Bucătăria coreeană - Korean cuisine

Acest articol face parte dintr-o serie despre
Bucătăria coreeană 한국 요리 조선 료리
Capse Bap Bibimbap Bokkeum-bap Gukbap Juk Mieum Guksu Naengmyeon Mandu
Accesorii Mâncăruri murate Jangajji Jeotgal Kimchi Baek-kimchi Dongchimi Kkakdugi Nabak-kimchi Ciorbe și tocănițe Guk Tang Jeongol Jijimi Jjigae Banchan Bokkeum Buchimgae Jeon Bugak Gui Sapă Jjim Jokpyeon Jorim Muk Namul Pyeonyuk Po Seon Ssam
Deserturi Hangwa Dasik Gwapyeon Jeonggwa Kkultarae Suksilgwa Yakbap Yeot Yeotgangjeong Yugwa Gangjeong Hangwa Yumilgwa Mandugwa Taraegwa Yakgwa Tteok Baekseolgi Bupyeon Gyeongdan Injeolmi Jeolpyeon Jeungpyeon Mujigae-tteok Siru-tteok Songpyeon
Băuturi Lista băuturilor coreene Cha Hwachae Sikhye Sul (băuturi alcoolice) Sujeonggwa
Condimente Doenjang Ganjang Gukganjang Eoganjang Gochujang Miere Cheong Sos de muștar Ulei Ulei de perilla ulei de susan Ssamjang Oţet Oțet de persimmon Otet de orez
Ustensile Dolsot Onggi Siru Sujeo Ttukbaegi
Alte Muzeul Kimchi Field Frigider Kimchi Lista preparatelor coreene Bucătăria nord-coreeană Lista băuturilor coreene Bucătăria regională coreeană Bucătăria chineză coreeană Bucătăria curții regale coreene Gratar coreean
v t e

Parte a unei serii pe
Cultura Coreei
Istorie
oameni Demografie din Coreea de Sud  / Demographics of North Korea Diaspora Legea naționalității sud-coreene  / Legea naționalității (RPDC)
Limbi Istorie Dialecte Diferențe nord-sud Fonologie Gramatică Onorifice Hangul
Tradiții Filozofie Etichetă Căsătorie Funerale Ceremonia ceaiului Măști Kisaeng Hanjeungmak  / Jjimjilbang Muzica de curte Îmbrăcăminte
Mitologie și folclor Mitologie folclor
Bucătărie Gimbap Patbingsu Bibimbap Seolleongtang Kimchi Pui prăjit coreean Tteok Banchan Gochujang Doenjang Anju Makgeolli Soju Supe Tocane Fidea Gratar
Festivaluri Anul Nou Coreean Ziua Eliberării Naționale Chuseok
Religie Șamanism Taoismul budism Neo-confucianism Cheondoismul creştinism Biserica Unificării
Artă Caligrafie Arta budistă Picturi Aranjamente florale Grădini Sculptură în jad Înnodarea Ceramică și porțelan Pagodă
Literatură Hyangga Sijo Literatură în limba chineză Sinsoseol Literatura nord-coreeană  / literatura sud-coreeană Manhwa Poezie
Muzica și artele spectacolului Muzică Artele spectacolului Dans Dansul fanilor Literatura orală tradițională Jocuri de masă Opera revoluționară coreeană
Mass-media Cinema Cenzura internetului  / Cenzura internetului în Coreea de Nord Cinema din Coreea de Sud  / Cinema of North Korea Muzica Coreei de Sud  / Music of North Korea Chosun Ilbo  / Donga Ilbo  / JoongAng Ilbo  / Hankook Ilbo  / Kyunghyang Shinmun  / The Hankyoreh KBS1  / KBS2  / MBC  / EBS  / SBS Nate  / Naver  / Daum  / Cyworld Propagandă K-pop  / K-drama
Sport Arte martiale Jocuri video  / Esports
Monumente Siturilor de patrimoniu mondial Arhitectură Fortăreață
Simboluri naționale ale Coreei Steag Stema Simboluri naționale ale Coreei de Nord Simboluri naționale ale Coreei de Sud
Organizații Ministerul Culturii, Sportului și Turismului Lista muzeelor ​​din Coreea de Nord
v t e

Bucătăria coreeană este tradițiile și practicile obișnuite de gătit ale artelor culinare din Coreea . Bucătăria coreeană a evoluat prin secole de schimbări sociale și politice. Provenind din vechile tradiții agricole și nomade din Coreea și sudul Manchuriei , bucătăria coreeană a evoluat printr-o interacțiune complexă a mediului natural și a diferitelor tendințe culturale.

Bucătăria coreeană se bazează în mare parte pe orez , legume , fructe de mare și (cel puțin în sud) carne . Mâncăruri tradiționale coreene sunt numite pentru numărul de garnituri (반찬;飯饌; banchan ) care însoțesc gătite abur orez bob scurt. Kimchi este servit la aproape fiecare masă. Ingredientele utilizate în mod obișnuit includ ulei de susan , doenjang ( pastă de fasole fermentată ), sos de soia , sare, usturoi, ghimbir, gochugaru ( fulgi de ardei ), gochujang (pastă de chili roșu fermentat) și varză napa .

Ingredientele și felurile de mâncare variază în funcție de provincie. Multe feluri de mâncare regionale au devenit naționale, iar mâncărurile care au fost odată regionale au proliferat în diferite variații în întreaga țară. Bucătăria curții regale coreene a adus odată toate specialitățile regionale unice împreună pentru familia regală. Alimentele sunt reglementate de eticheta culturală coreeană .

Istorie

Preistoric

În perioada olăritului Jeulmun (aproximativ 8000 - 1500 î.e.n.), societățile de vânători-culegători s-au angajat în pescuit și vânătoare și în agricultura incipientă în etapele ulterioare. De la începutul perioadei de ceramică Mumun (1500 î.Hr.), tradițiile agricole au început să se dezvolte odată cu noi grupuri de migranți din bazinul râului Liao din Manciuria. În perioada Mumun, oamenii cultivau mei , orz , grâu , leguminoase și orez și continuau să vâneze și să pescuiască. Rămășițele arheologice indică dezvoltarea fasolei fermentate în această perioadă, iar contactul cultural cu culturile nomade din nord a facilitat domesticirea animalelor.

Perioada Trei Regate

Perioada celor trei regate (57 î.e.n. - 668 e.n.) a fost una de evoluție culturală rapidă. Regatul Goguryeo (37 î.Hr. - 668 d.Hr.) a fost situat în partea de nord a peninsulei de-a lungul unei părți a Manchuriei moderne . Al doilea regat, Baekje (18 î.e.n. - 660 e.n.), se afla în partea de sud-vest a peninsulei, iar al treilea, Silla (57 î.H. - 935 e.n.), era situat în porțiunea de sud-est a peninsulei. Fiecare regiune avea propriul set distinct de practici culturale și alimente. De exemplu, Baekje era cunoscut pentru alimentele reci și alimentele fermentate precum kimchi . Răspândirea budismului și confucianismului prin schimburi culturale cu China în secolul al IV-lea d.Hr. a început să schimbe culturile distincte ale Coreei.

Perioada Goryeo

În ultima perioadă Goryeo, mongolii au invadat Goryeo în secolul al XIII-lea. Unele alimente tradiționale găsite astăzi în Coreea își au originile în această perioadă. Vasul de găluște, mandu-ul , preparatele din carne la grătar, mâncărurile de tăiței și utilizarea condimentelor, cum ar fi piperul negru, își au rădăcinile în această perioadă.

Perioada Joseon

Inovațiile agricole au fost semnificative și pe scară largă în această perioadă, cum ar fi invenția pluviometrului în secolul al XV-lea. În 1429, guvernul a început să publice cărți despre agricultură și tehnici agricole, care includeau Nongsa jikseol (literalmente „Discuție directă despre agricultură”), o carte agricolă compilată sub regele Sejong .

O serie de invazii în jumătatea anterioară a Joseonului au provocat o schimbare dinamică a culturii în a doua jumătate a perioadei. Grupuri de cercetători silhak („învățare practică”) au început să sublinieze importanța căutării în afara țării pentru inovație și tehnologie pentru a ajuta la îmbunătățirea sistemelor agricole. Au început să apară culturi comercializate de europeni din Lumea Nouă , dobândite prin comerțul cu China, Japonia , Europa și Filipine ; aceste culturi includeau porumb , cartofi dulci , ardei iute , roșii , arahide și dovlecei . Cartofii și cartofii dulci au fost deosebit de favorizați, deoarece au crescut în soluri și pe terenuri care anterior nu erau utilizate.

Guvernul a dezvoltat în continuare agricultura prin tehnologie și impozite mai mici. Sistemele complexe de irigații construite de guvern au permis fermierilor țărăniști să producă volume mai mari de culturi și să producă culturi nu numai pentru întreținere, ci și ca culturi pentru bani . Impozitarea redusă a țărănimii a contribuit, de asemenea, la extinderea comerțului prin creșterea piețelor periodice, de obicei organizate la fiecare cinci zile. O mie de astfel de piețe existau în secolul al XIX-lea și erau centre comunale pentru comerț economic și divertisment.

Sfârșitul perioadei Joseon a fost marcat de încurajări consistente pentru comerțul cu lumea occidentală, China și Japonia. În anii 1860, acordurile comerciale împinse de guvernul japonez au condus dinastia Joseon să-și deschidă porturile comerciale cu vestul și la numeroase tratate cu Statele Unite, Marea Britanie, Franța și alte țări occidentale.

Deschiderea Coreei către lumea occidentală a adus schimburi suplimentare de cultură și mâncare. Misionarii occidentali au introdus noi ingrediente și feluri de mâncare în Coreea. Elitele Joseon au fost introduse în aceste noi alimente prin intermediul străinilor care au participat la curtea regală în calitate de consilieri sau medici. Această perioadă a cunoscut, de asemenea, introducerea diferitelor condimente importate din Japonia prin intermediul comercianților occidentali și a băuturilor alcoolice din China.

Perioada colonială până în perioada modernă

Japonia a ocupat peninsula coreeană din 1910 până în 1945. Multe dintre sistemele sale agricole au fost preluate de japonezi pentru a sprijini aprovizionarea cu alimente a Japoniei. Schimbările de terenuri rezultate din ocupația japoneză au inclus combinarea fermelor mici în ferme la scară largă, ceea ce a dus la producții mai mari. Producția de orez a crescut în această perioadă pentru a susține eforturile de război ale Imperiului Japonez. La rândul lor, mulți coreeni au crescut producția de alte cereale pentru propriul consum.

Mesele din timpul ocupației japoneze au fost destul de variate. Coreenii mâncau de obicei două mese pe zi în anotimpurile reci și trei în anotimpurile calde. Pentru clasele inferioare, sațietatea, mai degrabă decât calitatea, era cea mai importantă. Cei cu un nivel economic chiar mai scăzut se bucurau probabil de un singur castron de orez alb în fiecare an , în timp ce restul anului era plin de cereale mai ieftine, cum ar fi meiul și orzul . Pentru clasele medii și superioare coreene în timpul ocupației, lucrurile au fost destul de diferite. Alimentele occidentale au început să apară în dieta coreeană, cum ar fi pâinea albă și produsele de bază produse în comerț, cum ar fi tăiței pregătiți. Perioada ocupațională japoneză s-a încheiat după înfrângerea Japoniei în timpul celui de-al doilea război mondial .

Țara a rămas într-o stare de frământare prin războiul coreean (1950-1953) și războiul rece , care au separat țara în Coreea de Nord și Coreea de Sud . Ambele perioade au continuat proviziile alimentare limitate pentru coreeni, iar tocanita numită budae jjigae , care folosește carne ieftină, cum ar fi cârnații și spamul , a apărut în această perioadă.

În acest moment, istoria Coreei de Nord și a Coreei de Sud a divizat brusc. În anii 1960, sub președintele Park Chung-hee , industrializarea a început să ofere Coreei de Sud puterea economică și culturală pe care o deține astăzi în economia globală. Agricultura a fost sporită prin utilizarea îngrășămintelor comerciale și a echipamentelor agricole moderne. În anii 1970, lipsa de alimente a început să scadă. Consumul de alimente instant și procesate a crescut, la fel ca și calitatea generală a alimentelor. Producția de animale și produse lactate a fost crescută în anii 1970, prin creșterea fermelor comerciale și a fermelor mecanizate. Consumul de carne de porc și carne de vită a crescut enorm în anii 1970. Consumul de carne pe cap de locuitor a fost de 3,6 kg în 1961 și de 11 kg până în 1979. Rezultatul acestei creșteri a consumului de carne a dus la creșterea restaurantelor bulgogi , ceea ce a oferit clasei de mijloc din Coreea de Sud capacitatea de a se bucura de carne în mod regulat. Consumul de carne a continuat să crească, ajungând la 40 kg în 1997, consumul de pește la 49,5 kg în 1998. Consumul de orez a scăzut continuu în acești ani, de la 128 kg consumate de persoană în 1985 la 106 kg în 1995 și 83 kg în 2003. Scăderea consumul de orez a fost însoțit de o creștere a consumului de pâine și tăiței.

Influența naturii asupra bucătăriei coreene

Înțelegerea caracteristicilor de mediu ale Coreei este necesară pentru a vedea influența acesteia asupra bucătăriei și culturii coreene. Coreea este situată între continentul chinez și insulele Japoniei și, prin urmare, împărtășește multe caracteristici culturale cu cele două țări. Cu toate acestea, clima și geografia sa unice au produs, de asemenea, multe diferențe.

Geografie

Coreea este situată în Peninsula Coreeană, care se întinde spre sud de regiunea nord-estică a mării terestre continentale asiatice. Împărtășește granița cu China și Rusia la nord, dar este altfel înconjurat de apă, ducând la o înfloritoare industrie a pescuitului. Terenul împădurit, montan acoperă 70% din țară, producând o varietate de verdeață sălbatică comestibilă, care sunt cultivate și în fermele de câmp uscat. Râurile majore ale Coreei, inclusiv râul Nakdong, râul Han și râul Geum, tind să curgă spre vest de-a lungul lanțurilor montane, creând câmpii bine dezvoltate în regiunea de vest a peninsulei. Condițiile din regiunile de vest și de sud ale peninsulei sunt, prin urmare, favorabile fermelor de orez, în timp ce fermele de câmp uscat predomină în regiunile de nord și de est. Coasta de est a Coreei are o linie de coastă lină, dar coastele de sud și de vest au linii de coastă zimțate cu multe insule. Aceasta oferă un mediu ideal pentru exploatarea unei varietăți bogate de produse marine. Datorită caracteristicilor geografice și climatelor variate din cele patru regiuni ale Coreei, acestea au dus la diferite bucătării regionale. În ciuda dezvoltării transportului, creșterea contactului între regiuni și creșterea distincției culturilor locale, multe dintre specialitățile locale unice și stilurile distincte ale fiecărei provincii rămân în continuare.

Climat

Clima Coreei este caracterizată de patru anotimpuri distincte - primăvara, vara, toamna și iarna - producând o gamă variată de alimente sezoniere. Chiar și aceleași ingrediente pot avea gusturi și substanțe nutritive diferite în fiecare sezon, ceea ce produce o varietate de variații de aromă în rețete. Spre deosebire de materialele alimentare abundente disponibile în verile calde și umede și primăvara și toamna limpede, uscată, iernile reci văd coreenii mâncând legume uscate și kimchi în loc de legume proaspete. Jeotgal, un pește fermentat sărat, a fost dezvoltat de strămoșii din regiunea sudică a Coreei ca o modalitate de a conserva peștele pentru o perioadă lungă de timp în timpul iernilor reci și verilor fierbinți. Cu toate acestea, schimbările climatice recente au introdus un climat subtropical în peninsulă, schimbând tipurile de materiale alimentare sezoniere disponibile.

Alimente

Cereale

Cerealele au fost unul dintre cele mai importante elemente esențiale ale dietei coreene. Primele mituri ale fundamentelor diferitelor regate din Coreea se concentrează pe cereale. Un mit al fundației se referă la Jumong , care a primit semințe de orz de la doi porumbei trimiși de mama sa după stabilirea regatului Goguryeo . Un alt mit vorbește despre cele trei zeități fondatoare ale insulei Jeju , care urmau să fie căsătorite cu cele trei prințese ale Tamnei ; zeitățile au adus semințe de cinci boabe care au fost primele semințe plantate, care la rândul lor au devenit prima instanță a agriculturii.

În epoca premodernă, cerealele precum orzul și meiul erau principalele elemente de bază. Au fost suplimentate cu grâu, sorg și hrișcă . Orezul nu este o cultură indigenă pentru Coreea și meiul a fost probabil cerealele preferate înainte ca orezul să fie cultivat. Orezul a devenit cerealele preferate în perioada celor trei regate, în special în regatele Silla și Baekje din regiunile sudice ale peninsulei. Orezul era o marfă atât de importantă în Silla, încât era folosită pentru plata impozitelor. Cuvântul sino-coreean pentru „impozit” este un caracter compus care folosește caracterul pentru planta de orez. Preferința pentru orez a crescut în perioada Joseon , când au apărut noi metode de cultivare și noi soiuri care ar contribui la creșterea producției.

Deoarece orezul era prohibitiv de scump când a venit pentru prima dată în Coreea, cerealele erau probabil amestecate cu alte cereale pentru a „întinde” orezul; acest lucru se face încă în feluri de mâncare precum boribap (orez cu orz) și kongbap (orez cu fasole). Orezul alb, care este orezul cu tărâțele îndepărtate, a fost forma preferată de orez de la introducerea sa în bucătărie. Cea mai tradițională metodă de gătit a orezului a fost să-l gătiți într-o oală de fier numită sot (솥) sau musoe sot (무쇠 솥). Această metodă de gătit a orezului datează cel puțin din perioada Goryeo , iar aceste oale au fost chiar găsite în morminte din perioada Silla. Sot este folosit și astăzi, multe în același mod ca și a fost în secolele trecute.

Orezul este folosit pentru a face o serie de articole, în afara bolului tradițional de orez alb simplu. În mod obișnuit, este măcinat într-o făină și folosit pentru a face prăjituri de orez numite tteok în peste două sute de soiuri. De asemenea, este gătit într-un congee ( juk ) sau gruel ( mieum ) și amestecat cu alte cereale, carne sau fructe de mare. Coreenii produc, de asemenea, o serie de vinuri de orez , atât în ​​versiune filtrată, cât și în versiune nefiltrată. Și de secole, cerealele au fost folosite și pentru a face misu și misu-garu , băuturi făcute din pudră de cereale care sunt uneori folosite ca suplimente de masă.

Fructe

Cuprinzând o gamă largă de climat temperat, Peninsula Coreeană susține creșterea multor specii de fructe cultivate și sălbatice. Pere asiatice din numeroase soiuri, mere, pepeni și fructe de padure și multe altele sunt tipice pentru produsele de vară și toamnă.

Leguminoase

Leguminoasele au fost culturi semnificative în istoria și bucătăria coreeană, potrivit celor mai vechi leguminoase conservate găsite în siturile arheologice din Coreea. Săpătura de la situl Okbang, Jinju , provincia South Gyeongsang, indică că soia a fost cultivată ca cultură alimentară în jurul anilor 1000-900 î.Hr. Acestea sunt transformate în dubu (tofu ), în timp ce mugurii de soia se sotează ca legumă ( kongnamul ), iar soia integrală este condimentată și servită ca garnitură. Sunt, de asemenea, transformate în lapte de soia , care este folosit ca bază pentru vasul de tăiței numit kongguksu . Un produs secundar al producției de lapte de soia este biji sau kong-biji , care este folosit pentru a îngroșa tocanele și terciurile. Soia poate fi, de asemenea, una dintre boabele din kongbap , fierte împreună cu mai multe tipuri de fasole și alte boabe și sunt, de asemenea, ingredientul principal în producția de condimente fermentate denumite în mod colectiv jang , cum ar fi pastele de soia, doenjang și cheonggukjang , un sos de soia numit ganjang , pastă de ardei iute sau gochujang și altele.

Nokdu (fasole Mung) este frecvent utilizată în bucătăria coreeană. Sukju namuls (muguri de fasole Mung) sunt adesea servite ca garnitură, albite și sotate cu ulei de susan, usturoi și sare. Ground Nokdu este folosit pentru a face un terci numit nokdujuk , care este consumat ca supliment nutrițional și ajutor digestiv, în special pentru pacienții bolnavi. O gustare populară, bindaetteok (clătită de fasole mung), se face cu nokdu măcinat și sukju namul proaspăt. Amidonul extras din pământul nokdu este folosit pentru a face dangmyeon transparent ( tăiței de celofan ). Dangmyeoni sunt principalele ingrediente pentru japchae (un fel de mâncare asemănătoare salatei) și sundae (un cârnat de sânge ) și sunt un ingredient subsidiar pentru supe și tocănițe. Amidonul poate fi, de asemenea, utilizat pentru a face alimente asemănătoare jeleului, cum ar fi nokdumuk și hwangpomuk . De Muk au o aroma dulceaga, astfel încât sunt servite asezonate cu sos de soia, ulei de susan și alge marine maruntita sau alte condimente , cum ar fi tangpyeongchae .

Cultivarea fasolei azuki datează din cele mai vechi timpuri, conform unei săpături din Odong-ri, Hoeryong , provincia Hamgyong de Nord , care se presupune a fi cea din perioada Mumun (aproximativ 1500-300 î.Hr.). Fasolea Azuki se consumă în general ca patbap , care este un castron de orez amestecat cu fasole sau ca umplutură și acoperire pentru tteok (prăjitură cu orez) și pâine. Un terci făcut cu fasole azuki, numit patjuk , este consumat în mod obișnuit în timpul sezonului de iarnă. În Dongjinal , o sărbătoare tradițională coreeană care cade pe 22 decembrie, coreenii mănâncă donji patjuk , care conține saealsim (새알심), o minge făcută din făină de orez glutinos. În vechea tradiție coreeană, se crede că patjuk are puterea de a alunga spiritele rele.

Condimente și condimente

Condimentele sunt împărțite în variante fermentate și nefermentate. Condimentele fermentate includ ganjang , doenjang , gochujang și oțete . Condimentele sau condimentele nefermentate includ ardeiul roșu, piperul negru, cordifolia, muștar, chinensis, usturoi, ceapă, ghimbir, praz și scallion (ceapă de primăvară).

Gochujang

Gochujang poate fi găsit în multe scrieri. Unele dintre scrieri sunt Mangi Yoram , Cele trei state , Nonggawolryeongga , Gijaejapgi și Hyangyak-jipsongbang . Hyangyak-jipseongbang , care datează în jurul valorii de 1433 în timpul dinastiei Chosun, este una dintre cele mai vechi scrieri care menționează Gochujang.

Gochujang este o pastă de fasole fermentată care are adăugată pudră de ardei roșu, pudră de soia și făină de orez pentru a crea o pastă picantă. De obicei, poate fi adăugat la majoritatea felurilor de mâncare. Gochujang poate fi folosit ca condiment și uneori ca sos de scufundare.

Multe variante provin din pasta de fasole jang , fermentată. Unele variații pot include doenjang (soia și saramură), kanjang (soia, apă și sare), chogochujang (gochujang și oțet) și jeotgal (amestec de alte jangs și fructe de mare).

Legumele precum castraveții, morcovii și varza folosesc gochujang ca o baie. Gochujang este un condiment obișnuit pentru alimente precum grătarul coreean, inclusiv carnea de porc și carnea de vită. O gustare populară care se consumă foarte frecvent cu gochujang este bibimbap. Bibimbap include orez, spanac, ridiche, muguri de fasole. Uneori se adaugă carne de vită la bibimbap. Un alt fel de mâncare popular, inclusiv gochujang, este tteokbokki .

Gochujang a fost folosit pentru a revitaliza persoanele bolnave de răceli sau epuizare în perioada Chosun. Au existat unele studii care arată că ardeiul roșu combate obezitatea și diabetul. Gochujang este, de asemenea, adăugat la multe alimente, astfel încât să existe o valoare nutrițională suplimentară cu fiecare masă.

Carne

În antichitate, cea mai mare parte a cărnii din Coreea era probabil obținută prin vânătoare și pescuit . Înregistrările antice arată că creșterea animalelor a început la scară mică în perioada celor trei regate. Carnea a fost consumată prăjită sau în supe sau tocănițe în această perioadă. Cei care locuiau mai aproape de oceane au putut să-și completeze dieta cu mai mulți pești, în timp ce cei care locuiau în interior aveau o dietă care conținea mai multă carne.

Vită

Carnea de vită este cea mai apreciată dintre toate, vitele având un rol cultural important în casa coreeană. Carnea de vită este pregătită în numeroase moduri astăzi, inclusiv prăjirea, prepararea la grătar ( gui ) sau fierberea în supe . Carnea de vită poate fi, de asemenea, uscată în yukpo , un tip de po , ca și în cazul fructelor de mare, numit eopo .

Vitele erau animale de tracțiune valoroase, adesea văzute ca fiind egale cu slujitorii umani sau, în unele cazuri, cu membrii familiei. Bovinelor li s-a dat și propria sărbătoare în timpul primei zile de „vacă” din Anul Nou lunar . Importanța vitelor nu sugerează că coreenii au consumat o mulțime de carne de vită, cu toate acestea, deoarece vitele erau apreciate ca fiare de sarcină, iar sacrificarea ar crea probleme grave în agricultura pământului. Carnea de porc și fructele de mare au fost consumate mai regulat din acest motiv. Clasa conducătoare budistă din perioada Goryeo a interzis consumul de carne de vită. De mongoli renunța interdicția cărnii de vită în timpul secolului al 13 - lea, și au promovat producția de carne de vită bovine. Această creștere a producției a continuat în perioada Joseon, când guvernul a încurajat atât cantitățile crescute, cât și calitatea cărnii de vită. Numai în ultima parte a secolului al XX-lea carnea de vită a devenit o masă obișnuită.

Pui

Puiul a jucat un rol important ca proteină în istoria Coreei, dovadă fiind o serie de mituri. Un mit povestește despre nașterea lui Kim Alji , fondatorul familiei Kim din Gyeongju, fiind anunțată de strigătul unui pui alb. Deoarece nașterea fondatorului unui clan este întotdeauna anunțată de un animal cu calități preternaturale, acest mit vorbește despre importanța puiului în cultura coreeană. Puiul este adesea servit prăjit sau fierte cu legume sau în supe. Toate părțile puiului sunt folosite în bucătăria coreeană, inclusiv gizzard , ficat și picioare. Puii tineri sunt fierți cu ginseng și alte ingrediente în supe medicinale consumate în lunile de vară pentru a combate căldura numită samgyetang . Picioarele puiului, numite dakbal (닭발), sunt adesea prăjite și acoperite cu sos fierbinte și picant pe bază de gochujang și servite ca anju , sau garnitură, pentru a însoți băuturile alcoolice , în special soju .

Porc

Carnea de porc a fost, de asemenea, o altă proteină importantă de pe uscat pentru Coreea. Înregistrările arată că carnea de porc a făcut parte din dieta coreeană din antichitate, similar cu carnea de vită.

Un număr de alimente au fost evitate în timp ce mâncați carne de porc, inclusiv clopotul chinezesc ( doraji , 도라지) și rădăcina de lotus ( yeonn ppuri , 연뿌리), deoarece combinațiile au fost considerate a provoca diaree. Toate părțile porcului sunt folosite în bucătăria coreeană, inclusiv capul, intestinele, ficatul, rinichii și alte organe interne. Coreenii utilizează aceste părți într-o varietate de metode de gătit, inclusiv abur, tocăniță, fierbere și fumat. Coreenilor le place mai ales să mănânce burta de porc la grătar, care se numește samgyeopsal (삼겹살, 三 -).

Peste si fructe de mare

Peștele și crustaceele au fost o parte majoră a bucătăriei coreene din cauza oceanelor care se învecinează cu peninsula. Dovezile din secolul al XII-lea ilustrează oamenii de rând au consumat o dietă în mare parte din pește și crustacee, cum ar fi creveți , scoici , stridii , abalone și loach , în timp ce oile și porcii erau rezervate clasei superioare.

Atât peștele proaspăt, cât și cel cu apă sărată sunt populari și sunt serviți crudi, la grătar, fierți, uscați sau serviți în supe și tocănițe. Peștele la grătar obișnuit include macrou , coadă de păr , croaker și hering Pacific . Peștii mai mici, creveții, calmarul, moluștele și nenumăratele alte fructe de mare pot fi sărate și fermentate ca jeotgal . Peștele poate fi, de asemenea, la grătar fie întreg, fie în file ca banchan . Peștele este adesea uscat în mod natural pentru a prelungi perioadele de depozitare și pentru a permite transportul pe distanțe mari. Peștele uscat în mod obișnuit include corvina galbenă , hamsii ( myeolchi ) și croaker . Anșoaia uscată, împreună cu alge, formează baza stocurilor de supă obișnuite.

Cochilii sunt consumate pe scară largă în toate tipurile diferite de preparare. Pot fi folosite pentru a prepara bulion , consumate crude cu chogochujang , care este un amestec de gochujang și oțet, sau utilizate ca ingredient popular în nenumărate feluri de mâncare. Stridiile crude și alte fructe de mare pot fi folosite la fabricarea kimchiului pentru a îmbunătăți și varia aroma. Creveții pentru copii sărați sunt folosiți ca agent de condimentare, cunoscut sub numele de saeujeot , pentru prepararea unor tipuri de kimchi. Creveții mari sunt adesea la grătar ca daeha gui (대하 구이) sau uscați, amestecați cu legume și serviți cu orez. Moluștele consumate în bucătăria coreeană includ caracatița , sepia și calmarul .

Legume

Bucătăria coreeană folosește o mare varietate de legume, care sunt adesea servite nefierte, fie în salate sau murături , precum și gătite în diferite tocănițe, mâncăruri prăjite și alte feluri de mâncare fierbinți. Legumele utilizate în mod obișnuit includ ridiche coreeană , varză napa , castravete, cartof, cartof dulce, spanac, varză de fasole, scallions, usturoi, ardei iute, alge marine , dovlecei , ciuperci, rădăcină de lotus . Mai multe tipuri de verdeață sălbatică, cunoscute în mod colectiv sub numele de chwinamul (cum ar fi Aster scaber ), sunt un fel de mâncare populară, iar alte legume sălbatice, cum ar fi lăstarii de ferigă ( gosari ) sau rădăcina coreeană de flori ( doraji ) sunt, de asemenea, recoltate și consumate în sezon. Ierburile medicinale, cum ar fi ginsengul , ciuperca lingzhi , wolfberry , Codonopsis pilosula și Angelica sinensis , sunt adesea folosite ca ingrediente în gătit, ca și în samgyetang .

Alimentele medicinale

Alimentele medicinale ( boyangshik ) sunt o mare varietate de alimente de specialitate preparate și consumate în scopuri medicinale, în special în cea mai fierbinte perioadă de 30 de zile din calendarul lunar, numită sambok . Se crede că alimentele fierbinți consumate restabilesc ki , precum și rezistența sexuală și fizică pierdută în căldura verii. Boyangshikul consumat în mod obișnuit include ginseng, pui, capră neagră, zimbru, anghilă, crap, supe de oase de vită, rinichi de porc și câine .

Carne de câine

Carnea de câine este mai puțin populară astăzi în Coreea de Sud decât în ​​trecut, fiind privită în mare măsură ca un fel de tonic pentru sănătate, mai degrabă decât ca un aliment de bază, în special în rândul generațiilor mai tinere care consideră câinii ca animale de companie și animale de serviciu. Acestea fiind spuse, din punct de vedere istoric, consumul de carne de câine poate fi dat de la antichitate. Oasele câinilor au fost excavate într-o așezare neolitică din Changnyeong , provincia Gyeongsang de Sud. O pictură de perete în complexul de morminte Goguryeo din provincia South Hwanghae , un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO care datează din secolul al IV-lea d.Hr., descrie un câine sacrificat într-un depozit.

De Balhae oameni sa bucurat de carne de câine, și apetitul coreenilor pentru bucătăria canin pare să fi venit din acea epocă.

Coreenii au diferențiat termenii chinezi pentru câine ("견; 犬", care se referă la câini de companie, câini sălbatici și lupi ) de la termenul chinezesc ("구; 狗") care este folosit în mod specific pentru a indica carnea de câine. „Hwangu” a fost considerat mai bun pentru consum decât „Baekgu” (câine alb) și „Heukgu” (câine negru).

În jurul anului 1816, Jeong Hak-yu , al doilea fiu al lui Jeong Yak-yong , un om politic important și cărturar din dinastia Joseon , a scris o poezie numită Nongga Wollyeongga (농가 월령가). Această poezie, care este o sursă importantă a istoriei populare coreene, descrie ceea ce au făcut familiile de agricultori coreeni obișnuiți în fiecare lună a anului. În descrierea lunii august, poezia povestește despre o femeie căsătorită care își vizitează părinții nativi cu carne de câine fiartă, prăjitură de orez și vin de orez, arătând astfel popularitatea cărnii de câine la acea vreme (Ahn, 2000; Seo, 2002) . Dongguk Sesigi (동국 세시기), o carte scrisă de savantul coreean Hong Seok-mo în 1849, conține o rețetă pentru Bosintang care include un câine fiert, ceapă verde și pudră de ardei iute roșu.

Conform unui sondaj efectuat în 2006, carnea de câine a fost a patra carne consumată cel mai frecvent în Coreea de Sud, dar în 2019, 71,9% dintre coreeni evită să mănânce carne de câine.

Supă de pui Ginseng (samgyetang)

Samgyetang este o supă fierbinte de pui pentru a crește energia în sezonul cald de vară. Se face cu un pui întreg tânăr umplut cu ginseng, usturoi și orez dulce. Samgyetang este mâncarea energizantă preferată a coreenilor și este obișnuit să o consumați în zilele sambok (삼복) - Chobok (초복), Jungbok (중복) și Malbok (말복) - despre care se crede că sunt cele mai fierbinți zile din Coreea.

Bucate

Alimentele coreene pot fi clasificate în mare parte în grupuri de „ alimente principale de bază ” (주식), „preparate auxiliare” (부식) și „desert” (후식). Principalele feluri de mâncare sunt făcute din cereale precum bap (un castron de orez), juk (terci) și guksu (tăiței).

Mulți banchan coreeni se bazează pe fermentație pentru aromă și conservare, rezultând un gust picant, sărat și picant. Anumite regiuni sunt asociate în special cu unele feluri de mâncare (de exemplu, orașul Jeonju cu bibimbap ) fie ca loc de origine, fie pentru un renumit soi regional. Restaurantele vor folosi adesea aceste nume celebre pe semnele sau meniurile lor (de exemplu, „ Suwon galbi”).

Supe și tocănițe

Supele sunt o parte obișnuită a oricărei mese coreene. Spre deosebire de alte culturi, în cultura coreeană, supa este servită ca parte a felului principal, mai degrabă decât la începutul sau la sfârșitul mesei, ca însoțire a orezului împreună cu alte banchan . Supele cunoscute sub numele de guk sunt adesea preparate cu carne, crustacee și legume. Supele pot fi transformate în supe mai formale cunoscute sub numele de tang , adesea servite ca fel principal de mâncare al mesei. Jjigae sunt supe sau tocănițe mai groase, mai grele condimentate.

Unele tipuri populare de supe sunt:

• Malgeunguk (맑은 국), sunt aromate cu ganjang . Cantități mici de carne fiartă lungă pot fi adăugate la supă sau pot fi adăugate fructe de mare atât proaspete, cât și uscate sau legumele pot fi componenta principală pentru supa limpede.
• Tojangguk (토장국) sunt condimentate cu doenjang . Ingredientele obișnuite pentru tojang guk includ fructe de mare, cum ar fi scoici, hamsii uscate și creveți. Pentru o supă mai picantă ,se adaugă gochujang .
• Gomguk (곰국) sau gomtang (곰탕) și sunt făcute din oase de vită sau cartilaj fierte. Provenind ca fel de mâncare țărănesc, se folosesc toate părțile de carne de vită, inclusiv oasele cozii, picioarelor și coastei cu sau fără carne atașată; acestea sunt fierte în apă pentru a extrage grăsimea, măduva și gelatina pentru a crea o supă bogată. Unele versiuni ale acestei supe pot folosi și capul de vită și intestinele. Singurul condiment folosit în general în supă este sarea.
• Naengguk (냉국), care sunt supe reci consumate în general în lunile de vară pentru a răci masa. O mână ușoară este de obicei folosită în condimentarea acestor supe, de obicei folosind ganjang și ulei de susan .
• Shin-Son-Ro (sau Koo-Ja Tang), numele său provine din oala specială de bucătărie cu coș de fum pentru arderea cărbunelui. Înțelesul este o vatră sau un cuptor sau o oală pentru foc sau tămâie care conține întotdeauna nouăsprezece umpluturi. Cele nouăsprezece umpluturi includeau carne de vită, pește, ouă, morcov, ciuperci și ceapă.

Tocanitele sunt denumite jjigae și sunt adesea o garnitură comună. Jjigae este adesea gătit și servit în oala de faianță glazurată ( ttukbaegi ) în care este gătită. Cea mai comună versiune a acestei tocănițe este doenjang jjigae , care este o tocană de pastă de soia , cu multe variante; ingredientele obișnuite includ legume, pește de apă sărată sau de apă dulce și tofu. Tocanita se schimbă adesea odată cu anotimpurile și cu ce ingrediente sunt disponibile. Alte soiuri comune de jjigae conțin kimchi ( kimchi jjigae ) sau tofu ( sundubu jjigae ).

Kimchi

Kimchi se referă la feluri de mâncare adesea fermentate din legume făcute de obicei cu varză napa , ridiche coreeană sau uneori castravete. Există 4 tipuri de materii prime care sunt cele mai importante: condimente, condimente și alte materiale suplimentare. Ardeiul roșu și negru, scorțișoara, usturoiul, ghimbirul, ceapa și muștarul sunt exemplul condimentelor. Există soiuri nesfârșite cu variații regionale și este servit ca garnitură sau gătit în supe și mâncăruri din orez. La sfârșitul secolului al XV-lea, a descris obiceiul coreean că strămoșii coreeni au îngropat borcane kimchi în pământ pentru a fi depozitate pe tot parcursul sezonului de iarnă, deoarece alimentele fermentate se pot păstra timp de câțiva ani. Acestea au fost depozitate în vase de noroi tradiționale coreene cunoscute sub numele de jangdokdae , deși odată cu apariția frigiderelor, a congelatoarelor speciale kimchi și a kimchiurilor produse comercial, această practică a devenit mai puțin obișnuită. Kimchi este un aliment pe bază de legume care include un conținut scăzut de calorii, conținut scăzut de grăsimi și fără colesterol. De asemenea, este o sursă bogată de diverse vitamine și minerale. Conține vitamine precum vitamina A, vitamina B, vitamina C și vitamina K și minerale care sunt calciu, fier, fosfor și seleniu. Sud-coreenii mănâncă în medie 40 de kilograme de kimchi în fiecare an.

Fidea

Fidea sau mâncăruri de tăiței din bucătăria coreeană sunt denumite în mod colectiv guksu în coreeană nativă sau myeon în hanja . În timp ce tăiței erau consumați în Coreea din cele mai vechi timpuri, producțiile de grâu erau mai mici decât alte culturi, astfel încât tăiței de grâu nu au devenit o hrană zilnică până în 1945. Tăiței de grâu ( milguksu ) erau alimente de specialitate pentru zilele de naștere, nunți sau ocazii de bun augur, deoarece forma continuă a fost considerată a fi asociată cu fericirea pentru longevitate și căsătorie de lungă durată.

În mâncărurile tradiționale coreene, tăiței sunt onmyeon sau guksu jangguk (tăiței cu un bulion cald fierbinte), naengmyeon (tăiței reci de hrișcă), bibim guksu (fel de mâncare rece cu tăiței amestecat cu legume), kalguksu (tăiței tăiați cu cuțitul), kongguksu (tăiței cu o bulion rece de soia), japchae (tăiței de celofan din cartof dulce cu diverse legume) și altele. În curtea regală, baekmyeon (literalmente „tăiței albi”) constând din tăiței de hrișcă și bulion de fazan , era considerat felul de mâncare de tăiței de cea mai bună calitate. Naengmyeon cu o supă rece amestecată cu dongchimi ( kimchi de ridiche apoasă ) și bulion de piept de vită a fost consumat în curte în timpul verii.

• Jajangmyeon , o discontinue Koreanized chinez felmâncaretaitei, este extrempopular în Coreeafelrepede, ia-out alimente. Se prepară cu un sos de fasole neagră prăjit de obicei cu cuburi de porc sau fructe de mare și o varietate de legume, inclusiv dovlecei și cartofi. Este comandat și livrat în mod popular, la fel ca mâncarea chinezească de luat în alte părți ale lumii.
• Ramyeon se referă la fidea instantanee coreeană similară cu ramenul .

Banchan

Banchan este un termen care se referă colectiv la garniturile din bucătăria coreeană. Supele și tocanele nu sunt considerate banchan .

Gui sunt feluri de mâncare la grătar, care au cel mai frecvent carne sau pește ca ingredient principal, dar pot include în unele cazuri și legume la grătar sau alte ingrediente vegetale. La restaurantele tradiționale, cărnile sunt gătite în centrul mesei, peste un grătar de cărbune, înconjurat de diverseboluri de orez și banchan . Carnea gătită este apoi tăiată în bucăți mici și învelită cu frunze de salată proaspătă, cu orez, usturoi feliat subțire, ssamjang (un amestec de gochujang și dwenjang ) și alte condimente. Sufixul gui este adesea omis în numele gui pe bază de carne,cum ar fi galbi , al cărui nume a fost inițial galbi gui .

• Lista preparatelor la grătar găsite în mod obișnuit în bucătăria coreeană

Jjim și seon (feluri de mâncare aburite) sunt termeni generici care se referă la mâncăruri fierte sau fierte în bucătăria coreeană. Cu toate acestea, prima este făcută cu carne sau ingrediente pe bazăfructemare marinate în Gochujang sau ganjang în timp ce Seon se face cu legume umplute cu umpluturi.

• Listă de preparate la abur găsite frecvent în bucătăria coreeană

Hoe (feluri de mâncare crude): deși termenul se referea inițial la orice fel de fel de mâncare crudă, este folosit în general pentru a se referi la saengseonhweh (생선회, preparate din pește crud). Este scufundat în gochujang sau sos de soia cu wasabi și servit cu salată saufrunze de perilla .

• lista preparatelor crude întâlnite în mod obișnuit în bucătăria coreeană

Jeon (sau buchimgae ) sunt clătite sărate făcute din diverse ingrediente. Kimchi sau fructe de mare tocate se amestecă într-un aluat pe bază de făină de grâu, apoi se prăjește în tigaie. Acest fel de mâncare are cel mai bun gust când este scufundat într-un amestec de sos de soia, oțet și pudră de ardei roșu.

• Lista preparatelor jeon găsite în mod obișnuit în bucătăria coreeană

Namul se poate referi fie la saengchae (생채, literalmente „legume proaspete”), fie la sukchae (숙채, literalmente „legume încălzite”), deși termenul îl indică în general pe acesta din urmă. Saengchae este condimentat în cea mai mare parte cu oțet,pudră de ardei iute și sare pentru a da un gust acidulant și răcoritor. Pe de altă parte, sukchae (숙채) este albit și condimentat cu sos de soia, ulei de susan , usturoi tocat sau uneori pudră de ardei iute.

• Lista mâncărurilor namul întâlnite frecvent în bucătăria coreeană

Anju (garnituri care însoțesc băuturile alcoolice)

Anju este un termen general pentru o garnitură coreeană consumată cu alcool. Se potrivește bine cu alcoolul tradițional coreean, cum ar fi Soju sau Makgeolli și ajută oamenii să se bucure mai mult de băut. Câteva exemple de anju includ calmar aburit cu gochujang , fructe asortate, dubu kimchi (tofu cu kimchi), arahide, odeng / ohmuk , sora (소라) (un fel de crustacee populare în corturile de alimente de stradă) și nakji (caracatiță mică) și Jokbal ( pulpă de porc servită cu sos sărat de creveți). Samgyupsal (burta de porc) este, de asemenea, considerată Anju cu Soju. Majoritatea alimentelor coreene pot fi considerate „anju”, deoarece mâncarea consumată alături de alcool depinde de gustul și preferințele mesei.

Băuturi

Băuturi nealcoolice

Toate băuturile nealcoolice tradiționale coreene sunt denumite eumcheong sau eumcheongnyu (음 청류飮淸類) care înseamnă literalmente „băuturi limpezi”. Conform documentelor istorice referitoare la bucătăria coreeană, sunt înregistrate 193 de articole din eumcheongnyu . Eumcheongnyu poate fi împărțit în următoarele categorii: ceai , hwachae (pumn de fructe), sikhye (băutură de orez dulce), sujeonggwa (pumn de persimmon), tang (탕, apă fiartă), jang (장, suc de cereale fermentat cu gust acru) , suksu (숙수, băutură din ierburi), galsu (갈수, băutură din extract de fructe și medicină orientală), apă cu miere, suc și lapte prin ingredientele lor și metodele de preparare. Dintre soiuri, ceaiul, hwachae , sikhye și sujeonggwa sunt încă favorizate și consumate pe scară largă; cu toate acestea, celelalte aproape au dispărut până la sfârșitul secolului al XX-lea.

În bucătăria coreeană, ceaiul sau cha , se referă la diferite tipuri de ceai din plante care pot fi servite calde sau reci. Nu neapărat legate de frunze, muguri de frunze și internoduri ale plantei Camellia sinensis , ele sunt fabricate din diverse substanțe, inclusiv fructe (de exemplu, yuja-cha ), flori (de exemplu, gukhwa-cha ), frunze, rădăcini și boabe (de ex. bori-cha , hyeonmi-cha ) sau ierburi și substanțe utilizate în medicina tradițională coreeană , cum ar fi ginseng (de exemplu, insam-cha ) și ghimbir (de exemplu, saenggang-cha ).

Băuturi alcoolice

În timp ce soju este cel mai cunoscut lichior, există peste 100 de băuturi alcoolice diferite, cum ar fi berile, orezul și vinurile din fructe și băuturile produse în Coreea de Sud, precum și o băutură dulce din orez. Berile interne de vânzare de top (termenul coreean pentru bere fiind maekju ) sunt lager , care diferă de la beri occidentale , în care acestea sunt preparată din orez, mai degrabă decât de orz. În consecință, berile coreene sunt mai ușoare, mai dulci și au mai puțin cap decât omologii lor occidentali. Piața de bere sud-coreeană este dominată de cele două fabrici de bere importante: Hite și OB . Taedonggang este o bere nord - coreean produsă la o fabrică de bere cu sediul la Phenian din anul 2002. microbrewery beri și baruri sunt în creștere în popularitate după 2002.

Soju este un spirit clar care a fost inițial făcut din cereale, în special din orez, și este acum făcut și din cartofi dulci sau orz. Soju fabricat din cereale este considerat superior (cum este și cazul cerealelor vs. vodca de cartofi). Soju are aproximativ 22% ABV și este o băutură preferată a studenților, a oamenilor de afaceri buni și a lucrătorilor cu guler albastru.

Yakju este un lichior pur rafinat fermentat din orez, cel mai cunoscut fiind cheongju . Takju este o băutură groasă nerafinată făcută cu cereale, cel mai cunoscut fiind makgeolli , un vin de orez alb, lăptos, băut în mod tradițional de fermieri.

În plus față de vinul din orez , în bucătăria coreeană există diverse vinuri din fructe și vinuri din plante. Salcâmul, prunul de maesil , gutuiul chinezesc , cireșul, conul de pin și rodia sunt cele mai populare. Sunt disponibile, de asemenea, vin Majuang (un vin amestecat de struguri coreeni cu vinuri franceze sau americane) și vinuri pe bază de ginseng.

Dulciuri

Prăjiturile tradiționale de orez, tteok și cofetaria coreeană hangwa sunt consumate ca delicatese în timpul sărbătorilor și festivalurilor. Tteok se referă la tot felul de prăjituri de orez făcute fie din orez bătut (메떡, metteok ), orez glutinos bătut (찰떡, chaltteok ), fie orez glutinos lăsat întreg, fără bătut . Se servește fie umplut, fie acoperit cu pastă de fasole mung îndulcită, pastă de fasole roșie , piure de fasole roșie, stafide , o umplutură îndulcită făcută cu semințe de susan, dovleac dulce, fasole, jujuburi, nuci de pin sau miere). Tteok este de obicei servit ca desert sau ca gustare. Dintre soiurile, songpyeon este un Chewy Umplute tteok servit la Chuseok . Mierea sau alt material dulce moale, cum ar fi susanul îndulcit sau fasolea neagră, sunt utilizate ca umpluturi. Ace de pin pot fi utilizate pentru a conferi aromă în timpul procesului de aburire. Yaksik este o prăjitură de orez dulce făcută cu orez glutinos, castane, nuci de pin, jujuburi și alte ingrediente, în timp ce chapssaltteok este un tteok umplut cu pastă de fasole dulce .

Pe de altă parte, hangwa este un termen general care se referă la toate tipurile de cofetărie tradițională coreeană . Ingredientele hahngwa constau în principal din făină de cereale, miere, yeot și zahăr sau din fructe și rădăcini comestibile . Hangwa este în mare parte împărțit în yumilgwa (cofetărie prăjită), suksilgwa , jeonggwa , gwapyeon , dasik (mâncare de ceai) și yeot . Yumilgwa se face prin prăjire sau prăjit bucăți de aluat, cum ar fi maejakgwa și yakgwa . Maejakgwa este o confecție în formă de inel din făină de grâu, ulei vegetal, scorțișoară , suc de ghimbir , jocheong și nuci de pin , în timp ce yakgwa , literalmente „cofetărie medicinală”, este un biscuit în formă de floare din miere , ulei de susan și făină de grâu .

Suksilgwa se face prin fierberea fructelor, ghimbirului sau nucilor în apă și apoi formarea amestecului în forma originală a fructului sau în alte forme. Gwapyeon este oconfecție asemănătoare jeleului făcută prin fierberea fructelor acre, a amidonului și a zahărului. Dasik , literalmente „restaurant pentru ceai”, se face frământând făină de orez, miere și diferite tipuri de făină din nuci, ierburi, susan sau jujuburi. Jeonggwa , sau jeongwa , se face prin fierberea fructelor, rădăcinilor și semințelor plantelor în miere, mullyeot ( 물엿 , bomboane lichide) sau zahăr. Este similar cu marmelada sau gemul / jeleul . Yeot este o bomboană tradițională coreeană sub formă lichidă sau solidă fabricată din orez aburit , orez glutinos , kaoliang glutinos , porumb, cartofi dulci sau boabe mixte. Ingredientele aburite sunt ușor fermentate și fierte într-o oală mare numită sot (솥) pentru o lungă perioadă de timp.

Bucătării regionale și variante

Bucătăriile regionale coreene (coreeană: hyangto eumsik , literalmente „mâncăruri autohtone native”) se caracterizează prin specialități locale și stiluri distinctive în bucătăria coreeană. Diviziunile reflectau limitele istorice ale provinciilor în care aceste tradiții culinare și culinare au fost păstrate până în vremurile moderne.

Deși Coreea a fost împărțită în două state naționale din 1948 ( Coreea de Nord și Coreea de Sud), a fost odată împărțită în opt provincii ( paldo ) în conformitate cu districtele administrative ale dinastiei Joseon . Regiunea de nord a constat din Hamgyeong provincia, Pyeongan provincia și Hwanghae provincia. Regiunea centrală cuprindea provincia Gyeonggi , provincia Chungcheong și provincia Gangwon . Provincia Gyeongsang și provincia Jeolla alcătuiau regiunea sudică.

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, rețelele de transport nu erau bine dezvoltate și fiecare regiune provincială își păstra propriile gusturi caracteristice și metodele de gătit. Diferențele geografice sunt reflectate și de produsele alimentare de specialitate locale, în funcție de climă și tipurile de agricultură, precum și de alimentele naturale disponibile. Odată cu dezvoltarea modernă a transportului și introducerea alimentelor străine, bucătăriile regionale coreene au avut tendința de a se suprapune și de a se integra. Cu toate acestea, multe feluri de mâncare tradiționale unice din bucătăria regională coreeană au fost transmise de-a lungul generațiilor.

Bucătăria budistă

Bucătăria templului coreean provine din templele budiste din Coreea. De când budismul a fost introdus în Coreea, tradițiile budiste au influențat puternic și bucătăria coreeană. În perioada Silla (57 î.Hr. - 935 CE), chalbap (찰밥, un castron de orez gătit gătit ) yakgwa (un desert prăjit) și yumilgwa (o gustare de orez prăjit și pufos ) au fost servite pentru altarele budiste și au fost dezvoltate în tipuri de hangwa , cofetărie tradițională coreeană . În timpul dinastiei Goryeo , s-au dezvoltat sangchu ssam (împachetări făcute cu salată), yaksik și yakgwa și, de atunci , s- au răspândit în China și alte țări. De la dinastia Joseon, bucătăria budistă a fost stabilită în Coreea în funcție de regiuni și temple.

Pe de altă parte, bucătăria curții regale este strâns legată de bucătăria templului coreean. În trecut, când slujnicele curții regale, sanggung , care au fost repartizate la Suragan (hangul: 수라간; hanja:水 剌 間; numele bucătăriei regale), unde pregăteau mesele regelui, au devenit vechi, au trebuit să părăsească Palatul Regal. Prin urmare, mulți dintre ei au intrat în templele budiste pentru a deveni călugărițe. Drept urmare, tehnicile culinare și rețetele bucătăriei regale au fost integrate în bucătăria budistă.

Bucătăria vegetariană

Bucătăria vegetariană din Coreea poate fi legată de tradițiile budiste care au influențat cultura coreeană începând cu dinastia Goryeo . Există sute de restaurante vegetariene în Coreea, deși din punct de vedere istoric au fost restaurante locale care sunt necunoscute turiștilor. Majoritatea au bufete, cu mâncare rece, iar kimchiul vegetarian și tofu sunt principalele caracteristici. Bibimbap este un fel de mâncare vegan obișnuit . Meniurile se schimbă odată cu anotimpurile. Se servesc, de asemenea, vin cu alcool eliminat și ceaiuri fine . Ceremonia ceaiului coreean este potrivit pentru toate vegetarieni și vegani, și a început cu influențe budiste. Toate alimentele sunt consumate cu o combinație de bețișoare ovale din oțel inoxidabil și o lingură de adâncime cu mânere lungi, numită împreună sujeo .

Mâncare ceremonială

Mâncarea este o parte importantă a tradițiilor ceremoniilor de familie coreene, care se bazează în principal pe cultura confuciană. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠 婚喪 祭), cele patru ceremonii familiale (ceremonie de vârstă majoră, nuntă, înmormântare și rit ancestral) au fost considerate deosebit de importante și dezvoltate în mod elaborat, continuând să influențeze viața coreeană până în prezent . Alimentele ceremoniale din Coreea s-au dezvoltat cu variații între diferite regiuni și culturi.

De exemplu, ritualurile se efectuează în principal la aniversarea strămoșilor decedați, numită jesa . Mâncarea rituală include orez, lichior, supă, oțet și sos de soia (primul rând); taitei, carne frigarui, preparate din legume si peste, si prajitura cu orez (al doilea rand); trei tipuri de supă fierbinte, preparate din carne și legume (al treilea rând); gustări uscate, kimchi și băutură din orez dulce (al 4-lea rând); și varietate de fructe (rândul 5).

mâncare de stradă

În Coreea de Sud, mâncarea ieftină poate fi cumpărată de la pojangmacha , căruțe de stradă în timpul zilei, unde clienții pot mânca în picioare lângă cărucior sau pot avea mâncarea înfășurată pentru a o lua acasă. Noaptea, pojangmacha (포장 마차) devin corturi mici care vând alimente, băuturi și băuturi alcoolice.

Mâncărurile sezoniere de stradă includ hotteok și bungeoppang , care se bucură toamna și iarna. Gimbap (김밥) și tteokbokki (떡볶이) sunt, de asemenea, mâncare de stradă foarte populară.

Oamenilor le place, de asemenea, să mănânce Sundae (순대), Twigim (튀김) și Eomuk (오뎅 / 어묵), care sunt populare cu tteokbokki . De asemenea, iarna Gyeran-ppang (계란 빵), care este pâinea cu ouă și Hoppang (호빵). Dak-kkochi (닭 꼬치) este un aliment popular în Coreea, cu diverse sosuri pe pui. Beondegi (번데기) și dalgona / ppopgi (뽑기) sunt două exemple de mâncăruri de stradă originale de care toată lumea s-a bucurat încă din copilărie.

Etichetă

Masă

Eticheta culinară din Coreea poate fi urmărită până la filosofiile confucianiste din perioada Joseon. Ghiduri, precum Sasojeol (士 小節, Elementary Etiquette for Scholar Families ), scrise în 1775 de Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comentează eticheta mesei pentru perioada respectivă. Sugestiile includ elemente precum „când vezi o vacă grasă, capră, porc sau pui, nu vorbești imediat despre sacrificare, gătit sau mâncat”, „când iei o masă cu alții, nu vorbești despre miros sau murdar lucruri, cum ar fi furuncule sau diareea , "" atunci când mănânci o masă, nici nu mănânci atât de încet încât să pară că mănâncă împotriva voinței tale și nici atât de repede ca și cum ai lua mâncarea altcuiva. Nu aruncați bețișoarele pe masă. nu atingeți plăcile, scoțând un sunet ciocnitor ”, printre multe alte recomandări care puneau accent pe eticheta corectă a mesei .

În afară de eticheta menționată mai sus, suflarea nasului când luați masa este considerată și un act nepotrivit. Un astfel de act ar trebui evitat.

Cel mai în vârstă bărbat la masă a fost întotdeauna servit primul și a fost de obicei servit în locuința bărbaților de către femeile din casă. Femeile luau masa de obicei într-o porțiune separată a casei după ce bărbații erau serviți. Bărbații sau femeile în vârstă mâncau întotdeauna înaintea membrilor mai mici ai familiei. Masa era de obicei liniștită, întrucât conversația era descurajată în timpul meselor. În timpurile moderne, aceste reguli au devenit laxe, întrucât familiile de obicei iau masa împreună acum și folosesc timpul pentru a conversa. Dintre elementele rămase ale acestui decor, unul este acela că membrii mai tineri ai mesei nu ar trebui să își ridice bețișoarele sau să înceapă să mănânce înainte de bătrânii mesei sau oaspeții și nu ar trebui să termine să mănânce înainte ca bătrânii sau oaspeții să termine să mănânce.

În Coreea, spre deosebire de alte bucătării din Asia de Est, cum ar fi chineza și japoneza , orezul sau supa nu se ridică de la masă atunci când mănâncă din ea. Acest lucru se datorează faptului că fiecărui restaurant i se dă o lingură de metal împreună cu bețișoarele cunoscute colectiv sub numele de sujeo . Se așteaptă utilizarea lingurii pentru a mânca orez și supe. Există reguli care reflectă decorul împărtășirii felurilor de mâncare comunale; regulile includ să nu culegeți vasele pentru anumite articole în timp ce lăsați altele, iar lingura folosită ar trebui să fie curată, deoarece de obicei mesele își pun lingurile în același vas de servit pe masă. De asemenea , mesele ar trebui să-și acopere gura atunci când folosesc o scobitoare după masă.

Configurarea mesei este de asemenea importantă, iar setările individuale ale locului, deplasarea din stânga mesei ar trebui să fie după cum urmează: bol de orez, lingură, apoi bețișoare. Alimentele calde sunt așezate în partea dreaptă a mesei, iar alimentele reci în stânga. Supa trebuie să rămână pe partea dreaptă a mesei împreună cu tocanele . Legumele rămân în stânga împreună cu orezul, iar kimchi-ul este așezat în spate, în timp ce sosurile rămân în față.

Bând

Modul de a bea băuturi alcoolice în timp ce luați masa este semnificativ în eticheta coreeană . Se așteaptă ca fiecare restaurant să se îndrepte spre cel mai mare bărbat și să-și acopere gura când bea alcool. Potrivit lui Hyang Eum Ju Rye (향음 주례; 鄕 飮 酒 禮), eticheta de băut stabilită în dinastia Choseon , este nepoliticos ca un rege și vasalul său, un tată și fiul său, sau un profesor și elevul său să bea față în față . De asemenea, un oaspete nu ar trebui să refuze prima băutură oferită de gazdă și, în cele mai formale situații, meseria ar trebui să refuze politicos de două ori o băutură oferită de bărbatul cel mai mare sau de o gazdă. Când gazda oferă pentru a treia oară, în cele din urmă, oaspetele o poate primi. Dacă oaspetele refuză de trei ori, băutura nu mai trebuie oferită.

Bucătăria curții regale

Cunoscute colectiv sub numele de gungjung eumsik în epoca premodernă, alimentele palatului regal reflectau natura opulentă a conducătorilor trecuti din peninsula coreeană. Această natură este evidențiată în exemple încă din regatul Silla , unde un lac creat de om ( Lacul Anapji , situat în Gyeongju ), a fost creat cu mai multe pavilioane și săli pentru singurul scop de banchete opulente și un canal de primăvară, Poseokjeong , a fost creat cu scopul singular de a pune la iveală cupele de vin în timp ce scriau poezii.

Reflectând regionalismul regatelor și al țărilor limitrofe ale peninsulei, bucătăria a împrumutat porțiuni din fiecare dintre aceste zone pentru a exista ca o vitrină. Regalitatea ar avea cele mai bune specialități regionale și delicatese trimise la palat. Deși există înregistrări ale banchetelor anterioare perioadei Joseon, majoritatea acestor înregistrări reflectă în mare parte marea varietate de alimente, dar nu menționează alimentele specifice prezentate. Mesele gătite pentru familia regală nu reflectau anotimpurile, așa cum ar avea mesele comunei. În schimb, mesele lor variau semnificativ de la o zi la alta. Fiecare dintre cele opt provincii era reprezentată în fiecare lună în palatul regal prin ingrediente prezentate de guvernatorii lor, care le oferea bucătarilor o gamă largă de ingrediente pe care să le folosească pentru mesele regale.

Alimentele au fost considerate semnificative în perioada Joseon. Au fost create funcții oficiale în cadrul celor șase ministere ( Yukjo , 육조) care erau însărcinate cu toate aspectele legate de achiziționarea și consumul de alimente și băuturi pentru curtea regală. Consiliul de Personal ( Ijo , 이조) conținea funcții specifice pentru obținerea orezului pentru familia regală. Consiliul pentru Drepturi ( Yejo ) era responsabil pentru alimentele preparate pentru riturile strămoșilor, obținerea vinurilor și a altor băuturi și a alimentelor medicinale. Au existat, de asemenea, sute de sclavi și femei care lucrau în palat care aveau sarcini precum prepararea tofu , băuturi alcoolice, ceai și tteok (prăjituri de orez). Femeile erau bucătarele la palatul regal și erau din familii mai comune sau cu naștere mică. Aceste femei ar fi împărțite în seturi de abilități specifice sau „birou”, cum ar fi biroul de alimente speciale ( Saenggwa-bang , 생과 방) sau biroul de gătit alimente ( Soju-bang , 소주방). Este posibil ca aceste bucătărese să fi fost ajutate de bucătari de sex masculin din afara palatului în timpul unor banchete mai mari, atunci când este necesar.

Cinci mese erau servite în general în palatul regal în fiecare zi în perioada Joseon, iar înregistrările sugerează că acest model a existat încă din antichitate. Trei dintre aceste mese ar fi mese complete, în timp ce după-amiaza și după masă mesele ar fi mai ușoare. Prima masă, mieumsang (미음 상), a fost servită la răsăritul soarelui și a fost servită numai în zilele în care regele și regina nu luau medicamente pe bază de plante. Masa a constat din terci de orez ( juk , 죽) preparat cu ingrediente precum abalone ( jeonbokjuk ), orez alb ( huinjuk ), ciuperci ( beoseotjuk ), nuci de pin ( jatjuk ) și susan ( kkaejuk ). Garniturile ar putea consta din kimchi , nabak kimchi , stridii, sos de soia și alte articole. Terciul se credea că dă vitalitate regelui și reginei pe tot parcursul zilei.

Surei (수라) au fost mesele principale ale zilei. Micul dejun a fost servit la zece dimineața, iar mesele de seară au fost servite între șase și șapte noaptea. Setul de trei mese ( surasang , 수라상), era de obicei setat cu două tipuri de orez, două tipuri de supă, două tipuri de tocană ( jjigae ), un fel de mâncare de jjim (tocană de carne), un fel de mâncare de jeongol (o caserolă de carne și legume), trei tipuri de kimchi , trei tipuri de jang (장) și douăsprezece feluri de mâncare, numite 12 cheop (12 첩). Mesele erau așezate în suragan (수라간), o cameră utilizată special pentru a lua masa, cu regele așezat la est și regina la vest. Fiecare avea propriul set de mese și erau prezenți de trei servitoare de palat cunoscute sub numele de sura sanggung (수라상 궁). Aceste femei ar scoate capacele vaselor și ar oferi mâncarea regelui și reginei după ce s-au asigurat că vasele nu au fost otrăvite.

În Palatele Regale Coreene au avut loc banchete (궁중 연회 음식) cu ocazii speciale. Acestea includeau zilele de naștere ale membrilor familiei regale, căsătoriile și festivalurile naționale, inclusiv Daeborum, Dano, Chuseok și Dongji. Mâncarea pentru banchet a fost servită pe mese individuale, care au variat în funcție de rangul persoanei. De obicei, mâncarea pentru banchet consta din zece tipuri diferite de feluri de mâncare. Preparatele principale au fost preparate pe baza alimentelor de sezon. Principalele feluri de mâncare ale banchetului includeau sinseollo , jeon , hwayang jeok , honghapcho , nengmyun și mulgimchi . Un ingredient tipic pentru banchet a fost chogyetang (bulion de pui cu oțet), care a fost preparat cu cinci pui diferiți, cinci abalone, zece castraveți de mare, douăzeci de ouă, o jumătate de rădăcină de flori, ciuperci, două căni de piper negru, două nuci de pin decojite, amidon , sos de soia și oțet. Yaksik a fost un desert de banchet preferat.

Vezi si

Note

Bibliografie

linkuri externe

• Site-ul oficial al listei naționale de turism din Coreea cu produse alimentare coreene
• Food in Korea at the Wayback Machine (arhivat 6 aprilie 2009) la Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
• Mâncare în Coreea
• Lista articolelor despre bucătăria coreeană la Enciclopedia Doosan (în coreeană)
• Categorii de bucătărie coreeană la Empas / EncyKorea (în coreeană)