Pâine rapidă - Quick bread

Pâine rapidă
Pâine cu banane 078.jpg
Pâinea cu banane este un tip de pâine rapidă
Tip Pâine
Locul de origine Statele Unite

Pâinea rapidă este orice pâine dospită cu un agent chimic de dospire, mai degrabă decât una biologică, cum ar fi drojdia sau un starter de aluat . Un avantaj al pâinilor rapide este capacitatea lor de a fi preparate rapid și fiabil, fără a necesita munca calificată care consumă mult timp și controlul climatului necesar pâinilor de drojdie tradiționale.

Pâine rapidă includ multe prăjituri , prăjituri și cookie - uri -as precum și pâine banane , pâine de bere , biscuiți , pâine de porumb , briose , clatite , biscuiți și pâine sifon .

Istorie

„Pâinea rapidă” a apărut cel mai probabil în Statele Unite la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Înainte de crearea pâinii rapide, produsele coapte erau dospite fie cu drojdie, fie prin amestecarea aluatului cu ouăle . „Pâine rapidă” este un nume alternativ.

Descoperirea sau redescoperirea agenților chimici de dospire și utilizarea lor larg răspândită în scopuri militare, comerciale și casnice în Statele Unite datează din 1846 odată cu introducerea bicarbonatului de sodiu comercial în New York, de către Church și Dwight, faima „ Arm & Hammer ”. Această dezvoltare a fost extinsă în 1856 prin introducerea prafului de copt comercial în Massachusetts, deși poate cea mai cunoscută formă de praf de copt este „ Calumet ”, introdus pentru prima dată în Hammond, Indiana și West Hammond, Illinois (mai târziu Calumet City, Illinois ) în 1889 Ambele forme de dospitori chimici de calitate alimentară sunt încă produse sub numele lor originale, deși nu se află în aceeași structură corporativă.

În timpul războiului civil american (1861–1865), cererea de alimente portabile și fabricate rapid a fost mare, în timp ce forța de muncă calificată pentru fabricarea tradițională a pâinii a fost rară. Acest lucru a încurajat adoptarea pâinii care a fost făcută rapid și dospită cu bicarbonat de sodiu, în loc de drojdie. Lipsa dospitorilor chimici din sudul american în timpul războiului civil a contribuit la o criză alimentară acolo.

Pe măsură ce Revoluția Industrială s-a accelerat, comercializarea alimentelor preambalate produse în serie a fost ușurată prin utilizarea de dospitori chimici, care ar putea produce produse consistente indiferent de variațiile ingredientelor sursă, perioada anului, locația geografică, condițiile meteorologice și mulți alți factori care ar putea cauza probleme cu formulările de drojdie temperamentale sensibile la mediu. Acești factori au fost schimbați împotriva pierderii aromelor tradiționale de drojdie, nutriției și texturii.

Procesul de dospire

Pregătirea unei pâini rapide implică, în general, două recipiente de amestecare. Unul conține toate ingredientele uscate (inclusiv agenți chimici sau agent de dospire) și unul conține toate ingredientele umede (posibil inclusiv ingrediente lichide care sunt ușor acide pentru a iniția procesul de dospire). În unele variante, ingredientele uscate se află într-un castron, iar ingredientele umede sunt sosuri încălzite într-o cratiță la foc și răcite.

În timpul procesului de dospire chimică, agenții (una sau mai multe substanțe chimice de calitate alimentară - de obicei un acid slab și o bază slabă ) sunt adăugați în aluat în timpul amestecării. Acești agenți suferă o reacție chimică pentru a produce dioxid de carbon , care crește volumul bunului copt și produce o structură poroasă și o textură mai ușoară. Pâinea de drojdie durează de multe ori să crească, iar textura produsului coapte rezultat poate varia foarte mult în funcție de factori externi, cum ar fi temperatura și umiditatea. În schimb, pâinea făcută cu agenți chimici de dospire este relativ uniformă, fiabilă și rapidă. De obicei, produsul coapte rezultat este mai moale și mai ușor decât o pâine de drojdie tradițională.

Agenții chimici de dospire includ o bază slabă , cum ar fi bicarbonatul de sodiu ( bicarbonat de sodiu ) plus un acid slab , cum ar fi cremă de tartru , suc de lămâie sau lapte de unt cultivat, pentru a crea o reacție acido-bazică care eliberează dioxid de carbon . (Pâinea rapidă dospită special cu bicarbonat de sodiu este adesea numită „ pâine cu bicarbonat de sodiu ”.) Pudra de copt conține atât un acid cât și o bază sub formă de pulbere uscată și pur și simplu are nevoie de un mediu lichid în care să reacționeze. Alți agenți alternativi de dospire sunt albușurile bătute mecanic pentru a forma vârfuri dure, ca în cazul multor rețete de vafe sau abur, în cazul pufurilor de cremă . Cu toate acestea, într-un proces comercial, acizii și bazele chimice de dospire utilizate sunt utilizate pentru a face producția de gaz consistentă și controlată. Exemple de combinații acid-bază includ:

Acizi de dospire Baze de dospire

Aproape toate pâinile rapide au aceleași ingrediente de bază: făină, dospire, ouă, grăsimi (unt, margarină, scurtare sau ulei) și lichide, cum ar fi laptele. Ingrediente dincolo de acești constituenți de bază sunt adăugați pentru variații de aromă și textură. Tipul de pâine produs variază în principal pe baza metodei de amestecare, a aromei majore și a raportului de lichid din aluat. Unele bătătoare sunt suficient de subțiri pentru a se vărsa, iar altele suficient de groase pentru a se mula în bucăți.

Metode de amestecare

Aluatul pentru clătite se face folosind metoda de agitare.
Prăjiturile în strat și prăjiturile de pâine scurtă sunt realizate folosind metoda de cremare.
Crusta plăcintă se realizează folosind metoda de scurtare.

Există trei metode de bază pentru prepararea pâinilor rapide, care pot combina „creșterea” fermentului chimic cu „ridicarea” avantajoasă din alte ingrediente:

  • Metoda de agitare (cunoscută și ca metoda de pâine rapidă , metoda de amestecare , sau metoda brioșă ) este folosit pentru clatite, briose, paine de porumb, găluște și blinele . Solicită măsurarea separată a ingredientelor uscate și umede, apoi amestecarea rapidă a celor două. Adesea ingredientele umede includ ouă bătute, care au aer prins care ajută produsul să crească. În aceste rețete, grăsimile sunt lichide, cum ar fi uleiul de gătit . De obicei, amestecarea se face folosind un instrument cu un cap lat, cum ar fi o lingură sau o spatulă, pentru a preveni aluatul să fie supra-bătut, ceea ce ar distruge ridicarea oului.
  • Metoda de cremare este frecvent utilizată pentru bătuturile de tort . Untul și zahărul sunt „cremate”, sau bătute împreună până când sunt netede și pufoase. Ouăle și aromele lichide sunt amestecate și, în cele din urmă, se adaugă ingrediente uscate și lichide. Metoda de cremare combină creșterea obținută din bulele de aer din untul cremat cu creșterea provenită de la fermentele chimice. Plierea ușoară a ingredientelor finale evită distrugerea acestor buzunare de aer.
  • Metoda de scurtare , cunoscută și sub numele de metoda biscuiților , este utilizată pentru biscuiți și uneori pentru biscuiți. Această metodă taie grăsimile solide (fie untură, unt sau scurtare de legume ) în făină și alte ingrediente uscate folosind un robot de bucătărie , un blender de patiserie sau două furci de mână. Stratificarea din acest proces dă naștere și adaugă fulgi pe măsură ce pliurile de grăsime se topesc în timpul coacerii. Se spune că această tehnică produce prăjituri și pâine „scurtate”, indiferent dacă grăsimea aleasă este sau nu scurtare vegetală.

Consistența aluatului

Pâinea rapidă variază de asemenea în ceea ce privește consistența aluatului sau a aluatului. Există patru tipuri principale de aluat rapid pentru pâine:

  • Se toarnă bătători, cum ar fi aluatul pentru clătite, au un raport lichid / uscat de aproximativ 1: 1 și astfel se revarsă într-un curent constant. De asemenea, numit bun "cu un raport scăzut".
  • Lăstarii de picături , cum ar fi pâinea de porumb și brioșele de briose, au un raport lichid-uscat de aproximativ 1: 2.
  • Aluaturile moi , cum ar fi multe aluaturi pentru biscuiți cu ciocolată, au un raport lichid-uscat de aproximativ 1: 3. Aluaturile moi se lipesc semnificativ de suprafețele de lucru.
  • Aluaturile tari , cum ar fi coaja de plăcintă și aluatul de zahăr, au un raport lichid-uscat de aproximativ 1: 8. Aluaturile rigide sunt ușor de lucrat, deoarece se lipesc doar minim de suprafețele de lucru, inclusiv unelte și mâini. De asemenea, numit "high-ratio" bine copt.

Cele de mai sus sunt raporturi volumetrice și nu se bazează pe procentele sau greutățile brutarului .

Vezi si

Referințe

Lecturi suplimentare