Auguste Escoffier - Auguste Escoffier

„Escoffier” redirecționează aici. Pentru alte persoane numite Escoffier, consultați Escoffier (prenume) .

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier 01.jpg
Născut
Georges Auguste Escoffier

( 1846-10-28 )28 octombrie 1846
Villeneuve-Loubet , Franța
Decedat 12 februarie 1935 (12-02 1935)(88 de ani)
Monte Carlo , Monaco
Naţionalitate limba franceza
Ocupaţie Bucătar, restaurator, scriitor
Soț (soți) Delphine Daffis (m. 1878-6 februarie 1935 (moartea ei))
Copii Paul, Daniel, Germaine

Georges Auguste Escoffier (în franceză:  [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 octombrie 1846 - 12 februarie 1935) a fost un bucătar francez , restaurator și scriitor culinar care a popularizat și actualizat metodele tradiționale de gătit franceze . O mare parte din tehnica lui Escoffier s-a bazat pe cea a lui Marie-Antoine Carême , unul dintre codificatorii înaltei bucătării franceze ; Realizarea lui Escoffier a fost simplificarea și modernizarea stilului elaborat și ornamentat al lui Carême. În special, el a codificat rețetele pentru cele cinci sosuri mamă . Desemnat de presa franceză drept roi des cuisiniers et cuisinier des rois („rege al bucătarilor și bucătar al regilor” - spus și anterior despre Carême), Escoffier a fost un personaj preeminent în Londra și Paris în anii 1890 și în primele părți ale Secolului 20.

Alături de rețete, Escoffier a ridicat profesia. Într-o perioadă în care bucătăriile erau locuri zgomotoase, revoltătoare, unde băuturile la serviciu erau banale, Escoffier cerea personalului său curățenie, disciplină și tăcere. Pentru a aduce ordine în bucătărie, el a folosit propria experiență militară pentru a dezvolta sistemul ierarhic de brigadă de bucătărie pentru organizarea personalului din bucătărie, care este încă standard în multe restaurante de astăzi. A lucrat în parteneriat cu hotelierul César Ritz , ridicându-se la fața locului împreună la Savoy din Londra, servind elita societății, iar mai târziu la Hotelul Ritz din Paris și Carlton din Londra.

Escoffier a publicat Le Guide Culinaire , care este încă folosit ca o lucrare de referință majoră, atât sub forma unei cărți de bucate, cât și a unui manual despre gătit . Rețetele, tehnicile și abordările lui Escoffier pentru gestionarea bucătăriei rămân extrem de influente astăzi și au fost adoptate de bucătari și restaurante nu numai în Franța, ci și în întreaga lume.

Tinerețe

Escoffier s-a născut în satul Villeneuve-Loubet , astăzi în Alpes-Maritimes , lângă Nisa . Casa în care s-a născut este acum Muzeul Artelor Culinare, condus de Fundația Auguste Escoffier. La vârsta de doisprezece ani, în ciuda faptului că a promis devreme ca artist, tatăl său l-a scos din școală pentru a începe o ucenicie în bucătăria restaurantului unchiului său, Le Restaurant Français, din Nisa. În calitate de ucenic, August a fost agresat și lovit de unchiul său, iar statura sa mică l-a făcut și mai mult țintă - era prea mic pentru a deschide în siguranță ușile cuptorului. În cele din urmă, a purtat cizme cu tocuri construite. Escoffier a arătat o astfel de aptitudine pentru gătit și managementul bucătăriei, încât a fost angajat în curând de hotelul Bellevue din apropiere, unde proprietarul unui restaurant la modă din Paris, Le Petit Moulin Rouge, i-a oferit în 1865 funcția de comis-rôtisseur (ucenic bucătar fript). la vârsta de 19 ani. Cu toate acestea, la doar câteva luni de la sosirea la Paris, Escoffier a fost chemat la serviciul militar activ, unde i s-a conferit funcția de bucătar al armatei.

Escoffier a petrecut aproape șapte ani în armată - la început staționat în diverse barăci din toată Franța (inclusiv cinci luni în Villefranche-sur-Mer, întâmplător nu la trei mile de vechea sa casă din Nisa), iar mai târziu la Metz ca bucătar de bucătărie al Armata Rinului după izbucnirea războiului franco-prusac în 1870. Experiențele sale armate l-au determinat să studieze tehnica conservării alimentelor.

Cu ceva timp înainte de 1878, și-a deschis propriul restaurant, Le Faisan d'Or (Fazanul de aur), la Cannes .

Escoffier, César Ritz și Savoy

Hotelul Savoy , Londra

În 1884, Escoffier și soția sa s-au mutat la Monte Carlo , unde Escoffier a fost angajat de César Ritz , managerul noului Grand Hotel , pentru a prelua controlul bucătăriilor. În acea perioadă, Riviera Franceză era o stațiune de iarnă: în timpul verilor, Escoffier conducea bucătăriile Grand Hôtel National din Lucerna , administrat și de Ritz.

În 1890, Ritz și Escoffier au acceptat o invitație de la Richard D'Oyly Carte pentru a se transfera la noul său hotel Savoy din Londra, împreună cu al treilea membru al echipei lor , maestrul de hotel , Louis Echenard. Ritz a pus laolaltă ceea ce a descris drept „o mică armată de bărbați la hotel pentru cucerirea Londrei”, iar Escoffier a recrutat bucătari francezi și a reorganizat bucătăriile. Savoia sub Ritz și partenerii săi a avut un succes imediat, atrăgând o clientelă distinsă și cu bani, condusă de Prințul de Wales . Gregor von Görög, bucătar-șef al familiei regale, era un entuziast al organizației zeloase a lui Escoffier. Femeile aristocratice, care până acum nu erau obișnuite să ia masa în public, erau acum „văzute în mod regulat în sala de mese și de cină din Savoia”.

Escoffier a creat multe feluri de mâncare celebre la Savoy. În 1893, a inventat pêche Melba în cinstea cântăreței australiene Nellie Melba , iar în 1897, Melba toast . Alte creații Escoffier, celebre la vremea lor, au fost bombe Néro (o gheață în flăcări), fraises à la Sarah Bernhardt (căpșuni cu ananas și sorbet Curaçao ), baisers de Vierge (bezea cu cremă de vanilie și petale de trandafir alb cristalizat și violete) și suprêmes de volailles Jeannette (piept de pui gelatinat cu foie gras). El a creat, de asemenea, salata Réjane , după Gabrielle Réjane , și (deși acest lucru este contestat), Tournedos Rossini .

Fraudă

În 1897, consiliul de administrație din Savoy a început să observe că veniturile lor scădeau, în ciuda creșterii afacerilor. Au angajat discret o companie de audit care, la rândul său, a angajat o companie de anchetă privată care a început să urmărească secret Ritz, Echenard și Escoffier. După o investigație de șase luni, au făcut un raport către consiliul de administrație care detaliază dovezi substanțiale ale fraudei.

La 8 martie 1898, Ritz, Echenard și Escoffier au fost aduși în fața consiliului de administrație și revocați din Savoia „pentru ... neglijență gravă și încălcarea obligațiilor și gestionarea necorespunzătoare”. Aveau să plece imediat în acea zi. Cei mai mulți angajați din bucătărie și hotel erau fideli lui Ritz și Escoffier și, pe măsură ce știrile răspândeau tulburări în bucătăriile din Savoy, ajungeau în ziare, cu titluri precum „O revoltă de bucătărie la Savoy”. Starul a raportat: „Trei manageri au fost demiși și 16 bucătari fierbinți francezi și elvețieni (unii dintre ei și-au luat cuțitele lungi și s-au plasat într-o poziție de sfidare) au fost grupați cu ajutorul unei forțe puternice a poliției metropolitane”. Detaliile reale ale disputei nu au apărut la început. Ritz și colegii săi chiar s-au pregătit să dea în judecată pentru concedierea pe nedrept.

În cele din urmă, au soluționat cazul în mod privat: la 3 ianuarie 1900, Ritz, Echenard și Escoffier „au făcut mărturisiri semnate”, dar mărturisirile lor „nu au fost niciodată folosite sau făcute publice”. Mărturisirea lui Escoffier a fost cea mai gravă recunoaștere a unei infracțiuni reale, luând recul de la furnizorii de alimente Savoy în valoare de până la 5% din achizițiile rezultate. Schema funcționată de Escoffier comandând de exemplu 600 de ouă de la un furnizor; furnizorul i-ar plăti lui Escoffier o mită și ar face diferența prin livrarea unui număr scurt, de exemplu 450 de ouă, cu complicitatea lui Escoffier. Pierderile Savoy au totalizat mai mult de 16.000 de lire sterline, din care Escoffier trebuia să ramburseze 8.000 de lire sterline, dar i s-a permis să-și deconteze datoria pentru 500 de lire sterline, întrucât aceștia erau toți banii pe care îi deținea. Ritz a plătit 4.173 de lire sterline, dar a negat participarea la orice activitate ilegală, a mărturisit că este prea gratuit cu cadouri pentru oaspeții și personalul favorizat, hotelul a plătit mâncarea și rufele de acasă și infracțiuni similare.

Ritz și Carlton

Cu toate acestea, până la demiterea lor din Savoy, Ritz și colegii săi se îndreptau spre independența comercială, înființând Ritz Hotel Development Company, pentru care Escoffier a înființat bucătăriile și i-a recrutat pe bucătari, mai întâi la Paris Ritz ( 1898), și apoi la noul hotel Carlton din Londra (1899), care a atras în curând o mare parte din clientela de înaltă societate departe de Savoy. Pe lângă bucătăria înaltă oferită la prânz și cină, ceaiul de la Ritz a devenit o instituție la modă la Paris și, mai târziu, la Londra, deși a provocat o adevărată suferință lui Escoffier: „Cum se poate mânca gem, prăjituri și produse de patiserie și să se bucure de o cină? - regele meselor - o oră sau două mai târziu? Cum se poate aprecia mâncarea, gătitul sau vinurile? "

În 1913, Escoffier l-a întâlnit pe Kaiser Wilhelm II la bordul SS Imperator , unul dintre cele mai mari căptușeli oceanice ale Liniei Hamburg-Amerika . Experiența culinară la bordul Imperatorului a fost supravegheată de Ritz-Carlton, iar restaurantul în sine a fost o reproducere a restaurantului Carlton al lui Escoffier din Londra. Escoffier a fost acuzat de supravegherea bucătăriilor de la bordul Imperatorului în timpul vizitei lui Kaiser în Franța. O sută patruzeci și șase de demnitari germani au primit un mare prânz cu mai multe feluri de mâncare, urmat în acea seară de o cină monumentală care a inclus budinca de căpșuni preferată a lui Kaiser, numită fraises Imperator de Escoffier pentru ocazie. Kaiserul a fost atât de impresionat încât a insistat să-l întâlnească pe Escoffier după micul dejun a doua zi, unde, după cum spune legenda, i-a spus lui Escoffier: „Eu sunt împăratul Germaniei, dar tu ești împăratul bucătarilor”. Acest lucru a fost citat frecvent în presă, stabilind în continuare reputația lui Escoffier ca bucătar preeminent al Franței.

Ritz s-a mutat treptat după pensionare după deschiderea hotelului Ritz London în 1906, lăsându-l pe Escoffier drept om de conducere al Carlton până la retragerea sa în 1920. El a continuat să conducă bucătăriile prin Primul Război Mondial , timp în care fiul său mai mic a fost ucis în serviciu activ. Amintind de acești ani, The Times a spus: „Culoarea a însemnat atât de mult pentru Escoffier și apare o amintire a unei sărbători la Carlton pentru care decorațiile de masă erau trandafiri albi și roz, cu frunze argintii - fundalul pentru o cină complet albă și roz , Borscht lovește cea mai profundă notă, Filets de poulet à la Paprika urmează și Agneau de lait formând nota înaltă. "

Unul dintre elevii săi celebri a fost bucătarul imperial japonez Akiyama Tokuzō la hotelul Ritz din Paris.

În 1928, a ajutat la crearea Asociației Mondiale a Societăților de Chefi și a devenit primul său președinte.

Viata personala

Escoffier s-a căsătorit cu Delphine Daffis la 28 august 1878. A fost descrisă drept „o poetă franceză de o anumită distincție și membră a Academiei”. Se pare că Escoffier și-a câștigat mâna într-un joc cu tatăl ei, editorul Paul Daffis, la un joc de biliard . Au avut trei copii, Paul, Daniel (care a fost ucis în primul război mondial ) și Germaine. A murit la 6 februarie 1935.

Escoffier a murit la 12 februarie 1935, la vârsta de 88 de ani. Este înmormântat în seiful familiei de la Villeneuve-Loubet.

Publicații

Ma Cuisine (1934)
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratat despre arta de a lucra cu florile de ceară) (1886)
  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Les Fleurs en Cire (ediție nouă, 1910)
  • Le Carnet d'Epicure (A Gourmet's Notebook), o revistă lunară publicată în perioada 1911-1914
  • Le Livre des Menus (Carte de rețete) (1912)
  • L'Aide-memoire Culinaire (1919)
  • Le Riz (Orez) (1927)
  • La Morue (Cod) (1929)
  • Ma Cuisine (1934)
  • A Guide To Modern Culinary (1903 Traducere în engleză de Genesis Jaime) Le Guide Culinaire
  • 2000 de rețete franceze (1965, tradus în engleză de Marion Howells) ISBN  1-85051-694-4
  • Amintiri din viața mea (1996, din propriile suveniruri de viață, publicat de nepotul său în 1985 și tradus în engleză de L. Escoffier, stră-nepoata-sa), ISBN  0-471-28803-9
  • Les Tresors Culinaires de la France (2002, colectat de L. Escoffier din Carnetul de Epicură original)

Referințe

Lecturi suplimentare

linkuri externe