Sherry - Sherry

Jerez-Xérès-Sherry DOP

Regiunea viticolă
Jerez-Xérès-Sherry DOP în provincia Cádiz din regiunea Andalucía
Nume oficial	DOP Jerez-Xérès-Sherry
Tip	Denumire de Origine Protegida (DOP)
Anul infiintarii	1932
Țară	Spania
Nr de podgorii	6.989 hectare (17.270 acri)
Vin produs	384.350 hectolitri
Comentarii	Date pentru 2016/2017 pentru Jerez-Xérès-Sherry și Manzanilla SB DOP

Sherry ( spaniolă : Jerez [xeˈɾeθ] ) este un vin îmbogățit obținut din struguri albicare se cultivă în apropierea orașului Jerez de la Frontera din Andaluzia , Spania . Sherry este produs într-o varietate de stiluri realizate în principal dinstruguri Palomino , variind de la versiuni ușoare similare vinurilor de masă albe, cum ar fi Manzanilla și fino , până la versiuni mai întunecate și mai grele care au fost lăsate să se oxideze pe măsură ce îmbătrânesc în butoi, cum ar fi Amontillado și oloroso . Vinurile dulci de desert sunt, de asemenea, făcute dinstruguri Pedro Ximénez sau Moscatel și sunt uneori amestecate cu sherry pe bază de Palomino.

Sub denumirea oficială de Jerez-Xérès-Sherry, este una dintre regiunile viticole din Spania, denumirea de origine protejată (DOP). Cuvântul sherry este o anglicizare a lui Xérès (Jerez). Sherry era cunoscut anterior sub numele de sac , din spaniola saca , adică „extracție” din solera . În Europa , „Sherry” a protejat denumirea de origine și, în conformitate cu legislația spaniolă , toate vinurile etichetate ca „Sherry” trebuie să provină legal din Triunghiul Sherry , o zonă din provincia Cádiz între Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda , și El Puerto de Santa María . În 1933 denumirea de origine Jerez a fost prima denumire spaniolă recunoscută oficial în acest mod, numită oficial DO Jerez-Xeres-Sherry și împărtășind același consiliu de guvernare ca DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda .

După finalizarea fermentației , vinurile de bază sunt întărite cu spirt de struguri pentru a crește conținutul lor final de alcool . Vinurile clasificate ca fiind potrivite pentru îmbătrânire ca fine și Manzanilla sunt îmbogățite până ajung la un conținut total de alcool de 15,5% în volum. Pe măsură ce îmbătrânesc într-un butoi, dezvoltă un strat de flor - o creștere asemănătoare drojdiei care ajută la protejarea vinului de oxidarea excesivă. Acele vinuri care sunt clasificate pentru a fi îmbătrânite ca oloroso sunt întărite pentru a atinge un conținut de alcool de cel puțin 17%. Nu dezvoltă flor și se oxidează ușor pe măsură ce îmbătrânesc, dându-le o culoare mai închisă. Deoarece fortificația are loc după fermentare, majoritatea sherry-urilor sunt inițial uscate, cu orice dulceață adăugată ulterior. În schimb, vinul de port este întărit la jumătatea fermentării sale, ceea ce oprește procesul, astfel încât nu tot zahărul să fie transformat în alcool.

Vinurile din anii diferiți sunt îmbătrânite și amestecate folosind un sistem solera înainte de îmbuteliere, astfel încât sticlele de sherry să nu poarte de obicei un anumit an vintage și să poată conține o proporție mică de vin foarte vechi. Unii scriitori de vinuri consideră că Sherry este „subapreciat” și „o comoară a vinului neglijată”.

Istorie

Un pahar de Amontillado Sherry cu măsline

DO Sherry

O degustare de sherry

Sherry din 1775 - cel mai vechi vin din colecția cramei Massandra , Crimeea

Consiliul de reglementare a vinului Jerez

Butoi Sherry cu față transparentă, astfel încât vizitatorii să poată vedea dezvoltarea naturală a florii

Trei niveluri de solera Sherry

Jerez a fost un centru al viniculturii de când vinificația a fost introdusă în Spania de către fenicieni în 1100 î.Hr. Practica a fost continuată de romani când au preluat controlul asupra Iberiei în jurul anului 200 î.Hr. Cei Mauri au cucerit regiunea în 711 CE și a introdus distilare , ceea ce a dus la dezvoltarea de coniac și vin alcoolizat.

În perioada maură , orașul a fost numit Sherish (o transliterare a arabei شريش ), din care sunt derivate atât Sherry, cât și Jerez . Vinuri similare în stil cu Sherry au fost făcute în mod tradițional în orașul Shiraz din sudul Iranului, dar se crede că este puțin probabil ca numele să provină de acolo. Producția de vin a continuat prin cinci secole de conducere musulmană. În 966, Al-Hakam al II-lea , al doilea calif din Córdoba , a ordonat distrugerea podgoriilor, dar locuitorii din Jerez au apelat pe motiv că viile produc și stafide pentru a hrăni soldații imperiului, iar califul a cruțat două treimi din viile.

În 1264, Alfonso X de Castilia a luat orașul. Din acest moment, producția de sherry și exportul său în toată Europa au crescut semnificativ. Până la sfârșitul secolului al XVI-lea, sherry avea o reputație în Europa ca fiind cel mai bun vin din lume.

Cristofor Columb a adus sherry în călătoria sa în Lumea Nouă și când Ferdinand Magellan s-a pregătit să navigheze în jurul lumii în 1519, a cheltuit mai mult pe sherry decât pe arme.

Sherry a devenit foarte popular în Marea Britanie , mai ales după ce Francis Drake a demis Cadiz în 1587. În acel moment Cadiz era unul dintre cele mai importante porturi maritime spaniole, iar Spania pregătea acolo o armată pentru a invada Anglia. Printre prăzile aduse de Drake după distrugerea flotei se numărau 2.900 de butoaie de sherry care așteptau să fie încărcate la bordul navelor spaniole. Acest lucru a ajutat la popularizarea Sherry în Insulele Britanice.

Deoarece sherry a fost un important export de vin în Regatul Unit , s-au dezvoltat multe companii și stiluri englezești. Multe dintre beciurile din Jerez au fost fondate de familii britanice.

În 1894 regiunea Jerez a fost devastată de filoxera insectelor . În timp ce podgoriile mai mari au fost replantate cu viță de vie rezistentă, majoritatea producătorilor mai mici nu au reușit să combată infestarea și și-au abandonat podgoriile în întregime.

Tipuri

• Fino („fin” în spaniolă ) este cel mai uscat și palid dintre soiurile tradiționale de Sherry. Vinul este maturat în butoaie sub un capac de drojdie de flor pentru a preveni contactul cu aerul.
• Manzanilla este o varietate deosebit de ușoară de Fino Sherry realizată în jurul portului Sanlúcar de Barrameda .
• Manzanilla Pasada este o Manzanilla care a suferit o îmbătrânire prelungită sau a fost parțial oxidată, oferind o aromă mai bogată, mai nutrită.
• Amontillado este o varietate de Sherry care este mai întâi îmbătrânită sub flor și apoi expusă la oxigen, producând un sherry care este mai întunecat decât un Fino, dar mai deschis decât un Oloroso. Uscate în mod natural, acestea sunt uneori vândute ușor până la mediu îndulcit, dar acestea nu mai pot fi etichetate ca Amontillado.
• Oloroso („parfumat” în spaniolă ) este o varietate de sherry îmbătrânită oxidativ pentru o perioadă mai lungă de timp decât un Fino sau Amontillado, producând un vin mai întunecat și mai bogat. Cu niveluri de alcool cuprinse între 18 și 20%, Olorosos sunt cele mai alcoolice sherry. La fel ca Amontillado, uscate în mod natural, ele sunt adesea vândute și în versiuni îndulcite numitesherry crem (fabricate pentru prima dată în anii 1860 prin amestecarea diferitelor sherry, inclusiv de obicei Oloroso și Pedro Ximénez).
• Palo Cortado este o varietate de Sherry care este inițial îmbătrânită ca un Amontillado, de obicei timp de trei sau patru ani, dar care ulterior dezvoltă un personaj mai apropiat de un Oloroso. Acest lucru se întâmplă fie accidental când florul moare, fie de obicei florul este ucis prin fortificare sau filtrare.
• Jerez Dulce ( Sherries dulci ) sunt obținute fie prin fermentarea strugurilor uscați Pedro Ximénez ( PX ) sau Moscatel , care produce un vin maro închis sau negru intens, fie prin amestecarea vinurilor mai dulci sau a mustului de struguri cu un soi mai uscat.

La 12 aprilie 2012, regulile aplicabile denumirilor dulci și fortificate ale Origen Montilla-Moriles și Jerez-Xérès-Sherry au fost modificate pentru a interzice termeni precum „Rich Oloroso”, „Sweet Oloroso” și „Oloroso Dulce”. Astfel de vinuri vor fi etichetate ca „Cream Sherry: Blend of Oloroso / Amontillado” sau altele asemenea.

Clasificarea după dulceață este:

Protecția Sherry

Producătorii spanioli au înregistrat cele trei denumiri Jerez / Xérès / Sherry și astfel pot urmări în justiție producătorii de vinuri fortificate similare din alte locuri folosind oricare dintre aceleași nume. În 1933, articolul 34 din Estatuto del Vino (legea vinului) spaniolă a stabilit limitele producției de sherry ca fiind prima denumire a vinului spaniol . Astăzi, statutul oficial al sherry este recunoscut în continuare de legislația UE mai largă . Sherry trebuie să provină din zona triunghiulară a provinciei Cádiz între Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa María . Cu toate acestea, denumirea de "sherry" este utilizată ca semi-generică în Statele Unite, unde trebuie etichetată cu o regiune de origine precum sherry american sau sherry californian. Cu toate acestea, astfel de vinuri nu pot fi exportate în UE.

Atât vinificatorii canadieni, cât și cei australieni folosesc acum termenul Apera în loc de Sherry, în timp ce consumatorii încă folosesc termenul sherry.

Producție

Climat

Districtul Jerez are un climat previzibil, cu aproximativ 70 de zile de precipitații și aproape 300 de zile de soare pe an. Ploaia cade mai ales între lunile octombrie și mai, în medie 600 mm (24 in). Vara este uscată și fierbinte, cu temperaturi de până la 40 ° C (104 ° F), dar vânturile din ocean aduc umiditate la vie în dimineața devreme, iar argilele din sol păstrează apa sub suprafață. Temperatura medie pe tot parcursul anului este de aproximativ 18 ° C (64 ° F).

Sol

Există trei tipuri de sol în districtul Jerez pentru cultivarea strugurilor pentru Sherry:

• Albariza : cel mai ușor sol, aproape alb și cel mai bun pentru cultivarea strugurilor Palomino. Este aproximativ 40% cretă, restul fiind un amestec de lut și nisip. Albariza păstrează bine umiditatea în lunile fierbinți de vară.
• Barros : un sol maro închis, 10% cretă cu un conținut ridicat de argilă.
• Arene : un sol gălbui, de asemenea, 10% cretă, dar cu un conținut ridicat de nisip.

Albariza Solul este cel mai bun pentru cultivarea strugurilor Palomino, și prin lege 40 la sută din struguri care alcătuiesc un Sherry trebuie să provină de la albariza sol. Barros și arene sol sunt folosite mai ales pentru strugurii Pedro Ximénez și Moscatel.

Beneficiul solului albariza este că poate reflecta lumina soarelui înapoi la viță, ajutându-l în fotosinteză . Natura solului este foarte absorbantă și compactă, astfel încât să poată păstra și să maximizeze utilizarea puținelor precipitații pe care le primește regiunea Jerez.

Strugurii

Înainte de infestarea cu filoxera din 1894, se estimează că există peste o sută de soiuri de struguri folosite în Spania pentru producția de sherry, dar acum există doar trei struguri albi crescuți pentru fabricarea sherry:

• Palomino : strugurii dominanți folosiți pentru sherry-urile uscate. Aproximativ 90 la suta din strugurii cultivati ​​pentru sherry sunt Palomino. Ca vin varietal de masă , strugurii Palomino produc un vin cu caracteristici foarte blande și neutre. Această neutralitate este de fapt ceea ce face din Palomino un strugure ideal, deoarece este ușor îmbunătățit de stilul de vinificare sherry.
• Pedro Ximénez : folosit pentru a produce vinuri dulci. Când sunt recoltați, acești struguri sunt de obicei uscați la soare timp de două zile pentru a-și concentra zaharurile.
• Moscatel : utilizat similar cu Pedro Ximénez, dar este mai puțin frecvent.

Vinurile în stil Sherry produse în alte țări folosesc adesea alte soiuri de struguri.

Fermentaţie

Strugurii Palomino sunt recoltați la începutul lunii septembrie și presați ușor pentru a extrage mustul . Mustul de la prima presare, prima yema , este folosit pentru a produce Fino și Manzanilla; mustul din a doua presare, segunda yema , va fi folosit pentru Oloroso; produsul presărilor suplimentare este utilizat pentru vinuri mai mici, distilare și oțet . Mustul este apoi fermentat în cuve din oțel inoxidabil până la sfârșitul lunii noiembrie, producându-se un vin alb sec, cu un conținut de alcool de 11-12%. Anterior, fermentarea și îmbătrânirea inițială se făceau în lemn; acum se face aproape exclusiv din oțel inoxidabil, cu excepția unuia sau a două vinuri de ultimă generație.

Fortificare

Imediat după fermentare, vinul este prelevat și se efectuează prima clasificare. Butoaiele sunt marcate cu următoarele simboluri în funcție de potențialul vinului:

Sherry este fortificat folosind destilado , obținut prin distilarea vinului, de obicei din La Mancha . Spiritul distilat este mai întâi amestecat cu sherry matur pentru a face un amestec de 50/50 cunoscut sub numele de mitad y mitad (jumătate și jumătate), iar apoi mitad y mitad este amestecat cu sherry mai tânăr la proporțiile corespunzătoare. Această procedură în două etape este efectuată, astfel încât alcoolul puternic să nu șocheze tânărul sherry și să-l strice.

Îmbătrânire

Sherry, în vârstă de 30 de ani

Vinul fortificat este depozitat în butoaie de 500 litri din stejar nord-american , care este mai poros decât stejarul francez sau spaniol. Butoaiele sau fundurile sunt umplute cu cinci șesimi pline, lăsând „spațiul a doi pumni” gol în partea de sus pentru a permite florului să se dezvolte deasupra vinului.

Sherry este apoi îmbătrânit în sistemul solera , unde vinul nou este introdus în butoaie de vin la începutul unei serii de trei până la nouă butoaie. Periodic, o porție de vin dintr-un butoi este mutată în butoiul următor în jos, folosind instrumente numite canoa (canoe) și rociador (sprinkler) pentru a mișca vinul ușor și pentru a evita deteriorarea stratului de flor din fiecare butoi. La sfârșitul seriei, doar o parte din butoiul final este îmbuteliat și vândut. În funcție de tipul de vin, porția mutată poate fi între cinci și treizeci la sută din fiecare butoi. Acest proces se numește „rularea cântarelor”, deoarece fiecare butoi din serie se numește scară. Astfel, vârsta celui mai tânăr vin care merge în sticlă este determinată de numărul de butoaie din serie și fiecare sticlă conține, de asemenea, niște vinuri mult mai vechi decât se menționează. Sherry este îmbătrânit în solera timp de cel puțin doi ani. Un sistem solera mare poate consta din solzi care necesită mai mult de un butoi pentru a ține. Cuvântul „solera” înseamnă „la sol”; aceasta se referă la sistemul de stivuire care a fost și, uneori, este încă folosit, cu cele mai tinere butoaie în partea de sus și cu cea mai veche scară, de asemenea oarecum ambiguă numită „solera”, în partea de jos. În cele din urmă, producătorii și comercianții de Sherry și-au îmbuteliat vinurile în rama , cu o filtrare ușoară și adesea o selecție a unui butoi preferat dintr-o solera mai mare. Astfel de sherry pot avea o aromă considerabil mai complexă decât îmbutelierea standard și, potrivit multora, merită căutate. Pentru a permite vânzarea de sherries medii de încredere datate de vârstă, consiliul de reglementare a creat un sistem care urmărește cu exactitate vârsta medie a vinurilor pe măsură ce se deplasează prin solera lor. Sunt recunoscute două categorii mediatizate în funcție de vârstă: VOS („Vinum Optimum Signatum” - vârsta medie minimă de 20 de ani) și VORS („Vinum Optimum Rare Signatum” - vârsta medie minimă de 30 de ani).

Butoaie condimentate cu sherry sunt vândute industriei whisky scoțian pentru a fi utilizate în whisky îmbătrânit . Alte băuturi spirtoase și băuturi pot fi, de asemenea, îmbătrânite în butoaie de sherry uzate. Spre deosebire de ceea ce cred majoritatea oamenilor, aceste butoaie condimentate cu sherry sunt special pregătite pentru industria whisky-ului, nu sunt aceleași cu vechile (și în mare măsură inactive) fese folosite pentru maturarea sherry-ului.

Depozitare și băutură

Odată îmbuteliat, sherry nu beneficiază în general de o îmbătrânire ulterioară și poate fi consumat imediat, deși sherry-urile care au fost îmbătrânite oxidativ pot fi depozitate ani de zile fără pierderi notabile de aromă. Sticlele trebuie păstrate în poziție verticală pentru a minimiza suprafața expusă a vinului. Ca și în cazul altor vinuri, Sherry trebuie păstrat într-un loc răcoros și întunecat. Cele mai bune sherry fino, îmbătrânite mai mult decât în ​​mod normal înainte de îmbuteliere, cum ar fi Manzanilla Pasada, vor continua să se dezvolte în sticlă timp de câțiva ani.

Fino și Manzanilla sunt cele mai fragile tipuri de Sherry și, de obicei, ar trebui să fie băute la scurt timp după deschidere, în același mod ca vinurile neîntărite. În Spania, Finos-urile sunt adesea vândute în jumătate de sticle, orice vin rămas fiind aruncat dacă nu este băut în aceeași zi în care este deschis. Amontillados și Olorosos vor păstra mai mult timp, în timp ce versiunile mai dulci, cum ar fi PX și sherries cu smântână, pot dura câteva săptămâni sau chiar luni după deschidere, deoarece conținutul de zahăr acționează ca un conservant.

O venențădora varsă Sherry extras dintr-un butoi (sau „fund”) într-un catavino (2007)

Redați conținut media

Arta venenciarului

Sherry se bea în mod tradițional dintr-o copită (denumită și catavino ), o sticlă specială de sherry în formă de lalea. Eșantionarea vinului direct dintr-un fund de sherry poate fi efectuată cu o înflorire caracteristică de către un venenciador , numit după cupa specială ( venencia ), realizată în mod tradițional din argint și fixată la un mâner lung al mustății de balenă. Cupa, suficient de îngustă pentru a trece prin orificiul bung , retrage o măsură de sherry care este apoi turnată ceremonial de la înălțimea capului într-o copită ținută în cealaltă mână.

Diferite tipuri sunt adesea amestecate cu limonadă (și de obicei cu gheață). Această băutură lungă se numește acum Rebujito . Echivalentul său tipic fără gheață în epoca victoriană era sherry-cobbler .

În cultura populară

Multe figuri literare au scris despre sherry, printre care William Shakespeare , Benito Pérez Galdós și Edgar Allan Poe (în povestea sa „ Cask of Amontillado ”).

La începutul filmului Diamonds Are Forever , James Bond probează un pahar de sherry și, în ciuda protestului lui M că sherry nu are un an vintage, ghicește corect vintage-ul vinului de bază: "1851. Inconfundabil".

Frații Frasier și Niles Crane consumă frecvent sherry pe sitcom-ul TV Frasier .

În emisiunea de televiziune din Marea Britanie , Da, ministru , Jim Hacker bea frecvent sherry cu Sir Humphrey Appleby și Bernard Woolley în biroul său.

Sherry și, în special, Amontillado, sunt prezentate în sezonul 3, episodul 10 din Circul zburător al lui Monty Python .

Sherry este menționat frecvent în romanul Tinker Tailor Soldier Spy și joacă un rol important în narațiune: Spionul Jim Prideaux este alertat de prezența unui agent dublu în divizia sa, când agenții KGB ruși sunt capabili să identifice corect marca sherry. care a fost consumat în timpul unei întâlniri secrete a personalului MI6 .

În adaptarea filmului Disney a lui Mary Poppins , când se întoarce acasă de la serviciu, domnul Banks afirmă în piesa „ Viața pe care o conduc ”, că papucii, sherry-ul și pipa lui trebuie să fie la 6:02.

În seria BBC House of Cards , prim-ministrul Francis Urquhart menționează că sherry este unul dintre punctele culminante ale vizitelor pe care le face la Palatul Buckingham. El este alarmat de zvonurile că palatul a trecut la servirea ceaiului.

În lunga viață a lui John Mortimer, Rumpole of the Bailey book and series of television, Horace Rumpole se plânge continuu de modul în care soților săi, Hilda, îi servesc diverși doctori de familie soția sa Hilda. De exemplu, în „Rumpole and the Boat People”: „Dr. MacClintock, șarlatanul de vorbă lentă, crescut în Edinburgh, către care soția mea, Hilda se întoarce în vreme de boală, a luat o înghițitură generoasă de sherry pe care o toarnă întotdeauna când el ne vizitează apartamentul conacului (Este norocos că toți pacienții săi cu NHS nu sunt atât de generoși, fie că bolnavii de pe Gloucester Road ar fi îngrijiți de un medicament înfășurat, galben în jurul branhiilor și liniștiți pe amontillado.)

Pivnițele istorice de sherry au dat naștere unei rase de câini spanioli, câine de vânătoare de șobolani din pivnița andaluză și afișe de tauri iconice folosite pentru a face publicitate sherry.

Emisiunea BBC „Still Game” prezintă sherry dulce ca băutura preferată a lui Isa Drennan.

Produse asemanatoare

• Brandy de Jerez
• Oțet de Sherry
• Gătit sherry
• Harvey's Bristol Cream

Referințe

Lecturi suplimentare

Julian Jeffs (1 septembrie 2004). Sherry (ed. A 5-a rev.). Londra: Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-923-1. Adus la 25 august 2011 .

linkuri externe

• Site-ul oficial Jerez-Xérès-Sherry și Manzanilla DOP
• Site web despre sherry, cu cronologie interactivă, diagramă a procesului de producție sherry

Coordonate : 36 ° 41′02.2 ″ N 6 ° 7′34.5 ″ W / 36,683944 ° N 6,126250 ° V / 36.683944; -6.126250