Gastronomie moleculară - Molecular gastronomy

Gastronomia moleculară include studiul modului în care diferite temperaturi de gătit afectează ouăle , vâscozitatea acestora , tensiunea superficială și diferitele moduri de introducere a aerului în ele.
Sferificarea sucurilor și a altor lichide este o tehnică a gastronomiei moleculare.
O interpretare gastronomică moleculară a ouălor Benedict servite de wd ~ 50 în New York City . Cuburile sunt sos hollandez prajit .

Gastronomia moleculară este abordarea științifică a nutriției din perspectiva fizicii și chimiei . Proprietățile fizice: forță , vector și masă ; și componente chimice: structura moleculară , formulele și produsele reactante ale unui ingredient sunt abordate și utilizate în prepararea și aprecierea produselor ingerate . Este elementul constitutiv al științei alimentare care abordează pregătirea și bucurarea nutriției din perspectiva unui om de știință la scara atomilor , moleculelor și substanțelor chimice .

Nicholas Kurti , fizician maghiar și Hervé Acesta , la INRA din Franța, a inventat „Gastronomie moleculară și fizică” în 1988. Deși există cei care etichetează munca altora drept gastronomie, există o populație de bucătari care se identifică ca indivizi autonomi în domeniul lor de bucătari.

Exemple

Preparatul semnăturii lui Adam Melonas este o piesă centrală florală comestibilă numită „Octopop”: o caracatiță gătită la temperatură foarte scăzută, topită cu transglutaminază , înmuiată într-un gel de portocale și șofran caragenan și suspendată pe tulpini de flori de mărar.

Rețete eponime

Mâncărurile noi numite după oameni de știință celebri includ:

Istorie

Baie încălzită folosită pentru gătit la temperaturi scăzute
Evaporator rotativ utilizat la prepararea distilatelor și extractelor
Chimist și bucătar francez Hervé This , cunoscut sub numele de „Tatăl gastronomiei moleculare”
Heston Blumenthal nu-i place termenul „gastronomie moleculară”, crezând că face practica să sune „complicată” și „elitistă”.

Există multe ramuri ale științei alimentelor care studiază diferite aspecte ale alimentelor, precum siguranța, microbiologia, conservarea, chimia, ingineria și fizica. Până la apariția gastronomiei moleculare, nu a existat nicio ramură dedicată studierii proceselor chimice de gătit în casă și în restaurante. Știința alimentară s-a preocupat în primul rând de producția industrială de alimente și, deși disciplinele se pot suprapune, ele sunt considerate domenii separate de investigație.

Crearea disciplinei de gastronomie moleculară a fost menită să adune laolaltă ceea ce anterior fusese investigații fragmentate și izolate asupra proceselor chimice și fizice de gătit într-o disciplină organizată în știința alimentelor, pentru a aborda ceea ce nu acoperă celelalte discipline din știința alimentelor. , sau acoperiți într-un mod destinat oamenilor de știință mai degrabă decât bucătari.

Termenul „gastronomie moleculară și fizică” a fost inventat în 1988 de fizicianul maghiar Nicholas Kurti și chimistul fizic francez Hervé This . În 1992, a devenit titlul unui set de ateliere organizate la Erice , Italia (denumit inițial „Știință și gastronomie”), care reuneau oameni de știință și bucătari profesioniști pentru discuții despre știința din spatele preparatelor de gătit tradiționale. În cele din urmă, termenul scurtat „gastronomie moleculară” a devenit numele abordării, bazat pe explorarea științei din spatele metodelor tradiționale de gătit.

Kurti și This au avut în vedere crearea unei discipline formale în jurul subiectelor discutate în cadrul întâlnirilor. După moartea lui Kurti, în 1998, denumirea atelierelor Erice a fost schimbată de Aceasta în „Atelierul internațional de gastronomie moleculară„ N. Kurti ””. Acesta a rămas singurul director al atelierelor ulterioare din 1999 și și-a continuat cercetările în domeniul gastronomiei moleculare la Centrul Internațional pentru Gastronomie Moleculară Inra-AgroParisTech, rămânând însărcinat cu organizarea întâlnirilor internaționale.

Precursori

Ideea utilizării tehnicilor dezvoltate în chimie pentru a studia alimentele nu este una nouă, de exemplu, disciplina științei alimentelor există de mulți ani. Kurti și This au recunoscut acest fapt și, deși au decis că ar trebui creată o disciplină nouă, organizată și specifică în știința alimentelor, care să investigheze procesele de gătit obișnuit (întrucât știința alimentelor era preocupată în primul rând de proprietățile nutriționale ale alimentelor și de dezvoltarea metodelor de procesare a alimentelor la scară industrială), există câteva exemple notabile de-a lungul istoriei investigațiilor în știința gătitului cotidian înregistrate încă din secolul al XVIII-lea.

Benjamin Thompson , contele Rumford (1753-1814)

Marie-Antoine Carême (1784–1833)

Conceptul de gastronomie moleculară a fost probabil prezicat de Marie-Antoine Carême , unul dintre cei mai renumiți bucătari francezi, care a spus la începutul secolului al XIX-lea că, atunci când face un stoc alimentar, "bulionul trebuie să fiarbă foarte încet, altfel albumina coagulează , se întărește; apa, neavând timp să pătrundă în carne, împiedică partea gelatinoasă a osmazomului să se desprindă. "

Evelyn G. Halliday și Isabel T. Noble

În 1943, Universitatea din Chicago Press a publicat o carte intitulata Chimia mancarii si gatitului de atunci Universitatea din Chicago profesor asociat de Acasă Economie Evelyn G. Halliday și Universitatea din Minnesota profesor asociat de Acasă Economie Isabel T. Noble. În prefața cărții de 346 de pagini, autorii afirmă că „Scopul principal al acestei cărți este de a oferi o înțelegere a principiilor chimice pe care se bazează bunele practici în prepararea și conservarea alimentelor”.

Cartea include capitole precum „Chimia laptelui”, „Chimia pulberilor de copt și utilizarea lor la coacere”, „Chimia bucătăriei legumelor” și „Determinarea concentrării ionilor de hidrogen” și conține numeroase ilustrații ale experimentelor de laborator, inclusiv un Aparat de distilare pentru probe de legume și o pipetă pentru determinarea viscozității relative a soluțiilor de pectină . Profesorii publicaseră anterior The Hows and Whys of Cooking în 1928.

Belle Lowe

În 1932, Belle Lowe, pe atunci profesor de hrană și nutriție la Iowa State College , a publicat o carte intitulată Bucătărie experimentală: Din punct de vedere chimic și fizic, care a devenit un manual standard pentru cursurile de economie la domiciliu din Statele Unite. Cartea este o privire exhaustivă cercetată în știința gătitului cotidian, făcând referire la sute de surse și incluzând multe experimente. La o lungime de peste 600 de pagini cu titluri de secțiuni precum „Relația bucătăriei cu chimia coloidală”, „Coagularea proteinelor”, „Factorii care afectează vâscozitatea cremei și înghețatei”, „ Sinteza ”, „Hidroliza colagenului” și „Modificări în carnea gătită și gătitul cărnii”, volumul rivalizează sau depășește sfera multor alte cărți despre acest subiect, la o dată mult mai timpurie.

Elizabeth Cawdry Thomas

Deși rareori creditate, originile atelierelor Erice (inițial intitulate „Știință și gastronomie”) pot fi urmărite până la profesorul de gătit Elizabeth Cawdry Thomas, care a studiat la Le Cordon Bleu din Londra și a condus o școală de gătit în Berkeley, California . Soția unică a unui fizician , Thomas avea mulți prieteni în comunitatea științifică și un interes pentru știința gătitului. În 1988, în timp ce participa la o întâlnire la Centrul Ettore Majorana pentru Cultura Științifică din Erice, Thomas a avut o conversație cu profesorul Ugo Valdrè de la Universitatea din Bologna , care a fost de acord cu ea că știința gătitului este un subiect subevaluat și l-a încurajat pe Kurti să organizează un atelier la Centrul Ettore Majorana. Totuși, nimic nu s-a întâmplat până când Kurti nu l-a întâlnit pe Hervé This: amândoi s-au apropiat de directorul centrului Ettore Majorana, fizicianul Antonino Zichichi , căruia i-a plăcut ideea. Ei l-au invitat pe scriitorul de știință alimentară Harold McGee să li se alăture în calitate de co-director al primelor ateliere în 1992.

Nicholas Kurti

Fizicianul Universității din Oxford , Nicholas Kurti, a susținut aplicarea cunoștințelor științifice la problemele culinare. El a fost unul dintre primii bucătari de televiziune din Marea Britanie, gazduieste un spectacol negru și alb de televiziune în 1969 intitulat Fizicianul în bucătărie , în cazul în care el a demonstrat tehnici , cum ar fi folosind o seringă pentru a injecta chiftelele calde cu coniac , în scopul de a evita tulburând crusta. În același an, a susținut o prezentare pentru Royal Society of London (intitulată și „The Physicist in the Kitchen”) în care a declarat:

Cred că este o reflectare tristă asupra civilizației noastre că, deși putem și măsurăm temperatura în atmosfera lui Venus, nu știm ce se întâmplă în sufleele noastre.

Kurti a demonstrat prepararea bezeai într-o cameră de vid , gătirea cârnaților prin conectarea lor la o baterie a mașinii, digestia proteinelor prin suc proaspăt de ananas și un alaska copt invers - împușcat în interior, rece afară - gătit într-un cuptor cu microunde . Kurti a fost, de asemenea, un susținător al gătitului la temperaturi scăzute , repetând experimentele din secolul al XVIII-lea ale omului de știință britanic Benjamin Thompson, lăsând o îmbinare de miel de 2 kg (4,4 lb) într-un cuptor la 80 ° C (176 ° F). După 8,5 ore, atât temperatura interioară, cât și cea exterioară a articulației mielului au fost în jur de 75 ° C (167 ° F), iar carnea a fost fragedă și suculentă.

Cu soția sa, Giana Kurti, Nicholas Kurti a editat o antologie despre alimente și știință de către semeni și membri străini ai Societății Regale.

Hervé

Hervé Aceasta a început să colecteze „precizii culinare” (poveștile vechilor soții de bucătărie și trucuri de gătit) pe 24 martie 1980 și a început să testeze aceste precizări pentru a vedea care se mențin; colecția sa a ajuns în cele din urmă la aproximativ 25.000. În 1995, a primit un doctorat în chimia fizică a materialelor, pentru care și-a scris teza despre „La gastronomie moléculaire et physique” (gastronomie moleculară și fizică). A fost consilier al ministrului francez al educației, a ținut conferințe internaționale și a fost invitat să se alăture laboratorului chimistului molecular Jean-Marie Lehn, câștigător al premiului Nobel . Aceasta a publicat mai multe cărți în franceză, dintre care patru au fost traduse în engleză, inclusiv Gastronomie moleculară: Explorarea științei aromelor , Misterele bucătăriei: Revelarea științei gătitului , Gătitul: Arta chintesențială și Construirea unui masă: Din gastronomia moleculară la constructivismul culinar .

În prezent, publică o serie de eseuri în franceză și găzduiește seminare gratuite lunare despre gastronomie moleculară la INRA din Franța. El oferă seminarii publice și gratuite despre gastronomia moleculară în fiecare lună și anual oferă un curs public și gratuit despre gastronomia moleculară. Hervé Acesta scrie, de asemenea, un site web și o pereche de bloguri pe această temă în limba franceză și publică colaborări lunare cu bucătarul-șef francez Pierre Gagnaire pe site-ul web al lui Gagnaire.

Obiective

Obiectivele gastronomiei moleculare, definite de Hervé This, caută mecanismele transformărilor și proceselor culinare (din punct de vedere chimic și fizic) în trei domenii:

  1. fenomenele sociale legate de activitatea culinară
  2. componenta artistică a activității culinare
  3. componenta tehnică a activității culinare

Obiectivele fundamentale originale ale gastronomiei moleculare au fost definite de aceasta în disertația sa de doctorat ca:

  1. Investigarea proverbelor culinare și gastronomice, a zicalelor și a poveștilor soțiilor vechi
  2. Explorarea rețetelor existente
  3. Introducerea de noi instrumente, ingrediente și metode în bucătărie
  4. Inventarea de feluri de mâncare noi
  5. Folosirea gastronomiei moleculare pentru a ajuta publicul larg să înțeleagă contribuția științei la societate

Hervé Aceasta a recunoscut ulterior punctele 3, 4 și 5 ca fiind eforturi care nu sunt în întregime științifice (o mai mare aplicare a tehnologiei și educației) și a revizuit lista.

Domenii de investigare

Subiectele principale pentru studiu includ

  • Modul în care ingredientele sunt schimbate prin diferite metode de gătit
  • Cum toate simțurile își joacă propriile roluri în aprecierea noastră față de mâncare
  • Mecanismele de eliberare a aromei și percepția gustului și a gustului
  • Cum și de ce am evoluat gustul nostru special și organele simțitoare ale gustului și gusturile și antipatiile noastre alimentare generale
  • Modul în care metodele de gătit afectează aroma și textura eventualelor ingrediente alimentare
  • Modul în care noile metode de gătit ar putea produce rezultate îmbunătățite ale texturii și aromei
  • Modul în care creierul nostru interpretează semnalele din toate simțurile noastre pentru a ne spune „aroma” alimentelor
  • Modul în care plăcerea noastră cu mâncarea este afectată de alte influențe, mediul nostru, starea noastră de spirit, modul în care este prezentat, cine o prepară etc.

Bucătari

Grant Achatz a arătat că placează un fel de mâncare la Alinea , a fost numit principalul bucătar american în gastronomie moleculară.
Homaro Cantu de la Restaurantul Moto a fost un gastronom molecular.

La sfârșitul anilor 1990 și începutul anilor 2000, termenul a început să fie folosit pentru a descrie un nou stil de gătit, în care unii bucătari au început să exploreze noi posibilități în bucătărie, îmbrățișând știința, cercetarea, progresele tehnologice în echipamente și diverse gume naturale și hidrocoloizi produși. de către industria comercială de prelucrare a alimentelor . De atunci a fost folosit pentru a descrie mâncarea și gătitul unui număr de bucătari celebri, deși mulți dintre ei nu acceptă termenul ca o descriere a stilului lor de gătit.

Bucătarii care sunt adesea asociați cu gastronomia moleculară datorită îmbrățișării științei includ Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne și Adam Melonas .

În ciuda rolului lor central în popularizarea bucătăriei bazate pe știință, atât Adria, cât și Blumenthal și-au exprimat frustrarea față de clasificarea greșită a alimentelor și a gătitelor lor ca „gastronomie moleculară”, la 10 decembrie 2006, Blumenthal și Harold McGee au publicat o „Declarație pe „Noua bucătărie” din Observer pentru a rezuma ceea ce ei au văzut drept principiile centrale ale bucătăriei moderne. Ferran Adria de la El Bulli și Thomas Keller de la French Laundry și Per Se au semnat acest lucru și împreună au lansat o declarație comună în 2006, clarificându-și abordarea față de gătit, afirmând că termenul „gastronomie moleculară” a fost inventat în 1992 pentru un singur atelier care nu i-a influențat și că termenul nu descrie niciun stil de gătit.

În februarie 2011, Nathan Myhrvold a publicat Bucătăria modernistă , care i-a determinat pe mulți bucătari să clasifice în continuare gastronomia moleculară față de bucătăria modernistă. Myhrvold crede că stilul său de gătit nu ar trebui numit gastronomie moleculară.

Tehnici, instrumente și ingrediente

Denumiri alternative și activități conexe

Termenul de gastronomie moleculară a fost inițial menit să se refere doar la investigația științifică a gătitului, deși a fost adoptat de un număr de oameni și aplicat gătitului în sine sau pentru a descrie un stil de bucătărie.

Ferran Adrià din El Bulli , preferă termenul „ deconstructivist ” pentru a-și descrie stilul de gătit.

Alte nume pentru stilul de bucătărie practicat de acești bucătari includ:

  • Bucătărie de avangardă
  • Constructivismul culinar
  • Cocina de vanguardia - termen folosit de Ferran Adrià
  • Bucătăria emoțională
  • Bucătărie experimentală
  • Mișcare de gândire înainte - termen folosit la Alinea lui Grant Achatz
  • Știința bucătăriei
  • Bucătăria modernă
  • Bucătăria modernistă, care își împarte numele cu o carte de bucate a lui Nathan Myhrvold , și care este susținută de Ferran Adrià de la El Bulli și David Chang
  • Bucătărie moleculară
  • Gătit molecular
  • Bucătărie nouă
  • Bucătărie nouă
  • Nueva cocina
  • Bucătărie progresivă
  • Bucătărie tehnico-emoțională - termen preferat de șeful de cercetare și dezvoltare elBulli, Ferran Adrià
  • Bucătărie avansată tehnologic
  • Bucătărie de avangardă
  • Tehno-bucătărie

Niciun nume singular nu a fost aplicat vreodată în consens, iar termenul „gastronomie moleculară” continuă să fie folosit adesea ca termen general pentru a se referi la toate aceste lucruri - în special în mass-media. Ferran Adrià urăște termenul „gastronomie moleculară” și preferă „ deconstructivist ” să-și descrie stilul de gătit. O scrisoare deschisă din 2006 a lui Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller și Harold McGee publicată în The Times nu a folosit un termen specific, referindu-se doar la „o nouă abordare a gătitului” și „gătitul nostru”.

Vezi si

oameni

Restaurante

Subiecte

Referințe

Lecturi suplimentare

  • Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Dezvoltări, aplicații și tendințe ale gastronomiei moleculare în rândul oamenilor de știință din domeniul alimentar și al bucătarilor inovatori. Food Reviews International, 32 (4), 417–435.
  • Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can make what you imagine (DVD 2008) ISBN  978-3-00-022641-0
  • Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb , Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN  978-0-85274-301-0
  • McGee, Harold, Bucătarul curios . North Point Press, Berkeley, 1990.
  • McGee, Harold, Despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei . Scribner, New York, 2004. ISBN  0-684-80001-2 .
  • This, Hervé , Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism , Columbia University Press 2009 ISBN  978-0-231-14466-7
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN  978-0-520-25295-0
  • Aceasta, Hervé, Misterele bucătăriei: dezvăluind știința gătitului . Columbia University Press, New York, 2007 ISBN  978-0-231-14170-3
  • Aceasta, Hervé, Gastronomie moleculară: explorarea științei aromelor . Columbia University Press, New York, 2006. ISBN  978-0-231-13312-8
  • Wolke, Robert L., „Ce i-a spus Einstein bucătarului său: explicații despre bucătărie” (2002, 350p) ISBN  0-393-01183-6

linkuri externe