Microoxigenare - Microoxygenation
Micro-oxigenarea este un proces utilizat în vinificație pentru a introduce oxigenul în vin într-o manieră controlată. Dezvoltat în 1991 de Patrick DuCournau , în colaborare cu Tannat de struguri excepțional de tanic din Madiran , procesul a obținut utilizarea în vinificația modernă după autorizarea din 1996 a Comisiei Europene . Astăzi, tehnica este folosită pe scară largă în Bordeaux , precum și în cel puțin 11 țări diferite, inclusiv Statele Unite și Chile .
Proces
Procesul de microoxigenare implică un dispozitiv mare cu două camere, cu supape conectate la un rezervor de oxigen. În prima cameră, oxigenul este calibrat pentru a se potrivi cu volumul vinului. În a doua cameră, oxigenul este injectat în vin printr-o piatră ceramică poroasă situată în partea de jos a camerei. Doza este controlată și poate varia de la 0,75 până la 3 centimetri cubi pe litru de vin. Procesul are loc în mod normal în mai multe tratamente care pot dura oriunde de la unul sau două tratamente în primele etape ale fermentației (pentru a ajuta la evitarea fermentației blocate ) până la un tratament mai prelungit în perioada de maturare care poate dura patru până la opt luni.
Micro-oxigenarea afectează culoarea , buchetul aromatic , senzația de gură și conținutul fenolic . Carboxipiranoantianocianidinele pot fi considerate markeri ai tehnicilor de microoxigenare.
Beneficii
Expunerea la oxigen în timpul producției poate îmbunătăți vinul, dar expunerea trebuie să fie limitată: prea mult oxigen poate duce la oxidare, în timp ce prea puțin poate duce la reducere , fie că poate duce la defecțiuni asociate vinului . La îmbătrânirea butoiului , proprietățile naturale ale lemnului permit o aerare blândă a vinului pe o perioadă îndelungată. Acest lucru ajută la polimerizarea de tanin în molecule mai mari, care ar putea cădea din soluție, nu promovează precipitarea proteinelor în gură și astfel îmbunătățind gura astringență. Procesul de microoxigenare își propune să imite efectele maturizării lente a butoiului într-o perioadă mai scurtă sau pentru un cost mai mic. De asemenea, permite mai mult control asupra procesului.
În timpul fermentației, oxigenul adăugat poate ajuta la menținerea viabilității drojdiei pentru a minimiza riscul de fermentare blocat și producerea de sulfuri nedorite . După fermentare, poate ajuta la clarificarea și stabilizarea vinului fără a apela la utilizarea agenților de amorsare .
Cercetare recentă
Cercetările din epoca 2000-2010 sugerează că punctul de vedere al polimerizării dezvoltării vinului este prea simplist. Începând cu 2012, cercetările sugerează că ideea de polimerizare a dezvoltării vinului este greșită și că procesele chimice reale sunt atât de complexe și interdependente încât încă nu trebuie elucidate.