Veraison - Veraison
În viticultură , veraison ( franceză : véraison , IPA: [veʁɛzɔ̃] ) este debutul maturării strugurilor. Definiția oficială a veraison este „schimbarea culorii boabelor de struguri”. Veraison reprezintă tranziția de la boabe de creștere la coacere Berry , și multe schimbări în dezvoltarea Berry apar la veraison.
Proces
Boabele de struguri urmează o curbă de creștere dublă sigmoidă . Faza inițială de creștere a boabelor este rezultatul diviziunii celulare și al expansiunii celulare . Pe măsură ce creșterea boabelor din faza I încetinește, aceasta se numește faza de întârziere. Faza de întârziere nu este o etapă de creștere fiziologică, ci o denumire artificială între cele două perioade de dezvoltare a dezvoltării boabelor de struguri.
După vătămare, aciditatea fructelor scade datorită degradării acidului malic . Degradarea acidului malic în timpul maturizării face din acidul tartric acidul predominant; boabele de struguri posedă, de asemenea, o cantitate mică de acid citric. Acidul tartric se acumulează devreme în faza I de creștere a boabelor, în timp ce acidul malic se acumulează la sfârșitul fazei I de creștere a boabelor.
În același timp cu scăderea acidității, se acumulează zaharuri de hexoză . Acumularea de zaharuri hexozice ( glucoză , fructoză ) este asociată cu dezvoltarea discontinuităților celulare xilemice care reduc volumul de apă care intră în boabe în raport cu volumul zahărului, rezultând o creștere a concentrației zahărului. Fiziologic, concentrația de zahăr poate crește la aproximativ 25% prin dezvoltarea zahărului. Creșteri suplimentare ale concentrației de zahăr se datorează deshidratării fructelor. Depunerea zahărului în boabe depinde de nivelul fotosintezei frunzelor , de numărul de chiuvete concurente pe viță de vie și de acumularea de zahăr.
Pe măsură ce coacerea continuă, fructul devine atractiv pentru animale datorită schimbărilor aromelor de la acid la dulce cu fructe. Pe măsură ce se produce maturarea, aromele erbacee (de exemplu, metoxipirazine ) sunt degradate. Nu se știe dacă degradarea aromelor erbacee permite detectarea aromelor de fructe sau dacă aromele fructate se dezvoltă mai târziu în maturarea fructelor de pădure.
Boabele se schimbă și de culoare, probabil pentru că clorofila este descompusă. La soiurile albe se formează carotenoizi , în timp ce la soiurile roșii se formează antocianine și xantofile .
Declanșatorul veraisonului este necunoscut, dar poate însemna sămânța atingând maturitatea, un semnal puțin probabil, totuși, deoarece fructele de pădure fără semințe procedează și prin veraison.
Alte utilizări
Fête de la Véraison este un festival medieval care se desfășoară în celebrul sat vinicol Châteauneuf-du-Pape .