Ghee - Ghee

Ghee

Valoare nutritivă la 100 g (3,5 oz)
Energie	3.690 kJ (880 kcal)
Gras	99,8 g
Saturați	64,9 g
Proteină	0,2 g
Minerale	Cantitate % DV †
Potasiu	0% 6,5 mg
† Procentele sunt aproximativ aproximate folosind recomandările SUA pentru adulți.

Ghee (în sanscrită : घृत ) este o clasă de unt clarificat care a provenit din India antică . Este frecvent utilizat în bucătăria subcontinentului indian , bucătăria din Orientul Mijlociu , medicina tradițională și ritualurile religioase.

Ghee este făcut din unt. Adevăratul ghee poate fi numit desi („țara de origine”) sau asli („autentic”) ghee în contrast.

Descriere

Ghee este de obicei preparat prin fierbere de unt, care este turnat din smântână (obținut în mod tradițional prin amestecarea stratului superior de dahi , care se mai numește metoda Bilona ), eliminând orice impurități de la suprafață, apoi turnând și reținând grăsimea lichidă limpede în timp ce se aruncă reziduul solid care s-a așezat până la fund. Condimentele pot fi adăugate pentru aromă. Textura, culoarea și gustul gheei depind de calitatea untului, de sursa de lapte utilizată în proces și de durata timpului de fierbere.

Etimologie

Cuvântul ghee provine din sanscrită : घृत ( ghṛta- , IPA:  [ɡʱr̩tɐ] ) „unt clarificat”, de la ghṛ- „a stropi”. În limbile dravidiene, este cunoscut și sub numele de Tamil : நெய் ney sau Tamil : துப்பகம் tuppakam sau Kannada : ತುಪ್ಪ thuppa .

În hinduism și budism

În mod tradițional, ghee este întotdeauna fabricat din lapte de bovine , deoarece vacile sunt considerate sacre și este o cerință sacră în yajña vedică și homa (ritualuri de foc), prin intermediul Agni (foc) pentru a oferi oblăciuni diferitelor zeități. (Vezi Yajurveda ).

Ritualurile de foc sunt utilizate pentru ceremonii precum căsătoria și înmormântările. Ghee este necesar în închinarea vedică a mūrtis (zeități divine), cu aarti (ofrandă de lampă ghee) numită diyā sau dīpa și pentru Pañcāmṛta ( Panchamruta ) unde ghee împreună cu mishri , miere , lapte și dahi (caș) sunt folosite pentru scăldat zeitățile în ziua apariției lui Krishna pe Janmashtami , Śiva ( Shiva ) pe Mahā-śivarātrī ( Maha Shivaratri ). Există un imn de ghee. În Mahabharata , kaurava s-au născut din ghivece de ghee.

Găsirea gheei suficient de pură pentru a fi folosită în scopuri sacre este o problemă în zilele noastre pentru hindușii devotați, deoarece mulți producători pe scară largă adaugă sare produsului lor. Ghee este, de asemenea, utilizat în bhang pentru a încălzi canabisul pentru a provoca decarboxilarea , făcând băutura psihoactivă .

În scriptura budistă , etapele producției de lactate sunt folosite ca metafore pentru etapele iluminării. Produsul cu cea mai înaltă etapă, sarpir-maṇḍa , este teoretizat ca fiind ghee sau unt clarificat.

Utilizări culinare

Ghee este comun în bucătăriile din subcontinentul indian , inclusiv preparatele tradiționale de orez (cum ar fi biryani ). În Maharashtra, polisul sau pâinea indiană este însoțită de ghee. De exemplu, „Puranpoli”, un fel de mâncare tipic maharashtrian este mâncat cu mult ghee. În Rajasthan, ghee însoțește adesea baati . Peste tot în nordul Indiei, ghee se află în vârful roti . În Karnataka și Tamil Nadu, ghee este în vârf de dosa și kesari bhath . În Bengal (atât Bengalul de Vest, cât și Bangladesh ) și Gujarat, khichdi este o masă tradițională de seară cu orez cu linte , gătită în curry din dahi (iaurt), semințe de chimen , frunze de curry , făină de porumb , turmeric , usturoi , sare și ghee. Este, de asemenea, un ingredient în dulciurile kadhi și indiene , cum ar fi Mysore pak și soiurile de halva și laddu . Restaurantele indiene încorporează de obicei cantități mari de ghee, uneori perind naan și roti cu el, fie în timpul pregătirii, fie chiar înainte de servire. În statul Odisha ghee este utilizat pe scară largă în bucătăriile regionale Odia, cum ar fi Khechedi și Dalma . În special tipul de mâncare satwik preparat în majoritatea templelor din Odisha folosește ghee ca ingredient major în tradiția lor culinară. Ghee este utilizat pe scară largă în bucătăria sud-indiană pentru temperarea curry-urilor și pentru prepararea orezului și a dulciurilor. Indienii din sud au obiceiul de a adăuga ghee la orez înainte de a-l mânca cu murături și curry. Indienii din sud sunt printre cei mai mari consumatori de ghee. Cei din Telangana și Andhra Pradesh folosesc în special ghee pentru prepararea felurilor de mâncare sărate și dulci. Ghee este important pentru bucătăria tradițională a Indiei de Nord, cu parathas, daals și curry folosind adesea ghee în loc de ulei pentru un gust mai bogat. Tipul de ghee, din punct de vedere al sursei animale, tinde să varieze în funcție de felul de mâncare; de exemplu, ghee-ul preparat din lapte de vacă ( bengaleză : গাওয়া ঘী, gaoa ghi ) este tradițional cu orez sau roti sau ca o ploaie de finisare deasupra unui curry sau daal (linte), în timp ce ghee-ul de bivol este mai tipic în scopuri generale de gătit.

Ghee este o grăsime ideală pentru prăjirea adâncă, deoarece punctul său de fum (unde moleculele sale încep să se descompună) este de 250 ° C (482 ° F), care este cu mult peste temperaturile tipice de gătit de aproximativ 200 ° C (392 ° F) și peste cea a majorității uleiurilor vegetale.

Aromă

Principalele componente aromatice ale gheei sunt carbonilii , acizii grași liberi , lactonele și alcoolii . Împreună cu aroma grăsimilor din lapte, coacerea untului și temperatura la care este clarificat afectează și aroma. De exemplu, ghee produs prin clarificarea untului la 100 ° C (212 ° F) sau mai puțin are ca rezultat o aromă blândă, în timp ce loturile produse la 120 ° C (248 ° F) produc o aromă puternică.

Diferențe față de untul clarificat

Ghee diferă ușor în producția sa de untul clarificat . Procesul de creare a untului clarificat este finalizat odată ce apa este evaporată și grăsimea (untul clarificat) este separată de solidele din lapte. Cu toate acestea, producția de ghee include fierberea untului, ceea ce îl face să aibă gust de nuci și aromat.

O rețetă tradițională ayurvedică pentru ghee este să fierbeți laptele crud, lăsați-l să se răcească la 43 ° C (109 ° F). După ce l-ați lăsat acoperit la temperatura camerei timp de aproximativ 12 ore, adăugați un pic de dahi (iaurt) și lăsați-l peste noapte. Acest lucru face ca mai mult iaurt. Acesta este amestecat cu apă, pentru a obține unt de cultură, care este folosit pentru a fierbe în ghee.

Nutriție și sănătate

La fel ca orice unt clarificat, ghee este compus aproape în întregime din grăsimi , 62% dintre acestea constând din grăsimi saturate . De asemenea, este bogat în colesterol oxidat : 259 μg / g, sau 12,3% din colesterolul total. Are cantități neglijabile de lactoză și cazeină și este, prin urmare, acceptabilă pentru majoritatea celor care au intoleranță la lactoză sau alergie la lapte.

În afara subcontinentului indian

Mai multe comunități din afara subcontinentului indian fac ghee. Egiptenii fabrică un produs numit samna baladi , adică „ghee rurală”, identic cu ghee în ceea ce privește procesul și rezultatul, dar obținut în mod obișnuit din lapte de bivol de apă în loc de lapte de vacă și de culoare albă. Se consideră că rețeta a venit din Asia de Sud în vremurile străvechi ale faraonului, așa cum a fost dezvăluit în inscripții și ar putea fi rezultatul regatelor mitanni și hitite, care sunt anterioare existenței grecilor. De asemenea, solidele din lapte întunecate care sunt create în timpul procesului sunt considerate o delicatesă numită morta , care este un condiment sărat folosit cu ușurință ca tartă sau ca adaos pe preparatele fava . Samna regulat este, de asemenea, fabricat din lapte de vacă în Egipt și este adesea gălbuie.

Ghee este folosit și de diferite popoare din Cornul Africii . Tesmi (în limba Tigrinya) este untul limpezit preparat în țara Eritreii . Preparatul este similar cu cel al ghee-ului, dar untul este adesea combinat cu usturoi și alte condimente găsite în zonă. În Etiopia , niter kibbeh este utilizat în același mod ca ghee, dar cu condimente adăugate în timpul procesului care au ca rezultat gusturi distinctive. În Africa de Nord , maghrebii fac acest pas mai departe, îmbătrânind ghee condimentat timp de luni sau chiar ani, rezultând un produs numit smen .

Metode de pregătire

Există patru metode comune prin care se pregătește ghee. Pregătirea industrială, pe de altă parte, se face folosind „unt alb”, obținut de obicei de la alte lactate și antreprenori.

În metoda untului smântână, smântâna este separată de lapte și amestecată pentru a produce unt. Untul este apoi clarificat prin căldură.

Unt de lapte

Laptele crud acru este transformat în unt . Untul se fierbe într-o tigaie deschisă pentru a permite evaporarea apei. Ghee fierbinte este transferat și stocat.

Cremă directă

Smântână proaspătă, cultivate sau spălate cremă este convertit direct în ghee. Această metodă necesită un timp îndelungat de încălzire și produce o aromă caramelizată.

Unt crem

Laptele este separat în cremă , care este apoi churned în unt. Untul este clarificat de căldură pentru a produce ghee.

Pre-stratificare

Această metodă este potrivită pentru cantități mari de unt. Untul este topit la 80-85 ° C (176–185 ° F) timp de 30 de minute. Sunt induse straturi de particule de proteine, grăsimi și lapte de unt . Zeama se scurge. Straturile rămase de grăsime sunt încălzite la o temperatură de 110 ° C (230 ° F) pentru a îndepărta umezeala și a dezvolta aroma.

Ambalare

Ghee poate fi ambalat în borcane de sticlă etanșe la aer și depozitat fără refrigerare.

Ghee este, în general, ambalat în borcane de sticlă etanșe la aer. Acestea ar trebui să fie ținute departe de lumina directă a soarelui, deoarece lumina soarelui poate cauza umezeala în interiorul borcanului. Umezeala poate provoca deteriorarea calității ghee-ului și poate reduce durata de valabilitate a acestuia . Pentru a preveni accelerarea procesului de oxidare , acestea trebuie protejate de orice cauză, cum ar fi razele UV de la lumina soarelui și luminile fluorescente. Dacă borcanul este nedeschis, nu trebuie să fie refrigerat atât timp cât sunt îndeplinite condițiile menționate anterior. Odată deschise, acestea pot fi depozitate într-un dulap de bucătărie timp de până la trei luni. Ulterior, poate fi lăsat în frigider până la un an. Frigiderul determină întărirea gheei, dar dacă este lăsat la temperatura camerei pentru o vreme, se va înmuia din nou.

Compoziţie

Ghee poate fi făcut din lapte de la diferite ungulate domestice , cum ar fi vaci și oi. Compoziția ghee variază în funcție de animalul al cărui lapte a fost utilizat. Conținutul de vitamina A a variat între 315 și 375 de unități internaționale la 100 de grame. Acidul palmitic și acidul oleic au fost doi dintre principalii acizi grași găsiți atât în ​​ghee de vacă, cât și de oaie. Profilul de acizi grași saturați a fost de 53,9 până la 66,8%, profilul de acizi grași nesaturați a fost de 22,8 la 38,0%, iar ceilalți acizi grași a fost de 3,5 la 10,4%. Cantitățile de colesterol au variat între 252 și 284 mg / 100 grame.

Piaţă

Dimensiunea de piață a ghee în India este de 10.000 de crores sau 1,5 miliarde $ ca din 2016. India este cel mai mare producător mondial de bivol și lapte de vacă și , prin urmare , de asemenea , cel mai mare producător și consumator de ghee.

Vezi si

• Beurre noisette
• Mir
• Manteiga-da-terra
• Smen

Referințe