Fabricarea berii - Brewing

O fabrică de bere din secolul al XVI-lea

Fabricarea berii este producerea berii prin înmuierea unei surse de amidon (de obicei boabe de cereale , dintre care cea mai populară este orzul ) în apă și fermentarea lichidului dulce rezultat cu drojdie . Se poate face într - o fabrică de bere de către un producător de bere comercial, la domiciliu de către un homebrewer sau comunale. Fabricarea berii a avut loc încă din jurul mileniului 6 î.Hr., iar dovezile arheologice sugerează că civilizațiile emergente, inclusiv Egiptul antic și Mesopotamia , produceau bere. Din secolul al XIX-lea industria berii a făcut parte din majoritatea economiilor occidentale.

Ingredientele de bază ale berii sunt apa și o sursă de amidon fermentabil, cum ar fi orzul malțiat . Majoritatea berii este fermentată cu drojdie de bere și aromată cu hamei . Sursele de amidon mai puțin utilizate includ meiul , sorgul și manioca . Sursele secundare ( adjuvanți ), cum ar fi porumbul (porumbul), orezul sau zahărul, pot fi, de asemenea, utilizate, uneori pentru a reduce costurile sau pentru a adăuga o caracteristică, cum ar fi adăugarea grâului pentru a ajuta la păstrarea capului spumos al berii. Cea mai frecventă sursă de amidon este cerealele măcinate sau „grâul” - proporția amidonului sau a ingredientelor din cereale dintr-o rețetă de bere poate fi numită grâu, factură de cereale sau pur și simplu ingrediente de piure .

Etapele procesului de fabricare a berii includ malțirea , măcinarea , măcinarea , coacerea , fierberea , fermentarea , condiționarea , filtrarea și ambalarea . Există trei metode principale de fermentare, caldă , rece și spontană . Fermentarea poate avea loc într-un vas de fermentare deschis sau închis; o fermentare secundară poate apărea, de asemenea, în butoi sau sticlă . Există mai multe metode suplimentare de fabricare a berii, cum ar fi Burtonizarea , îmbătrânirea în butoi , dubla cădere și Yorkshire Square .

Istorie

Chitanța de bere Alulu înregistrează o achiziție de „cea mai bună” bere de la un fabricant de bere, c. 2050 î.Hr. din orașul sumerian Umma din Mesopotamia (Irakul antic).

Fabricarea berii a avut loc încă din jurul mileniului 6 î.Hr., iar dovezile arheologice sugerează civilizații emergente, inclusiv Egiptul antic și Mesopotamia, berea fabricată. Descrieri ale diferitelor rețete de bere pot fi găsite în cuneiforme (cea mai veche scriere cunoscută) din Mesopotamia antică . În Mesopotamia, meșteșugul fabricii de bere a fost singura profesie care a obținut sancțiunea socială și protecția divină de la zeitățile / zeițele feminine, în special: Ninkasi , care acoperea producția de bere, Siris , care a fost folosit într-un mod metonimic pentru a se referi la bere și Siduri , care a acoperit plăcerea berii. În perioada preindustrială și în țările în curs de dezvoltare, femeile sunt deseori principalele fabrici de bere.

Deoarece aproape orice cereală care conține anumite zaharuri poate suferi o fermentație spontană din cauza drojdiilor sălbatice din aer, este posibil ca băuturile asemănătoare berii să fi fost dezvoltate independent în întreaga lume la scurt timp după ce un trib sau o cultură a domesticit cerealele. Testele chimice ale borcanelor de ceramică antice relevă faptul că berea a fost produsă în urmă cu aproximativ 7.000 de ani în urmă în ceea ce este astăzi Iranul. Această descoperire relevă una dintre cele mai vechi utilizări cunoscute ale fermentației și este cea mai timpurie dovadă a fabricării berii până în prezent. În Mesopotamia, se crede că cea mai veche dovadă a berii este o tabletă sumeriană veche de 6.000 de ani, care înfățișează oameni care beau o băutură prin paie de stuf dintr-un bol comunal . Un poem sumerian vechi de 3900 de ani care îl onorează pe Ninkasi , zeița patronă a fabricării berii, conține cea mai veche rețetă de bere supraviețuitoare, care descrie producția de bere din orz prin pâine. S-a susținut că invenția pâinii și a berii este responsabilă pentru capacitatea umanității de a dezvolta tehnologie și de a construi civilizația. Cea mai veche bere de orz confirmată chimic până în prezent a fost descoperită la Godin Tepe din centrul Munților Zagros din Iran, unde s-a descoperit că fragmente de ulcior, vechi de cel puțin 5.000 de ani, erau acoperite cu piatră de piatră , un produs secundar al procesului de fabricare a berii. Este posibil ca berea să fi fost cunoscută în Europa neolitică încă de acum 5.000 de ani și a fost fabricată în principal la scară internă.

Ale produse înainte de Revoluția Industrială au continuat să fie fabricate și vândute la scară internă, deși până în secolul al VII-lea d.Hr. berea era produsă și vândută și de mănăstirile europene . În timpul Revoluției Industriale, producția de bere sa mutat de la fabricarea artizanală la fabricarea industrială , iar fabricarea internă a încetat să fie semnificativă până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Dezvoltarea hidrometrelor și a termometrelor a schimbat fabricarea berii, permițând fabricii de bere mai mult controlul procesului și o mai bună cunoaștere a rezultatelor. Astăzi, industria berii este o afacere globală, formată din mai multe companii multinaționale dominante și multe mii de producători mai mici, variind de la cafenele până la fabricile de bere regionale . Peste 133 miliarde litri (35 miliarde galoane) sunt vândute pe an - producând venituri globale totale de 294,5 miliarde dolari (147,7 miliarde lire sterline) în 2006.

Ingrediente

Orzul malțiat înainte de cuptor sau prăjire

Ingredientele de bază ale berii sunt apa; o sursă de amidon, cum ar fi orz malț , care poate fi fermentat (transformat în alcool); o drojdie de bere pentru a produce fermentația; și o aromă, cum ar fi hameiul , pentru a compensa dulceața malțului. Se poate utiliza un amestec de surse de amidon, cu o zaharidă secundară, cum ar fi porumbul (porumbul), orezul sau zahărul, acestea fiind adesea denumite adjuvanți , mai ales atunci când sunt folosite ca înlocuitor cu costuri mai mici pentru orz malțiat. Sursele de amidon mai puțin folosite includ mei , sorg și rădăcină de manioc în Africa, cartof în Brazilia și agave în Mexic, printre altele. Cea mai frecventă sursă de amidon este cerealele măcinate sau „grâul” - proporția amidonului sau a ingredientelor din cereale dintr-o rețetă de bere poate fi numită grâu, factură de cereale sau pur și simplu ingrediente de piure .

Apă

Berea este compusă în mare parte din apă. Regiunile au apă cu diferite componente minerale; ca rezultat, diferite regiuni erau inițial mai potrivite pentru fabricarea anumitor tipuri de bere, conferindu-le astfel un caracter regional. De exemplu, Dublin are apă dură foarte potrivită pentru a face robustețe , cum ar fi Guinness ; în timp ce Pilsen are apă moale bine potrivită pentru a face lager pal , cum ar fi Pilsner Urquell . Apele Burton din Anglia conțin gips , ceea ce aduce beneficii fabricării unei pale pale într-un asemenea grad încât producătorii de bere pală vor adăuga gips la apa locală într-un proces cunoscut sub numele de Burtonisation .

Sursă de amidon

Sursa de amidon dintr-o bere furnizează materialul fermentabil și este un factor determinant cheie al puterii și aromei berii. Cea mai comună sursă de amidon folosită în bere este cerealele malțuite. Boabele sunt malțuite prin înmuierea în apă, permițându-i să înceapă germinarea și apoi uscând boabele parțial germinate într-un cuptor. Boabele de malțire produc enzime care vor permite conversia din amidon din boabe în zaharuri fermentabile în timpul procesului de amestecare. Timpuri și temperaturi diferite de prăjire sunt folosite pentru a produce diferite culori de malț din același bob. Malțurile mai întunecate vor produce beri mai întunecate.

Aproape toată berea include malț de orz ca majoritate a amidonului. Acest lucru se datorează cojii sale fibroase, care este importantă nu numai în stadiul de preparare a berii (în care apa este spălată peste boabele de orz piure pentru a forma mustul ), ci și ca o sursă bogată de amilază , o enzimă digestivă care facilitează conversia de amidon în zaharuri. Pot fi utilizate și alte boabe malțuite și nemălțuite (inclusiv grâu, orez, ovăz și secară și, mai rar, porumb (porumb) și sorg). În ultimii ani, câțiva fabricanți de bere au produs bere fără gluten făcută cu sorg fără malț de orz pentru persoanele care nu pot digera boabe care conțin gluten, cum ar fi grâul, orzul și secara.

Hamei
Con de hamei într-un Hallertau , Germania, curte de hamei

Hameiul este grupul de flori femele sau conurile de semințe ale viței de hamei Humulus lupulus , care sunt folosite ca agent aromatizant și conservant în aproape toate berile produse astăzi. Hameiul a fost folosit în scopuri medicinale și aromatizante alimentare încă din epoca romană; până în secolul al VII-lea, în mănăstirile carolingiene din actuala Germanie, berea se făcea cu hamei, deși abia în secolul al XIII-lea se înregistrează cultivarea pe scară largă a hameiului pentru utilizare în bere. Înainte de secolul al XIII-lea, berea era aromată cu plante precum coada șoricelului , rozmarinul sălbatic și mirul de mlaștină și alte ingrediente, cum ar fi fructele de ienupăr , anasonul și ghimbirul , care ar fi combinate într-un amestec cunoscut sub numele de gruit și utilizate ca hamei sunt acum utilizate ; între secolele al XIII-lea și al XVI-lea, timp în care hameiul a preluat ca aromă dominantă, berea aromată cu gruit era cunoscută sub numele de ale, în timp ce berea aromată cu hamei era cunoscută sub numele de bere. Unele beri de astăzi, precum Fraoch de la compania scoțiană Heather Ales și Cervoise Lancelot de la compania franceză Brasserie-Lancelot, folosesc alte plante decât hameiul pentru aromatizare.

Hameiul conține mai multe caracteristici pe care producătorii de bere le doresc în bere: contribuie cu o amărăciune care echilibrează dulceața malțului; oferă arome și arome florale, citrice și pe bază de plante; au un efect antibiotic care favorizează activitatea drojdiei de bere asupra microorganismelor mai puțin dorite; și ajută la „reținerea capului”, durata pe care va dura spuma de deasupra berii ( capul berii ). Conservantul din hamei provine din glandele lupulinice care conțin rășini moi cu acizi alfa și beta. Deși mult studiat, natura conservantă a rășinilor moi nu este încă pe deplin înțeleasă, deși s-a observat că, dacă nu este depozitat la o temperatură rece, natura conservantă va scădea. Fabricarea berii este singura utilizare comercială majoră a hameiului.

Drojdie

Drojdia este microorganismul responsabil pentru fermentarea în bere. Drojdia metabolizează zaharurile extrase din cereale, care produc alcool și dioxid de carbon , transformând astfel mustul în bere. Pe lângă fermentarea berii, drojdia influențează caracterul și aroma. Tipurile dominante de drojdie utilizate pentru fabricarea berii sunt Saccharomyces cerevisiae , cunoscută sub numele de drojdie ale, și Saccharomyces pastorianus , cunoscută sub numele de drojdie lager; Brettanomyces fermentează lambicii , iar Torulaspora delbrueckii fermentează weissbierul bavarez . Înainte de înțelegerea rolului drojdiei în fermentație, fermentarea implica drojdii sălbatice sau aeriene, iar câteva stiluri, cum ar fi lambicii, folosesc și astăzi această metodă. Emil Christian Hansen , un biochimist danez angajat de Laboratorul Carlsberg , a dezvoltat culturi de drojdie pură care au fost introduse în fabrica de bere Carlsberg în 1883, iar tulpinile de drojdie pură sunt acum principala sursă de fermentare utilizată la nivel mondial.

Agent clarificator

Unii fabrici de bere adaugă unul sau mai mulți agenți de curățare la bere, care de obicei precipită (se colectează ca solid) din bere împreună cu solidele proteice și se găsesc doar în cantități mici în produsul finit. Acest proces face ca berea să pară strălucitoare și curată, mai degrabă decât aspectul tulbure al stilurilor etnice și mai vechi de bere, cum ar fi berile de grâu .

Exemple de agenți de clarificare includ isinglass , obținut din vezici de înot de pește; Mușchi irlandez , o algă; kappa carrageenan , din algele kappaphycus ; policlar (o marcă comercială de clarificator); și gelatină . Dacă o bere este marcată „potrivită pentru vegani”, aceasta a fost în general clarificată fie cu alge marine, fie cu agenți artificiali, deși metoda „Fast Cask” inventată de Marston în 2009 poate furniza o altă metodă.

Procesul de fabricare a berii

Există mai mulți pași în procesul de fabricare a berii, care pot include malțire, piure, fierbere , fierbere , fermentare , condiționare , filtrare și ambalare . Echipamentul de infuzie necesar pentru a face bere a crescut mai sofisticate a lungul timpului, și acoperă în prezent cele mai multe aspecte ale procesului de fabricare a berii.

Maltizarea este procesul în care bobul de orz este pregătit pentru preparare. Maltizarea este împărțită în trei pași pentru a ajuta la eliberarea amidonului din orz. Mai întâi, în timpul înmuierii, bobul este adăugat într-o cuvă cu apă și lăsat să se înmoaie timp de aproximativ 40 de ore. În timpul germinării , boabele sunt întinse pe podeaua camerei germinative timp de aproximativ 5 zile. Ultima parte a malțului este cuptorul când malțul trece printr-o uscare la temperatură foarte ridicată într-un cuptor; cu creșterea treptată a temperaturii pe parcursul mai multor ore. Când cuptorul este complet, boabele sunt acum denumite malț și vor fi măcinate sau zdrobite pentru a sfărâma sâmburii și a expune cotiledonul , care conține majoritatea carbohidraților și zaharurilor; acest lucru face mai ușoară extragerea zaharurilor în timpul piureului.

Mashingul transformă amidonul eliberat în timpul stării de malțire în zaharuri care pot fi fermentate. Boabele măcinate sunt amestecate cu apă fierbinte într-un vas mare cunoscut sub numele de mash tun . În acest vas, bobul și apa sunt amestecate împreună pentru a crea o piure de cereale. În timpul amestecului, enzimele naturale prezente în malț transformă amidonul (carbohidrați cu lanț lung) din boabe în molecule mai mici sau zaharuri simple (mono-, di- și tri-zaharide). Această „conversie” se numește zaharificare care are loc între temperaturile 60-70 ° C (140-158 ° F). Rezultatul procesului de piure este un lichid bogat în zahăr sau „must” , care este apoi strecurat prin fundul amestecului de piure într-un proces cunoscut sub numele de lauterizare . Înainte de spălare, temperatura amestecului poate fi ridicată la aproximativ 75-78 ° C (cunoscută sub numele de mashout) pentru a elibera mai mult amidon și a reduce vâscozitatea amestecului. Apă suplimentară poate fi presărată pe boabe pentru a extrage zaharuri suplimentare (un proces cunoscut sub numele de sparging ).

Mustul este mutat într-un rezervor mare cunoscut sub numele de „cupru” sau ceainic unde este fiert cu hamei și, uneori, cu alte ingrediente precum ierburi sau zaharuri. Această etapă este locul în care au loc multe reacții chimice și unde se iau decizii importante despre aroma, culoarea și aroma berii. Procesul de fierbere servește la terminarea proceselor enzimatice, precipitarea proteinelor, izomerizarea rășinilor de hamei și concentrarea și sterilizarea mustului. Hameiul adaugă aromă, aromă și amărăciune berii. La sfârșitul fierberii, mustul hopped se instalează într-un vas numit „vârtej”, unde particulele mai solide din must sunt separate.

După vârtej, mustul este îndepărtat de trubul de hamei compactat și răcit rapid printr-un schimbător de căldură la o temperatură în care se poate adăuga drojdie. O varietate de modele de schimbătoare de căldură sunt utilizate în fabricile de bere, cu cele mai frecvente în stil placă. Apa sau glicolul circulă în canale în direcția opusă mustului, provocând o scădere rapidă a temperaturii. Este foarte important să răciți rapid mustul la un nivel în care drojdia poate fi adăugată în siguranță, deoarece drojdia nu poate crește la temperaturi foarte ridicate și va începe să moară la temperaturi peste 60 ° C (140 ° F). După ce mustul trece prin schimbătorul de căldură, mustul răcit intră într-un rezervor de fermentare. Un tip de drojdie este selectat și adăugat, sau „înclinat”, în rezervorul de fermentare. Când drojdia este adăugată la must, începe procesul de fermentare, în care zaharurile se transformă în alcool, dioxid de carbon și alte componente. Când fermentația este completă, producătorul de bere poate introduce berea într-un rezervor nou, numit rezervor de condiționare. Condiționarea berii este procesul în care berea îmbătrânește, aroma devine mai fină, iar aromele nedorite se risipesc. După condiționare timp de o săptămână până la câteva luni, berea poate fi filtrată și forțată să fie carbogazoasă pentru îmbuteliere sau amendată în butoi .

Mashing

Un tun de mash la Muzeul Bass din Burton-upon-Trent

Mashing este procesul de combinare a unui amestec de cereale măcinate (de obicei, orz orzat cu cereale suplimentare, cum ar fi porumb , sorg , secară sau grâu), cunoscut sub numele de "grist" sau "cereale", și apă, cunoscută sub numele de "lichior", și încălzirea acestui amestec într-un vas numit „mash tun”. Mashing este o formă de înmuiere și definește actul de preparare a berii, cum ar fi prepararea de ceai, sake și sos de soia . Din punct de vedere tehnic, vinul, cidrul și miedul nu sunt preparate, ci mai degrabă vinificate , deoarece nu există un proces de înmuiere care să implice solide. Mashingul permite enzimelor din malț să descompună amidonul din boabe în zaharuri, de obicei maltoza pentru a crea un lichid malțos numit must . Există două metode principale - amestecarea perfuziei , în care boabele sunt încălzite într-un singur vas; și piure de decoct , în care o parte din boabe sunt fierte și apoi returnate la piure, crescând temperatura. Mashing-ul implică pauze la anumite temperaturi (în special 45-62–73 ° C sau 113–144–163 ° F) și are loc într-un „mash tun” - un vas de bere izolat cu fundul fals . Produsul final al mashing-ului este numit „mash”.

Mashingul durează de obicei 1 până la 2 ore și, în acest timp, diferitele repausuri de temperatură activează enzime diferite, în funcție de tipul de malț utilizat, de nivelul de modificare al acestuia și de intenția producătorului de bere. Activitatea acestor enzime transformă amidonul boabelor în dextrine și apoi în zaharuri fermentabile, cum ar fi maltoza . O masă de odihnă de la 49-55 ° C (120-131 ° F) activează diverse proteaze , care descompun proteinele care altfel ar putea cauza berea să fie tulbure. Această odihnă este, în general, utilizată numai cu malțuri neamodificate (adică subtaltate), care sunt din ce în ce mai populare în Germania și Republica Cehă, sau cu boabe fără malț, cum ar fi porumbul și orezul, care sunt utilizate pe scară largă în berile din America de Nord. O repaus de piure la 60 ° C (140 ° F) activează β- glucanaza , care descompune β-glucanii gumați din piure, făcând zaharurile să curgă mai liber mai târziu în proces. În procesul modern de mashing, β-glucanaza comercială pe bază de ciuperci poate fi adăugată ca supliment. În cele din urmă, se folosește o temperatură de repaus de 65-71 ° C (149-160 ° F) pentru a transforma amidonul din malț în zahăr, care este apoi utilizabil de drojdie mai târziu în procesul de fabricare a berii. Faptul că acesta se odihnește la capătul inferior al gamei favorizează enzimele β-amilază , producând mai multe zaharuri de ordin scăzut, cum ar fi maltotrioza , maltoza și glucoza, care sunt mai fermentabile de drojdie . La rândul său, aceasta creează o bere mai mică în corp și mai mare în alcool. O odihnă mai apropiată de capătul superior al gamei favorizează enzimele α-amilazice , creând mai multe zaharuri și dextrine de ordin superior, care sunt mai puțin fermentabile de drojdie, astfel încât o bere mai plină de corp cu mai puțin alcool este rezultatul. Durata și variațiile de pH afectează, de asemenea, compoziția zahărului mustului rezultat.

Lautering

Lauter tun

Lauterizarea este separarea mustului (lichidul care conține zahărul extras în timpul pasării) de boabe. Acest lucru se face fie într-un tun mash echipat cu un fund fals, într-un tun lauter, fie într-un filtru mash. Majoritatea proceselor de separare au două etape: prima scurgere a mustului, în timpul căreia extractul este separat într-o stare nediluată de boabele uzate și sparging , în care extractul care rămâne cu boabele este clătit cu apă fierbinte. Tunul lauter este un rezervor cu găuri în partea de jos suficient de mic pentru a reține bucățile mari de grâu și coji (solul sau cerealele măcinate). Patul de grâu care se așază pe el este filtrul propriu-zis. Unele Tuns Lauter au dispoziție pentru rotirea raclete sau cuțite să taie în patul de șrot pentru a menține fluxul de bun. Cuțitele pot fi rotite astfel încât să împingă cerealele, o caracteristică utilizată pentru a scoate cerealele uzate din vas. Filtrul mash este un filtru cu placă și cadru. Ramele goale conțin piure, inclusiv boabele uzate, și au o capacitate de aproximativ un hectolitru. Plăcile conțin o structură de susținere pentru pânza filtrantă. Plăcile, cadrele și cârpele filtrante sunt așezate într-un cadru suport astfel: cadru, pânză, placă, pânză, cu plăci la fiecare capăt al structurii. Filtrele de piure mai noi au vezici care pot apăsa lichidul din boabe între spargings. Boabele nu acționează ca un mediu de filtrare într-un filtru amestecat.

Fierbere

După piure, mustul de bere este fiert cu hamei (și alte arome dacă este utilizat) într-un rezervor mare cunoscut sub numele de "fierbător de cupru" sau de bere - deși, în mod istoric, vasul de piure a fost folosit și este încă în unele fabrici de bere mici. Procesul de fierbere este locul în care au loc reacții chimice, inclusiv sterilizarea mustului pentru a îndepărta bacteriile nedorite, eliberarea aromelor de hamei, a amărăciunii și a compușilor aromatici prin izomerizare , oprirea proceselor enzimatice, precipitarea proteinelor și concentrarea mustului. În cele din urmă, vaporii produși în timpul fierberii volatilizează gusturi , inclusiv precursori de sulfură de dimetil . Fierberea se efectuează astfel încât să fie uniformă și intensă - o „fierbere continuă”. Fierberea durează în medie între 45 și 90 de minute, în funcție de intensitatea sa, de programul de adăugare a hameiului și de volumul de apă pe care producătorul de bere se așteaptă să îl evapore. La sfârșitul fierberii, particulele solide din mustul saltat sunt separate, de obicei într-un vas numit „vârtej”.

Fierbător de fierbere sau cupru

Ceainele de bere la Brasserie La Choulette din Franța

Cuprul este materialul tradițional pentru vasul care fierbe, deoarece cuprul transferă căldura rapid și uniform și deoarece bulele produse în timpul fierberii și care ar acționa ca un izolator împotriva căldurii, nu se agață de suprafața cuprului, astfel încât mustul este încălzit într-o manieră consistentă. Cele mai simple fierbătoare de fierbere sunt cu foc direct, cu un arzător dedesubt. Acestea pot produce o fierbere viguroasă și favorabilă, dar sunt, de asemenea, potrivite pentru a arde mustul unde flacăra atinge ceainicul, provocând caramelizarea și îngreunând curățarea. Majoritatea fabricilor de bere folosesc un ceainic cu abur, care folosește jachete de abur în ceaun pentru a fierbe mustul. Fabricile de bere au de obicei o unitate de fierbere fie în interiorul, fie în exteriorul ibricului, de obicei un cilindru înalt, subțire, cu tuburi verticale, numit calandria, prin care se pompează mustul.

Whirlpool

La sfârșitul fierberii, particulele solide din mustul hopped sunt separate, de obicei într-un vas numit "jacuzzi" sau "rezervor de decantare". Whirlpool a fost conceput de Henry Ranulph Hudston în timp ce lucra pentru fabrica de bere Molson în 1960 pentru a utiliza așa-numitul paradox de frunze de ceai pentru a forța solidele mai dense cunoscute sub numele de „trub” (proteine ​​coagulate, materie vegetală de la hamei) într-un con din centru a rezervorului cu hidromasaj. Sistemele cu hidromasaj variază: fabricile de bere mai mici tind să folosească ceainicul de bere, fabricile de bere mai mari folosesc un rezervor separat, iar designul va diferi, cu podelele rezervorului fie plate, înclinate, conice sau cu o ceașcă în centru. Principiul în ansamblu este că, prin rotirea mustului, forța centripetă va împinge trubul într-un con în centrul fundului rezervorului, unde poate fi ușor îndepărtat.

Hopback

Un hopback este o cameră suplimentară tradițională , care acționează ca o sită sau un filtru folosind întregi hamei moloz clare (sau „ borhotului “) din mustul nefermentat (sau «verde») mustului de bere , ca sorb are, de asemenea , pentru a spori aroma de hamei berea terminată. Este o cameră între fierbătorul de bere și răcitorul de must. Hameiul este adăugat în cameră, mustul fierbinte din fierbător este trecut prin ea și apoi răcit imediat în răcitorul de must înainte de a intra în camera de fermentare. Hopback-urile care utilizează o cameră etanșă facilitează reținerea maximă a compușilor volatili de aromă de hamei care ar fi în mod normal îndepărtați atunci când hameiul intră în contact cu mustul fierbinte. În timp ce un hopback are un efect de filtrare similar cu cel al unui jacuzzi, acesta funcționează diferit: un jacuzzi folosește forțe centrifuge, un hopback folosește un strat de hamei întregi pentru a acționa ca un pat filtrant. În plus, în timp ce un jacuzzi este util numai pentru îndepărtarea hameiului peletat (deoarece florile nu tind să se separe la fel de ușor), în general, salturile sunt folosite numai pentru îndepărtarea hameiului întreg de flori (deoarece particulele lăsate de pelete tind să o facă prin hopback). Hopback-ul a fost înlocuit în principal în fabricile de bere moderne cu jacuzzi.

Racirea mustului

După vârtej, mustul trebuie adus la temperaturi de fermentare de 20-26 ° C (68-79 ° F) înainte de adăugarea drojdiei. În fabricile de bere moderne, acest lucru se realizează printr-un schimbător de căldură cu plăci . Un schimbător de căldură cu plăci are multe plăci nervurate, care formează două căi separate. Mustul este pompat în schimbătorul de căldură și trece prin orice alt spațiu dintre plăci. Mediul de răcire, de obicei apă, trece prin celelalte goluri. Crestele din plăci asigură un flux turbulent. Un bun schimbător de căldură poate scădea mustul de 95 ° C (203 ° F) la 20 ° C (68 ° F) în timp ce încălzește mediul de răcire de la aproximativ 10 ° C (50 ° F) la 80 ° C (176 ° F). Ultimele câteva plăci folosesc adesea un mediu de răcire care poate fi răcit sub punctul de îngheț , ceea ce permite un control mai fin asupra temperaturii de degajare și, de asemenea, permite răcirea la aproximativ 10 ° C (50 ° F). După răcire, oxigenul este deseori dizolvat în must pentru a revitaliza drojdia și a ajuta reproducerea acesteia. Unele fabrici de bere artizanală, în special cele care doresc să creeze bere cu aburi , utilizează în schimb răcirea .

În timp ce fierbe, este util să recuperați o parte din energia utilizată pentru a fierbe mustul. La ieșirea din fabrica de bere, aburul creat în timpul fierberii este trecut peste o bobină prin care curge apă neîncălzită. Prin ajustarea debitului, temperatura de ieșire a apei poate fi controlată. Acest lucru se face adesea folosind un schimbător de căldură cu plăci. Apa este apoi depozitată pentru utilizare ulterioară în următoarea piure, în curățarea echipamentului sau ori de câte ori este necesar. O altă metodă comună de recuperare a energiei are loc în timpul răcirii mustului. Când apa rece este utilizată pentru a răci mustul într-un schimbător de căldură, apa este încălzită semnificativ. Într-o fabrică de bere eficientă, apa rece este trecută prin schimbătorul de căldură la o rată stabilită pentru a maximiza temperatura apei la ieșire. Această apă acum fierbinte este apoi stocată într-un rezervor de apă caldă.

Fermentare

Vase moderne de fermentare închise

Fermentarea are loc în vase de fermentare care vin sub diferite forme, de la vase cilindroconice enorme, prin vase de piatră deschise, până la cuve de lemn. După ce mustul este răcit și aerat - de obicei cu aer steril - se adaugă drojdie și începe să fermenteze. În această etapă, zaharurile câștigate din malț sunt transformate în alcool și dioxid de carbon , iar produsul poate fi numit bere pentru prima dată.

Majoritatea fabricilor de bere folosesc astăzi vase cilindroconice sau CCV, care au fundul conic și vârful cilindric. Unghiul conului este de obicei în jur de 60 °, un unghi care va permite drojdiei să curgă spre vârful conului, dar nu este atât de abrupt încât să ocupe prea mult spațiu vertical. CCV-urile pot gestiona atât fermentarea, cât și condiționarea în același rezervor. La sfârșitul fermentației, drojdia și alte solide care au căzut în vârful conului pot fi pur și simplu scoase dintr-un orificiu din vârf. Vase de fermentare deschise sunt, de asemenea, utilizate, adesea pentru a fi prezentate în cafenele și în Europa pentru fermentarea berii de grâu. Aceste vase nu au vârfuri, ceea ce facilitează recoltarea drojdiilor cu fermentare superioară. Vârfurile deschise ale vaselor sporesc riscul de infecție, dar cu proceduri adecvate de curățare și cu un protocol atent cu privire la cine intră în camerele de fermentare, riscul poate fi bine controlat. Rezervoarele de fermentare sunt de obicei fabricate din oțel inoxidabil. Dacă sunt simple rezervoare cilindrice cu capete teșite, acestea sunt dispuse vertical, spre deosebire de rezervoarele de condiționare care sunt de obicei așezate orizontal. Doar câteva fabrici de bere folosesc încă cuve de lemn pentru fermentare, deoarece lemnul este greu de păstrat curat și fără infecții și trebuie repus mai mult sau mai puțin anual.

Metode de fermentare

Vase deschise care prezintă fermentare

Există trei metode principale de fermentare, caldă , rece și sălbatică sau spontană . Fermentarea poate avea loc în vase deschise sau închise. Poate exista o fermentație secundară care poate avea loc în fabrică de bere, în butoi sau în sticlă .

Drojdiile de bere sunt clasificate în mod tradițional drept „top-cropping” (sau „top-fermenting”) și „bottom-cropping” (sau „bottom-fermenting”); drojdiile clasificate ca fermentare superioară sunt utilizate în general în fermentații calde, unde fermentează rapid, iar drojdiile clasificate drept fermentare inferioară sunt utilizate în fermentații mai reci unde fermentează mai lent. Drojdia a fost denumită cultură de sus sau de jos, deoarece drojdia a fost colectată din partea de sus sau de jos a mustului de fermentare pentru a fi reutilizată pentru următoarea infuzie. Această terminologie este oarecum inadecvată în epoca modernă; după aplicarea pe scară largă a micologiei berii, s-a descoperit că cele două metode de colectare separate implică două specii de drojdie diferite care au favorizat regimuri de temperatură diferite, și anume Saccharomyces cerevisiae în culturile superioare la temperaturi mai calde și Saccharomyces pastorianus în culturile inferioare la temperaturi mai reci. Pe măsură ce metodele de fabricare a berii s-au schimbat în secolul al XX-lea, vasele de fermentare cilindro-conice au devenit normă și colectarea drojdiei pentru ambele specii Saccharomyces se face de la baza fermentatorului. Astfel, metoda de colectare nu mai implică o asociere a speciilor. Au mai rămas câteva fabrici de bere care colectează drojdie în metoda top-crop, cum ar fi fabrica de bere Samuel Smiths din Yorkshire, Marstons din Staffordshire și câțiva producători germani de hefeweizen.

Pentru ambele tipuri, drojdia este distribuită complet prin bere în timp ce fermentează și ambele floculează în mod egal (se aglomerează și precipită la fundul vasului) când fermentația este terminată. În nici un caz, toate drojdiile de top nu au demonstrat acest comportament, dar prezintă puternic în multe drojdii englezești care pot prezenta, de asemenea, formarea lanțului (eșecul celulelor înmugurite de a se rupe de celula mamă), care este în sens tehnic diferit de adevărat floculare. Cea mai frecventă drojdie de bere de top-crop, Saccharomyces cerevisiae , este aceeași specie ca drojdia de copt obișnuită. Cu toate acestea, drojdiile de copt și de bere aparțin de obicei unor tulpini diferite, cultivate pentru a favoriza diferite caracteristici: tulpinile de drojdie de copt sunt mai agresive, pentru a carbonata aluatul în cel mai scurt timp; tulpinile de drojdie de bere acționează mai lent, dar tind să tolereze concentrații mai mari de alcool (în mod normal, 12-15% abv este maxim, deși sub tratament special unele tulpini tolerante la etanol pot fi coaxiate până la aproximativ 20%). Genomica cantitativă modernă a relevat complexitatea speciilor Saccharomyces în măsura în care drojdiile implicate în producția de bere și vin implică de obicei hibrizi din așa-numitele specii pure. Ca atare, drojdiile implicate în ceea ce s-a numit în mod obișnuit bere de top-crop sau top-fermenting pot fi atât Saccharomyces cerevisiae, cât și hibrizi complecși de Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces kudriavzevii . Trei bere notabile, Chimay , Orval și Westmalle , sunt fermentate cu aceste tulpini hibride, care sunt identice cu drojdiile de vin din Elveția.

Fermentare caldă

În general, drojdii precum Saccharomyces cerevisiae sunt fermentate la temperaturi calde între 15 și 20 ° C (59 și 68 ° F), ocazional , la fel de mare ca și 24 ° C (75 ° F), în timp ce drojdia utilizată de Brasserie Dupont pentru Saison fermenți chiar mai mare la 29 până la 35 ° C (84 până la 95 ° F). În general, formează o spumă pe suprafața berii de fermentare, numită barmă , deoarece în timpul procesului de fermentare suprafața sa hidrofobă face ca flocurile să adere la CO 2 și să crească; din această cauză, acestea sunt adesea denumite „top-cropping” sau „top-fermenting” - deși această distincție este mai puțin clară în fabricarea modernă a berii cu utilizarea rezervoarelor cilindro-conice. În general, berile fermentate la cald, care sunt denumite de obicei bere , sunt gata de băut în termen de trei săptămâni de la începutul fermentării, deși unii fabrici de bere le vor condiționa sau matura timp de câteva luni.

Fermentare rece

Când o bere a fost preparată folosind o fermentație rece de aproximativ 10 ° C (50 ° F), în comparație cu temperaturile tipice de fermentație caldă de 18 ° C (64 ° F), apoi depozitată (sau lagerată) timp de câteva săptămâni (sau luni) ) la temperaturi apropiate de punctul de îngheț , este denumit „ lager ”. În timpul fazei de depozitare sau depozitare, mai multe componente aromatice dezvoltate în timpul fermentației se disipează, rezultând o aromă „mai curată”. Deși fermentația lentă, rece și condiționarea la rece (sau lagering) sunt cele care definesc caracterul lagerului, principala diferență tehnică este cu drojdia folosită în general, care este Saccharomyces pastorianus . Diferențele tehnice includ capacitatea drojdiei lager de a metaboliza melibioza și tendința de a se așeza la baza fermentatorului (deși drojdiile de bere pot deveni, de asemenea, să se decanteze prin selecție); deși aceste diferențe tehnice nu sunt considerate de către oamenii de știință ca fiind influențante în caracterul sau aroma berii finite, producătorii de bere simt altfel - uneori cultivându-și propriile tulpini de drojdie care se pot potrivi echipamentului lor de fabricare a berii sau într-un anumit scop, cum ar fi berile de bere cu un înaltă abv.

Fermentarea spontană la Timmermans din Belgia

Producătorii de bere din Bavaria selectaseră timp de secole drojdii care fermentau la rece prin depozitarea („lagern”) a berilor lor în peșteri alpine reci. Procesul de selecție naturală a însemnat că drojdiile sălbatice care au fost cele mai tolerante la frig vor fi cele care vor rămâne în mod activ fermentând în berea care a fost depozitată în peșteri. Un eșantion din aceste drojdii bavareze a fost trimis de la fabrica de bere Spaten din München la fabrica de bere Carlsberg din Copenhaga în 1845, care a început să fabrice cu ea. În 1883 Emile Hansen a finalizat un studiu privind izolarea culturii de drojdie pură și tulpina pură obținută din Spaten a intrat în producția industrială în 1884 sub denumirea de drojdie Carlsberg nr. au început aprovizionarea cu drojdie de cultură pură producătorilor de bere din toată Europa. Această tulpină de drojdie a fost inițial clasificată ca Saccharomyces carlsbergensis , un nume de specie acum defunct, care a fost înlocuit de clasificarea taxonomică acceptată în prezent Saccharomyces pastorianus .

Fermentarea spontană

Berile Lambic sunt fabricate istoric la Bruxelles și în regiunea din apropiere Pajottenland din Belgia, fără inoculare de drojdie. Mustul este răcit în cuve deschise (numite „ coolships ”), unde drojdiile și microbiota prezente în fabrică de bere (cum ar fi Brettanomyces ) sunt lăsate să se așeze pentru a crea o fermentație spontană și sunt apoi condiționate sau maturate în butoaie de stejar pentru o la trei ani.

Condiționare

Rezervoare de condiționare la Anchor Brewing Company

După o fermentare inițială sau primară, berea este condiționată , maturată sau îmbătrânită, într-unul din mai multe moduri, care poate dura de la 2 la 4 săptămâni, câteva luni sau câțiva ani, în funcție de intenția producătorului de bere pentru bere. Berea este de obicei transferată într-un al doilea recipient, astfel încât să nu mai fie expusă la drojdia moartă și alte resturi (cunoscute și sub denumirea de „trub”) care s-au așezat pe fundul fermentatorului primar. Acest lucru previne formarea de arome nedorite și compuși nocivi, cum ar fi acetaldehida .

Kräusening

Kräusening este o metodă de condiționare în care mustul de fermentare se adaugă la berea finită. Drojdia activă va relua fermentația în berea finită și astfel va introduce dioxid de carbon proaspăt; rezervorul de condiționare va fi apoi sigilat astfel încât dioxidul de carbon să fie dizolvat în bere producând o „stare” sau un nivel de carbonatare plin de viață. Metoda kräusening poate fi, de asemenea, utilizată pentru a condiționa berea îmbuteliată.

Lagering

Lagerele sunt depozitate la temperatura pivniței sau mai jos timp de 1-6 luni în timp ce sunt încă pe drojdie. Procesul de depozitare, condiționare sau maturare sau îmbătrânire a unei beri la o temperatură scăzută pentru o perioadă lungă de timp se numește „lagering” și, deși este asociat cu lagers, procesul se poate face și cu bere, cu același rezultat - cel de curățare a diferitelor substanțe chimice, acizi și compuși.

Fermentarea secundară

În timpul fermentației secundare, majoritatea drojdiei rămase se va așeza la fundul celui de-al doilea fermentator, obținând un produs mai puțin tulbure.

Fermentarea sticlei

Unele beri suferă o fermentare suplimentară în sticlă, dând carbonatare naturală. Aceasta poate fi a doua și / sau a treia fermentare. Sunt îmbuteliate cu o populație de drojdie viabilă în suspensie. Dacă nu mai rămâne zahăr fermentabil rezidual, zahăr sau must sau ambele pot fi adăugate într-un proces cunoscut sub numele de amorsare. Fermentarea rezultată generează CO 2 care este prins în sticlă, rămânând în soluție și asigurând carbonatare naturală. Berile condiționate la sticlă pot fi fie umplute nefiltrate direct din rezervorul de fermentare sau condiționare, fie filtrate și apoi resămânțate cu drojdie.

Condiționarea butoiului
Albe de butoaie la un festival al berii, cu distribuție gravitațională

Cask ale (sau bere condiționată în butoi) este bere nefiltrată , nepasteurizată , care este condiționată de o fermentare secundară într-o butoi de metal, plastic sau lemn . Se eliberează din butoi fie prin turnare de la robinet prin gravitație, fie pompat din pivniță printr-un motor de bere (pompă manuală). Uneori, un respirator de butoi este folosit pentru a menține berea proaspătă, permițând dioxidului de carbon să înlocuiască oxigenul pe măsură ce berea este scoasă din butoi. Până în 2018, Campania pentru Real Ale (CAMRA) a definit berea reală drept bere "servită fără utilizarea de dioxid de carbon străin ", ceea ce ar interzice utilizarea unui respirator de butoi, o politică care a fost inversată în aprilie 2018 pentru a permite berea servită cu utilizarea respiratoarelor de butoaie pentru a satisface definiția sa de bere reală.

Îmbătrânire în butoi

Îmbătrânirea în butoaie ( SUA: îmbătrânirea în butoaie) este procesul de îmbătrânire a berii în butoaie de lemn pentru a obține o varietate de efecte asupra produsului final. Berile acre, cum ar fi lambicele, sunt complet fermentate în lemn, în timp ce alte beri sunt îmbătrânite în butoaie care au fost utilizate anterior pentru maturarea vinurilor sau a băuturilor spirtoase . În 2016, „Craft Beer and Brewing” a scris: „Berile în vârstă de butoaie sunt atât de la modă încât aproape fiecare magazin de bere și bere are o secțiune din ele.

Filtrare

Un amestec de pământ de diatomee și drojdie după filtrare

Filtrarea stabilizează aroma berii, menținând-o într-un punct acceptabil pentru producătorul de bere și împiedicând dezvoltarea ulterioară a drojdiei, care în condiții proaste poate elibera componente și arome negative. Filtrarea îndepărtează și ceața, curățând berea, oferindu-i astfel o „strălucire și strălucire lustruită”. Berea cu aspect clar a fost de dorit din punct de vedere comercial pentru producătorii de bere de la dezvoltarea vaselor de sticlă pentru depozitarea și consumul de bere, împreună cu succesul comercial al pale lager , care - datorită procesului de lagering în care ceața și particulele se așează la fundul rezervor și astfel berea „ cade strălucitoare ” (curăță) - are un aspect natural strălucitor și strălucitor.

Există mai multe forme de filtre, acestea pot fi sub formă de foi sau „lumânări”, sau pot fi o pulbere fină, cum ar fi pământul diatomeu , numită și kieselguhr. Pulberea este adăugată la bere și recirculată pe ecranele trecute pentru a forma un pat de filtrare.

Filtrele variază de la filtre aspre care îndepărtează o mare parte din drojdie și orice solid (de exemplu, hamei, particule de cereale) rămase în bere, până la filtre suficient de strânse pentru a strânge culoarea și corpul din bere. Evaluările de filtrare sunt împărțite în dur, fin și steril. Filtrarea dură lasă o anumită tulburare în bere, dar este vizibil mai clară decât berea nefiltrată. Filtrarea fină elimină aproape toată tulburarea. Filtrarea sterilă elimină aproape toate microorganismele.

Filtre pentru coli (tampoane)

Aceste filtre utilizează foi care permit trecerea numai a particulelor mai mici decât o dimensiune dată. Foile sunt așezate într-un cadru de filtrare, igienizate (cu apă clocotită, de exemplu) și apoi utilizate pentru filtrarea berii. Foile pot fi spălate dacă filtrul se blochează. Foile sunt de obicei de unică folosință și sunt înlocuite între sesiunile de filtrare. Adesea foile conțin medii de filtrare sub formă de pulbere pentru a ajuta la filtrare.

Filtrele prefabricate au două fețe. Una cu găuri libere, iar cealaltă cu găuri strânse. Debitul merge din lateral cu găuri libere în lateral cu găurile strânse, cu intenția ca particulele mari să se blocheze în găurile mari lăsând în același timp suficient spațiu în jurul particulelor și să filtreze mediul pentru ca particulele mai mici să treacă și să se blocheze în găuri mai strânse .

Foi sunt vândute în rating nominal și, de obicei, 90% din particulele mai mari decât ratingul nominal sunt captate de foaie.

Filtre Kieselguhr

Filtrele care utilizează un mediu sub formă de pulbere sunt mult mai complicate de utilizat, dar pot filtra mult mai multă bere înainte de regenerare. Mediile comune includ pământul de diatomee și perlitul .

Subproduse

Cereale uzate, un produs secundar de fabricare a berii

Subprodusele de fabricare a berii sunt „cereale uzate” și sedimentele (sau „ reziduurile ”) din procesul de filtrare care pot fi uscate și revândute ca „drojdie uscată de bere” pentru hrana păsărilor de curte sau transformate în extract de drojdie care este utilizat în mărci precum Vegemite și Marmite . Procesul de transformare a sedimentului de drojdie în extract de drojdie comestibil a fost descoperit de omul de știință german Justus von Liebig .

Cerealele uzate ale fabricii de bere (numite și cereale uzate, cereale sau fabrici de bere) sunt principalul produs secundar al procesului de fabricare a berii; este alcătuit din reziduurile de malț și cereale care rămân în tunelul de lauter după procesul de lauterizare. Se compune în principal din coji de cereale, pericarp și fragmente de endosperm . Deoarece constă în principal din carbohidrați și proteine și este ușor consumat de animale, cerealele uzate sunt utilizate în hrana animalelor . Cerealele uzate pot fi folosite și ca îngrășământ , cereale integrale în pâine, precum și în producția de făină și biogaz . Cerealele uzate sunt, de asemenea, un mediu ideal pentru cultivarea ciupercilor , cum ar fi shiitake , iar deja unele fabrici de bere își cultivă fie propriile ciuperci, fie furnizează cereale uzate fermelor de ciuperci. Boabele uzate pot fi utilizate la producerea cărămizilor roșii, pentru a îmbunătăți porozitatea deschisă și pentru a reduce conductivitatea termică a masei ceramice.

Industria berii

Industria berii este o afacere globală, formată din mai multe companii multinaționale dominante și multe mii de producători mai mici, cunoscuți sub numele de microbuzii sau fabrici de bere regionale, în funcție de mărime și regiune. Peste 133 miliarde de litri (3,5 × 10 10 galoane americane; 2,9 × 10 10 galoane imperiale) sunt vândute pe an - producând venituri globale totale de 294,5 miliarde de dolari (147,7 miliarde de lire sterline) începând cu 2006. SABMiller a devenit cea mai mare companie de fabricare a berii din lume când a achiziționat Royal Grolsch, fabricant de bere al mărcii olandeze de bere premium Grolsch . InBev a fost a doua cea mai mare companie producătoare de bere din lume, iar Anheuser-Busch a ocupat al treilea loc, dar după achiziția Anheuser-Busch de către InBev, noua companie Anheuser-Busch InBev este în prezent cea mai mare fabrică de bere din lume.

Fabricarea berii la domiciliu este supusă reglementării și interzicerii în multe țări. Restricțiile privind fabricarea berii au fost ridicate în Marea Britanie în 1963, Australia a urmat exemplul în 1972 și SUA în 1978, deși statelor individuale li sa permis să adopte propriile legi care limitează producția.

Referințe

Surse

linkuri externe