Pisco - Pisco
Pisco este un coniac incolor sau de culoare gălbuie până la chihlimbar produs în regiunile vinicole din Peru și Chile . Fabricat prin distilarea sucului de struguri fermentat într-un spirit de înaltă rezistență , a fost dezvoltat de coloniștii spanioli din secolul al XVI-lea ca alternativă la orujo , o coniac de tescovină care era importat din Spania. Avea avantajele de a fi produs din fructe abundente cultivate pe plan intern și de a reduce volumul de băuturi alcoolice transportate în locuri îndepărtate.
Etimologie
Cea mai veche utilizare a cuvântului pisco pentru a desemna aguardiente peruvian datează din 1764. Băutura poate că și-a dobândit denumirea quechua din orașul peruan Pisco , pe vremuri un important port colonial pentru exportul de produse viticole, care se află pe coasta Peru. în valea Pisco, lângă râul cu același nume. De acolo, „Aguardiente de Pisco” a fost exportat în Europa, în special în Spania, unde numele băuturii a fost abreviat în „Pisco”.
Vienez ziarului Wiener Zeitung în 1835 a raportat pe spiritul peruvian facut din struguri Italia :
O cantitate mare dintr-un spirit cunoscut sub numele de Pisco de Italia, importat din Peru, a fost consumat în Chile. Dar, din moment ce taxele de import sunt atât de mari, un strugure similar cu fructe de pădure ovale mari a fost folosit pentru a produce o băutură similară, care a deplasat aproape complet peruvianul. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht , der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]
- Wiener Zeitung , sâmbătă, 1 august 1835, pagina 1
În Lexikonul medical al lui Robley Dunglison (1858) se afirmă că, în urma observațiilor elvețianului Johann Jakob von Tschudi :
În Peru, țuica obișnuită obținută din struguri este Aguardiente de Pisco, așa-numita pentru că a fost expediată în portul Pisco.
- Medical Lexicon: A Dictionary of Medical Science , 1858, pagina 859
Lingvistul chilian Rodolfo Lenz a spus că cuvântul pisco a fost folosit de-a lungul coastei Pacificului din America, de la Arauco la Guatemala, și că cuvântul ar fi de origine quechua care înseamnă „pasăre”.
Această afirmație este contestată de lingvistul chilian Mario Ferreccio Podesta, care susține fosta etimologie Real Academia Española conform căreia pisco a fost inițial un cuvânt pentru un container de noroi. Cu toate acestea, Real Academia Española a susținut mai târziu teoria lui Lenz și subliniază originea quechua.
Au fost explorate alte origini pentru cuvântul pisco , inclusiv o etimologie Mapudungun în care „pishku” a fost interpretat ca „ceva fiert într-o oală”, care ar avea legătură cu conceptul de vin ars (spaniolă: vino quemado ).
The term influenced the Mexican Spanish use of the slang term pisto to denote distilled spirits generally.
Istorie
Early Aguardientes
Spre deosebire de terenurile din majoritatea regatului Regatului Nou al Spaniei , unde au fost înființate doar foarte puține podgorii (în special pentru producția de vin sacramental ), unele locații din regatul regatului Peru erau destul de potrivite pentru cultivarea viței de vie. Până în 1560, Peru producea deja vin pentru comerț; de-a lungul timpului, a apărut o importantă industrie a vinului în regiune. A crescut suficient de puternic și amenințător pentru politicile mercantiliste spaniole că, în 1595, coroana spaniolă a interzis înființarea de noi podgorii în America pentru a proteja exporturile industriei sale viticole native; cu toate acestea, acest ordin a fost în mare parte ignorat. Ca măsuri protecționiste suplimentare, Coroana a interzis exportul de vin peruvian către Panama în 1614 și Guatemala în 1615.
În 1572, Santa Maria Magdalena, un oraș din Peru, avea un port pe nume Pisco . Pisco a devenit o cale crucială pentru distribuirea unei băuturi alcoolice - aguardiente. Portul Pisco a scurtat numele în doar Pisco, care era numele lichiorului de struguri care a fost originar din zonă.
Distilarea vinului în pisco a început cu seriozitate la începutul secolului al XVII-lea, probabil ca răspuns la aceste presiuni. Cu toate acestea, până la începutul secolului al XVIII-lea, majoritatea aguardiente era încă folosită în primul rând pentru fortificarea vinului, pentru a preveni oxidarea acestuia, mai degrabă decât pentru a fi băut singur. Această metodă de conservare corespunde vinurilor fortificate care au fost expediate în Italia și Spania din alte părți ale lumii , de exemplu , vinuri din Madeira și Marsala .
În secolul al XVII-lea producția și consumul de vin și pisco au fost stimulate de activitățile miniere din Potosí , pe atunci cel mai mare oraș din Lumea Nouă.
Recesiunea pisco-ului peruvian
Istoricii afirmă că primii struguri importați au sosit în 1553. Producția de pisco a început la sfârșitul secolului al XVI-lea. După procesul de fermentare și distilare, sucul din struguri a fost apoi introdus în băuturi alcoolice. Acest suc a fost apoi depozitat în borcane de lut numite piscos.
Întreaga coasta de sud a Peru a fost lovită de cutremurul din Peru din 1687 , care a distrus orașele Villa de Pisco și Ica . Pivnițele de vin din zona afectată s-au prăbușit și containerele de noroi s-au spart, provocând prăbușirea industriei viticole a națiunii.
Cu toate acestea, la începutul secolului al XVIII-lea producția de vin din Peru a depășit-o pe cea a pisco-ului. Până în 1764, producția de pisco a depășit-o pe cea a vinului, reprezentând 90% din băuturile din struguri preparate. Odată cu suprimarea Societății lui Iisus din America spaniolă, podgoriile iezuiți au fost scoase la licitație, iar noii proprietari nu aveau de obicei aceeași expertiză ca iezuiții - ducând la un declin al producției.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, coroana spaniolă a permis producția de rom în Peru, care era mai ieftin și de calitate mai mică decât pisco. În secolul al XIX-lea, cererea de bumbac în Europa industrializată a determinat mulți viticultori peruvieni să se abată de la podgorii la plantarea mai profitabilă a bumbacului, contribuind în continuare la declinul producției de vin și la industria pisco care depindea de aceasta. Acest lucru a fost deosebit de adevărat în timpul războiului civil american (1861-1865), când prețurile bumbacului au crescut din cauza blocadei sudului și a câmpurilor sale de bumbac.
Pisco a fost, de asemenea, popular în SUA, în San Francisco și în zonele învecinate din California încă din anii 1830, în timpul Rush-ului Aurului , în anii 1860 și începutul până la mijlocul anilor 1900.
În 1933, Chile exporta vinuri de bună calitate. Cu toate acestea, au dorit să adauge propria versiune a Pisco în livrările lor de vin. Chilienii nu știau cum să-l numească la început, așa că l-au numit pisco , deoarece era deja un nume de renume.
Controversă
Au existat unele controverse cu privire la originea Pisco în Chile sau Peru. Ambele țări spun că pisco este băutura lor națională. Peru și Chile se bazează pe dezvoltarea agricolă pentru export. Cu toate acestea, cultura și istoria sunt motivele acestei dispute. Ambele țări doresc să arate spirit național și au dreptul să numească pisco-ul vechi de secole al lor. Cea mai veche mențiune a pisco din înregistrările oficiale este de la începutul anilor 1600 în Ica, Peru: un om pe nume Pedro Manuel a murit și a menționat echipamentul de producție pisco în testamentul său. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că pisco nu a fost produs în Chile în aceeași perioadă de timp.
Este posibil să nu existe niciodată o denumire geografică specifică atunci când vine vorba de marcarea pisco. Aproape niciodată nu va exista o etichetă care să scrie „pisco peruvian” sau „pisco chilian”, deoarece există un acord special pentru protecția băuturii. Acest acord interzice multe tipuri de branding care sugerează nume de țări.
Variante
Pisco peruvian
Pisco peruvian trebuie realizat în cele cinci departamente oficiale ale țării (Denumirea de origine) - Lima, Ica, Arequipa, Moquegua și Tacna (numai în văile Locumba Locumba, Sama și Caplina) - înființate în 1991 de guvern.
În Peru, pisco este produs numai folosind alambicuri din oțel de cupru , cum ar fi whisky-uri scoțiene single malt , mai degrabă decât alambicuri continue, ca majoritatea vodcilor . Spre deosebire de soiul chilian, pisco-ul peruvian nu se diluează niciodată după ce este distilat și intră în sticlă direct la puterea sa de distilare. Producerea unei sticle Pisco peruviene obișnuite necesită 8 kilograme de struguri, iar un soi Mosto Verde are nevoie de 12 kg.
Multe tipuri de struguri au fost folosite pentru a produce pisco, ducând la o variație largă în aromă, aromă, vâscozitate și aspectul lichiorului. Acest lucru a afectat încercările de a exporta produsul sub o singură denumire, ducând la numeroase reglementări care stabilesc o linie de bază pentru ca un produs să poarte numele. Au fost astfel desemnate patru tipuri distincte de pisco:
- Puro ( pur ) , fabricat dintr-un singur soi de struguri, în principal Quebranta, deși se poate folosi Mollar sau Common Black; cu toate acestea, nu se acceptă amestecuri între soiuri (pisco "pur" ar trebui să conțină un singur soi de struguri).
- Aromáticas ( aromatice ) , obținute din soiuri de struguri Muscat sau derivate din Muscat , precum și din soiuri de struguri Albilla, Italia și Torontel; din nou, pisco ar trebui să conțină un singur soi de struguri în orice lot de producție.
- Mosto Verde ( Green Must ) , distilat din parțial fermentat trebuie , acest lucru trebuie distilat înainte ca procesul de fermentare a transformat complet zaharurile în alcool.
- Acholado ( Multivarietal ) , amestecat din mustul mai multor soiuri de struguri.
Câteva alte restricții specifice de menționat sunt:
- Îmbătrânire: Pisco trebuie să fie îmbătrânit timp de cel puțin trei luni în vase de „sticlă, oțel inoxidabil sau orice alt material care nu își modifică proprietățile fizice, chimice sau organice”.
- Aditivi: Nu pot fi adăugați aditivi de pisco la pisco care ar putea modifica aroma, mirosul, aspectul sau dovada alcoolică .
Peru exportă în prezent de trei ori mai mult pisco decât Chile. În 2008, pisco-ul peruvian exportă cu 48% mai mult decât Chile comparativ cu anul anterior, depășind 1 milion de dolari, deși Chile produce de aproximativ trei ori mai mult pisco decât Peru. Chile este, de asemenea, cel mai important importator de pisco din Peru: 34% din pisco produs în Peru este exportat în Chile. Anual, producția de pisco în 2013 a atins 30 de milioane de litri în Chile și 9,5 milioane de litri în Peru.
Peruvianul Pisco a câștigat peste 20 de medalii de aur și a fost numit cel mai bun lichior din lume la Concours Mondial de Bruxelles 2011.
Pisco chilian
.jpg)
Pisco chilian trebuie să fie realizat în cele două regiuni oficiale ale DO (Denumirea de Origine) - Atacama și Coquimbo - înființate în 1931 de guvern. Cea mai mare parte este produsă cu un distilat de tip „boutique”. Alte tipuri sunt produse cu dublă distilare în cupru și alte materiale.
În timpul adaptării multor podgorii la producția de pisco, cel mai răspândit strugure a fost folosit ca materie primă, Muscat , unele podgorii preferând soiurile Torontel și Pedro Jiménez . Ca și în cazul Peru, au fost adoptate reglementări pentru denumirile pisco în Chile, inclusiv următoarele clasificări:
- Pisco Corriente o Tradicional , 30% până la 35% (60-70 dovadă)
- Pisco Especial , 35% până la 40% (70-80 dovadă)
- Pisco Reservado , 40% (80 dovezi)
- Gran Pisco , 43% sau mai mult (86 sau mai multe dovezi)
Regulamentul pentru producția de pisco în Chile este destul de ridicat. Distileriile chiliene trebuie să își cultive propriile struguri și sunt grupate în două categorii bazate pe expresivitate aromatică: tipurile de Muscat (Muscat roz, Muscat Alexandria) sunt foarte parfumate, în timp ce Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia și Torontel sunt mai subtile.
Cele speciale și rezervă variațiile sunt foarte similare în aroma si culoare, ambele fiind subtil dulce și de mesteacăn clar de culoare transparenta. Aroma este mult mai puternică decât pisco-ul obișnuit cu tonuri aromate răcoritoare.
Procesul de realizare a pisco
Procesele de fabricare a pisco provin din fermentarea strugurilor specifici numiți struguri Muscat sau Italia . Strugurii sunt apoi distilați în bazine de cupru. Cu toate acestea, înainte de aceasta, strugurii trebuie să treacă printr-un proces numit stâlp de struguri. Strângerea strugurilor are loc de obicei după-amiaza pentru a evita căldura uscată de pe coasta Peru. Un grup de bărbați s-a răspândit în jurul teascului și a călcat pe struguri timp de aproximativ 6 intervale. În timpul acestui proces, bărbații se vor bucura de timpul lor în timp ce cântă, glumesc în jurul lor și au un pumn de pisco. Sucul de struguri cade apoi într-un bazin de saturație numit puntaya. Aici sucul va sta 24 de ore. Mai târziu, sucurile sunt restaurate în căzi de fermentare. Procesul de fermentare durează de obicei 7 zile. Acest lucru face ca drojdiile naturale din pielea strugurilor să ia zaharuri și să le transforme în alcool. De obicei, producătorii de pisco vor controla temperatura fermentației, astfel încât căldura să nu crească. În caz contrar, aroma naturală a strugurilor se va evapora și nu va conferi pisco-ului o anumită caracteristică care este crucială în pisco-ul de înaltă calitate. Când procesul de fermentare sa încheiat, pisco-ul este distilat în bazine mari de cupru.
Preocupări ecologice
Chile a luat măsuri pentru a avea o producție curată și ecologică de pisco. Pentru a combate poluarea și pentru a crește competitivitatea, Consiliul Național pentru Producție Curată a convenit cu producătorii de pisco și agronomii de struguri pisco să colaboreze, semnând un Acord de producție curată (APL). Capel , în sine, a investit peste 800 de milioane de dolari CL .
Producția de pisco din Peru rămâne artizanală și nu modifică proprietățile fizice, chimice sau organice înainte de îmbuteliere. Pisco trebuie îmbuteliat direct după îmbătrânire, fără modificări sau adăugarea de produse care ar putea modifica mirosul, aroma sau aspectul.
Denumirea de origine
Dreptul de a utiliza o denumire de origine pentru pisco este extrem de contestat între Peru și Chile, deși istoricii cred în general că pisco provine din Peru.
Peru își revendică dreptul exclusiv de a utiliza termenul „pisco” numai pentru produsele din Peru, dar în general nu au reușit să convingă alte țări să adopte această interpretare. În schimb, Chile consideră că termenul „pisco” este generic și susține că spiritul este pur și simplu un tip de băutură alcoolică făcută din struguri (ca în cazul whisky-ului și vodcăi). Citează denumirea folosită pentru a desemna un coniac de struguri similar produs în ambele țări și menține două regiuni din Chile, Atacama și Coquimbo , pe care le autorizează să folosească termenul.
Țările de pe piața mare (de exemplu, Uniunea Europeană, Statele Unite, Franța, Italia, Mexic, Canada, Australia etc.) permit în general produselor din Peru și Chile să fie identificate ca „pisco”. Comisia Europeană consideră că provine Pisco din Peru, dar , de asemenea , permite termenul utilizat pentru produsele din Chile.
Cocktailuri
Unele dintre cele mai populare cocktailuri cu pisco includ:
- Pisco Punch , primul cocktail pisco cunoscut, inventat în San Francisco , California , în secolul al XIX-lea. Conține ananas, gumă arabică și sirop, printre alte ingrediente.
- Pisco acru , care provine din Lima , este preparat cu albuș de ou, suc de lămâie, sirop simplu și amare. Versiunea chiliană nu are de obicei amare.
- Serena Libre , mai dulce decât Pisco Sour, făcută cu suc de papaya chiliană și zahăr.
- Chilcano (Pisco și Ginger Ale), are variații cu var, portocale de sânge, grapefruit și ananas.
- Pisquiña , foarte asemănătoare cu Caipirinha , are Pisco, suc de lime chilian Pica , zahăr alb și gheață.
- Mojito de Cuma , o versiune chiliană a unui cocktail similar cu Mojito , este realizat cu Pisco, Sprite , Seven Up sau un sifon similar și frunze de mentă . Datorită dulceaței acelor băuturi răcoritoare, nu necesită zahăr.
- Piscola Blanca , o variantă a Piscolei din Chile cu băuturi răcoritoare clare.
- Pisagua chilian Pisco cu apă carbogazoasă.
- Pischela , o altă variantă a Piscolei chiliene , asemănătoare unui „submarin” britanic este Pisco cu bere , de preferință o bere blondă.
- Terremoto, un cocktail tradițional chilian din Pipeño întărit cu Pisco, Fernet (opțional), înghețată de ananas și sirop de Grenadină .
- Piscoffee , Pisco cu cafea cu gheață și gheață. De asemenea, există o variantă a cafelei irlandeze cu pisco în loc de whisky.
- Cóctel de Algarrobina , Pisco peruvian cu sirop de algarrobina (sau sirop de roșcove), scorțișoară, gălbenuș de ou și smântână.
- Pisco Flip, un flip pe tradiționalul Pisco Sour, realizat cu gălbenușuri de ou în loc de albi.
- Cupid's Cup , pisco peruvian, aperol, suc proaspăt de lămâie, sirop simplu și albușuri de ou. Pentru decorare se folosește o crenguță de cimbru.
- Tampisco Bay, un cocktail inspirat de Tampa Bay , Florida . Făcut folosind Pisco și suc proaspăt de castravete, nectar de agave, felii de jalapeño și felii de ardei roșu și servit într-un pahar highball umplut cu gheață.
Băuturi mixte
Câteva exemple de băuturi mixte cu pisco includ:
- Canario
- Capitán
- Chilcano de Pisco , un cocktail peruvian făcut cu Pisco, suc de lămâie, gheață, bitter și ginger ale.
- Piscola , numit și "cocktail național" în Chile ( spaniolă : Combinado nacional sau combinado ) un cocktail preparat amestecând Coca-Cola și pisco. Alte combinații de Pisco și cola includ Perú Libre care diferențiază aceeași băutură făcută cu piscos de origine diferită.
- Pisco Sorpresa , un cocktail originar din estul Londrei, inspirat din clasicul latino-american. Implică agitarea ginului, Cointreau, triple sec, Bacardi și Pisco, adăugarea sucului de zmeură, turnarea într-un pahar de cocktail și finalizarea cu o picătură de sifon, grenadină și o stoarcere de lămâie.
- Piscotheque
- Rola Pisco
- Don Alfredo , un cocktail peruvian făcut cu mosto verde Pisco, St Germain , suc de lămâie, gheață și apă de sodă.
Consum
Consumul pe cap de locuitor de pisco în Chile este de 3 litri pe an; o medie de 18% din producția de pisco după valoare este pisco premium . Consumul anual peruvian per capita a fost raportat în 2008 la 0,5 litri și în creștere (în detrimentul cotelor de piață pentru rom și whisky , deși whisky rămâne cel mai popular spirit din Peru). Rapoartele din 2014 menționează, de asemenea, o creștere de 3,5 milioane de litri pe an pentru piața internă.
Cel mai important importator de Pisco peruvian este Chile, cu o valoare estimată a importului de 1,6 milioane USD în 2016. SUA este al doilea cel mai mare importator, cu o valoare estimată a importului de 1,4 milioane USD.
Vezi si
Referințe
linkuri externe
- Informații despre Pisco, Peru
- Pisco: O tradiție peruviană de excelență , Asociația Peruviană de Afaceri din Vancouver
- Pisco Sour : Servit în mod tradițional
- Pisco Chile