Clarificarea și stabilizarea vinului - Clarification and stabilization of wine
În vinificație , clarificare și stabilizare sunt procesele prin care insolubili materia suspendată în vinul este îndepărtat înainte de îmbuteliere. Această chestiune poate include celule de drojdie moarte ( drojdie ), bacterii , tartrate , proteine , pectine , diverse tanini și alți compuși fenolici , precum și bucăți de piele de struguri, pulpă , tulpini și gingii . Clarificarea și stabilizarea pot implica finisare , filtrare , centrifugare , flotație , refrigerare , pasteurizare și / sau maturare și rafturi în butoaie .
Vin clarificator
În degustarea vinului , un vin este considerat „ limpede ” atunci când nu există particule vizibile suspendate în lichid și, mai ales în cazul vinurilor albe, când există un anumit grad de transparență . Un vin cu prea multă materie suspendată va apărea tulbure și plictisitor, chiar dacă aroma și aroma sa nu sunt afectate; vinurile, prin urmare, suferă în general un fel de clarificare.
Înainte de fermentare , pectina -splitting enzime și, pentru vin alb, cum ar fi agenți de limpezire bentonită pot fi adăugate la mustul pentru a promova eventuala aglomerare și decantare a coloizilor . Pectinele sunt molecule structurale în pereții celulari ai fructelor care au funcția importantă de a „guma” celulele plantei împreună. Conținutul de pectină al strugurilor crește constant pe tot parcursul maturării, atingând niveluri de aproximativ 1 g / l, deși variază în funcție de procesele de manipulare varietală și de pre-fermentare. Moleculele mari de pectină pot afecta cantitatea de suc produsă la presare, ușurarea filtrării și clarificării și extracția taninelor. Strugurii conțin enzime pectolitice naturale responsabile de înmuierea boabelor de struguri în timpul maturării, dar acestea nu sunt active în condiții de vinificație (datorită nivelului de pH, SO 2 și alcoolului). Prin urmare, enzimele pectolitice fungice sunt adesea adăugate mustului alb pentru a se sparge crește pectinele, scade vâscozitatea sucului și accelerează sedimentarea. În musturile roșii, aceasta crește extracția culorii și a taninului.
După fermentare, forța gravitațională poate determina vinul să „cadă strălucitor” sau să se clarifice în mod natural, deoarece particulele mai mari suspendate se așează treptat pe fundul vasului de stocare . Vinul poate fi apoi sifonat sau „scos” din solidele compacte într-un recipient nou. Dar acest proces poate dura multe luni sau chiar ani, precum și mai multe rafturi, pentru a produce un vin perfect limpede. Producătorii pot accelera procesul utilizând agenți de finisare, filtrare și / sau flotație.
Amenda
În vinificație, finirea este procesul în care o substanță (agent de finire) este adăugată la vin pentru a crea o legătură adsorbantă , enzimatică sau ionică cu particulele suspendate, producând molecule mai mari și particule mai mari care vor precipita din vin mai ușor și mai rapid . Spre deosebire de filtrare, care poate elimina numai particulele (cum ar fi celulele moarte de drojdie și fragmentele de struguri), finisarea poate elimina substanțele solubile, cum ar fi taninurile polimerizate , fenolii coloranți și proteinele ; unele dintre aceste proteine pot provoca tulburări la vinurile expuse la temperaturi ridicate după îmbuteliere. Reducerea taninului poate reduce astringența în vinurile roșii destinate consumului timpuriu. Multe substanțe au fost folosite istoric ca agenți de finire, inclusiv pulbere de sânge uscată . Astăzi, există două tipuri generale de agenți de finisare - compuși organici și materiale solide / minerale.
Compușii organici folosiți ca agenți de finire sunt, în general , pe bază de animale , o posibilă cauză de îngrijorare pentru vegani . Cei mai comuni compuși organici utilizați includ albușuri de ou , cazeină derivată din lapte , gelatină și sticlă obținută din vezicile de pește . Pot fi folosite și minerale pulverizate și materiale solide, argila bentonitică fiind una dintre cele mai frecvente, datorită eficienței sale în absorbția proteinelor și a unor bacterii. Cărbunele activ din cărbune este utilizat pentru îndepărtarea unor fenoli care contribuie la rumenire, precum și a unor particule care produc „mirosuri” în vin. Într-un proces cunoscut sub denumirea de fining albastru, ferocianura de potasiu este uneori folosită pentru a îndepărta orice particule de cupru și fier care au pătruns în vin din echipamentele de bentonită, cramă și podgorie metalică sau spray-uri de viță de vie, cum ar fi amestecul Bordeaux . Deoarece ferocianura de potasiu poate forma cianură de hidrogen, utilizarea sa este foarte reglementată și, în multe țări producătoare de vin , este ilegală. Silica și caolinul sunt, de asemenea, uneori folosite.
Unele țări, cum ar fi Australia și Noua Zeelandă , au legi privind etichetarea vinului care impun utilizarea etichetelor care pot fi o substanță alergenică care să apară pe eticheta vinului. Un studiu realizat de Departamentul de Viticultură și Enologie al Universității din California, Davis , a constatat totuși că în vin nu a mai rămas o cantitate detectabilă de agenți de finisare anorganici și doar urme de agenți proteici.
Există riscul ca molecule aromatice valoroase să fie precipitate împreună cu materia mai puțin dorită. Unii producători de vin premium evită amendarea sau îl întârzie pentru a elimina mai multă aromă și aromă din fenoli înainte de a fi îndepărtați.
Filtrare
În timp ce clarificarea clarifică vinul prin legarea de particule suspendate și precipitarea ca particule mai mari, filtrarea funcționează trecând vinul printr-un mediu filtrant care captează particule mai mari decât găurile mediului. Filtrarea completă poate necesita o serie de filtrare prin filtre progresiv mai fine. Multe vinuri albe necesită îndepărtarea tuturor drojdiilor potențial active și / sau a bacteriilor lactice pentru a rămâne stabile în sticlă în mod fiabil, iar acest lucru este de obicei realizat acum prin filtrare fină.
Majoritatea filtrărilor dintr-o cramă pot fi clasificate fie ca filtrare cu adâncime mai grosieră, fie ca filtrare mai fină a suprafeței . În filtrarea în profunzime, de multe ori efectuată după fermentare, vinul este împins printr-un strat gros de tampoane realizate din fibre de celuloză , pământ de diatomee sau perlit . În filtrarea de suprafață, vinul trece printr-o membrană subțire. Rularea vinului paralelă cu suprafața filtrului, cunoscută sub numele de filtrare cu flux transversal , va reduce la minimum colmatarea filtrului. Cea mai bună filtrare de suprafață, microfiltrarea , poate steriliza vinul prin prinderea tuturor drojdiilor și, opțional, a bacteriilor, așa că se face adesea imediat înainte de îmbuteliere. Un filtru nominal absolut de 0,45 µm este considerat, în general, ca rezultat într-un vin stabil microbial și se realizează prin utilizarea cartușelor cu membrană, cel mai frecvent fluorură de poliviniliden (PVDF). Anumite vinuri roșii pot fi filtrate la 0,65 µm, pentru a îndepărta drojdia sau la 1,0 µm pentru a elimina numai brettanomyces viabile.
Flotație
Tehnica de vinificare a flotației a fost adaptată de la procesul de flotație a spumei utilizat în industria minieră pentru rafinarea minereului . În acest proces, mici bule de aer (sau azot comprimat ) sunt injectate în fundul unui rezervor. Pe măsură ce bulele cresc prin must, solidele strugurilor, inclusiv compușii fenolici predispuși la oxidare și rumenire, vor tinde să se agațe de bule, creând o spumă care poate fi îndepărtată din vin. Acest lucru trebuie făcut înainte de fermentare, deoarece drojdia va inhiba flocularea implicată.
Stabilizare
Ca amestec chimic complex, dependent de activitatea microorganismelor, vinul poate fi instabil și reactiv la schimbările din mediul său. Odată îmbuteliat, un vin poate fi expus la temperaturi și umiditate extreme , precum și la mișcări violente în timpul transportului și depozitării. Acestea pot provoca tulbure, sedimentare și / sau formarea de cristale tartrate; mai grav, ele pot provoca, de asemenea, deteriorarea sau producerea de gaze carbonice .
Instabilitate la temperatură
Acidul tartric este cel mai proeminent acid din vin, cu cea mai mare parte a concentrației prezente sub formă de bitartrat de potasiu . În timpul fermentației, aceste tartrate se leagă de drojdie, resturi de pulpă și taninuri și pigmenți precipitați. Deși există unele variații în funcție de soiul de struguri și de climă, de obicei aproximativ jumătate din depozite sunt solubile în vin, dar la expunerea la temperaturi scăzute, acestea se pot cristaliza imprevizibil. Cristalele, deși inofensive, pot fi confundate cu sticla spartă sau pur și simplu considerate neatractive de către consumatori. Pentru a preveni acest lucru, vinul poate suferi „stabilizare la rece”, în care este răcit până aproape de punctul său de îngheț pentru a provoca cristalizarea înainte de îmbuteliere. La unele vinuri albe există cantități semnificative de proteine care, fiind „instabile la căldură”, se vor coagula dacă sunt expuse la căldură excesiv de fluctuantă; utilizarea agenților de limpezire, cum ar fi bentonita, poate preveni ceața cauzată de aceasta.
Instabilitate microbiologică
Un vin care nu a fost sterilizat prin filtrare ar putea conține în continuare celule de drojdie vii și bacterii. Dacă atât fermentația alcoolică, cât și cea malolactică s-au finalizat și nici oxigenul excesiv, nici drojdia Brettanomyces nu sunt prezente, aceasta nu ar trebui să cauzeze probleme; igiena modernă a eliminat în mare măsură deteriorarea bacteriilor precum acetobacterul , care transformă vinul în oțet . Totuși, dacă există zahăr rezidual, acesta poate suferi o fermentare secundară , creând dioxid de carbon dizolvat ca subprodus. Când vinul este deschis, acesta va fi stropitor sau „ spumant ”. Într-un vin care se intenționează să fie liniștit, acesta este considerat o greșeală gravă; poate provoca chiar explozia sticlei. În mod similar, un vin care nu a fost supus unei fermentații malolactice complete poate fi supus în sticlă, reducându-i aciditatea, generând dioxid de carbon și adăugând o aromă de diacetil butuc. Drojdiile Brettanomyces adaugă arome de 4-etilfenol , 4-etilguaiacol și acid izovaleric de sudoare de cal. Aceste fenomene pot fi prevenite prin filtrare sterilă, prin adăugarea unor cantități relativ mari de dioxid de sulf și, uneori , acid sorbic , prin amestecarea în spirit alcoolic pentru a da un vin fortificat cu putere suficientă pentru a ucide toate drojdiile și bacteriile sau prin pasteurizare .
Pasteurizarea dă un vin kosher de tipul numit mevushal , literalmente „gătit” sau „fiert”, care poate fi manipulat de evrei neevrei și non-observatori fără a-și pierde statutul de kosher . De obicei, vinul este încălzit la 185 ° F (85 ° C) timp de un minut, apoi răcit la 122 ° F (50 ° C), la care temperatură rămâne până la trei zile, ucigând toate drojdiile și bacteriile. Poate fi lăsat apoi să se răcească sau poate fi îmbuteliat „fierbinte” și răcit cu spray-uri cu apă. Deoarece pasteurizarea afectează aroma și potențialul de îmbătrânire a vinului, acesta nu este utilizat pentru vinurile premium. O procedură mai blândă cunoscută sub numele de pasteurizare rapidă implică încălzirea la 205 ° F (96 ° C) timp de câteva secunde, urmată de o răcire rapidă.
Alte metode de stabilizare
Clarificarea tinde să stabilizeze vinul, deoarece elimină unele dintre aceleași particule care favorizează instabilitatea. Oxidarea treptată care are loc în timpul îmbătrânirii în butoi are, de asemenea, un efect stabilizator natural.
Producție premium de vin
Unii producători preferă să nu clarifice și să stabilizeze vinurile, considerând că procesele implicate pot diminua aroma, aroma, textura, culoarea sau potențialul de îmbătrânire al vinului. Experții în vinuri, cum ar fi Tom Stevenson, menționează că pot îmbunătăți calitatea vinului atunci când sunt folosiți cu moderare și grijă sau îl pot diminua atunci când sunt folosiți la exces. Vinificatorii lasă în mod deliberat mai mulți tartrați și fenolici în vinurile concepute pentru îmbătrânire îndelungată în sticlă, astfel încât să poată dezvolta compușii aromatici care constituie buchet. Consumatorii unor vinuri, cum ar fi Bordeaux roșu și Port , s-ar putea aștepta să vadă tartrate și sedimente după îmbătrânire în sticlă.