Okara (mâncare) - Okara (food)
| Okara | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
.jpg) Filtrarea okarei dintr-un lot proaspăt de lapte de soia de casă.
| |||||||||
| nume chinez | |||||||||
| chinez | 豆渣 / 豆腐 渣 | ||||||||
| |||||||||
| Nume japonez | |||||||||
| Kanji | 雪花 菜 / 御 殻 | ||||||||
| Kana | お か ら | ||||||||
| |||||||||
| Nume coreean | |||||||||
| Hangul | 비지 / 콩비지 | ||||||||
| |||||||||
Okara , pulpa de soia sau tufu este o pulpă formată din părți insolubile din soia care rămân după ceboabele de soia curățate sunt filtrate în producția de lapte de soia și tofu . În general, este de culoare albă sau gălbuie. Face parte din bucătăriile tradiționale din Japonia , Coreea și China . Din secolul al XX-lea, a fost folosit în bucătăriile vegetariene ale națiunilor occidentale.
Se numește dòuzhā sau dòufuzhā în chineză , okara în japoneză și biji sau kongbiji în coreeană .
Okara este cel mai vechi dintre cele trei tipuri de bază de fibre de soia. Celelalte două sunt tărâțe de soia (corpuri de soia măcinate fin) și fibre izolate de cotiledon / izolat (fibra care rămâne după obținerea proteinei izolate de soia, numită și „izolat proteic de soia”).
Producție
Okara este un subprodus alimentar din producția de tofu și băuturi din soia . În 1983 s-a estimat că randamentul anual pentru okara în Japonia a fost de aproximativ 70.000 de tone metrice.
Datorită conținutului ridicat de umiditate și nutrienți, okara este foarte predispusă la putrefacție și acest lucru și-a limitat utilizarea comercială.
Compoziţie
Okara care este ferm ambalat constă din 3,5 până la 4,0% proteine, 76 până la 80% umiditate și 20 până la 24% din solide. Atunci când nu conține umezeală, ocara grasă conține 8 - 15% grăsimi, 12 - 14,5% fibre brute și 24% proteine și conține 17% din proteine din soia sursă. De asemenea, conține potasiu, calciu, niacină . Cele mai multe dintre soia izoflavonele sunt lăsate în okara, precum vitamina B și factorii nutritive liposolubile, care includ lecitină din soia , acid linoleic , acid linolenic , fitosteroli , tocoferol , și vitamina D .
Okara conține câțiva factori antinutriționali : inhibitori ai tripsinei (în cea mai mare parte distruși de gătit), saponine și aglutinine din soia , care nu pot fi digerate cu ușurință.
Fermentarea (de către speciile adecvate de bacterii) a okarei conduce la digestia și absorbția nutrienților okarei și îmbunătățește în continuare valoarea nutrițională. Poate elimina mirosul bobului, poate crește cantitatea de fibre comestibile, aminoacizi liberi, zaharuri, acizi grași, vitamina B12, vitamina B2 și flavoproteină .
Utilizări
Majoritatea okarelor din întreaga lume sunt folosite ca hrană pentru animale - în special porci și vaci de lapte. Majoritatea restului este folosit ca îngrășământ natural sau compost, care este destul de bogat în azot. O cantitate mică este utilizată în bucătărie.
Consumul uman
În Japonia este utilizat într-o garnitură numită unohana care constă din okara gătită cu sos de soia , mirin , morcovi tăiați , rădăcină de brusture și ciuperci shiitake .
Okara poate fi folosit pentru a face tempeh , prin fermentarea cu ciuperca Rhizopus oligosporus . folosind un starter de tempeh, poate face tempeh de prăjitură de presă folosind ingrediente precum orezul brun, grâul bulgur, soia și alte combinații de leguminoase și cereale. Okara este, de asemenea, consumat ca oncom roșu de către oamenii din Sundanese pe Java, în Indonezia, după fermentarea de către Neurospora .
Okara este consumată în bucătăria Shandong din estul Chinei, aburind un amestec umed de okara care a fost format în blocuri de zha doufu (cunoscut și sub numele de xiao doufu sau cai doufu ).
Produsul este uneori folosit ca ingredient în hamburgeri vegetarieni . Utilizările suplimentare includ prelucrarea într-un produs granola, ca ingredient în soia și ca ingredient în paste .
În Japonia, au existat experimente cu încorporarea okarei în înghețată .
.JPG)
Consumul de animale
Majoritatea okara este utilizată ca hrană pentru animale , în special pentru fermele din vecinătatea fabricilor de lapte de soia sau de tofu.
În hrana pentru animale de companie
Produsul este utilizat ca ingredient în alimentele pentru animale de companie.
Ca îngrășământ sau compost
Okara este uneori răspândit pe câmpuri ca îngrășământ natural cu azot. Se adaugă înclinare solului. De asemenea, poate fi adăugat la compost pentru a adăuga substanțe nutritive organice și azot.
Deșeuri / mediu
Atunci când nu este considerat produs alimentar, acesta poate fi considerat „reziduu de caș de soia” (SCR). Aproximativ 800.000 de tone de reziduuri de caș de soia sunt eliminate anual ca produse secundare de producție de tofu în Japonia. Ca deșeuri în masă, este o problemă de mediu potențială, deoarece este foarte susceptibilă la putrefacție .
Proteina din SCR este de o calitate mai bună decât din alte produse din soia; de exemplu, raportul de eficiență proteică al SCR este de 2,71 comparativ cu 2,11 pentru laptele de soia. Raportul dintre aminoacizii esențiali și aminoacizii totali este similar cu tofu și lapte de soia. Cu toate acestea, rămâne o provocare pentru procesele actuale de a extrage comercial proteinele și nutrienții din deșeurile SCR.
