Agar - Agar
Agar ( / eɪ ɡ ɑːr / sau / ɑː ɡ ər / ), sau agar-agar , este un gelatinos substanță care constă din polizaharide obținute din pereții celulari ai unor specii de alge roșii, în primul rând din ogonori ( Gracilaria ) și „tengusa” ( Gelidiaceae ).
Agar este un amestec de două componente, polizaharida liniară agaroză și un amestec eterogen de molecule mai mici numite agaropectină . Formează structura de susținere în pereții celulari a anumitor specii de alge și se eliberează la fierbere. Aceste alge sunt cunoscute sub numele de agarofite , aparținând filumului Rhodophyta (alge roșii).
Agar a fost folosit ca ingredient în deserturi în toată Asia și, de asemenea, ca substrat solid pentru a conține medii de cultură pentru lucrări microbiologice . Agar poate fi folosit ca laxativ , supresor al poftei de mâncare, înlocuitor vegetarian pentru gelatină , îngroșător pentru supe , în conserve de fructe , înghețată și alte deserturi, ca agent clarificator în fabricarea berii și pentru dimensionarea hârtiei și a țesăturilor.
Istorie
Agar ar fi putut fi descoperite în Japonia în 1658 de către Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衞門), un hangiu în curent Fushimi-ku, Kyoto , care, conform legendei, a fost declarat a fi aruncat supa de alge marine excedent ( Tokoroten ) și a observat că gelificat mai târziu după înghețarea unei nopți de iarnă. În secolele următoare, agarul a devenit un agent de gelificare obișnuit în mai multe bucătării din Asia de Sud-Est.
Agar a fost supus analizei chimice pentru prima dată în 1859 de către chimistul francez Anselme Payen , care obținuse agar din algele marine Gelidium corneum .
Începând cu sfârșitul secolului al XIX-lea, agarul a început să fie folosit ca mediu solid pentru cultivarea diferiților microbi. Agar a fost descris pentru prima dată în microbiologie în 1882 de microbiologul german Walther Hesse , asistent care lucra în laboratorul lui Robert Koch , la sugestia soției sale Fanny Hesse . Agar a înlocuit rapid gelatina ca bază a mediului microbiologic, datorită temperaturii sale mai mari de topire, permițând creșterea microbilor la temperaturi mai ridicate fără ca lichidul să fie lichefiat.
Cu noua sa utilizare în microbiologie, producția de agar a crescut rapid. Această producție s-a concentrat pe Japonia, care a produs cea mai mare parte a agarului mondial până în al doilea război mondial. Cu toate acestea, odată cu izbucnirea celui de-al doilea război mondial, multe națiuni au fost forțate să înființeze industrii de agar interne pentru a continua cercetarea microbiologică. În timpul celui de-al doilea război mondial, aproximativ 2.500 de tone de agar erau produse anual. Până la mijlocul anilor 1970, producția la nivel mondial a crescut dramatic la aproximativ 10.000 de tone în fiecare an. De atunci, producția de agar a fluctuat din cauza populațiilor instabile și uneori suprautilizate de alge marine.
Etimologie
Cuvântul „agar” provine din agar-agar , denumirea malaeză a algelor roșii ( Gigartina , Gracilaria ) din care este produsă jeleul. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de Kanten (în japoneză :寒 天) (din sintagma kan -zarashi tokoro ten (寒 曬 心 太) sau „agar expus la rece”), isinglass japonez , iarbă din China , mușchi Ceylon sau mușchi Jaffna . Gracilaria lichenoides este denumită în mod specific ca agar-agal sau agar Ceylon .
Compoziţie
Agarul constă dintr-un amestec de două polizaharide : agaroză și agaropectină, iar agaroză reprezintă aproximativ 70% din amestec. Agaroză este un polimer liniar, alcătuit din unități repetate de agarobioză , o dizaharidă formată din D-galactoză și 3,6-anhidro-L-galactopiranoză. Agaropectina este un amestec eterogen de molecule mai mici care apar în cantități mai mici și este alcătuită din unități alternative de D-galactoză și L-galactoză puternic modificate cu grupări laterale acide, cum ar fi sulfatul și piruvatul.
Agar prezintă histerezis , solidificându-se la aproximativ 32-40 ° C (305-313 K, 90-104 ° F), dar topindu-se la 85 ° C (358 K, 185 ° F). Această proprietate oferă un echilibru adecvat între topirea ușoară și o bună stabilitate a gelului la temperaturi relativ ridicate. Deoarece multe aplicații științifice necesită incubare la temperaturi apropiate de temperatura corpului uman (37 ° C), agar este mai potrivit decât alți agenți de solidificare care se topesc la această temperatură, cum ar fi gelatina.
Utilizări
Culinar
Agar-agar este un omolog natural de gelatină vegetală . Este alb și semi- translucid atunci când este vândut în ambalaje sub formă de benzi spălate și uscate sau sub formă de pulbere. Poate fi folosit pentru a face jeleuri, budinci și creme . Când faceți jeleu, acesta se fierbe în apă până când solidele se dizolvă. Se adaugă apoi îndulcitor, aromatizant, colorant, fructe și / sau legume, iar lichidul este turnat în forme pentru a fi servit ca deserturi și aspics vegetale sau încorporat cu alte deserturi, cum ar fi un strat de jeleu într-un tort .
Agar-agar este aproximativ 80% fibre dietetice , deci poate servi ca regulator intestinal. Calitatea sa de încărcare a fost în spatele dietelor moft în Asia, de exemplu dieta kanten (cuvântul japonez pentru agar-agar). Odată ingerat, kanten își triplează dimensiunea și absoarbe apa. Acest lucru are ca rezultat consumatorii să se simtă mai plini. Această dietă a primit recent o oarecare acoperire a presei și în Statele Unite. Dieta sa dovedit promițătoare în studiile privind obezitatea.
Culinare asiatice
O utilizare a agarului în bucătăria japoneză ( Wagashi ) este anmitsu , un desert făcut din cuburi mici de jeleu de agar și servit într-un castron cu diverse fructe sau alte ingrediente. Este, de asemenea, ingredientul principal în mizu yōkan , un alt aliment popular japonez. În bucătăria filipineză , se folosește pentru a face bare de jeleu în diferite băuturi răcoritoare gulaman, cum ar fi Sago't Gulaman , Samalamig sau deserturi, cum ar fi buko pandan , flan de agar , halo-halo , gelatină de fructe și gulaman negru și roșu folosit în diverse salate de fructe. În bucătăria vietnameză , jeleurile din straturi aromate de agar agar, numite thạch , sunt un desert popular și sunt adesea făcute în matrițe ornate pentru ocazii speciale. În bucătăria indiană , agar agar este folosit pentru prepararea deserturilor. În bucătăria birmaneză , un jeleu dulce cunoscut sub numele de kyauk kyaw este făcut din agar. Jeleul de agar este utilizat pe scară largă în ceaiul cu bule din Taiwan . Ceainăriile cu bule precum Gong Cha și Chatime pot fi văzute în Australia , Statele Unite , Regatul Unit , Orientul Mijlociu și multe țări asiatice.
Alte culinare
În Rusia , este utilizat în plus față de sau ca înlocuitor pentru pectină în gemuri și marmelade, ca înlocuitor al gelatinei pentru proprietățile sale superioare de gelifiere și ca ingredient întăritor în sufleuri și cremă. O altă utilizare a agar-agar este în ptich'ye moloko ( lapte de pasăre ), o cremă bogată în gelatină (sau bezea moale ) folosită ca umplutură de tort sau glazurată cu ciocolată ca dulciuri individuale. Agar-agar poate fi, de asemenea, utilizat ca agent de gelifiere în clarificarea gelului, o tehnică culinară utilizată pentru a clarifica stocurile, sosurile și alte lichide. Mexicul are bomboane tradiționale făcute din gelatină Agar, cele mai multe dintre ele în forme colorate, pe jumătate de cerc, care seamănă cu o felie de fruct de pepene galben sau pepene verde și acoperite în mod obișnuit cu zahăr. Sunt cunoscuți în spaniolă sub numele de Dulce de Agar (dulciuri de Agar)
Agar-agar este un aditiv neorganic / nesintetic permis utilizat ca agent de îngroșare, gelifiant, texturizant, hidratant, emulgator, intensificator de aromă și absorbant în alimentele organice certificate.
Microbiologie
O placă de agar sau o farfurie Petri este utilizată pentru a asigura un mediu de creștere folosind un amestec de agar și alți nutrienți în care microorganismele, inclusiv bacteriile și ciupercile , pot fi cultivate și observate la microscop. Agarul este nedigerabil pentru multe organisme, astfel încât creșterea microbiană să nu afecteze gelul utilizat și să rămână stabilă. Agarul este de obicei vândut comercial sub formă de pulbere care poate fi amestecată cu apă și preparată similar gelatinei înainte de utilizare ca mediu de creștere. Alte ingrediente sunt adăugate la agar pentru a satisface nevoile nutriționale ale microbilor . Sunt disponibile multe formulări specifice microbilor, deoarece unii microbi preferă anumite condiții de mediu decât altele. Agarul este adesea distribuit folosind un dozator de mediu steril .
Testele de motilitate
Ca gel, un mediu de agar sau agaroză este poros și, prin urmare, poate fi utilizat pentru a măsura motilitatea și mobilitatea microorganismelor. Porozitatea gelului este direct legată de concentrația de agaroză din mediu, astfel încât pot fi selectate diferite niveluri de vâscozitate eficientă (din „punctul de vedere” al celulei), în funcție de obiectivele experimentale.
Un test comun de identificare implică cultivarea unui eșantion de organism adânc într-un bloc de agar nutritiv. Celulele vor încerca să crească în structura gelului. Speciile motile vor putea migra, deși încet, în tot gelul, iar ratele de infiltrare pot fi apoi vizualizate, în timp ce speciile nemotive vor prezenta creștere doar de-a lungul căii acum goale introduse de depunerea inițială de probă invazivă.
O altă configurație utilizată în mod obișnuit pentru măsurarea chimiotaxiei și chimiochinezei utilizează testul de migrare a celulelor sub-agaroză, prin care un strat de gel de agaroză este plasat între o populație de celule și un chimiotratant. Pe măsură ce un gradient de concentrație se dezvoltă de la difuzia chimioatractantului în gel, diferite populații de celule care necesită diferite niveluri de stimulare pentru a migra pot fi apoi vizualizate în timp folosind microfotografie în timp ce se tunelează în sus prin gel împotriva gravitației de-a lungul gradientului.
Biologia plantelor
Agarul de calitate pentru cercetare este utilizat pe scară largă în biologia plantelor, deoarece este suplimentat opțional cu un amestec de nutrienți și / sau vitamine care permite germinarea răsadurilor în vasele Petri în condiții sterile (având în vedere că și semințele sunt sterilizate). Suplimentarea cu nutrienți și / sau vitamine pentru Arabidopsis thaliana este standard în majoritatea condițiilor experimentale. Se utilizează amestec de nutrienți Murashige & Skoog (MS) și, în general, amestecul de vitamine B5 al Gamborg. O soluție de 1,0% agar / 0,44% MS + vitamina dH 2 O soluție este potrivită pentru medii de creștere între temperaturi normale de creștere.
Când utilizați agar, în orice mediu de creștere, este important să știți că solidificarea agarului este dependentă de pH. Gama optimă pentru solidificare este cuprinsă între 5,4 și 5,7. De obicei, aplicarea hidroxidului de potasiu este necesară pentru a crește pH-ul la acest interval. Un ghid general este de aproximativ 600 ui 0,1 M KOH la 250 ml GM. Întregul amestec poate fi sterilizat utilizând ciclul lichid al unei autoclave .
Acest mediu se pretează frumos la aplicarea unor concentrații specifice de fitohormoni etc. pentru a induce modele specifice de creștere prin aceea că se poate prepara cu ușurință o soluție care conține cantitatea dorită de hormon, se poate adăuga la volumul cunoscut de GM și se poate autoclava atât pentru sterilizare, cât și pentru sterilizare. Evaporați orice solvent care ar fi putut fi folosit pentru a dizolva hormonii deseori polari. Această soluție hormonală / GM poate fi răspândită pe suprafața vaselor Petri însămânțate cu răsaduri germinate și / sau etiolate.
Experimentele cu mușchiul Physcomitrella patens , cu toate acestea, au arătat că alegerea agentului de gelificare - agar sau Gelrite - influențează sensibilitatea la fitohormoni a culturii de celule vegetale .
Alte utilizări
Agar este folosit:
- Ca material de impresie în stomatologie .
- Ca mediu pentru a orienta cu precizie specimenul de țesut și a-l asigura prin pre-încorporare în agar (util în special pentru probele de biopsie de endoscopie mică) pentru prelucrarea histopatologiei
- Pentru a face punți de sare și dopuri de gel pentru utilizare în electrochimie .
- În formicarii ca substitut transparent pentru nisip și sursă de nutriție.
- Ca ingredient natural în formarea lutului de modelat pentru copiii mici cu care să se joace.
- Ca componentă permisă a biofertilizantului în agricultura ecologică.
- Ca substrat pentru reacțiile de precipitină în imunologie .
- În momente diferite, ca înlocuitor al gelatinei în emulsiile fotografice , în rădăcina săgeată în prepararea hârtiei de argint și ca înlocuitor al lipiciului de pește în rezistență la gravare.
- Ca fantomă de gel elastic RMN pentru a imita proprietățile mecanice ale țesuturilor în Elastografia prin rezonanță magnetică
Agarul Gelidium este utilizat în principal pentru plăcile bacteriologice. Agarul Gracilaria este utilizat în principal în aplicații alimentare.
În 2016, AMAM, o companie japoneză, a dezvoltat un prototip pentru sistemul de ambalare comercial pe bază de Agar numit Agar Plasticity, destinat înlocuirii ambalajelor din plastic pe bază de ulei.
Vezi si
Referințe
linkuri externe
-
Definiția dicționarului agar la Wikționar
