Ossobuco - Ossobuco
 | |
| Tip | Caserolă |
|---|---|
| Locul de origine | Italia |
| Regiune sau stat | Lombardia |
| Ingrediente principale | cross-cut de vitel gambele fiert cu legume, vin alb și bulion. |
| Variații | ossobuco in bianco |
| 100 kcal (419 kJ ) | |
Ossobuco sau osso buco ( pronunțat [ˌɔssoˈbuːko] ; milanez : òss bus [ˌƆzbyːs] ) este o specialitate de bucătărie Lombard încrucișate tăiate vițel gambele fiert cu legume, vin alb și bulion. Este adesea garnisit cu gremolata și servit în mod tradițional fie cu risotto alla milanese, fie cu mămăligă , în funcție de variația regională. Măduva în gaura din os, o delicatesă prețuită, este caracteristica definitorie a vasului.
Cele două tipuri de ossobuco sunt o versiune modernă care are roșii și versiunea originală care nu. Versiunea mai veche, ossobuco in bianco , este aromată cu scorțișoară, frunze de dafin și gremolata . Rețeta modernă și mai populară include roșii, morcovi, țelină și ceapă; gremolata este opțională. În timp ce vițelul este carnea tradițională utilizată pentru ossobuco, felurile de mâncare cu alte cărnuri, cum ar fi carnea de porc, au fost numite ossobuco.
Etimologie
Ossobuco sau osso buco este italiană pentru „os cu gaură” ( osso „os”, buco „gaură”), o referință la gaura măduvei din centrul gambei de vițel tăiată încrucișat. În varianta milaneză a limbii lombarde , numele acestui fel de mâncare este òss bus .
Pregătirea
Ingredientul principal al acestui fel de mâncare, coada de vițel, este comună, relativ ieftină și aromată. Deși este dur, brațul îl face fraged. Tăierea utilizată în mod tradițional pentru acest fel de mâncare provine din partea superioară a tibiei, care are o proporție mai mare de os față de carne decât alte bucăți de carne de vițel. Tija este apoi tăiată transversal în secțiuni de aproximativ 3 cm grosime.
Deși rețetele variază, cele mai multe încep prin rumenirea coajelor de vițel în unt după ce le-au dragat în făină, în timp ce altele recomandă ulei vegetal sau untură de porc. Lichidul de fierte este de obicei o combinație de vin alb și bulion de carne aromat cu legume.
Însoțiri
Risotto alla milanese este însoțirea tradițională a ossobuco in bianco , ceea ce face o masă cu un singur fel. Ossobuco (în special versiunea pe bază de roșii, preparată la sud de râul Po ) se consumă și cu mămăligă sau piure de cartofi. La sud de râul Po , este uneori servit cu paste.