Bucătărie din Orientul Mijlociu - Middle Eastern cuisine

Hummus garnisit cu naut
Hummus , obaie levantină și egipteană făcută din piure de năut
O varietate de alimente pe o farfurie secționată
Se servește în restaurantul din Ierusalim, inclusiv falafel , hummus și salată

Bucătăria din Orientul Mijlociu sau din Asia de Vest include bucătăriile arabe , armene , asiriene , azere , cipriote , georgiene , iraniene , palestiniene , kurde și turcești . Ingredientele obișnuite includ măsline și ulei de măsline , pitas , miere , semințe de susan , curmale , sumac , naut , mentă , orez șipătrunjel și mâncărurile populare includ kebaburi , dolmas , falafel , baklava , iaurt , doner kebab , shawarma și mulukhiyah .

Geografie

Țările de bază considerate a face parte din Orientul Mijlociu

Țările exacte considerate a face parte din Orientul Mijlociu sunt dificil de determinat, deoarece definiția s-a schimbat în timp și de la sursă la sursă. În prezent, țările considerate a cuprinde Orientul Mijlociu sunt: Bahrain , Cipru , Egipt , Iran , Irak , Israel , Iordania , Kuweit , Palestina , Liban , Oman , Qatar , Arabia Saudită , Siria , Turcia , Emiratele Arabe Unite și Yemen . Cu toate acestea, bucătăria din Orientul Mijlociu include preparate din culturile arabe , armene , asiriene , azere , cipriote , georgiene , iraniene , israeliene , kurde și turcești .

Soiuri

Bucătăria arabă

Bucătărie non-arabă

Istorie și influențe

Orientul Mijlociu încorporează Semiluna Fertilă , incluzând terenul dintre râurile Tigru și Eufrat ( Sumer , Akkad , Asiria și Babilonia ) unde a fost cultivat grâul , urmat de secară , orz , linte , fasole , fistic , smochine , rodii , curmale și alte capse regionale. Domesticirea ovinelor , caprinelor și bovinelor a avut loc și în regiune. Fermentarea a fost descoperită și acolo, pentru a dospe pâine și a face bere în Mesopotamia și Levant . În plus, primele rețete scrise provin din acea regiune.

Ca o răscruce de drumuri între Europa , Asia , Caucaz și Africa de Nord , a fost un centru de schimb de alimente și rețete. În timpul primului imperiu persan (cca. 550-330 î.Hr.), au fost puse bazele alimentelor moderne din Orientul Mijlociu atunci când orezul , păsările de curte și fructele au fost încorporate în dieta locală. Smochine, curmale și nuci au fost aduse de negustori în ținuturile cucerite, iar condimentele au fost aduse din Orient .

Regiunea a fost, de asemenea, influențată de găluște de la invadatorii mongoli ; curcuma și alte condimente din India; cuișoare , boabe de piper și ienibahar din Insulele Condimentelor ; okra din Africa și roșii din Lumea Nouă.

Religia a influențat bucătăria făcând din miel carnea primară, deoarece evreii și musulmanii nu mănâncă carne de porc .

Coranul interzice consumul de alcool, dar vinul se face în Liban , în podgorii precum Château Ksara , Chateau Kefraya și Chateau Masaya care au câștigat recunoașterea internațională. Château Ksara este, de asemenea, cunoscut pentru arak ksarak . Al-Maza este prima fabrică de bere din Liban și, odată, a fost singurul producător de bere din Orientul Mijlociu.

Înainte de schimbarea regimului din 1979, Iranul era remarcat pentru producția sa de vin .

Sub Imperiul Otoman , au fost aduse și introduse în regiune produse de patiserie dulci din aluat filo subțire de hârtie și cafea groasă .

Elemente

Cereale

Cerealele stau la baza dietei din Orientul Mijlociu, unde grâul și orezul sunt considerate alimente de bază. Orzul este, de asemenea, utilizat pe scară largă în regiune, iar porumbul în plus a devenit obișnuit în unele zone. Pâinea este un aliment universal consumat într-o anumită formă de toate clasele la aproape fiecare masă.

Pe lângă pâine, grâul este folosit și în burghul și cuscus . Burghul este grâu crăpat realizat prin gătirea parțială a boabelor de grâu în apă, uscarea lor într-un cuptor (sau la soare) și ruperea lor în bucăți. Se gătește de obicei în apă cu arome, la fel ca orezul.

Burghul este, de asemenea, utilizat în plăcinte cu carne și ca ingredient în salate (în special în tabulă cu pătrunjel tocat, roșii, lămâie și ulei). Freekeh este un alt bob comun, fabricat din grâu verde imatur.

Multe tipuri de orez sunt produse și consumate în regiune. Orezul simplu se servește sub carne la grătar sau în tocană de carne și legume. Mâncărurile de orez mai complexe au straturi de carne, legume, sosuri, nuci sau fructe uscate.

Arome

Untul și untul limpezit (cunoscut și sub numele de smen ) sunt în mod tradițional mediul preferat de gătit. De asemenea, uleiul de măsline este predominant în zonele de coastă mediteraneene, unde creștinii îl folosesc în Postul Mare (când nu se consumă carne și produse lactate). iar evreii îl folosesc în loc de grăsimi animale (cum ar fi untul) pentru a evita combinarea cărnii și a produselor lactate.

Majoritatea regiunilor din Orientul Mijlociu folosesc condimente. O tocană tipică va include o cantitate mică de scorțișoară , nucșoară , cuișoare , chimen și coriandru . Ardeiul negru este popular și ardeii iute sunt folosiți ocazional, în special ca sos sau ca murături. Pătrunjelul și menta sunt utilizate pe scară largă în gătit și în salate.

Cimbru și amestecuri de cimbru ( za'atar ) sunt frecvente în Siria, Liban, Iordania, Palestina și Israel, pe lângă un amestec de cimbru uscat și sumac (fructe de pădure zdrobite), care este predominant la micul dejun cu ulei și pâine. Sumac este, de asemenea, presărat peste carne la grătar și usturoiul este frecvent utilizat în multe feluri de mâncare și salate.

Influența religioasă

Mielul și carnea de oaie sunt carne favorizată, deoarece carnea de porc este interzisă atât de legile dietetice islamice, cât și de cele evreiești .

Carnea la grătar ( kebab ) este populară, cu multe soiuri regionale. Cel mai popular este carnea de miel pe cuburi ( shish kebab ) și puiul care poate fi, de asemenea, la grătar în același mod. O altă varietate extinsă este kofta kebab , realizat din carne măcinată amestecată cu ceapă și condimente, modelată în jurul frigărui ca un cârnat și la grătar. Kebaburile sunt de obicei mâncare de stradă sau de restaurant, servite cu pâine, salată și murături și nu sunt de obicei preparate acasă.

Carnea și tocanele de legume se servesc cu orez, bulgur sau pâine. Kibbeh este o plăcintă (sau găluște) făcută cu carne și cereale.

Cel mai popular kibbeh este făcut cu carne măcinată (de obicei miel) și burghul , lucrat împreună într-un aluat și umplut cu carne tocată prăjită cu ceapă, ierburi și, uneori, nuci de pin, sau migdale și stafide, pregătite ca găluște mici individuale (în formă de torpilă) sau feliate ca un tort și coapte pe o tavă de cuptor cu două straturi de aluat umplut.

O altă variantă a kibbeh-ului este kibbeh naye , realizată prin baterea cărnii crude și burghul cu condimente, servită cu suc de lămâie și sos de chili pentru scufundare.

Kibbeh nayyeh

Legume

Un afiș mare de legume murate
Tursu sunt legume murate servite în multe țări din Balcani și Orientul Mijlociu

Legumele și leguminoasele sunt alimente de bază și sunt fierte, fierte, la grătar, umplute și gătite cu carne și orez. Legumele cu frunze includ multe soiuri de varză , spanac și bietă . Legumele rădăcinoase , cum ar fi ceapa , usturoiul , morcovii , napii și sfecla , sunt de asemenea populare în regiune.

Dovleacul , roșiile , vinetele și gombele sunt elemente distinctive ale bucătăriei din regiune. Vinetele sunt adesea feliate, prăjite și îmbrăcate cu iaurt și usturoi. Baba ghanoush este vinete prăjite pe foc deschis, piure și îmbrăcate cu tahini (pastă de susan), suc de lămâie, usturoi și chimen.

Roșia este cel mai omniprezent ingredient din bucătăria din Orientul Mijlociu, folosită proaspătă în salate, gătită în tocană și bulion și la grătar cu kebab .

Fasolea și leguminoasele sunt cruciale pentru dieta regională, în al doilea rând doar pentru cereale. Fasolea Fava este consumată atât verde, cât și uscată. Fasolea fava uscată este fiartă în fulgi medam , unul dintre cele mai populare alimente egiptene de uz casnic și de stradă. În ceea ce privește piureul de fasole, acestea sunt îmbrăcate cu ulei, lămâie și chili. Mâncăruri similare se găsesc în toată regiunea.

Medame ful servite cu ouă fierte felii

Falafel , care este popular în Europa și Statele Unite, a fost inițial fabricat din fasole uscată fava formată într-o răsolă cu ierburi și condimente și apoi prăjită. De asemenea, este fabricat din naut sau dintr-un amestec dintre cele două. Fava verde se gătește ca alte fasole verde, fierte și îmbrăcate cu ulei sau înăbușite cu carne. Haricoturile și mazărea cu ochi negri sunt, de asemenea, binecunoscute.

Lintea , mazărea despicată și nautul sunt utilizate pe scară largă în supe și salate, cu orez sau carne. Hummus , fabricat din naut și tahini , provine din Siria și Liban.

Bucate

O tavă mare, rotundă, cu o varietate de feluri de mâncare mici
Meze este o selecție de mâncăruri mici servite cu băuturi alcoolice, ca fel de mâncare sau ca aperitive în țările arabe , țările turcești și Iranul .

Legumele umplute, un fel de mâncare asociat cu bucătăria din Orientul Mijlociu, este denumită în mod obișnuit dolma ( turcă pentru „umplute”) sau mahshi . Frunzele de struguri, brustele și varza sunt umplute cu orez, carne măcinată, nuci de pin și condimente și înăbușite în ulei și roșii. Multe legume, cum ar fi dovlecei, ceapă, roșii, vinete, ardei și morcovi, sunt umplute și fierte în mod similar (sau coapte).

Meze este popular în tot Orientul Mijlociu. Se compune dintr-o serie de feluri de mâncare mici (brânză, pepene galben, nuci, salate și sosuri, cum ar fi tabulă , hummus și mutabbal și murături) și articole mai substanțiale, cum ar fi carnea la grătar, kibbeh și cârnați .

Orientul Mijlociu consumă frecvent lapte, proaspăt sau acru . Iaurtul este consumat în mod obișnuit, de asemenea utilizat în gătit și în sosuri de salată sau diluat ca băutură. Feta greacă și halloumi sunt cele mai populare brânzeturi din regiune.

Băuturi

Cafeaua turcească fiind turnată într-o ceașcă mică
cafea turcească

Cafeaua turcească este o băutură bine cunoscută la nivel internațional. Mai groasă decât alte cafele, se prepară prin fierberea cafelei măcinate fin în apă și lăsarea solului să se așeze. În anii 1980, cafeaua instant a devenit populară.

Arak este obăutură alcoolicădistilată, cu aromă de anason , de obicei diluată cu apă și gheață și servită în adunări sociale cu meze .

Unii creștini , precum asirienii , armenii , ciprioții și maroniții își fac propria bere și vin .

Qamar al-Din , o băutură groasă și dulce de caise, este băută de musulmani în timpul Ramadanului . Caisele sunt fierte cu zahăr și apă până când sunt groase și uscate la soare pe scânduri de lemn. Fructe uscate este apoi amestecat cu apă și zahăr.

Jallab este un sirop de fructe făcut din melasă de struguri, curmale și apă de trandafiri servită peste gheață zdrobită, uneori cu stafide sau nuci de pin.

Doogh (sau ayran ) este o băutură sărată pe bază de iaurt, care este populară în Turcia și Iran

Eticheta folosită la cină

Țările arabe

În unele țări arabe, în special în regiunea Golfului Persic , este obișnuit ca mesenii să-și ia mâncarea dintr-o farfurie comunală din centrul mesei. În mod tradițional, nu folosesc furculițe sau linguri; în schimb, scot mâncarea cu pita sau un deget mare și două degete.

În cultura arabă , mâna stângă este considerată necurată și chiar și stângacii mănâncă cu mâna dreaptă. Cu toate acestea, o excepție obișnuită este că mâna stângă poate ține un pahar de băut atunci când mănâncă alimente grase cu dreapta.

Este o etichetă adecvată să complimentezi gazda cu privire la mâncarea și ospitalitatea lor și să încerci fiecare farfurie de pe masă. Dacă un oaspete nu lasă mâncarea pe farfurie, gazda o umple în general imediat.

Ramadanul

În timpul Ramadanului , consumul de alimente crește dramatic în comunitățile musulmane. Răspândirea zilnică a răsăritului până la apusul soarelui este un banchet cu familia și prietenii, în timp ce banchetele publice sunt organizate de organizații caritabile și alte asociații.

Cafenelele și patiseriile sunt deschise noaptea, iar străzile au o atmosferă de carnaval. Mulți musulmani, urmând exemplul raportat de Muhammad , își întrerup postul cu o întâlnire urmată de o varietate de feluri de mâncare. Produsele de patiserie și budincile dulci sunt întotdeauna prezente în nopțile de Ramadan.

Sfârșitul Ramadanului este marcat de Eid al-Fitr , care prezintă o mare cantitate și o varietate de dulciuri și produse de patiserie.

Cealaltă sărbătoare musulmană majoră este Eid al-Adha de patru zile , sărbătoarea jertfei, care are loc în timpul Dhu al-Hijjah ( luna pelerinajului ). Un animal (de obicei o oaie sau o capră) este sacrificat în fiecare gospodărie care își poate permite, se pregătesc banchete mari și hrana este dată săracilor.

curcan

Ceaiul este de obicei servit în pahare curbate care sunt ținute de buza la care se poate adăuga apă. O ceașcă de ceai poate fi reumplută dacă este mai puțin de jumătate plină. Se așteaptă ca un oaspete onorat să facă un toast , de obicei la scurt timp după ce gazda o face sau la sfârșitul mesei.

Se folosesc furculițe, linguri și cuțite. Uneori, cuțitul este ținut în mâna dreaptă și furculița în stânga, prezentând stilul britanic. Fumatul poate fi acceptat între cursurile unei cine.

În situații formale și cu o companie mai tradiționalistă, gazdele stau în capul mesei, cu oaspetele onorat alături de ei, în partea de masă, care este cel mai îndepărtat de ușă.

Oaspetele onorat este servit mai întâi, iar apoi este obișnuit să slujească de la oaspeți mai în vârstă la mai tineri, cu o părtinire în favoarea bărbaților. Mesenii nu încep să mănânce până când cea mai în vârstă persoană la masă începe să mănânce.

În unele restaurante informale, mâncărurile sunt comandate atunci când se dorește (nu toate dintr-o dată la începutul mesei). La restaurantele informale, o masă poate fi împărtășită, dar mesele nu sunt obligate să converseze.

Este posibil ca oaspeții să fie obligați să își scoată pantofii. Este obișnuit să spui Afiyet olsun („Fie ca ceea ce mănânci să aducă bunăstare”) înainte sau după masă și să spui Elinize sağlik („Binecuvântează-ți mâna”, un compliment pentru manual, adică munca „manuală” implicată în gătit ) către cine a pregătit masa după masă.

Iran

Mâncărurile și mâncărurile iraniene sunt cunoscute pentru că au la bază orez, iar Iranul a fost popular pentru producția sa largă de orez. Mâncărurile sunt de obicei servite ca sărate sau dulci, mai degrabă decât în ​​feluri de mâncare.

În restaurantele tradiționale iraniene, o masă mare, joasă, căptușită cu covoare persane și cu perne în jurul laturilor este locul pentru o masă. Mesenii stau cu picioarele încrucișate în cerc și mâncarea este servită în centru (mâncată cu tacâmuri pe farfurii separate). Ceaiul este servit în pahare kamar baareek („talie îngustă”) cu zahăr și dulciuri persane.

Când distrați oaspeții la cină acasă, este văzut ca fiind descurajant să serviți doar suficientă mâncare, astfel încât mâncarea este pregătită în cantități mari. O practică persană importantă este taaroful (politețea rituală) în care, dacă unei persoane i se oferă mâncare sau băutură, aceasta va scădea inițial politicos. Numai după ce gazda a oferit în mod repetat, este acceptată și asta pentru a evita să pară lacom.

Globalizarea

În 2017, bucătăria din Orientul Mijlociu ar fi fost una dintre cele mai populare și cu cea mai rapidă creștere a bucătăriilor etnice din SUA . Mâncăruri precum hummus și falafel devin din ce în ce mai frecvente în restaurantele din Statele Unite.

Bucătăria din Orientul Mijlociu este adesea denaturată ca mâncare mediteraneană pe piețele occidentale.

Vezi si

Referințe

linkuri externe