Gochujang -Gochujang

Nume coreean
Hangul	고추장
Hanja	- 醬
Romanizare revizuită	gochu-jang
McCune – Reischauer	koch'u-chang
IPA	[ko.tɕʰu.dʑaŋ]

*Gochujang*
Denumiri alternative	Pastă de chili roșu
Locul de origine	Coreea
Bucătărie națională asociată	Bucătăria coreeană
Ingrediente principale	Gochu-garu (pudră de chili), orez glutinos , meju -garu (pudră de soia fermentată)
Alte informații	Cod HS : 2103.90.1030

Gochujang ( / k ɔː tʃ Û dʒ æ Ñ / , de la coreeană: 고추장 ; gochu-Jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) sau pastă de chili roșu este un savuros, dulce si picant fermentate condiment popular în gătit coreeană . Este fabricat din gochu-garu (pudră de chili), orez glutinos , pulbere de meju (soia fermentată), yeotgireum (pudră de malț de orz ) și sare. Dulceața provine din amidonul de orez gătit gătit, cultivat cuenzime zaharifice în timpul procesului de fermentare. În mod tradițional, a fost fermentat în mod natural de-a lungul anilor în jangdok (faianță) pe o platformă ridicată de piatră, numită jangdokdae , în curtea din spate .

Festivalul Sunchang Gochujang are loc anual în satul Gochujang din județul Sunchang , provincia Jeolla de Nord , Coreea de Sud .

Istorie

S-a presupus în mod obișnuit că soiurile picante jang ( 장 ;醬) au fost făcute folosind ardei negri și chopi înainte de introducerea ardeilor iute . Shiyi xinjian , un document chinezesc de la mijlocul secolului al IX-lea, a înregistrat pasta de ardei coreeană ca椒醬( lit. „pastă de ardei”). Cea de-a doua cea mai veche documentație a pastei de ardei se găsește în cartea coreeană din 1433 Prescripții colectate de medicamente native coreene . Pasta de ardei este din nou menționată într-o enciclopedie medicală din 1445 numită Compendia de prescripții medicale .

Ardeii iute, originari din America, au fost introduși în Asia de Est de către comercianții portughezi la începutul secolului al XVI-lea. Prima mențiune a ardeiului iute în Coreea se găsește în Collected Essays of Jibong , o enciclopedie publicată în 1614. Farm Management , o carte din cca. 1700, s-a discutat despre metodele de cultivare a ardeilor iute.

În cărțile din secolul al XVIII-lea, Somun saseol și Revised and Augmented Farm Management , gochujang este scris ca gochojang , folosind caractere hanja苦椒醬și古椒醬. De asemenea, se menționează că Sunchang a fost renumit pentru producția sa de gochujang.

Ingredientele Gochujang raportate în Jeungbo sallim gyeongje au fost 18 L (19 US qt) de meju pudrat și cernut (soia fermentată), 540 mL (0,57 US qt) de pulbere de chili și 1,8 L (1,9 US qt) de făină de orez glutinos, ca precum și sos de soia supă pentru reglarea consistenței. Rețeta gochujang din Gyuhap chongseo , o carte de bucate din 1809, folosește meju pudrat din 18 L (19 US qt) de soia și 3,6 L (3,8 US qt) de orez glutinos, adăugând apoi 900-1,260 ml (0,95-1,33 US qt) de pudră de chili și bap din 3,6 L (3,8 US qt) de orez glutinos.

Ingrediente

Borcane tradiționale utilizate pentru fermentarea gochujang

Ingredientele primare ale Gochujang sunt pulberea de chili roșu, pudra de orez glutinos , soia fermentată sub formă de pudră și sarea . Ardeii iute din Coreea , din specia Capsicum annuum , sunt condimentate, dar dulci, ceea ce le face ideale pentru producția de gochujang.

Alte rețete folosesc orez glutinos ( chapssal , coreeană : 찹쌀 ), orez normal cu cereale scurte ( mepssal , coreeană : 멥쌀 ) sau orz și, mai rar, sâmburi de grâu integral, jujuburi , dovleac și cartof dulce ; aceste ingrediente sunt folosite pentru a face variații speciale. Uneori se adaugă și o cantitate mică de îndulcitor, cum ar fi zahărul, siropul sau mierea . Produsul finit este o pastă întunecată, roșiatică, cu o aromă bogată, picantă.

Fabricarea gochujangului la domiciliu a început să se reducă când producția comercială a intrat pe piața de masă la începutul anilor 1970. Acum, majoritatea coreenilor cumpără gochujang la magazine alimentare sau piețe. Este încă folosit pe scară largă în gătitul coreean pentru a aromă tocanele ( jjigae ), cum ar fi în gochujang jjigae; pentru marinarea cărnii, cum ar fi în gochujang bulgogi ; și ca un condiment pentru naengmyeon și bibimbap .

Gochujang este, de asemenea, utilizat ca bază pentru prepararea altor condimente, cum ar fi chogochujang ( coreeană : 초고추장 ) și ssamjang ( coreeană : 쌈장 ). Chogochujang este o variantă de gochujang realizată prin adăugarea de oțet și alte condimente, cum ar fi zahărul și semințele de susan. De obicei este folosit ca sos pentru sapă și hoedeopbap . În mod similar, ssamjang este un amestec de gochujang și doenjang în principal , cu ceapă tocată și alte condimente picante și este popular cu sangchussam ( coreeană : 상추쌈 ).

Unitate cu gust fierbinte Gochujang

Unitatea cu gust fierbinte Gochujang (GHU) este o unitate de măsură pentru pungența (căldura picantă) a gochujang, pe baza cromatografiei gazoase și a cromatografiei lichide de înaltă performanță a concentrațiilor de capsaicină și dihidrocapsaicină .

Produsele Gochujang sunt alocate unuia dintre cele cinci niveluri de picantitate: ușoară fierbinte, ușoară fierbinte, medie fierbinte, foarte fierbinte și extremă fierbinte.

Extrem de fierbinte	> 100
Foarte cald	75–100
Mediu fierbinte	45–75
Ușor fierbinte	30-45
Mild fierbinte	<30

Utilizări

Gochujang este utilizat în diverse feluri de mâncare, cum ar fi bibimbap și tteokbokki , și în salate , tocănițe , supe și preparate din carne marinată. Gochujang poate face felurile de mâncare mai condimentate (în funcție de capsaicina din chili-ul de bază), dar poate face și felurile de mâncare mai dulci și mai fume.

Depozitare

Lăsați capacul deschis peste noapte și acoperiți a doua zi. Este mai bine să folosiți un borcan cu gâtul îngust. Când gochujang este expus la aer, devine negru și dezvoltă un gust prost. Vara, poate deveni ușor mucegăit, așa că acoperiți vasul cu plasă sau tifon cât timp este la soare.

Vezi si

Referințe

^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Oxford University Press . Accesat la 15 aprilie 2017 .
^ Institutul Național de Limbă Coreeană (30 iulie 2014).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (în coreeană) . Accesat la 25 februarie 2017 . Rezumat laic - Institutul Național de Limba Coreeană .
^ "gochujang"고추장. Doopedia (în coreeană). Doosan Corporation . Accesat la 17 aprilie 2017 .
^ „Satul Sunchang Gochujang” . Organizația Turismului din Coreea . Accesat la 17 aprilie 2017 .
^ „Festivalul Sunchang Gochujang” . Organizația Turismului din Coreea . Accesat la 17 aprilie 2017 .
^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). „Sunchang gochujang (pastă de chili roșu coreean): desfășurarea autenticității” . Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016 / j.jef.2016.09.002 .
^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). „Gochujang (pastă de ardei roșu coreeană): un sos etnic coreean, rolul și istoria sa” . Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016 / j.jef.2015.02.006 .
^ Ghid pentru cultura coreeană: patrimoniul cultural al Coreei (ed. 2015). Seul: Serviciul de informare și cultură coreeană , Ministerul Culturii, Sportului și Turismului . 2015 [1995]. pp. 131–133. ISBN 9788973755714.
^ Park, Jae Bok (primăvara 1999). „Ardeiul roșu și Kimchi în Coreea” (PDF) . Buletin informativ Chile Pepper Institute . 8 (1). p. 3 . Accesat la 20 martie 2017 .
^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Varză acră, Kimchi, Murături și Condimente . Seminole, FL: Bookmagic. p. 45. ISBN 9780983697329.
^ Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, eds. (2004). Manual de conservare și prelucrare a legumelor . New York: Marcel Dekker . pp. 190–191. ISBN 978-0824743017.
^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉 유설 (芝峯類說)[ Discursuri topice ale lui Jibong ] (în coreeană). Joseon Korea - prin Wikisource .
^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림 경제 (山林經濟)[ Managementul fermei ] (în chineză literară). Joseon Coreea. Arhivat din original pe 28.03.2017 - prin DB de clasici coreeni de ITKC .
^ ^a ^b Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏問事說)(în chineză literară). Joseon Coreea.
^ ^a ^b Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補山林經濟)[ Gestionarea fermelor revizuite și mărite ] (în chineză literară). Joseon Coreea.
^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨閤叢書)[ Enciclopedia femeilor ] (în chineză literară). Joseon Coreea.
^ ^a ^b Serviciul Național de Management al Calității Produselor Agricole (septembrie 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Standarde și certificări coreene (în coreeană). Agenția Coreeană pentru Tehnologie și Standarde . pp. 88-89 . Accesat la 17 aprilie 2017 . Prezentare rezumativă .
^ "Gochujang (Pastă de ardei iute)" . visitkorea.org. Arhivat din original la data de 12.11.2014 . Adus 19/04/2013 .
^ Han, bokjeans. „고추장” . terms.naver.com (în coreeană) . Adus 2021-06-20 .

[1] "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Oxford University Press . Accesat la 15 aprilie 2017 .

[NIKL-2] Institutul Național de Limbă Coreeană (30 iulie 2014).주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (în coreeană) . Accesat la 25 februarie 2017 . Rezumat laic - Institutul Național de Limba Coreeană .

[Doo-3] "gochujang"고추장. Doopedia (în coreeană). Doosan Corporation . Accesat la 17 aprilie 2017 .

[KTO-4] „Satul Sunchang Gochujang” . Organizația Turismului din Coreea . Accesat la 17 aprilie 2017 .

[KTO2-5] „Festivalul Sunchang Gochujang” . Organizația Turismului din Coreea . Accesat la 17 aprilie 2017 .

[6] Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). „Sunchang gochujang (pastă de chili roșu coreean): desfășurarea autenticității” . Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016 / j.jef.2016.09.002 .

[7] Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). „Gochujang (pastă de ardei roșu coreeană): un sos etnic coreean, rolul și istoria sa” . Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016 / j.jef.2015.02.006 .

[KCIS-8] Ghid pentru cultura coreeană: patrimoniul cultural al Coreei (ed. 2015). Seul: Serviciul de informare și cultură coreeană , Ministerul Culturii, Sportului și Turismului . 2015 [1995]. pp. 131–133. ISBN 9788973755714.

[Park-9] Park, Jae Bok (primăvara 1999). „Ardeiul roșu și Kimchi în Coreea” (PDF) . Buletin informativ Chile Pepper Institute . 8 (1). p. 3 . Accesat la 20 martie 2017 .

[Marianski-10] Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Varză acră, Kimchi, Murături și Condimente . Seminole, FL: Bookmagic. p. 45. ISBN 9780983697329.

[Hui-11] Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, eds. (2004). Manual de conservare și prelucrare a legumelor . New York: Marcel Dekker . pp. 190–191. ISBN 978-0824743017.

[Yi-12] Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉 유설 (芝峯類說)[ Discursuri topice ale lui Jibong ] (în coreeană). Joseon Korea - prin Wikisource .

[Hong-13] Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림 경제 (山林經濟)[ Managementul fermei ] (în chineză literară). Joseon Coreea. Arhivat din original pe 28.03.2017 - prin DB de clasici coreeni de ITKC .

[Yi2-14] Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문 사설 (謏問事說)(în chineză literară). Joseon Coreea.

[Yu-15] Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보 산림 경제 (增補山林經濟)[ Gestionarea fermelor revizuite și mărite ] (în chineză literară). Joseon Coreea.

[Yi3-16] Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합 총서 (閨閤叢書)[ Enciclopedia femeilor ] (în chineză literară). Joseon Coreea.

[NAQS-17] Serviciul Național de Management al Calității Produselor Agricole (septembrie 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok"전통 식품 표준 규격 (PDF) . Standarde și certificări coreene (în coreeană). Agenția Coreeană pentru Tehnologie și Standarde . pp. 88-89 . Accesat la 17 aprilie 2017 . Prezentare rezumativă .

[18] "Gochujang (Pastă de ardei iute)" . visitkorea.org. Arhivat din original la data de 12.11.2014 . Adus 19/04/2013 .

[19] Han, bokjeans. „고추장” . terms.naver.com (în coreeană) . Adus 2021-06-20 .

Languages

In other projects