Culoarea vinului - Wine color

Judecarea culorii este primul pas în degustarea unui vin

Culoarea vinului este una dintre cele mai ușor de recunoscut caracteristici ale vinurilor . Culoarea este, de asemenea, un element în degustarea vinurilor, deoarece vinurile grele au în general o culoare mai profundă. Accesoriul utilizat în mod tradițional pentru a judeca culoarea vinului a fost tastevin , o ceașcă mică adâncime care să permită o pentru a vedea culoarea lichidului în lumina slabă a unei pivniță . Culoarea este un element în clasificarea vinurilor .

Origini de culoare

Patru pahare de vin (de la stânga la dreapta): alb , roșu , roz și vin de port îmbătrânit

Culoarea vinului depinde în principal de culoarea drupa a soiului de struguri . Deoarece pigmenții sunt localizați în centrul drupei de struguri, nu în suc, culoarea vinului depinde de metoda de vinificare și de timpul în care mustul este în contact cu aceste piei, un proces numit macerare . Teinturier de struguri este o excepție prin aceea că ea are , de asemenea , o pastă pigmentat. Amestecarea a două sau mai multe soiuri de struguri poate explica culoarea anumitor vinuri, cum ar fi adăugarea Rubired pentru a intensifica roșeața.

Strugurii roșii de drupa pot produce vin alb dacă sunt presați rapid și dacă sucul nu este permis să fie în contact cu piei. Culoarea se datorează în principal pigmenților vegetali, în special compușilor fenolici ( antocianidine , taninuri etc.). Culoarea depinde de prezența acizilor în vin . Se modifică odată cu îmbătrânirea vinului prin reacții între diferite molecule active prezente în vin, aceste reacții ducând, în general, la o rumenire a vinului, ducând de la roșu la o culoare mai întunecată . Utilizarea unui butoi de lemn (în general butoaie de stejar ) la îmbătrânire afectează și culoarea vinului.

Culoarea unui vin se poate datora parțial co-pigmentării antocianidinelor cu alți flavonoizi nepigmentați sau fenoli naturali (cofactori sau „copigmente”).

Rosé de vin se face prin practica saignée (expunerea de vin la piei de struguri roșii doar pentru o perioadă scurtă de timp, pentru a da un aspect mai ușor mai apropiat de cel de vin alb) , fie prin amestecarea unui vin alb cu un vin roșu.

Evoluția culorii

Prezența unui amestec complex de antociani și procianidine poate crește stabilitatea culorii în vin.

Pe măsură ce îmbătrânește, vinul suferă reacții chimice de autoxidare care implică acetaldehidă a moleculelor sale de pigmenți. Moleculele nou formate sunt mai stabile la efectul înălbirii pH-ului sau sulfitului . Noii compuși includ piranoantocianine precum vitisinele ( A și B ), pinotinele și portozinele și alți pigmenți derivați polimerici .

Malvidin glucozid-etil-catehină este un aduct flavanol-antocianină . Produsele aduse de flavanol-antocianină se formează în timpul îmbătrânirii vinului prin reacții între antocianine și taninuri prezente în struguri, cu metaboliți de drojdie precum acetaldehida . Reacțiile induse de acetaldehidă produc specii legate de etil, cum ar fi malvidina glucozid-etil-catehină. Acest compus are o stabilitate mai bună a culorii la pH 5,5 decât malvidin-3 O -glucozidă . Când pH-ul a crescut de la 2,2 la 5,5, soluția pigmentului a devenit progresiv mai violetă ( λ _max = 560 nm la pH 5,5), în timp ce soluțiile similare de antocianină erau aproape incolore la pH 4,0.

Expunerea vinului la oxigen în cantități limitate poate fi benefică vinului. Afectează culoarea.

Castavinolii sunt o altă clasă de molecule incolore derivate din pigmenți antocianici colorați.

Structura compusului NJ2 , un pigment de xantiliu găsit în vin

În soluțiile model, compușii incolori, cum ar fi catehina, pot da naștere la noi tipuri de pigmenți. Primul pas este formarea compușilor dimerici incolori constând din două unități de flavanol legate printr-o punte de carboximetină . Aceasta este urmată de formarea pigmenților gălbui ai sării de xantiliu și a etilesterilor acestora, rezultând din deshidratarea dimerilor incolori, urmată de un proces de oxidare. Pierderea unei molecule de apă are loc între două grupe hidroxil inel A ale dimerilor incolori.

Culori

Principalele culori ale vinului sunt:

Gri , ca în vin gris ( vin gri ).
Portocaliu , ca și în cazul vinului de contact cu pielea , un vin alb care a petrecut ceva timp în contact cu pielea sa, oferindu-i o nuanță ușor mai închisă.
Vin roșu (deși acesta este un termen general pentru vinurile întunecate, a căror culoare poate fi la fel de departe de „roșu” ca albastru-violet)
Rosé (care înseamnă roz în franceză)
Întunecat , ca în portul întunecat .
Vin alb ( vin deschis la culoare)
Galben (sau de culoare paie), vezi de exemplu vin jaune , un tip special și caracteristic de vin alb produs în regiunea viticolă Jura din estul Franței, Jurançon sau Sauternes .

Alte:

Burgundia (culoare) , o nuanță de roșu purpuriu
Sangria (culoare) , o culoare care seamănă cu vinul Sangría
Sânge de bou, referindu-se probabil la practica antică de amendare a vinurilor roșii cu sânge praf uscat