Brânză acidă - Acid-set cheese

Brânză de vaci de casă făcută cu lapte și oțet

Acid-set sau brânză din lapte acru este brânza care a fost coagulat (coagulat) de acrire naturale sau prin adăugarea de acidă , de multe ori de la bacterii producătoare de acid lactic . Acest tip de brânză este simplu de produs din punct de vedere tehnologic.

Când se prepară brânză moale cu acid, folosind bacterii, coagulul rezultă din producerea de acid lactic de către microorganismele inițiale.

Brânzeturile pot fi clasificate în funcție de o varietate de caracteristici, inclusiv caracteristici de coacere, tehnici speciale de prelucrare (cum ar fi cheddaring ) sau metoda de coagulare. Acidizarea este o metodă de coagulare care reprezintă aproximativ 25% din producția de brânză. Acestea sunt în general brânzeturi proaspete, cum ar fi brânza de vaci , queso blanco , quark și cremă de brânză . Celelalte 75%, care include aproape toate brânzeturile coapte, sunt brânzeturi cu cheag .

Ricotta și majoritatea celorlalte brânzeturi din zer se fac încălzind mai întâi laptele între 90 și 92 de grade Celsius pentru a crea coprecipitarea cazeinei și a proteinelor din zer înainte de adăugarea acidului lactic sau citric .

Producție

Brânza de vaci tradițională se poate face fără enzime coagulante , deși tehnicile moderne de prelucrare folosesc adesea astfel de enzime pentru a crește randamentul și a reduce timpul de procesare. Aceste metode produc o brânză cu aromă mai blândă și mai dulce decât metoda tradițională. Coaja este folosită uneori și în procesarea altor brânzeturi proaspete, moi, cum ar fi fromage frais , dar nu este un ingredient esențial și aceste brânzeturi pot fi produse prin metode tradiționale fără cheag sau alte enzime.

Ricotta este o brânză cu umiditate ridicată, ca brânza de vaci, dar nu este o brânză de caș presat. Se poate face din zer sau dintr-un amestec de lapte și zer. În mod tradițional, ricotta a fost produsă din subprodusul din zer al producției de mozzarella și provolon , dar tehnicile moderne folosesc de obicei lapte integral (uneori fără niciun zer). Laptele poate fi amestecat în zer pentru a îmbunătăți coeziunea coagulului, pentru a neutraliza acidul din zer și pentru a crește randamentul. Acest amestec de lapte și zer este încălzit înainte de a se adăuga suficient acid de calitate alimentară pentru a scădea pH-ul la nivelul necesar (acesta ar putea fi un tip de acid lactic, citric sau acetic ). Indiferent de tipul de acid utilizat de brânză, este important să se mențină nivelurile de PH corecte pentru dulceața aromei brânzei. Unele metode de brânzeturi produse în masă vor folosi soda caustică de calitate alimentară pentru a neutraliza acidul din zer, înainte de a încălzi amestecul și de a adăuga acidul coagulant.

Soiuri regionale

Brânză Harzer coaptă

În Germania, termenul Sauermilchkäse se aplică de obicei numai pentru brânzeturile maturate cu acid, dar nu și pentru brânzeturile proaspete. Diferitele tipuri de brânză maturată cu lapte acru includ:

Vezi si

Referințe