Ceai negru - Black tea
 O ceașcă de ceai negru
| |
| Tip | Ceai |
|---|---|
| Tara de origine | China |
| Regiunea de origine | Asia de Est și de Sud-Est |
| Culoare | Roșu ca băutura preparată |
| Ingrediente | Frunze de ceai |
| Produse asemanatoare | Ceai |
| Ceai negru | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chineză tradițională | 紅茶 | ||||||||||||||||||||
| Chineză simplificată | 红茶 | ||||||||||||||||||||
| Sensul literar | ceai rosu | ||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||
Ceaiul negru , tradus și în ceaiul roșu în diferite limbi asiatice , este un tip de ceai care este mai oxidat decât ceaiul oolong , galben , alb și verde . Ceaiul negru are, în general, o aromă mai puternică decât alte ceaiuri. Toate cele cinci tipuri sunt fabricate din frunze de arbust (sau copac mic) Camellia sinensis .
Sunt utilizate două varietăți principale ale speciei - planta chineză cu frunze mici ( C. sinensis var. Sinensis ), utilizată pentru majoritatea celorlalte tipuri de ceaiuri, și planta asameză cu frunze mari ( C. sinensis var. Assamica ), care a fost folosit în mod tradițional în principal pentru ceaiul negru, deși în ultimii ani s-au produs unele ceaiuri verzi și albe.
Primul originar din China, numele băuturii se numește (în chineză :紅茶), adică „ceai roșu”, datorită culorii frunzelor oxidate atunci când este procesată corespunzător. Astăzi, băutura este răspândită în toată Asia de Est și de Sud-Est , atât în ceea ce privește consumul, cât și recoltarea, inclusiv în Indonezia , Japonia , Coreea și Singapore . Variante similare sunt disponibile și în țările din Asia de Sud .
În timp ce ceaiul verde își pierde de obicei aroma într-un an, ceaiul negru își păstrează aroma timp de câțiva ani. Din acest motiv, a fost mult timp un articol comercial, iar cărămizile comprimate de ceai negru au servit chiar ca formă de monedă de facto în Mongolia , Tibet și Siberia până în secolul al XIX-lea.
Soiuri și nume
În general, ceaiurile negre neamestecate poartă numele regiunii în care sunt produse. Adesea, diferite regiuni sunt cunoscute pentru producerea de ceaiuri cu arome caracteristice.
| Regiune | Ceai | Numele nativ | Origine | Descriere |
|---|---|---|---|---|
| China | Congou (Fujian) | |||
| Tǎnyáng-gōngfu (坦 洋 工夫) | Satul Tanyang, Fu'an , provincia Fujian | Regele Ceaiurilor Negre Artizanale din Fujian. Unul dintre cei trei celebri roșii Fujian. | ||
| Zhènghé-gōngfu (政和 工夫) | Județul Zhenghe , provincia Fujian | Unul dintre cele trei faimoase roșii Fujian, cu o ușoară aromă de miere. | ||
| Báilín-gōngfu (白 琳 工夫) | Orașul Bailin, Fuding , provincia Fujian | Unul dintre cei trei celebri roșii Fujian. | ||
| Lapsang souchong | Zhèngshān-xiǎozhǒng (正 山 小 种) | Munții Wuyi , provincia Fujian | Uscat pe pinul ars, dezvoltând astfel o aromă puternică de fum. | |
| Yínjùnméi (银 骏 眉) | O versiune de nivel superior a Zhengshan xiaozhong (aka Lapsang Souchong) | |||
| Jīnjùnméi (金 骏 眉) | Unul dintre ceaiurile negre de cea mai înaltă calitate din China continentală. | |||
| Keemun | Qímén-hóngchá (祁门 红茶) | Județul Qimen , provincia Anhui | Unul dintre cele mai celebre ceaiuri din China . Aroma ceaiului este fructat, cu note de pin, prune uscate și înflorire. | |
| Dianhong (Yunnan) | Yúnnán-hóngchá (云南 红茶) / diānhóng (滇红) | Provincia Yunnan | Cunoscut pentru ceaiurile malțioase întunecate și ceaiurile cu muguri aurii. | |
| Yingdehong | Yīngdé-hóngchá (英德 红茶) | Yingde , provincia Guangdong | Ceaiul are o aromă de cacao și un gust dulce, se poate găsi o notă piperată. | |
| Jiu Qu Hong Mei (Nine Winding Red Prum) | Jiǔqǔ-hóngméi (九曲 红梅) | Hangzhou , provincia Zhejiang | Acest ceai este caracterizat de frunze strânse, asemănătoare unor cârlige de pește, cu o culoare neagră strălucitoare. Infuzia este viu roșiatică și are un postgust lung și neted. | |
| Taiwan | Sun Moon Lake | Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭 紅茶) | Sun Moon Lake , orașul Nantou , județul Nantou | Tonuri bogate în miere, osmanthus dulce, scorțișoară și mentă. |
| India | Assam | Ôxôm cah ( অসম চাহ ) | Statul Assam | Ceai plin de corp, puternic și distinctiv din malurile Asamului . |
| Darjeeling | Dārjiliṁ cā ( দার্জিলিং চা ) | Statul Bengalului de Vest | Ceai subțire, floral și fructat de la Darjeeling, cu tonuri definitorii de muscatel . Astăzi deseori procesate ca un amestec de elemente negre, verzi și oolong, deși încă clasificate ca negre. | |
| Kangra | Kāngada cāy ( कांगड़ा चाय ) | Districtul Kangra , statul Himachal Pradesh | Produce busuioc-scorțișoară, prune java - amestecuri de afine și hibrizi chinezi, care este variat cu alții ca lichior palid, are o acțiune subtilă, cu aromă vegetală. | |
| Munnar | Mūnnār cāya ( മൂന്നാർ ചായ ) | Munnar Town , districtul Idukki , statul Kerala | Acest soi produce o băutură puternică de culoare galben-auriu, cu o vigoare răcoritoare și o notă de fructe. Are un parfum de ton mediu, asemănător cu biscuiții malțuiți. | |
| Nilgiri | Nīlakiri tēnīr ( நீலகிரி தேநீர் ) | Districtul Nilgiris , statul Tamil Nadu | Ceai intens aromat, puternic și parfumat de pe dealurile Nilgiri din Karnataka , Kerala și Tamil Nadu . | |
| Coreea | Jaekseol (limba păsării) | jaekseol-cha ( 작설차 ) | Județul Hadong , provincia Gyeongsang de Sud | Ceaiul Jaekseol este auriu, de culoare stacojie deschisă și are un gust dulce și curat. |
| Nepal | Nepaleză | Nēpālī ciyā ( नेपाली चिया ) | Similar cu ceaiul Darjeeling prin aspectul său, aroma și gustul fructat, cu variație subtilă. | |
| Sri Lanka | Ceylon | Silōn tē ( සිලෝන් තේ ) | Este cultivat pe numeroase moșii care variază în altitudine și gust. Ceaiul crescut în mare este lichior auriu și ușor și este considerat a fi printre cele mai bune ceaiuri în ceea ce privește aroma, aroma și puterea sa distincte. Ceaiurile cu creștere redusă sunt un lichior maro visiniu și mai puternic. Ceaiurile de vârstă mijlocie sunt puternice, bogate și corupte. | |
| curcan | Rize | Rize çayı | Rize , provincia Rize , regiunea Mării Negre | Caracterizat prin gustul său puternic, atunci când este preparat, are o culoare mahon. Servit în mod tradițional cu cristale de zahăr de sfeclă. |
| Iran | Lahijan | Chaie | Lahijan , provincia Gilan , Marea Caspică (sud) | Caracterizat prin gustul puternic și aroma plăcută, timpul de preparare semi-lung de aproximativ 10–15 minute, când este preparat, este de culoare roșu închis. Servit în mod tradițional cu cristale de zahăr de sfeclă. |
Amestecuri
Multe ceaiuri negre finite constau din amestecuri de diferite soiuri de ceai negru. În plus, ceaiul negru este adesea amestecat cu diverse alte plante sau arome pentru a obține o băutură.
| Amestec | Descriere |
|---|---|
| Ceaiul Earl Grey | Ceai negru cu ulei de bergamotă . |
| Ceai de mic dejun englezesc | Cu corp, robust, bogat și amestecat pentru a merge bine cu lapte și zahăr. |
| Ceai englezesc de după-amiază | Corp mediu, luminos și răcoritor. Ceaiurile puternice Assam și Kenyan sunt amestecate cu Ceylon, care adaugă o calitate ușoară și rapidă amestecului. |
| Ceai de mic dejun irlandez | Amestec de mai multe ceaiuri negre: cel mai adesea ceaiuri Assam și, mai rar, alte tipuri de ceai negru. |
| Ceai condimentat indian Masala chai (Asia de Sud) | Combină ceai negru, condimente originare din subcontinentul indian, lapte și îndulcitor precum zahărul sau mierea; o băutură din India, posibil consumată timp de multe secole în regatele antice ale regiunii înainte de sosirea europenilor. Deși posibilitatea unei culturi de ceai precoloniale rămâne încă contestată, se poate argumenta fără nici o îndoială că Masala chai post-independență a jucat un rol semnificativ în cultura modernă a consumului de ceai din India, făcându-l cel mai mare consumator de ceai din lume.
Masala chai a fost larg recunoscută și adaptată în Occident de către localnici pe placul lor de la introducerea sa de către compania britanică din India de Est, cu modificări ale ingredientelor și metoda de preparare pentru a se potrivi mai bine consumatorilor occidentali. |
Fabricare
- După recoltare, frunzele se usucă mai întâi suflând aer pe ele.
- Apoi, ceaiurile negre sunt procesate în două moduri, CTC ( zdrobire, rupere, curl ) sau ortodoxă. Metoda CTC produce frunze de ventilatoare sau grade de praf care sunt utilizate în mod obișnuit în pungile de ceai, dar produce și calități superioare (frunze rupte), cum ar fi BOP CTC și GFBOP CTC (a se vedea clasificările de mai jos pentru mai multe detalii). Această metodă este eficientă și eficientă pentru a produce un produs de calitate mai bună din frunze de calitate medie și inferioară, de culoare întunecată constant. Prelucrarea ortodoxă se face fie cu mașini, fie manual. Prelucrarea manuală este utilizată pentru ceaiuri de înaltă calitate. În timp ce metodele utilizate în procesarea ortodoxă diferă în funcție de tipul de ceai, acest stil de prelucrare are ca rezultat ceaiul în vrac de înaltă calitate căutat de mulți cunoscători. Frunzele de ceai se lasă să se oxideze complet.
- Ortodox
- Frunzele de ceai ofilite sunt puternic rulate fie manual, fie mecanic prin utilizarea unei mese cilindrice de rulare sau a unei rotovane. Masa rulantă constă dintr-un blat de masă crestat care se deplasează într-o manieră excentrică într-o buncăr mare de frunze de ceai, în care frunzele sunt presate în jos pe blatul mesei. Procesul produce un amestec de frunze întregi și sparte și particule care sunt apoi sortate, oxidate și uscate. Rotorvane (rotovane), create de Ian McTear în 1957 pot fi utilizate pentru a reproduce procesul ortodox. Rotovana consta dintr-un melc care împinge frunzele de ceai ofilite printr-un cilindru de palete care zdrobește și taie uniform frunzele, cu toate acestea procesul este mai recent înlocuit de rola continuă boruah, care constă dintr-o rolă conică oscilantă în jurul interiorului unui cilindru ridicat. Rotorvane poate duplica în mod constant ceai negru procesat ortodox rupt de frunze rupte de dimensiuni egale, însă nu poate produce ceai negru cu frunze întregi. Frunzele și particulele rupte din metoda ortodoxă pot fi introduse în metoda CTC pentru prelucrarea ulterioară în ceaiuri de ventilare sau praf.
- „Tăiați (sau zdrobiți), rupeți, ondulați” (CTC)
- O metodă de producție dezvoltată de William McKercher în 1930. Este considerată de unii ca o metodă semnificativ îmbunătățită de a produce ceai negru prin tocat frunzele de ceai ofilite. Utilizarea unei rotovane pentru a tăia ceaiul ofilit este o metodă obișnuită de preprocesare înainte de alimentarea în CTC. Mașinile CTC apoi distrug frunzele din rotovane trecându-le prin mai multe etape ale rotorilor contra-rotative cu modele de suprafață care taie și rup frunzele în particule foarte fine.
- Apoi, frunzele sunt oxidate la temperatura și umiditatea controlate . (Acest proces se mai numește „fermentare”, care este un nume greșit deoarece nu are loc o fermentare efectivă . Polifenol oxidaza este enzima activă în proces.) Nivelul de oxidare determină tipul (sau „culoarea”) ceaiului; cu ceai negru complet oxidat, ceai verde cu oxidare redusă și parțial oxidat formând diferitele niveluri de ceai oolong. Acest lucru se poate face pe podea în loturi sau pe un suport transportor cu flux de aer pentru oxidare și control al temperaturii corespunzătoare. Deoarece oxidarea începe chiar în stadiul de rulare, timpul dintre aceste etape este, de asemenea, un factor crucial în calitatea ceaiului; cu toate acestea, procesarea rapidă a frunzelor de ceai prin metode continue poate face din acest lucru un pas separat. Oxidarea are un efect important asupra gustului produsului final, dar cantitatea de oxidare nu este o indicație a calității. Producătorii de ceai potrivesc nivelurile de oxidare cu ceaiurile pe care le produc pentru a da caracteristicile finale dorite.
- Apoi frunzele sunt uscate pentru a opri procesul de oxidare.
- În cele din urmă, frunzele sunt sortate în grade în funcție de dimensiunile lor (frunze întregi, frunze, ventilatoare și praf), de obicei cu utilizarea sitei. Ceaiul ar putea fi sub-clasificat în conformitate cu alte criterii.
Ceaiul este apoi gata pentru ambalare.
Clasificarea ceaiului
Ceaiul negru este de obicei clasificat pe una din cele patru scale de calitate. Ceaiurile cu frunze întregi sunt de cea mai bună calitate, cu cele mai bune ceaiuri cu frunze întregi clasificate ca „pekoe portocaliu”. După ceaiurile cu frunze întregi, cântarul se degradează în frunze rupte, ventilatoare , apoi praf. Ceaiurile din frunze întregi sunt produse cu o modificare mică sau deloc a frunzelor de ceai. Acest lucru are ca rezultat un produs finit cu o textură mai grosieră decât cea a ceaiurilor în sac. Ceaiurile din frunze întregi sunt considerate pe scară largă cele mai valoroase, mai ales dacă conțin vârfuri de frunze. Frunzele rupte sunt de obicei vândute ca ceaiuri libere de grad mediu.
Soiurile mai mici rupte pot fi incluse în plicurile de ceai. Ventilatoarele sunt de obicei mici particule de ceai rămase din producția de soiuri de ceai mai mari, dar sunt fabricate ocazional special pentru a fi utilizate în ceaiurile în sac. Prafurile sunt cele mai fine particule de ceai rămase din producția soiurilor de mai sus și sunt adesea folosite pentru pungile de ceai cu preparate foarte rapide și dure. Ventilatoarele și praful sunt utile în ceaiurile în sac, deoarece suprafața mai mare a numeroaselor particule permite o difuzie rapidă și completă a ceaiului în apă. Ventilatoarele și praful au de obicei o culoare mai închisă, lipsă de dulceață și o aromă mai puternică atunci când sunt preparate.
Fabricarea berii
În general, se folosește 4 grame (0,14 oz) de ceai la 200 ml (7,0 imp fl oz; 6,8 US fl oz) de apă. Spre deosebire de ceaiurile verzi, care devin amare atunci când se prepară la temperaturi mai ridicate, ceaiul negru ar trebui să fie îmbibat în apă adusă la 90-95 ° C. Prima infuzie ar trebui să aibă 60 de secunde, a doua infuzie 40 de secunde și a treia infuzie de 60 sec. Dacă ceaiul este de înaltă calitate, acesta poate fi preparat de mai multe ori adăugând progresiv 10 sec. până la timpul de infuzare care urmează celei de-a treia infuzii (notă: atunci când se utilizează un ceainic mai mare, raportul dintre ceai și apă va trebui ajustat pentru a obține rezultate similare).
- Prepararea standard a ceaiului negru
- Temperatura de preparare 90-95 ° C
- Standard 200 ml apă
- 4 g de ceai
- Timpi de preparare: 60-40-60-70-80 - (+ 10) secunde
Un vas rece scade temperatura abruptă; pentru a evita acest lucru, clătiți întotdeauna vasul cu apă ≥90 ° C (≥194 ° F) înainte de preparare.
Ceaiurile negre cu frunze întregi și ceaiurile negre care urmează să fie servite cu lapte sau lămâie, ar trebui să fie umezite timp de patru până la cinci minute. Ceaiurile negre mai delicate, cum ar fi Darjeeling, ar trebui să fie umezite timp de trei până la patru minute. Același lucru este valabil și pentru ceaiurile de frunze rupte, care au o suprafață mai mare și au nevoie de mai puțin timp de preparare decât frunzele întregi. Timpurile mai îndelungate de înmuiere fac ceaiul să fie amărât (în acest moment, în Marea Britanie este denumit „înăbușit”). Când ceaiul s-a preparat suficient de mult pentru a se potrivi gustului băutorului, acesta trebuie strecurat înainte de a fi servit.
În Standardul ISO 3103 definește modul de a prepara ceai pentru degustare.
Cercetare
Ceaiul negru simplu fără îndulcitori sau aditivi conține cofeină , dar cantități neglijabile de calorii sau substanțe nutritive . Ceaiurile negre din Camellia sinensis conțin polifenoli , cum ar fi flavonoidele , care sunt în curs de cercetare preliminară pentru potențialul lor de a afecta tensiunea arterială și lipidele din sânge ca factori de risc pentru bolile cardiovasculare , dar, în general, această cercetare rămâne neconcludentă.
Consumul pe termen lung de ceai negru a scăzut ușor presiunile sanguine sistolice și diastolice (aproximativ 1-2 mmHg). Consumul de ceai negru poate fi asociat cu un risc redus de accident vascular cerebral , dar există doar cercetări limitate pentru a evalua această posibilitate.
Metaanalizele studiilor observaționale au concluzionat că consumul de ceai negru nu afectează dezvoltarea cancerelor orale la populațiile asiatice sau caucaziene, cancerul esofagian sau de prostată la populațiile asiatice sau cancerul pulmonar .
Vezi si
- Ceaiul Assam
- Focuri de armă (băutură)
- Ceaiul din Nepal
- Ceaiul Rize
- Ceai thailandez
- Ceai vietnamez
- Ceai galben
- Ceai de mic dejun englezesc
- Ceai de mic dejun irlandez