tehnici atunci când gătești alimente clasice pentru grătar.

Cuvintele "grătar" și "grătar" sunt adesea folosite interschimbabil, deși experții în alimentație susțin că grătarul este un tip de grătar și că grătarul implică utilizarea unui nivel mai ridicat de căldură pentru a arde mâncarea, în timp ce grătarul este un proces mai lent un foc mic.

Alte utilizări

Termenul grătar este, de asemenea, utilizat pentru a desemna o aromă adăugată produselor alimentare, dintre care cele mai proeminente sunt chipsurile de cartofi .

Vezi si

Referințe

linkuri externe