Whisky Bourbon - Bourbon whiskey

O selecție de bourboni și whisky-uri din Tennessee la un magazin de băuturi alcoolice

Bourbon ( / b ɜːr b ən / ) este un tip de whisky american , un lichior distilat în vârstă de butoi, fabricat în principal din porumb . Numele derivă din dinastia franceză Bourbon , deși inspirația precisă este incertă; printre concurenți se numără Bourbon County din Kentucky și Bourbon Street din New Orleans , ambele fiind numite după dinastie. Numele „Bourbon” nu a fost aplicat decât în ​​anii 1850, iar etimologia Kentucky nu a fost avansată până în anii 1870.

Bourbonul a fost distilat încă din secolul al XVIII-lea. Deși bourbonul poate fi fabricat oriunde în Statele Unite, acesta este puternic asociat cu sudul american în general și cu Kentucky în special. Începând cu 2014, veniturile de pe piața angro a distilatorilor pentru bourbon vândute în SUA au fost de aproximativ 2,7 miliarde de dolari, iar bourbonul a reprezentat aproximativ două treimi din 1,6 miliarde de dolari din exporturile SUA de băuturi spirtoase distilate. Potrivit Distilled Spirits Council din Statele Unite , în 2018 distilatoarele americane au obținut venituri de 3,6 miliarde de dolari din whisky- ul Bourbon și Tennessee (un spirit strâns înrudit produs în statul Tennessee ).

Bourbon a fost recunoscut în 1964 de Congresul Statelor Unite ca „produs distinctiv al Statelor Unite”. Bourbonul vândut în Statele Unite trebuie să fie produs în SUA din cel puțin 51% porumb și depozitat într-un recipient nou de stejar carbonizat .

Istorie

Sticlă de bourbon din secolul al XIX-lea

Distilarea a fost adusă cel mai probabil în actualul Kentucky la sfârșitul secolului al XVIII-lea de către scoțieni, scoțieni-irlandezi și alți coloniști (inclusiv englezi, irlandezi, galezi, germani și francezi) care au început să cultive zona cu seriozitate. Originea bourbonului ca formă distinctă de whisky nu este bine documentată. Există multe legende și pretenții conflictuale, unele mai credibile decât altele.

De exemplu, invenția bourbonului este adesea atribuită lui Elijah Craig , un ministru și distilator baptist creditat cu multe premii din Kentucky (de exemplu, plină , fabrică de hârtie , cablu ), despre care se spune că a fost primul care a îmbătrânit produsul din stejar carbonizat butoaie, un proces care conferă bourbonului culoarea maronie și gustul distinctiv. În județul Bourbon , de-a lungul liniei județene de distileria Craig din ceea ce era atunci județul Fayette , un distilator timpuriu numit Jacob Spears este creditat ca fiind primul care și-a etichetat produsul ca whisky Bourbon.

Deși încă populară și adesea repetată, legenda lui Craig este apocrifă . În mod similar, povestea Spears este o favorită locală, dar se repetă rar în afara județului. Probabil că nu a existat un singur „inventator” al bourbonului, care s-a dezvoltat în forma sa actuală la sfârșitul secolului al XIX-lea. În esență, orice tip de cereale poate fi folosit pentru a face whisky, iar practica îmbătrânirii whisky-ului și a îmbogățirii butoaielor pentru o aromă mai bună era cunoscută în Europa de secole. Data târzie a etimologiei județului Bourbon l-a determinat pe istoricul Michael Veach să-și conteste autenticitatea. El propune ca whisky-ul să fie numit după Bourbon Street din New Orleans , un port important în care transporturile de whisky din Kentucky s-au vândut bine ca o alternativă mai ieftină la coniacul francez .

O altă origine propusă a numelui este asocierea cu zona geografică cunoscută sub numele de Vechiul Bourbon , constând din județul Bourbon original din Virginia, organizat în 1785. Această regiune a inclus o mare parte din estul Kentucky-ului de astăzi, inclusiv 34 din județele moderne. Acesta a inclus actualul județ Bourbon din Kentucky, care a devenit județ când Kentucky s-a separat de Virginia ca nou stat în 1792.

Când pionierii americani s-au împins la vest de Munții Allegheny după Revoluția Americană , primele județe pe care le-au înființat acopereau regiuni vaste. Unul dintre aceste județe originale și uriașe a fost Bourbon, înființat în 1785 și numit după familia regală franceză . În timp ce acest vast județ era sculptat în multe mai mici, la începutul secolului al XIX-lea, mulți oameni au continuat să numească regiunea Vechi Bourbon . Situat în Old Bourbon se afla principalul port de pe râul Ohio , Maysville, Kentucky , din care se livra whisky și alte produse. „Vechiul Bourbon” a fost ștanțat pe butoaie pentru a indica portul lor de origine. Whisky-ul Bourbon vechi era diferit, deoarece era primul whisky de porumb pe care majoritatea oamenilor îl gustaseră vreodată. În timp, bourbonul a devenit numele oricărui whisky pe bază de porumb.

Deși multe distilerii au funcționat istoric în județul Bourbon, nicio distilerie nu a funcționat acolo între 1919, când a început interzicerea în Kentucky și la sfârșitul anului 2014, când s-a deschis o mică distilerie - o perioadă de 95 de ani. Interzicerea a devastat industria bourbonilor. Odată cu ratificarea celui de-al 18-lea amendament din 1919, toate distileriile au fost forțate să nu mai funcționeze, deși câteva au primit autorizații pentru îmbutelierea stocurilor existente de whisky medicamentos. Mai târziu, câtorva au primit permisiunea de a relua producția când stocurile s-au epuizat. Distileriile cărora li s-au acordat permise pentru producerea sau îmbutelierea whiskyului medicinal au inclus Brown-Forman , Frankfort Distillery, James Thompson and Brothers, American Medical Spirits, Schenley Distillery (zilele moderne Buffalo Trace Distillery ) și A. Ph. Stitzel Distillery .

Un rafinament de multe ori dubios creditat lui James C. Crow este procesul de piure acru , care condiționează fiecare nouă fermentație cu o cantitate de piure consumată. Mashul uzat este, de asemenea, cunoscut sub numele de bere uzată, cerealele uzate ale distilatorilor , stofa și piureul de slop sau furaje, denumit astfel pentru că este folosit ca hrană pentru animale. Acidul introdus atunci când se utilizează plămada acru controlează creșterea bacteriilor care ar putea altera whisky și creează un adecvat pH echilibru pentru drojdie la locul de muncă.

O rezoluție simultană adoptată de Congresul Statelor Unite în 1964 a declarat că bourbonul este un „produs distinctiv al Statelor Unite” și a solicitat „agențiilor competente ale guvernului Statelor Unite ... [să] ia măsurile corespunzătoare pentru a interzice importul în Statele Unite State de whisky desemnate ca „Whisky Bourbon”. " Regulamentul federal definește acum whisky-ul bourbon pentru a include doar bourbonul produs în Statele Unite.

În ultimii ani, whisky- ul bourbon și Tennessee , care este uneori considerat ca un tip diferit de spirit, dar îndeplinește în general cerințele legale pentru a fi numit bourbon, s-au bucurat de o creștere semnificativă în popularitate. Grupul comercial din industrie Distilled Spirits Council din Statele Unite (DISCUS) urmărește împreună vânzările de bourbon și whisky din Tennessee.

Potrivit DISCUS, în perioada 2009-2014, volumul cazurilor de 9 litri de whisky a crescut cu 28,5% în total. Cea mai mare creștere a fost cea a bourbonului de vârf și a whisky-urilor. Veniturile brute ale furnizorilor (inclusiv accizele federale ) pentru whiskyul bourbon și Tennessee din SUA au crescut cu 46,7% în perioada 2009-2014, cea mai mare creștere venind din produsele de ultimă generație. În 2014, peste 19 milioane de cazuri de nouă litri de bourbon și whisky din Tennessee au fost vândute în SUA, generând aproape 2,7 miliarde de dolari din venituri cu ridicata din distilerie. Exporturile SUA de whisky bourbon au depășit 1 miliard de dolari pentru prima dată în 2013; distilatorii au salutat apariția „epocii de aur a bourbonului din Kentucky” și au prezis o creștere suplimentară. În 2014, s-a estimat că exporturile de whisky bourbon din SUA au depășit 1 miliard de dolari, reprezentând majoritatea totalului SUA de 1,6 miliarde de dolari în exporturi de băuturi spirtoase. Principalele piețe de export pentru băuturile spirtoase din SUA sunt, în ordine descrescătoare: Canada, Regatul Unit, Germania, Australia și Franța. Cele mai mari creșteri procentuale ale exporturilor SUA au fost, în ordine descrescătoare: Brazilia, Republica Dominicană, Bahamas, Israel și Emiratele Arabe Unite. Elementele cheie ale creșterii pe piețele care au arătat cele mai mari creșteri au fost modificările legii, acordurile comerciale și reducerile tarifelor, precum și cererea crescută a consumatorilor de băuturi spirtoase din categoria premium.

Cerinte legale

Butoaie de stejar alb american pline cu whisky nou bourbon se odihnesc într-o casă de rick, conferind bourbonului binecunoscuta sa culoare cupru.

Definiția legală a Bourbonului variază oarecum de la țară la țară, dar multe acorduri comerciale impun ca numele „bourbon” să fie rezervat produselor fabricate în Statele Unite. Reglementările SUA privind etichetarea și publicitatea bourbon se aplică numai produselor fabricate pentru consum în Statele Unite; acestea nu se aplică băuturilor spirtoase distilate fabricate pentru export. Legislația canadiană impune ca produsele etichetate bourbon să fie fabricate în Statele Unite și, de asemenea, să respecte cerințele care se aplică în Statele Unite. Dar în alte țări decât Statele Unite și Canada, produsele etichetate bourbon pot să nu adere la aceleași standarde. De exemplu, în Uniunea Europeană, produsele etichetate ca bourbon nu sunt obligate să respecte toate reglementările care se aplică în Statele Unite, deși trebuie încă fabricate în SUA

Standardele federale de identitate pentru băuturile spirtoase distilate , codificate în conformitate cu 27 CFR §5.22 (b) (1) (i), statele bourbon fabricate pentru consumul SUA trebuie să fie:

  • Produs în Statele Unite și teritorii (Puerto Rico) și districtul Columbia
  • Realizat dintr-un amestec de cereale care este cel puțin 51% porumb
  • Învechit în containere noi de stejar carbonizat
  • Distilează la nu mai mult de 160 (SUA) dovada (80% alcool în volum )
  • Intrat în recipient pentru îmbătrânire la cel mult 125 dovezi (62,5% alcool în volum )
  • Îmbuteliat (ca și alte whisky-uri) la 80 sau mai mult (40% alcool în volum )

Bourbon nu are o durată minimă specificată pentru perioada de îmbătrânire. Produsele în vârstă de doar trei luni sunt vândute ca bourbon. Excepția este bourbonul drept , care are o cerință minimă de îmbătrânire de doi ani. În plus, orice bourbon cu vârsta mai mică de patru ani trebuie să includă o declarație de vârstă pe eticheta sa.

Bourbonul care îndeplinește cerințele de mai sus, a fost îmbătrânit de cel puțin doi ani și nu are adăugate coloranți, arome sau alte băuturi spirtoase poate fi - dar nu este necesar să fie - numit bourbon drept .

  • Bourbonul care este etichetat drept drept care a fost în vârstă de sub patru ani trebuie să fie etichetat cu durata de îmbătrânire.
  • Bourbonul care are o vârstă menționată pe etichetă trebuie să fie etichetat cu vârsta celui mai tânăr whisky din sticlă (fără a se lua în considerare vârsta băuturilor spirtoase neutre adăugate într-un bourbon etichetat ca amestecat , deoarece băuturile spirtoase cu cereale neutre nu sunt considerate whisky conform reglementărilor și nu trebuie să fie deloc îmbătrânit).

Bourbonul îmbuteliat este o sub-categorie de bourbon drept și trebuie să aibă vârsta de cel puțin patru ani.

Bourbonul care este etichetat amestecat (sau ca un amestec ) poate conține coloranți adăugați, aromă și alte băuturi spirtoase, cum ar fi băuturi spirtoase neutre fără vârstă, dar cel puțin 51% din produs trebuie să fie burbon simplu.

„Bourbon de secară înaltă” nu este un termen definit legal, dar de obicei înseamnă un bourbon cu 20-35% secară. Burbonii cu grâu ridicat sunt descriși ca fiind mai blândi și mai slabi în comparație cu soiurile cu secară înaltă.

Bourbonul în vârstă de mai puțin de trei ani nu poate fi denumit în mod legal whisky (sau whisky) în UE.

Originea geografică

Distileriile bourbon care produc Buffalo Trace (stânga), Maker's Mark (centru) și Woodford Reserve (dreapta) sunt repere istorice naționale din Kentucky .

La 4 mai 1964, Congresul Statelor Unite a recunoscut whiskyul bourbon ca „produs distinctiv al Statelor Unite” prin rezoluție concurentă. Bourbonul poate fi produs oriunde în Statele Unite unde este legal să distilăm băuturile spirtoase, dar majoritatea mărcilor sunt produse în Kentucky, unde producția de bourbon are o asociere istorică puternică. Filtrarea apei fără fier prin concentrațiile ridicate de calcar care sunt unice pentru zonă este adesea promovată de distilatorii de bourbon din Kentucky ca un pas semnativ în procesul de fabricare a bourbonului.

La 2 august 2007, Senatul SUA a adoptat o rezoluție sponsorizată de senatorul Jim Bunning (R-KY), declarând oficial septembrie 2007 ca fiind luna națională a patrimoniului Bourbon , comemorând istoria whiskyului bourbon. În special, rezoluția a susținut că Congresul a declarat că bourbonul este „Spiritul nativ al Americii” în rezoluția sa din 1964. Cu toate acestea, rezoluția din 1964 nu conținea o astfel de declarație; a declarat bourbonul ca fiind un produs distinctiv identificabil cu Statele Unite (într-un mod similar în care Scotch este considerat identificabil cu Scoția). Rezoluția a fost adoptată din nou în 2008.

Începând din 2018, aproximativ 95% din totalul bourbonului este produs în Kentucky, potrivit Asociației Kentucky Distillers '. Începând cu 2018, în Kentucky existau 68 de distilerii de whisky, ceea ce a crescut cu 250% în ultimii zece ani. La acea vreme, statul avea peste 8,1 milioane de barili de bourbon care îmbătrâneau - un număr care depășește cu mult populația statului de aproximativ 4,3 milioane.

Bardstown, Kentucky , găzduiește anual Festivalul Bourbon organizat în fiecare septembrie. Acesta a fost numit „Capitala Bourbonă a Lumii” de către Comisia de Turism Bardstown și organizatorii Festivalului Kentucky Bourbon care au înregistrat fraza ca marcă comercială . Kentucky Bourbon Trail este numele unui program de promovare a turismului organizat de Asociația distilatoarele Kentucky , care are ca scop atragerea de vizitatori la distileriile din Kentucky, în special Patru Roses ( Lawrenceburg ), Heaven Hill ( Bardstown ), Jim Beam ( Clermont ), Maker's Mark ( Loretto ), Town Branch ( Lexington ), Wild Turkey ( Lawrenceburg ) și Woodford Reserve ( Versailles ).

Tennessee găzduiește alți mari producători de bourbon, deși majoritatea preferă să numească în schimb produsul lor " Tennessee whisky ", inclusiv gigantul Jack Daniel's . Este definit legal în conformitate cu proiectul de lege Tennessee House 1084, Acordul de liber schimb nord-american (NAFTA) și cel puțin un alt acord comercial internațional ca denumire recunoscută pentru un whisky bourbon drept produs în Tennessee. De asemenea, este necesar să îndeplinească definiția legală a bourbonului în conformitate cu legislația canadiană.

Deși unii producători de whisky din Tennessee susțin că o filtrare pre-îmbătrânire prin bucăți de cărbune de arțar, cunoscută sub numele de Lincoln County Process și mandatată legal din 2013, își face aroma distinctă de bourbon, reglementările SUA care definesc bourbonul nu necesită și nici nu interzic utilizarea acestuia.

Bourbon a fost și este făcut și în alte state americane. Cel mai mare distilator de bourbon din afara Kentucky și Tennessee este MGP din Indiana , care își vinde în principal produsele spirtoase către companiile de îmbuteliere care le vând sub aproximativ 50 de mărci diferite - în unele cazuri, comercializate în mod înșelător ca whisky „meșteșugăresc”, în ciuda faptului că sunt produse la un fabrica de angrosisti mari.

Proces de producție

Butoaie de bourbon second-hand care așteaptă conținut proaspăt în Scoția

Pentru a fi vândut legal ca bourbon, factura de must de whisky necesită minimum 51% porumb, restul fiind orice cereale. O modificare propusă a reglementărilor SUA va extinde „boabele” admisibile pentru a include semințele de pseudocereală amarant, hrișcă și quinoa. O piele care conține grâu în loc de secară produce ceea ce este cunoscut sub numele de bourbon îngropat. Boabele sunt măcinate și amestecate cu apă. De obicei, se adaugă piure dintr-o distilare anterioară pentru a asigura consistența între loturi, creând o piure acră . În cele din urmă, se adaugă drojdie, iar mustul este fermentat . Se distilă la ( de obicei) , între 65% și 80% alcool , folosind fie un tradițional alambic (sau oala încă ) sau mult mai puțin costisitoare alambic continuă . Majoritatea bourbonilor moderni sunt fugiți inițial folosind o coloană statică și apoi redistilate într-un „dubler” (cunoscut și sub denumirea de „bumbac” sau „replică”) care este în esență un ghiveci.

Spiritul clar rezultat, numit „câine alb”, este plasat în recipiente de stejar noi carbonizate pentru îmbătrânire. În practică, aceste containere sunt în general butoaie din stejar alb american . Spiritul își câștigă culoarea și multă savoare din zaharurile caramelizate și vanilinele din lemnul carbonizat. Bourbonul drept trebuie să aibă vârsta de cel puțin doi ani, iar bourbonul amestecat trebuie să conțină cel puțin 51% bourbon drept pe bază de galon de dovadă (adică, cea mai mare parte a alcoolului din amestec trebuie să provină din bourbon drept). Restul spiritelor dintr-un bourbon amestecat pot fi spirite neutre cu cereale care nu sunt deloc îmbătrânite. Dacă un produs este etichetat doar ca whisky bourbon, mai degrabă decât drept sau amestecat, nu este prescrisă o perioadă minimă de îmbătrânire specifică - numai că produsul a fost „depozitat la cel mult 62,5% alcool în volum (125 dovezi) în recipiente de stejar noi carbonizate” . Burbonii capătă mai multă culoare și aromă cu cât îmbătrânesc mai mult în lemn. Modificări ale spiritului apar și din cauza evaporării și a proceselor chimice, cum ar fi oxidarea . Bourbonii cu prețuri mai mici tind să îmbătrânească relativ scurt. Chiar și pentru bourbonii cu prețuri mai ridicate, „maturitatea”, mai degrabă decât o anumită durată de vârstă este adesea obiectivul, deoarece bourbonii supraînvechiți pot afecta negativ aroma bourbonului (făcându-l să aibă un gust de lemn, amar sau dezechilibrat).

După maturare, bourbonul este retras din butoi și este de obicei filtrat și diluat cu apă. Apoi este îmbuteliat la cel puțin 80 de dovezi americane (40% abv). Deși majoritatea whisky-ului bourbon este vândut la 80 USD, alte dovezi comune sunt 86, 90 și 100. Toate bourbon-urile „ îmbuteliate în obligațiuni ” sunt 100 de dovezi. Unele îmbutelieri cu rezistență superioară sunt comercializate ca „ rezistente la butoi ”, ceea ce înseamnă că nu au fost diluate sau au fost diluate ușor doar după scoaterea din butoaie. Whisky-ul Bourbon poate fi vândut la mai puțin de 80 de dovezi, dar trebuie etichetat ca „bourbon diluat”.

După procesare, butoaiele rămân saturate cu până la 10 litri SUA (38 litri) de bourbon, deși 2-3 litri SUA (8-11 litri) este norma. Este posibil să nu fie reutilizate pentru bourbon și majoritatea sunt vândute distileriilor din Canada, Scoția, Irlanda, Mexic și Caraibe pentru îmbătrânirea altor spirite. Unii sunt angajați în fabricarea diferitelor produse îmbătrânite în butoaie, inclusiv bere amator și fabricată profesional de bere bourbon-butoi, sos pentru grătar, vin, sos fierbinte și altele. Din 2011, Jim Beam a folosit clătirea butoiului pe scară largă pentru a extrage bourbonul din butoaiele sale uzate, amestecând extractul cu un bourbon vechi de 6 ani, pentru a crea un produs rezistent la 90 de ani pe care îl vinde ca „Devil's Cut”.

Operația de îmbuteliere pentru bourbon este procesul de filtrare, amestecare a whiskyului drept din diferite butoaie (uneori din diferite distilerii), diluarea cu apă, amestecarea cu alte ingrediente (dacă produce bourbon amestecat) și umplerea recipientelor pentru a produce produsul final care este comercializate consumatorilor. În sine, sintagma „îmbuteliată de” înseamnă doar asta. Numai dacă îmbuteliatorul operează distileria care a produs whisky-ul poate fi „adăugat prin distilare” pe etichetă.

Cerințele de etichetare pentru bourbon și alte băuturi alcoolice (inclusiv cerințele pentru ceea ce se poate numi bourbon în conformitate cu legislația SUA) sunt definite în Codul de reglementări federale al SUA . Niciun whisky produs în afara Statelor Unite nu poate fi etichetat bourbon sau vândut ca bourbon în interiorul Statelor Unite (și în diferite alte țări care au acorduri comerciale cu Statele Unite pentru a recunoaște bourbonul ca produs distinctiv al Statelor Unite).

Un experiment din 2016 realizat de distilatorul de ambarcațiuni Louisville, Jefferson's Bourbon, sugerează că, în epoca înainte ca whisky-ul să fie îmbuteliat în mod obișnuit la distilerie, bourbonul din Kentucky a dezvoltat un gust superior, deoarece a fost expediat în butoaie, folosind transportul pe apă ori de câte ori este posibil. Pentru a testa această teorie, cofondatorul lui Jefferson, Trey Zoeller, a trimis două butoaie din produsul semnat al companiei la New York City prin barjă, mai întâi pe râurile Ohio și Mississippi și apoi de-a lungul căii navigabile intracoastale . Ca control, a adus un lot din același whisky care rămăsese în Louisville în aceeași perioadă. Potrivit scriitorului Popular Mechanics , Jacqueline Detwiler, care a documentat testul, eșantionul care a făcut călătoria pe apă "era matur dincolo de vârsta sa, mai bogat, cu arome noi de tutun, vanilie, caramel și miere. A fost unul dintre cei mai buni bourbon dintre noi băusem vreodată ". S-a teoretizat că acțiunea de slăbire ușoară a whisky-ului în butoaie pentru o perioadă de 2 până la 4 săptămâni în timpul călătoriei cu barja a dus la o îmbunătățire dramatică a netezimii și a gustului. Analiza chimică a celor două probe a relevat diferențe semnificative în profilurile moleculare, proba transportată de apă având o diversitate mai mare de compuși aromatici.

Utilizări

Bourbonul este servit într-o varietate de maniere, inclusiv îngrijite , diluate cu apă, peste gheață („pe pietre”), cu cola sau alte băuturi în băuturi simple mixte și în cocktailuri , inclusiv Manhattan , Bourbon Smash , Old Fashioned , whisky acru și menta julep . Bourbonul este, de asemenea, utilizat în gătit și a fost folosit în mod istoric în scopuri medicinale.

Bourbon poate fi utilizat într - o varietate de dulciuri , cum ar fi o banana sirop bourbon pentru vafe , ca aromatizant pentru prăjitură cu ciocolată sau în deserturi pe bază de fructe cum ar fi piersici la gratar sundaes servit cu sărați bourbon- caramel sau zahar brun shortcake cu bourbon încălzit piersici . Este un ingredient opțional în mai multe rețete de plăcinte tradiționale din bucătăria americană, inclusiv plăcintă cu dovleac , unde poate fi combinată cu zahăr brun și nuci pecan pentru a face un topping dulce și crocant pentru umplutura cremoasă de plăcintă cu dovleac. Acesta poate fi , de asemenea , utilizat ca arome în sosuri pentru mâncăruri savuroase , cum ar fi gresie prajituri cu tara sunca servite cu bourbon maioneza , Kentucky bourbon de chili sau la gratar friptură flanc .

Vezi si

Referințe

Note

Citații

Lecturi suplimentare

linkuri externe