Nattō -Nattō

„Natto” redirecționează aici. Pentru alte utilizări, a se vedea Natto (dezambiguizare) .
Nattō
Natto on rice.jpg
Nattō pe orez
Curs Mic dejun
Locul de origine Japonia
Regiune sau stat Asia de Est
Ingrediente principale Soia fermentată
Nattō acoperit cu muștar karashi și ceapă lungă

Nattō (納豆) este un aliment tradițional japonez fabricat din soia care a fost fermentat cu Bacillus subtilis var. natto . Se servește adesea ca mâncare pentru micul dejun. Se servește cumuștar karashi , soia sau sos tare și, uneori, ceapă japoneză . Nattō este adesea considerat un gust dobândit datorită mirosului puternic, aroma puternică și textura lipicioasă și slabă. În Japonia, nattō este cel mai popular în regiunile de est, inclusiv Kantō , Tōhoku și Hokkaido , iar un sondaj din 2009 a arătat că 70,2% dintre japonezi consideră că gustul este plăcut, iar alții care pot să nu găsească gustul mâncării plăcute încă mănâncă pentru beneficii pentru sănătate.

Istorie

Sursele diferă în legătură cu cea mai timpurie origine a nattō . O teorie este că nattō a fost dezvoltat cod în mai multe locații din trecutul îndepărtat, deoarece este simplu de realizat cu ingrediente și instrumente disponibile în mod obișnuit în Japonia din cele mai vechi timpuri.

Origini legendare

O poveste despre originea nattō o atribuie samuraiului Minamoto no Yoshiie (1039-1106), care se afla într-o campanie în nord-estul Japoniei între 1086 d.Hr. și 1088 d.Hr. Într-o zi, trupele sale au fost atacate în timp ce fierbeau soia pentru caii lor. Au împachetat grăbit fasolea și nu au deschis pungile de paie decât câteva zile mai târziu, moment în care fasolea fermentase. Soldații l-au mâncat oricum și le-a plăcut gustul, așa că i-au oferit câteva lui Yoshiie, căruia i-a plăcut și gustul.

O altă poveste îl implică pe prințul Shotoku (574–622), despre care se spune că a înfășurat pentru calul său ciudățenia soiei care fierbe în pungi de paie. Întrucât oamenii s-au întâmplat să mănânce aceste fasole fermentate și le-au găsit delicioase, acest tip de fasole cu fir fermentat a câștigat curând popularitate în Japonia datorită gustului său unic și a aromei puternice.

Douchi chinezesc

Înainte de nattō , în China exista un fel similar de alimente din soia neagră fermentată, numit 豉 (chǐ) sau douchi . Acestea sunt condimente sau condimente de soia întregi sărate, fermentate și îmbătrânite, inventate în China și răspândite în Asia de Est ca marfă. Acest tip de hrană este fabricat de obicei din soia fermentată și cu o cantitate amplă de sare; cu toate acestea, ingredientele și metoda de producere diferă în Japonia. Utilizarea chineză atât soia negru și galben pentru a produce douchi întrucât japonez Natto folosește numai soia galbene. Cantitatea de sare utilizată de asemenea , face diferența între douchi și natto pe gustul și aspectul lor.

Metoda de cultivare a soia și a orezului a fost importată din China în Japonia în perioada Yayoi , iar mai târziu, circulația sării a început să înflorească în Japonia. Acest lucru a oferit oportunitatea ca producția de douchi să devină populară în Japonia. Deoarece sarea era scumpă și valoroasă la acea vreme, s-a dedus că nattō a fost inventat accidental în timpul producției de douchi.

În Heijō-kyō a fost, de asemenea, săpată o alunecare de lemn , pe care era scris caracterul chinezesc. Săpătura alunecării este considerată o dovadă care susține ipoteza că invenția nattō s-a bazat pe douchi-urile chinezești importate în Japonia.

Caracterul chinez 豉 a intrat în Japonia în secolul al VIII-lea. A fost pronunțat „kuki” până în secolul al XI-lea, când nattō a devenit un nume nou pentru boabele de soia fermentate.

Comercializarea nattō în perioada Edo

O schimbare în producția de nattō a avut loc în perioada Taishō (1912-1926), când cercetătorii au descoperit o modalitate de a produce o cultură inițială nattō care conține Bacillus subtilis fără a fi nevoie de paie, simplificând astfel producția comercială de nattō și permițând rezultate mai consistente .

Aspect și consum

Deschiderea și agitarea unui recipient de nattō

Nattō are un miros distinctiv, oarecum asemănător cu o brânză în vârstă înțepătoare. Agitarea nattō produce multe corzi lipicioase.

Nattō este consumat frecvent ca nattō gohan ( nattō pe orez). Natto este folosit ocazional în alte produse alimentare, cum ar fi natto sushi (nattōmaki), natto pâine prăjită, în supa miso , tamagoyaki , salata, ca ingredient în okonomiyaki , chahan , sau chiar cu spaghete . Uneori, soia este zdrobită și fermentată. Aceasta se numește hikiwari nattō .

Mulți consideră că gustul este neplăcut și mirositor, în timp ce alții îl savurează ca o delicatesă. Nattō este mai popular în unele zone ale Japoniei decât în ​​altele. Se știe că Nattō este popular în regiunea estică Kantō , dar mai puțin popular în Kansai . Un sondaj pe internet din 2009 din Japonia a indicat că 70% dintre respondenți ca nattō și 30% nu, dar aproximativ jumătate dintre cei cărora nu le place nattō îl mănâncă pentru beneficiile sale pentru sănătate.

Proces de producție

Soia într-o plantație

Nattō este fabricat din soia, de obicei soia nattō . Se preferă fasolea mai mică, deoarece procesul de fermentare va putea ajunge mai ușor în centrul bobului. Fasolea se spală și se înmoaie în apă timp de 12 până la 20 de ore pentru a le mări dimensiunea. Apoi, boabele de soia sunt aburite timp de șase ore, deși poate fi folosit un aragaz sub presiune pentru a reduce timpul. Boabele sunt amestecate cu bacteria Bacillus subtilis , cunoscută sub numele de nattō-kin în japoneză. Din acest moment, trebuie să se acorde atenție păstrării ingredientelor departe de impurități și alte bacterii . Amestecul este fermentat la 40 ° C (104 ° F) timp de până la 24 de ore. Apoi, nattō este răcit, apoi îmbătrânit la frigider timp de până la o săptămână pentru a permite dezvoltarea rigidității.

În instalațiile de fabricare nattō, aceste etape de procesare trebuie făcute evitând în același timp incidentele în care soia este atinsă de lucrători. Chiar dacă muncitorii folosesc B. subtilis natto ca cultură inițială, care poate suprima o creștere bacteriană nedorită, muncitorii acordă o atenție deosebită să nu introducă flora pielii în boabele de soia.

Pentru a face nattō acasă, este necesară o cultură bacteriană de B. subtilis . B. subtilis natto este slab în acid lactic, deci este important să preveniți reproducerea bacteriilor lactice. Unele soiuri B. subtilis natto , care sunt mai aproape de inodor, sunt de obicei mai puțin active, crescând posibilitatea ca germenii minori să se reproducă. Bacteriofagele sunt periculoase pentru B. subtilis .

Din punct de vedere istoric, nattō se fabrica prin depozitarea boabelor de soia aburite în paie de orez, care conține în mod natural B. subtilis natto . Soia a fost ambalată în paie și lăsată să fermenteze.

Produsul final și nutriția

Nattō este vândut în recipiente mici, cu pachete mici de sos de soia și muștar.

Nattō produs în serie este vândut în recipiente mici din polistiren . Un pachet tipic conține două, trei sau ocazional patru recipiente, fiecare de 40 până la 50 g. Un recipient completează de obicei un castron mic de orez.

Nattō are un machiaj nutrițional diferit de soia crudă, cu un conținut caloric mai scăzut și îmbogățit în acizi grași cu lanț ramificat (BCFA), un prebiotic produs de Bacillus subtilis . În masă, nattō este 55% apă, 18% proteine, 11% grăsimi, 5% fibre și 5% zaharuri. Nattō este o sursă de calciu, magneziu, proteine, potasiu, vitaminele B6, B2 și E. O porție de nattō (100 g) oferă 29% din valoarea zilnică (DV) a vitaminei K , 22% din DV pentru vitamina C , 76% din DV pentru mangan , 48% din DV pentru fier și 22% din DV pentru fibra dietetică . Nattō are fibre dietetice mai moi, fără conținutul ridicat de sodiu prezent în multe alte produse din soia, cum ar fi miso .

Nattō este o sursă extrem de bogată a variantei MK7 a vitaminei K2, un studiu constatând concentrații medii de 998μg MK7 la 100g natto, de peste 500 de ori mai mare concentrație decât orice alt aliment testat.

Mirosul nattō provine din diacetil și pirazine , dar dacă se lasă să fermenteze prea mult, atunci se eliberează amoniac .

Rude apropiate

Triunghiul Natto-kinema-thuanao

Multe țări din Asia produc, de asemenea, alimente tradiționale din soia fermentate cu Bacillus subtilis , cum ar fi shuǐdòuchǐ (水 豆豉) din China , cheonggukjang (청국장) din Coreea , tempeh din Indonezia , thuanao (ถั่ว เน่า) din Thailanda , kinema din Nepal și Himalaya regiuni din Bengalul de Vest și Sikkim , tungrymbai din Meghalaya , hawaijaar din Manipur , bekang um din Mizoram , akhuni din Nagaland și piak din Arunachal Pradesh , India .

Galerie

  • O legendă a dimensiunii boabelor nattō folosind fasolea înainte de fermentarea într-un supermarket

  • Nattō fiind agitat cu bețișoare

  • Nattō gunkan maki ( sushi Nattō )

  • Natto învelite în paie de orez, stil vechi natto pachet

Vezi si

Referințe