Cantharellus -Cantharellus

Cantharellus
Cantharellus cibarius
Clasificare științifică
Regatul:	Ciuperci
Divizia:	Basidiomycota
Clasă:	Agaricomicete
Ordin:	Cantharellales
Familie:	Cantharellaceae
Gen:	Cantharellus Adans. ex pr.
Specii tip
Cantharellus cibarius Pr.

Cantharellus spp. Caracteristici micologice
	creste pe himeniu
	capacul este infundibuliform
	himeniul este decurrent
	stipe este gol
	imprimeul de spori este galben
	ecologia este micorizantă
	comestibil: ales sau comestibil

Cantharellus este un gen de populare ciuperci comestibile , cunoscut sub numele de bureții / ˌ ʃ æ n t ə r ɛ l / , un nume carepoate referiasemeneala speciiletip, Cantharellus cibarius . Sunt ciuperci micorizale , ceea ce înseamnă că formeazăasociații simbiotice cu plantele , făcându-le foarte dificil de cultivat . Trebuie folosită precauție atunci când se identifică galbenele pentru consum din cauza aspectelor asemănătoare, cum ar fispeciile Jack-O-Lantern ( Omphalotus olearius și altele), care pot îmbolnăvi o persoană. În ciuda acestui fapt, galbenele sunt unul dintre cele mai recunoscute și recoltate grupuri de ciuperci comestibile.

Multe specii de chanterelles conțin carotenoizi antioxidanți , cum ar fi beta-carotenul în C. cibarius și C. minor și canthaxantina în C. cinnabarinus și C. friesii . Acestea conțin , de asemenea cantități semnificative de vitamina D .

Numele provine din grecescul kantharos care înseamnă „tânăr” sau „cupă”.

Taxonomie

Genul Cantharellus este mare și are o istorie taxonomică complexă . Index Fungorum enumeră peste 500 de nume științifice care au fost aplicate genului, deși numărul de nume valide în prezent este mai mic de 100. Pe lângă sinonimie , multe specii au fost mutate în alte genuri precum Afrocantharellus , Arrhenia , Craterellus , Gomphus , Hygrophoropsis și Pseudocraterellus . Analizele filogenetice moleculare oferă informații noi despre relațiile dintre populațiile de chanterelle. Următoarele sunt doar câteva exemple de specii de chanterelle:

Habitat

Speciile de Cantharellus se găsesc în întreaga lume în asociere cu plantele gazdă micorizice, inclusiv Africa , Europa , Asia , America de Nord , America de Sud și Australia .

Chanterelles sunt asociate fie cu conifere sau lemn tare copaci, în funcție de specie. Se găsesc adesea cu stejari în California și Texas . În Scoția , galbenele cresc în păduri mixte de mesteacăn argintiu și pin scotian , mai ales atunci când pădurea are o mulțime de păduri umede și mușchite . La Fife sunt frecvente sub fag . De obicei (dar nu întotdeauna) se găsesc în aceleași locuri ca afinele sălbatice . În Spania se asociază cu castanul dulce . O plimbare prin pădure după ploaie ar trebui să se dovedească fructuoasă de la sfârșitul lunii iulie până toamna . În pădurile de coastă din Washington și Columbia Britanică, acestea se găsesc adesea în zonele riverane umede, cu mușchi, în vecinătatea arbuștilor occidentali.

Utilizare culinară

C. cinnabarinus

Chanterelles, în general, se potrivesc bine cu ouă , curry , pui , carne de porc , pește , carne de vită și vițel , pot fi folosite ca toppinguri la pizza , pot fi înăbușite , marinate , sotate sau folosite ca umplutură pentru crepe umplute . Desigur, acestea sunt doar exemple; galbenele sunt versatile și pot fi adăugate ca ingredient la majoritatea felurilor de mâncare.

În bucătăria europeană , galbenele sunt adesea servite cu carne de vânat . O metodă tradițională de preparare a acestor ciuperci este sotată și apoi utilizată pentru prepararea ouălor amestecate .

În tradiția poloneză, galbenele sunt folosite pentru a face sosuri cremoase care să asigure puiul.

Mulți pasionați de ciuperci, la fel ca galbenelele, sote în unt, cu un praf de sare, un cățel de usturoi proaspăt zdrobit și puțină frișcă. Se spune că această rețetă scoate la iveală aroma subtilă a cornicelei fără a o masca cu alte arome. Această rețetă are avantajul suplimentar de a păstra aroma chiar și după ce a fost depozitată congelată.

Este o caracteristică a bucătăriei vieneze .

Pregătirea și depozitarea

C. californicus

Întrucât ciupercile conțin multă apă , acestea sunt adesea preparate folosind o metodă de „sotat uscat”: după curățare, ciupercile sunt feliate și puse într-o tigaie acoperită la foc mare, fără ulei sau unt. Ciupercile își eliberează apoi o mare parte din apă, care poate fi lăsată să fiarbă sau poate fi turnată și folosită ca stoc. Mulți oameni gătesc adesea ciupercile cu unt pentru că le „îndulcește”.

Chanterelles pot fi, de asemenea, murate în saramură . Apa sărată se fierbe și se adaugă condimente de murat , cum ar fi boabele de piper , semințe de muștar și cimbru . Ciupercile sunt apoi fierte în această soluție timp de 5-10 minute înainte de a fi transferate în sticle sterilizate împreună cu o parte din lichid. Felii de usturoi și mărar pot fi adăugate la sticlele pentru un plus de savoare. Lichidul rămas formează un stoc excelent pentru prepararea supei . Atunci când sunt murate în acest fel, galbenele pot dura de la șase la douăsprezece luni.

O altă tehnică de depozitare este uscarea . Ciupercile pot fi uscate cu căldură ușoară într-un cuptor la temperaturi de 65 ° C (149 ° F) sau mai puțin. Un proces de vid este, de asemenea, practic la comenzi mari. Cu câteva ore înainte de prepararea finală, puneți ciupercile uscate în apă pe care le absorb pentru a reveni la dimensiunea aproape originală. Ciupercile pot fi apoi folosite ca proaspete și vor rezista la nesfârșit la fel de uscate.

Cantarelele proaspete pot fi depozitate în general până la zece zile la frigider .

Specii similare

Decurrent crestata hymenium ( „branhii false“) de pe partea de dedesubt a capacului de Cantharellus Cibarius

False Chanterelle ( Hygrophoropsis aurantiaca ) are branhii mai fine, mai portocalii și un capac mai închis la culoare. Este comestibil, dar de obicei o dezamăgire culinară. Ciuperca foarte asemănătoare Jack O'Lantern ( Omphalotus olearius ) și speciile sale surori ( Omphalotus olivascens ) sunt foarte otrăvitoare, deși nu letale. Au adevărate branhii (spre deosebire de galbenele), care sunt mai subțiri, au coroane distincte și, în general, nu ajung până la margine. În plus, ciuperca Jack-O-Lantern este bioluminiscentă și crește pe lemn - posibil îngropată - în timp ce speciile Cantherellus cresc pe sol. Speciile din genurile Craterellus , Gomphus și Polyozellus pot avea, de asemenea, un aspect oarecum chanterelle.

Referințe

linkuri externe

• Rețete începând cu 28.07.2003
• Informații despre familia Cantharellaceae din 28.07.2003
• NBCI taxonomie Browser ca de 2003-07-28