Cartea doamnei Beeton privind administrarea gospodăriei - Mrs Beeton's Book of Household Management

(Doamna) Cartea lui Beeton privind administrarea gospodăriilor
Pagina de titlu Wellcome L0042710.jpg „Managementul gospodăriei”
Pagina de titlu: prima ediție nu a folosit „doamna” din edițiile ulterioare.
Autor Isabella Beeton
Limba Engleză
Subiect Gastronomie
Gen Manual
Editor SO Beeton Publishing
Data publicării
1861

Cartea cel mai cunoscută sub numele de Doamna Beeton's Book of Household Management , publicată și sub numele de Mrs Beeton's Cookery Book , este un ghid extins pentru administrarea unei gospodării în Marea Britanie victoriană , editat de Isabella Beeton și publicat pentru prima dată ca carte în 1861. inițial și scurt purta titlul Beeton's Book of Household Management , ca una dintre seriile de ghiduri publicate de soțul ei, Samuel Beeton . Rețetele au fost foarte structurate, spre deosebire de cele din cărțile de bucate anterioare. A fost ilustrată cu multe plăci monocrome și color.

Deși doamna Beeton a murit în 1865, cartea a continuat să fie un best-seller. Primele ediții de după moartea ei conțineau o notificare necrologică, dar edițiile ulterioare nu, permițând cititorilor să-și imagineze că fiecare cuvânt a fost scris personal de o doamnă experimentată Beeton. Multe dintre retetele au fost copiate din cele mai multe cărți de bucate de succes ale zilei, inclusiv Eliza Acton e modernă Culinărie pentru Familii private (publicat pentru prima oară în 1845), Elizabeth Raffald e Experimentatul engleză Housekeeper (publicată inițial în 1769), Marie- Antoine Carême 's Le Pâtissier Parisien Royal (1815), Hannah Glasse lui arta gătitului Made Plain și Easy (1747), Maria Eliza Rundell e un nou sistem de Culinărie intern (1806), precum și lucrările lui Charles ELME Francatelli (1805 –1876). Această practică a doamnei Beeton a fost descrisă, în timpurile moderne, în mod repetat ca plagiat .

Cartea s-a extins constant, până când în 1907 a ajuns la 74 de capitole și peste 2000 de pagini. Aproape două milioane de exemplare au fost vândute până în 1868, iar din 2016 a rămas tipărit. Între 1875 și 1914 a fost probabil cea mai des consultată carte de bucătărie. Doamna Beeton a fost comparată pe baza cărții cu „ zeițele domestice ” moderne precum Nigella Lawson și Delia Smith .

Istorie

Prezentarea preparatelor din pește: tălpi filetate, somon fiert, cap și umeri de cod

Autorul, Isabella Beeton , avea 21 de ani când a început să lucreze la carte. Acesta a fost inițial serializat în 24 de rate lunare, în publicația soțului ei Samuel Orchart Beeton The Englishwoman's Domestic Magazine ; prima tranșă a apărut în 1859. La 1 octombrie 1861, tranșele au fost colectate într-un singur volum cu titlul Cartea administrării gospodăriei, cuprinzând informații pentru stăpâna, menajera, bucătarul, bucătăria de serviciu, majordomul, lacheul, antrenorul, valetul, Servitoare de casă superioare și sub casă, servitoare de serviciu, servitoare de serviciu, servitoare de spălătorie, asistentă medicală și asistentă de serviciu, asistente medicale umede și bolnave etc. etc. - de asemenea, memorii sanitare, medicale și legale: cu o istorie a originii, proprietăților și utilizărilor tuturor lucrurilor legate de viața și confortul la domiciliu.

În prefața ei, ea a scris:

Trebuie să știu sincer că, dacă aș fi știut în prealabil, că această carte mi-ar fi costat munca pe care o are, n-aș fi fost niciodată suficient de curajos să o încep. Ceea ce m-a determinat, în primă instanță, să încerc o lucrare ca aceasta, a fost disconfortul și suferința pe care le văzusem aduse bărbaților și femeilor prin gestionarea greșită a gospodăriei. Mereu m-am gândit că nu există o sursă mai fructuoasă de nemulțumire a familiei decât mesele gătite rău ale gospodinei și modurile neordonate.

Sora vitregă a lui Beeton, Lucy Smiles, a fost ulterior întrebată despre amintirile ei despre dezvoltarea cărții. Ea și-a amintit:

Diferite persoane și-au dat rețetele pentru carte. Asta pentru budinca baroanei (o budincă de suet cu o mulțime de stafide) a fost dată de baroneasa de Tessier, care locuia la Epsom. Nicio rețetă nu a intrat în carte fără o încercare reușită, iar casa de la Pinner a fost scena multor experimente și a unor eșecuri. Îmi amintesc că Isabella a ieșit într-o zi din bucătărie: „Asta nu va merge deloc”, a spus ea și mi-a dat tortul care se dovedise ca un biscuit. Mi s-a părut foarte bine. Avea coacăze în el.

Publicată anterior ca parte a lucrării, a fost publicată pentru prima dată ca carte în 1861 de SO Beeton Publishing, 161 Bouverie Street, Londra, o firmă fondată de Samuel Beeton. Cartea a fost un best-seller imediat, vânzând 60.000 de exemplare în primul său an și totalizând aproape două milioane până în 1868. În 2010, o copie a primei ediții a Household Management în „stare de top” a fost declarată că valorează mai mult de 1.000 de lire sterline. În 1863 a fost publicată o ediție revizuită.

În 1866, la un an după moartea Isabelei, Samuel avea datorii din cauza prăbușirii lui Overend și Gurney , o casă de reduceri din Londra căreia îi datora bani. Pentru a se salva de faliment, el a vândut drepturile de autor tuturor publicațiilor sale pentru puțin peste 19.000 de lire sterline. Dintre acestea, drepturile de administrare a gospodăriei au fost vândute editorilor Ward, Lock și Tyler pentru 3.250 GBP. Edițiile timpurii includeau un aviz necrolog pentru Beeton, dar editorii au insistat să fie înlăturat „permițându-i cititorilor să-și imagineze - poate chiar până târziu în 1915 - că un matriarh plafonat de mafioți era acolo acolo cu tot cu ochii pe ei".

Revizuirile aduse administrării gospodăriilor de către editorul său au continuat până în prezent. Efortul a menținut numele Beeton în atenția publicului de peste 125 de ani, deși edițiile actuale sunt departe de cele publicate în viața doamnei Beeton. Până în 1906 cartea avea 2.056 de pagini, „exclusiv publicitate”, cu 3.931 de rețete și era „din nou pe jumătate la fel de mare” ca ediția anterioară.

Carte

Cuprins

Prima pagină a primului capitol din Cartea administrării gospodăriilor

Următoarea descriere se referă la ediția din 1907; cartea a fost mult extinsă în deceniile de la moartea doamnei Beeton (în 1865) la 74 de capitole și peste 2000 de pagini; prima ediție a avut 44 de capitole.

Cartea începe cu capitole generale despre îndatoririle „stăpânei”, menajera și bucătarul. Urmează capitole despre bucătărie în sine, „marketing” (alegerea produselor de bună calitate pe piață) și o introducere în bucătărie (capitolul 6). Împreună, acestea ocupă peste 100 de pagini. Capitolele 7-38 (aproximativ 1000 de pagini) acoperă gătitul englezesc, cu rețete pentru supe, sosuri, pește, carne (în principal carne de vițel, carne de vită, carne de oaie și miel și carne de porc), carne de pasăre, vânat, conserve, legume, produse de patiserie, budinci, dulciuri , gemuri, murături și produse sărate. Capitolul 39 descrie „arta sculptării la masă”, susținută de 11 ilustrații. Capitolele 40-50 (aproximativ 200 de pagini) oferă instrucțiuni pentru produse lactate, bucătărie vegetariană și invalidă (bolnav), prepararea pâinii, biscuiți și prăjituri și băuturi. Capitolele 51 - 59 descriu gătitul în diferite stiluri internaționale, inclusiv bucătăria franceză, germană, spaniolă, evreiască, australiană, sud-africană, indiană, americană și canadiană. Capitolele 60-68 oferă îndrumări cu privire la chestiuni de la păsările de curte până la definițiile termenilor culinari, aranjarea meselor, decorarea mesei, realizarea meniurilor și atribuțiile servitorilor casnici. Capitolele 69-73 descriu „rețete de uz casnic” și preparate medicale. Ultimul capitol, 74, oferă „memorandumuri legale”.

Există un index detaliat. Ediția include reclame pentru produse precum extractul de carne de vită "Lemco" și "Cadbury's Cocoa".

Abordare

Pagină completă 1907 placă de culoare tipuri de pește pentru a cumpăra de la negustor de pește: ocheană , Grayling , John Dory , macrou , cod , merlan , somon , hering , cambulă , cambulă , gurnet , rac de râu

Prefața stabilește obiectivul cărții de a oferi „bărbaților” mâncare atât de bine gătită acasă încât să poată concura cu ceea ce ar putea mânca „la cluburile lor, la taverne bine ordonate și la mese”. Doamna Beeton susține că:

Am încercat să ofer, sub capitolele dedicate bucătăriei, un aranjament inteligibil fiecărei rețete, o listă a ingredientelor , o declarație simplă a modului de preparare a fiecărui fel de mâncare și o estimare atentă a costului acestuia , numărul de persoane pentru cu cine este suficient și timpul când este sezonier

Ea explică că a încercat astfel să facă elementele de bază ale bucătăriei „inteligibile” pentru orice „gospodină”.

Primul capitol dă tonul cărții cu un citat din Cartea Proverbelor , iar în edițiile timpurii citează și Vicarul din Wakefield cu:

Fecioara modestă, soția prudentă și matroana atentă sunt mult mai utile în viață decât filozofii petticoși, eroinele înfiorătoare sau reginele virago. Ea care îi face fericiți pe soțul ei și pe copiii ei, care îl recuperează pe cel din viciu și îl antrenează pe celălalt spre virtute

Cartea susține astfel creșterea timpurie, curățenia, cumpătarea, cumpătul bun și înțelepciunea de a intervieva slujitorii, mai degrabă decât să se bazeze pe referințe scrise.

Bucătăria este introdusă cu cuvinte despre „progresul omenirii de la barbarie la civilizație”, cu menționarea omului „în starea sa primitivă, [trăind] după rădăcini și roadele pământului”, ridicându-se la rândul său „un vânător și un pescar "; apoi un „păstor” și în cele din urmă „starea confortabilă a unui fermier”. Se recunoaște că „roadele pământului, păsările cerului, fiarele câmpului și peștii mării sunt încă singura hrană a omenirii”, dar că:

[Acestea] sunt atât de pregătite, îmbunătățite și îmbrăcate cu pricepere și ingeniozitate, încât sunt mijloacele de a extinde nemăsurat limitele plăcerilor umane.

Textul trece apoi rapid la o descriere a măsurilor simple, cum ar fi o lingură de masă și a îndatoririlor servitorilor.

Întregul rest al cărții este preluat cu instrucțiuni pentru gătit, cu o introducere în fiecare capitol a tipului de mâncare pe care îl descrie. Primul dintre acestea, referitor la supe, începe „Carnea slabă, suculentă, de oaie și de vițel constituie baza tuturor supelor bune; de ​​aceea este recomandabil să procurați acele bucăți care oferă cea mai bogată suculență și care sunt proaspăt ucise. " Relatarea modului de preparare a supei constă dintr-un singur eseu, împărțit în sfaturi generale și pași numerotați pentru a face orice fel de supă (pe bază de carne). Acesta este urmat în edițiile timpurii de un capitol separat de rețete pentru supe de diferite tipuri.

Fiecare rețetă este structurată într-un titlu, o listă de ingrediente (cu cantități, fie naturale - ca un număr de ouă sau legume, un număr de felii de șuncă - sau măsurate în unități imperiale - uncii de sare, litri de apă. instrucțiunile sunt denumite „Mod”, ca „Tăiați vițelul și puneți-l cu oasele și garniturile păsărilor de curte”. O secțiune separată oferă timpul general de pregătire și costul mediu ca, de exemplu, „9d. pe litru” Multe rețete indică în secțiuni scurte separate când o rețetă este „sezonieră” și pentru câte persoane este „suficientă”. În cele din urmă, o „notă” oferă orice sfat necesar, deoarece „Când se dorește un stoc mai puternic, dublați cantitatea de vițel , sau puse într-o pasăre veche. "Această prezentare foarte structurată a fost principala inovație a cărții.

Ciudățenii

Aroma (de roșii) stimulează pofta de mâncare și este aprobată aproape universal. Roșia este un fruct sănătos și se digeră ușor. ... s-a constatat că conține un anumit acid, un ulei volatil, o substanță extracto-rășinoasă maro, foarte parfumată, o materie vegeto-minerală, muco-zaharină, unele săruri și, după toate probabilitățile, un alcaloid. Întreaga plantă are un miros neplăcut, iar sucul său, supus acțiunii focului, emite un vapor atât de puternic încât să provoace vertij și vărsături.

Cartea Gestionării gospodăriilor secțiunile 1158-1159 Opiniile contradictorii cu privire la tomate care apar pe aceeași pagină au fost remarcate ca o editare aparent neglijentă.

În ciuda faptului că pretinde a fi un ghid al informațiilor fiabile despre fiecare aspect al conducerii unei case pentru clasele de mijloc aspirante, ediția originală consacră 23 de pagini gestionării gospodăriei, apoi discută despre gătit pentru aproape toate celelalte 900. Chiar și cu accentul pus pe mâncare, unele dintre sfaturile ei de gătit sunt atât de ciudate încât sugerează că a avut puțină experiență în pregătirea meselor. De exemplu, cartea recomandă fierberea pastelor timp de o oră și patruzeci și cinci de minute. La fel ca mulți alți britanici din clasa și generația ei socială, doamna Beeton a adoptat un dezgust pentru mâncărurile necunoscute, spunând că mangoii aveau gust de terebentină , homarii erau nedigerabili, usturoiul era jignitor, cartofii erau „suspicioși; mulți sunt narcotici și mulți sunt dăunătoare ", brânza putea fi consumată doar de către sedentari, iar roșiile erau fie bune, fie rele din mai multe motive.

Spre deosebire de autorii de cărți de bucate anterioare, precum Hannah Glasse , cartea a oferit un „accent pe economie și economie”. De asemenea, a renunțat la stilul scriitorilor anteriori care au folosit „paragrafe descurajante de text cu ingrediente și metodă amestecate împreună” pentru ceea ce este o formulă ușor de recunoscut „ușor de utilizat, care enumeră ingredientele, metoda, calendarele și chiar costul estimat al fiecăruia reţetă".

Plagiat

Într-o scrisoare critică, sora doamnei Beeton, doamna Henrietta Mary Pourtois English, a sfătuit-o că „Bucătăria este o știință învățată doar de experiența lungă și de ani de studiu pe care, bineînțeles, nu le-ați avut. Prin urmare, sfatul meu ar fi să compilați o carte din chitanțe. dintr-o varietate dintre cele mai bune cărți publicate pe Cookery and Heaven știe că există o mare varietate dintre care puteți alege. " Rețetele au fost copiate în mare parte din cele mai reușite cărți de bucătărie ale zilei, copierea recunoscută în unele cazuri în text. "Soiul" a inclus Eliza Acton e modern Culinărie pentru familii private și ei engleză Pâine-Book , Elizabeth Raffald e experimentata engleză Housekeeper , Marie-Antoine Carême lui Le Pâtissier Parisien regală , Louis Eustache Ude 's franceză Cook a , Alexis Soyer e modernă sau casnică, Ménagère și Pantropheon , Hannah Glasse lui arta gătitului Made Plain și ușor , Maria Eliza Rundell e un nou sistem de Culinărie intern , iar lucrările lui Charles Elme Francatelli .

În epoca modernă, practica doamnei Beeton a fost criticată ca plagiat; Biograful modern al lui Beeton, Kathryn Hughes, vorbește despre „ridicarea” și „copierea cu descurajare” a rețetelor de la alții și spune că acesta era „modul în care cărțile de bucătărie fuseseră puse împreună din timpuri imemoriale ...”. New York Times a spus, "Isabella [Beeton] plagiată numai cele mai bune". Acest lucru a condus la comentariul potrivit căruia „doamna Beeton nu putea să gătească, dar putea copia”. Hughes povestește că „prima rețetă pentru buretele Victoria a lui Beeton a fost atât de ineptă încât a lăsat deoparte ouăle” și că lucrarea ei a fost „copiată în mod descurcat ... aproape cuvânt cu cuvânt, din cărți de la Restaurare ”. Influenta scriitoare alimentară din secolul al XX-lea, Elizabeth David, a respins-o drept „plagiată” și mai târziu a scris: „Mă întreb dacă aș fi învățat vreodată să gătesc dacă mi s-ar fi dat o rutină de la care să învețe doamna Beeton”.

Ilustrații

Ediția din 1907 are aproximativ 30 de plăci color cu pagini întregi și peste 100 de ilustrații pe pagină întreagă în monocrom. Acestea includ fotografii, cum ar fi menajera care stătea cu mâinile la spate în bucătăria ei (în imagine), cu fața la prima pagină a capitolului 2, „Menajera”. O idee despre cantitatea de detalii poate fi obținută din faptul că există 11 ilustrații ale tipurilor de pește (una din imagini), cum ar fi „limbă aburită” și „macrou sub sos” și o altă „intrări de pește”.

O placă colorată pe toată pagina (în imagine) a ilustrat o serie de budinci, prezentând jeleu, cremă de zmeură, un vas central îngrămădit cu fructe, un fleac și un ghiveci ornamental care conține o plantă de căpșuni.

O altă placă color pe pagină întreagă (în imagine) a arătat o varietate de fructe, inclusiv caise, cireșe albe și negre, coacăze albe, roșii și negre, pepene galben, căpșuni și soiuri de prune, toate îngrămădite pe vase circulare sau standuri cu fructe.

  • Bucătărie cu menajeră, 1907

  • Echipament de bucătărie, 1907

  • Placă colorată cu pagini întregi de budinci

  • Placă colorată cu fructe pe toată pagina

  • Carne friptă, 1901

Influență și moștenire

Contemporan

Prefața de Wilhelmina Rawson lui Queensland Culinărie și Păsări Book (1878), publicat în Australia, arată că: „Doamna Lance Rawson lui Culinărie de carte ... este scris în întregime pentru Colonii, și pentru clasele de mijloc, și pentru acei oameni care nu-și permite să cumpere o doamnă Beeton sau o Warne, dar cine își poate permite cele trei șilingi pentru asta. "

Oxford English Dictionary recunoscut că, prin anii 1890, numele lui Beeton „a fost adoptat ca termen pentru o autoritate asupra tuturor lucrurilor interne și culinare“. Institutul Robert Mondavi pentru știința vinului și alimentelor a observat că „probabil a fost găsit în mai multe case decât orice altă carte de bucătărie și [a fost probabil] cel mai des consultat, în anii 1875-1914”.

Un capitol din romanul lui Sir Arthur Conan Doyle A Duet, with a Occasional Chorus (1899) este intitulat „Cu privire la doamna Beeton”; un personaj declară: „Doamna Beeton trebuie să fi fost cea mai bună menajeră din lume, prin urmare, domnul Beeton trebuie să fi fost cel mai fericit și mai confortabil om”.

Modern

Doamna Beeton a fost descrisă drept „bunica zeițelor domestice moderne”, precum Nigella Lawson și Delia Smith , care au văzut, la fel ca Beeton, necesitatea de a oferi sfaturi liniștitoare în materie culinară pentru clasele de mijloc britanice . Cu toate acestea, în timp ce Lawson și Smith „insistă că gătitul poate fi ușor, distractiv și simplu”, Beeton „recunoaște munca și abilitatea necesare pentru a găti bine”.

Scriitorul și bucătarul alimentar Gerard Baker a testat și revizuit 220 de rețete ale lui Beeton și a publicat rezultatul sub numele de Doamna Beeton: Cum să gătești (2011).

Pentru aniversarea a 150 de ani a cărții, în 2011, Societatea Regală de Chimie a planificat să prezinte una dintre rețetele lui Beeton. Datorită climatului financiar din acea perioadă, ca urmare a Marii recesiuni , Societatea a selectat sandvișul de pâine prăjită al lui Beeton , un fel de mâncare pe care Beeton l-a inclus pentru a satisface persoanele mai puțin înstărite.

În 2012, economistul alimentar pentru drama de televiziune britanică Downton Abbey a descris cartea lui Beeton drept un „ghid important” pentru mâncarea servită în serie.

Ediții

Cartea a apărut în numeroase ediții, inclusiv:

Note

Referințe

linkuri externe