Unt clarificat - Clarified butter
 Unt clarificat proaspăt, încă lichid
| |
| Denumiri alternative | Ghee , samneh |
|---|---|
| Locul de origine | Distributie la nivel mondial |
| Ingrediente principale | Unt |
Untul clarificat este grăsimea din lapte obținută din unt pentru a separa solidele din lapte și apa de grăsimea de unt . De obicei, este produs prin topirea untului și permițând componentelor să se separe prin densitate . Apa se evaporă, unele solide plutesc (adică proteinele din zer ) la suprafață și sunt degresate, iar restul solidelor din lapte ( cazeina ) se scufundă în partea de jos și sunt lăsate în urmă când grăsimea de unt (care ar fi apoi deasupra) este turnat sau separat cu o pâlnie separatoare sau un separator de grăsime din sos. Această grăsime de unt este untul clarificat.
Metodele comerciale de producție includ, de asemenea, evaporarea directă, dar pot fi realizate și prin decantare și centrifugare urmate de uscare sub vid; sau direct de la cremă prin ruperea emulsiei urmată de centrifugare.
Proprietăți
Untul limpezit are un punct de fum mai mare (252 ° C sau 486 ° F) decât untul obișnuit (163–190 ° C sau 325–374 ° F) și, prin urmare, este preferat în unele aplicații de gătit, cum ar fi saltea . Untul clarificat are, de asemenea, o durată de valabilitate mult mai mare decât untul proaspăt. Are cantități neglijabile de lactoză și cazeină și, prin urmare, este acceptabil pentru majoritatea celor care au intoleranță la lactoză sau alergie la cazeină.
Variații regionale
În bucătăria din Asia de Sud, ghee-ul este preparat gătind untul clarificat mai mult în timpul procesului de separare, pentru a carameliza solidele din lapte, rezultând o aromă de nuci atunci când sunt filtrate.
În Yemen , există un obicei local în care se adaugă apă fierbinte în unt, în timp ce laptele sau zerul se află încă în unt. Acest amestec este apoi plasat într-un vas separat unde este adus la fierbere. Făina de grâu sau semințele de schinduf prăjite și măcinate se amestecă cu boabe de grâu prăjite și se fierbe cu untul la foc mic - se lasă să fiarbă. Ulterior, untul se strecoară până când rămâne un lot limpede de unt lichid clar. Poate fi depozitat într-un recipient de faianță într-un loc răcoros sau într-un recipient afumat pentru a-i conferi aroma.
În Mongolia , ghee sau „ulei galben” este consumat pe scară largă cu ceaiul tradițional din lapte .
Untul clarificat are un loc semnificativ în istoria culinară a Rusiei . Într-o perioadă în care untul pur, pe bază de smântână, era inaccesibil majorității rușilor, oamenii obișnuiți au început să producă unt clarificat din grăsimea din lapte din lapte sau smântână . Această tradiție s-a dus în epoca sovietică , când untul era în relativă lipsă, din cauza unui deficit permanent de bunuri de consum sovietice .
Vezi si
- Manteiga-da-terra , un produs brazilian din unt clarificat
- Niter kibbeh , unt condimentat, clarificat, folosit în bucătăria etiopiană
- Smen , unt limpede sărat, fermentat, utilizat pe scară largă în bucătăriile din Africa de Nord și Orientul Mijlociu
- Schmaltz , grăsime animală clarificată
- Produs lactat
-
Portalul alimentar
