Phaseolus vulgaris -Phaseolus vulgaris
| Phaseolus vulgaris | |
|---|---|
|
|
|
O varietate de fasole comună cu păstăi plate
|
|
Clasificare științifică 
|
|
| Regatul: | Plantae |
| Clada : | Traheofite |
| Clada : | Angiospermele |
| Clada : | Eudicots |
| Clada : | Rozide |
| Ordin: | Fabales |
| Familie: | Fabaceae |
| Gen: | Phaseolus |
| Specii: |
P. vulgaris
|
| Numele binomului | |
|
Phaseolus vulgaris |
|
| Sinonime | |
|
|
Phaseolus vulgaris , cunoscut și sub denumirea de fasole obișnuită și fasole franceză , este o plantă erbacee anuală cultivată în întreaga lume pentru semințele sale comestibile uscate sau fructele necoapte (ambele numite în mod obișnuit fasole ). Principalele categorii de fasole obișnuită, pe baza utilizării, sunt fasolea uscată (semințe recoltate la maturitate completă), fasolea brută (păstăi fragede cu fibre reduse recoltate înainte de faza de dezvoltare a semințelor) și fasolea în coajă (decojite) (semințe recoltate la nivel fiziologic maturitate ). Frunza saeste, de asemenea, folosită ocazional ca legumă, iar paiul ca nutreț . Clasificarea sa botanică , împreună cu altespecii de Phaseolus , face parte din familia leguminoaselor Fabaceae . La fel ca majoritatea membrilor acestei familii, fasolea comună dobândește azotul de care au nevoie printr-o asociere cu rizobia , care sunt bacterii care fixează azotul .
Bobul comun este o specie foarte variabilă, care are o lungă istorie de cultivare. Toți membrii sălbatici ai speciei au un obicei de cățărare, dar multe soiuri sunt clasificate fie ca fasole tufă sau fasole pitică , fie ca fasole polară sau fasole cățărătoare , în funcție de stilul lor de creștere. Acestea includ bobul de rinichi , bobul marin , bobul pinto și bobul de ceară . Celelalte tipuri majore de fasole cultivată comercial sunt fasole ( Phaseolus coccineus ) și fasole ( Vicia faba ). Fasolea este cultivată pe fiecare continent, cu excepția Antarcticii. La nivel mondial, 27 de milioane de tone de fasole uscată și 24 de milioane de tone de fasole verde au fost cultivate în 2016. În 2016, Myanmar a fost cel mai mare producător de fasole uscată, în timp ce China a produs 79% din totalul de fasole verde din lume.
P. vulgaris sălbatic este originar din America . S-a crezut inițial că a fost domesticit separat în Mesoamerica și în regiunea Andilor de sud , oferind boabelor domesticite două bazine genetice . Cu toate acestea, analizele genetice recente arată că a fost domesticit în Mesoamerica mai întâi și a călătorit spre sud, probabil împreună cu dovlecei și porumbul (porumbul). Cele trei culturi mesoamericane constituie „Trei surori” centrale în agricultura indigenă din America de Nord .
Descriere
Bobul comun este o specie foarte variabilă, cu o istorie lungă. Soiurile de tufișuri formează tufișuri erecte înalte de 20-60 cm (8-20 in), în timp ce soiurile polare sau alergătoare formează viță de vie de 2-3 m (7-10 ft) lungime. Toate soiurile poartă frunze alternative, verzi sau purpurii , care sunt împărțite în trei pliante ovale, cu margini netede, fiecare de 6-15 cm (2-6 in) lungime și 3-11 cm (1-4 in) lățime. Florile albe, roz sau violete au aproximativ 1 cm lungime și dau loc păstăilor de 8-20 cm (3-8 in) lungime și 1-1,5 cm lățime. Acestea pot fi de culoare verde, galben, negru sau violet, fiecare conținând 4-6 fasole. Fasolea este netedă, plină, în formă de rinichi, de până la 1,5 cm lungime, are o gamă largă de culori și sunt adesea pătate în două sau mai multe culori. Fasolea crudă sau insuficient gătită conține o proteină toxică numită fitohemaglutinină .
Fasole uscata
Similar cu alte fasole, fasolea obișnuită are un conținut ridicat de amidon , proteine și fibre dietetice și este o sursă excelentă de fier , potasiu , seleniu , tiamină , vitamina B 6 și folat .
Boabele uscate se vor păstra la nesfârșit dacă sunt depozitate într-un loc răcoros și uscat, dar odată cu trecerea timpului, valoarea și aroma lor nutritive se degradează și timpul de gătit se prelungește. Fasolea uscată este aproape întotdeauna gătită prin fierbere , adesea după ce a fost înmuiată în apă timp de câteva ore. În timp ce înmuierea nu este strict necesară, aceasta scurtează timpul de gătit și are ca rezultat fasole mai texturată. În plus, înmuierea boabelor îndepărtează 5-10% din zaharurile producătoare de gaze care pot provoca flatulență pentru unii oameni. Metodele includ înmuierea simplă peste noapte și metoda de înmuiere electrică în care fasolea este fiartă timp de trei minute și apoi pusă deoparte timp de 2-4 ore. Înainte de gătit, apa de înmuiere este evacuată și aruncată. Fasolea uscată durează mai mult timp de gătit decât majoritatea legumelor : timpii de gătit variază de la una la patru ore, dar sunt reduși substanțial cu gătitul sub presiune .
În Mexic, America Centrală și America de Sud, condimentul tradițional folosit cu fasole este epazotul , despre care se spune că ajută și digestia. În Asia de Est, un tip de alge marine, kombu , este adăugat la fasole în timp ce gătesc în același scop. Sarea, zahărul și alimentele acide, cum ar fi roșiile, pot întări fasolea nepreparată, rezultând fasole condimentată în detrimentul timpilor de gătit puțin mai lungi.
Fasolea uscată poate fi, de asemenea, cumpărată gătită și conservată ca fasole prăjită sau întregi cu apă , sare și, uneori, zahăr .
Fasole verde și fasole de ceară
Cele trei tipuri de fasole verde cunoscute în mod obișnuit sunt fasolea sfoară sau snap, care poate fi rotundă sau poate avea o păstăie plată; fasole fără coarde sau franțuzească, cărora le lipsește un șir dur, fibros care se întinde pe lungimea păstăii; și fasole, care aparține unei specii separate, Phaseolus coccineus . Fasolea verde poate avea mai degrabă o păstăie purpurie decât verde, care se schimbă în verde când este gătită. Fasolea de ceară este fasolea P. vulgaris care are păstăi galbene sau albe. Cultivele de fasole de ceară sunt cultivate în mod obișnuit; plantele sunt adesea sub formă de tufiș sau pitic.
După cum sugerează și numele, fasolea se rup ușor atunci când păstăia este îndoită, emițând un sunet sonor distinct. Păstăile de fasole (verde, galben și violet) sunt recoltate atunci când cresc rapid, cărnoase, fragede (nu sunt dure și strânse), de culoare strălucitoare, iar semințele sunt mici și subdezvoltate (8 până la 10 zile după înflorire ).
Comparativ cu fasole uscată, fasole verde și ceară furnizează mai puțin amidon și proteine și mai vitamina A și vitamina C . Fasolea verde și ceara sunt adesea aburite , fierte, prăjite sau coapte în caserole .
Decojirea fasolei
Cojile, cojile sau cojile de fasole sunt fasole scoase din păstăi înainte de a fi fierte sau uscate. Fasolea obișnuită poate fi folosită ca fasole, dar termenul se referă și la alte specii de fasole ale căror păstăi nu sunt consumate în mod obișnuit, cum ar fi fasole lima , soia , mazăre și fasole . Boabele proaspete de coajă sunt similare din punct de vedere nutrițional cu boabele uscate, dar sunt preparate mai degrabă ca o legumă, fiind adesea aburite, prăjite sau transformate în supe.
Popping fasole
Nuna este o subspecie andine, P. v. Subsp. nunas (anterior grupul P. vulgaris Nuñas), cu semințe rotunde, multicolore, care seamănă cu ouă de porumbel. Când este gătit la foc mare, bobul explodează, expunând partea interioară, în felul popcornului și al altor boabe pufoase .
Cultivări și soiuri
Unii oameni de știință au propus Mesoamerica ca o posibilă origine a bobului comun. Oamenii de știință nu sunt de acord cu privire la faptul dacă bobul comun a fost produsul unuia sau mai multor evenimente de domesticire . De-a lungul timpului au apărut două bazine genetice diverse: bazinul genei andine din sudul Peruului până în nord-vestul Argentinei și bazele genetice mezoamericane dintre Mexic și Columbia .
Soiuri cu semințe mari de fasole domesticite au fost găsite în zonele de munte din Peru, datând din 2300 î.Hr., și răspândindu-se în regiunile de coastă până în jurul anului 500 î.Hr. Soiuri cu semințe mici au fost găsite în siturile din Mexic, datând din 300 î.Hr., care s-au răspândit apoi la nord și est de râul Mississippi până în 1000 d.Hr.
Multe soiuri și soiuri de fasole cunoscute aparțin acestei specii, iar lista de mai jos nu este în niciun fel exhaustivă. Există atât soiuri / soiuri de tufiș, cât și de alunecare (stâlp). Culorile și formele păstăilor și semințelor variază pe o gamă largă.
| Nume | Imagine | Descriere |
|---|---|---|
| Anasazi |
.jpg)
|
Fasolea Anasazi este o fasole albă roșie și albă cultivată pentru prima dată de către oamenii ancestrali Puebloan în jurul anului 130 d.Hr. în ceea ce este acum regiunea Four Corners din Statele Unite. Au fost adoptate de producătorii comerciali începând cu anii 1980 și comercializate sub denumirea de „Anasazi”; în mod tradițional, erau cunoscute sub numele spaniol frijol conejo (bob de iepure), vaquita (vacă mică) sau pajaro carpintero (ciocănitor). |
| Appaloosa | Porțiunea din față a bobului este de culoare fildeș; celălalt capăt este pătat de violet și mocha. Bobul este numit după poneii Appaloosa ai tribului Nez Perce . Sămânța a fost cultivată lângă râul Palouse din estul Washingtonului și nordul Idaho-ului . | |
| Broasca testoasa neagra |
|
Bobul de broască țestoasă neagră are semințe negre mici, strălucitoare. Este deosebit de popular în bucătăria din America Latină. |
| Calipso |
|
Fasolea Calypso este pe jumătate neagră, pe jumătate albă, cu unul sau două puncte negre în zona albă. Când sunt tineri, păstăile pot fi recoltate sub formă de bob verde. Dar, atunci când sunt crescute în întregime, acestea sunt folosite ca fasole pentru uscare. |
| Merișor |
|
Boabele de afine au provenit din Columbia ca fasole cargamanto . Borlotti sau fasole romană sunt o varietate de fasole de afine crescută în Italia pentru a avea o piele mai groasă. Sunt mult folosite în bucătăria mediteraneană. |
| Limba dragonului |
|
Bobul cu limbă de dragon este fasole verde tânără din fasole de afine , fasole pinto . Este o boabă aromată, suculentă, ale cărei semințe sunt învelite într-o păstăi colorată șlefuită, cu modele de visiniu pestriț pe toată suprafața cochiliei. Fasolea decojită are culoarea verde fistic pal, dimensiunea sa, măruntă, și forma, ovate și ușor curbate. |
| Flageolet |
|
Boabele Flageolet sunt culese înainte de maturitate completă și uscate la umbră pentru a păstra o culoare verde și un gust distinct. Semințele sunt mici, verde deschis și în formă de rinichi. Textura este fermă, dar cremoasă, dacă este decojită și gătită când este proaspătă, dar semi-uscată. Sunt adesea consumate în Franța, unde însoțesc în mod tradițional miel. |
| Rinichi |
|
Boabele de rinichi, cunoscute și sub denumirea de fasole roșie, sunt numite pentru asemănarea lor vizuală în formă și culoare cu rinichii . Sunt uneori folosite în chili con carne și fac parte integrantă din bucătăria din regiunile nordice ale Indiei. Ele sunt, de asemenea, folosite în New Orleans și o mare parte din sudul Louisianei pentru felul de mâncare creol de luni cu fasole roșie și orez , precum și în habichuelas guisadas din Caraibe și gallo pinto din America Centrală . |
| Mazăre |
|
Un tip de P. vulgaris numit bob de mazăre a fost înregistrat în Marea Britanie încă din secolul al XVI-lea. În SUA, denumirea de „fasole de mazăre” este, de asemenea, utilizată pentru a descrie fasolea albă mică, și același nume este folosit pentru Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis , numit și bob de fasole și găină. Semințele bobului de mazăre britanic sunt bicolore roșu-maroniu și alb. Plantele sunt un bob tipic de cățărat. Fasolea este fie consumată în păstăi ca fasolea franceză, fie poate fi recoltată la maturitate și consumată ca alte fasole uscată. |
| Peruano |
|
alias mayacoba, canar, canar, Pervian, fasole galbenă mexicană. Un verde deschis la galben icter fasole în formă de rinichi , care este preferată în anumite regiuni din Mexic (cum ar fi Jalisco) pentru a face Frijoles refritos , și pentru a face tacu tacu , un tort prajit-pan de resturi fasole și orez. Adesea descris ca având o textură „unturoasă” și „cremoasă”. |
| Roz | Fasolea roz este fasolea mică, roz pal, în formă ovală, cunoscută și sub numele spaniol habichuelas rosadas . Santa Maria pinquito ( Spanglish = roz și mici), este cultivat comercial pe Mesas de mai sus Santa Maria, California, și este un ingredient necesar în Santa Maria stil gratar . | |
| Pinto |
|
Fasolea Pinto este denumită după pielea lor pătată ( spaniolă : pinto = vopsită sau pătată). Acestea sunt cele mai frecvente fasole din Statele Unite și nord-vestul Mexicului și sunt consumate cel mai adesea întregi în bulion sau piure și refrigere . Fie întregi, fie piure, sunt o umplutură obișnuită pentru burritos . Păstăile tinere pot fi, de asemenea, recoltate și gătite ca fasole verde pinto. |
| Șarpe cu clopoței | Un bob de dimensiuni medii, alungit, cu semințe de culoare maro deschis, cu dungi maro. Numit după felul de șarpe în care păstăile lor se înfășoară în jurul viței de vie. | |
| Sulf | aka China Yellow Bean: o boabă de moștenire cu piele subțire, aproape rotundă, Maine, care are o culoare galben întunecat, dar gătește alb și are o aromă distinctă. Aceasta este o varietate de alegere pentru utilizarea în stilul tradițional Bean Hole. | |
| alb |
|
Fasolea marină sau fasolea haricot sunt deosebit de populare în Regatul Unit și Statele Unite. Alte fasole albă includ cannellini, un soi popular în centrul și sudul Italiei, care este legat de bobul de rinichi . Fasolea albă este cea mai abundentă sursă de fosfatidilserină pe bază de plante cunoscută. |
| Galben (tip Enola) | „Sinaloa Azufrado”, „Mayocoba” și „Peruano” (numit și canar) sunt tipuri de fasole galbenă. Fasolea Peruano (vezi mai sus) este fasole mică, ovală, galbenă, de aproximativ 1 cm lungime, cu o piele subțire. Au o textură cremoasă atunci când sunt fierte. În ciuda numelui („fasole peruviană” în spaniolă), acestea sunt originare din Mexic. Fasolea galbenă este neobișnuită în Statele Unite datorită unui brevet controversat emis în 1999 lui John Proctor, care a selectat și a numit o tulpină de fasole galbenă din semințele pe care le-a adus înapoi din Mexic. Brevetul SUA nr. 5.894.079 (brevetul Enola sau bobul galben ) a acordat POD-NERS, LLC., Dreptul exclusiv de a importa și vinde fasole galbenă în Statele Unite din 1999 până în 2008, când brevetul a fost respins după reexaminare. | |
| Ochiul Galben |
|
aka Maine Yellow Eye, acesta este cel mai popular bob de copt din Maine, care vine în mai multe tulpini, inclusiv „Steuben”, care este una dintre cele mai vechi boabe de moștenire. Are o atracție largă pentru gustul său curat și blând și este considerat boabele coapte la alegere pentru cinele de biserică și de țărână. |
| Limba de foc | Limba de foc (cunoscută și sub numele de Horto ) are păstăi albe de fildeș cu dungi roșii care arată ca flăcări. Tulpinile de fasole cresc aproape una de alta, necesită mult soare și formează păstăi mari rotunjite. Semințele originale ar fi fost din Țara de Foc în vârful Americii de Sud , trimise în Italia și răspândite prin sudul Europei . |
Producție
În 2016, producția mondială de fasole verde a fost de 23,6 milioane de tone , condusă de China, cu 79% din total (tabel). Producția mondială de fasole uscată în 2016 a fost de 26,8 milioane de tone, Myanmar , India și Brazilia fiind principalii producători (tabel).
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toxicitate
Compusul toxic fitohemaglutinina , o lectină , este prezent în multe soiuri de fasole obișnuite, dar este concentrat în special în fasole roșie. Fasolea albă conține aproximativ o treime la fel de multă toxină ca soiul roșu; fasolea ( Vicia faba ) conține între 5 și 10% cât fasolea roșie.
Fitohemaglutinina poate fi dezactivată gătind fasolea timp de zece minute la punctul de fierbere (100 ° C, 212 ° F). Gătirea insuficientă, cum ar fi într-un aragaz lent la 80 ° C, nu este însă suficientă pentru a dezactiva toxinele. Pentru a găti în siguranță boabele, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente recomandă fierberea timp de 30 de minute pentru a se asigura că ating o temperatură suficientă suficient de mult timp pentru a distruge complet toxina. Pentru fasolea uscată, FDA recomandă, de asemenea, o îmbibare inițială de cel puțin 5 ore în apă, care ar trebui apoi aruncată. Focarele de otrăvire au fost asociate cu gătitul boabelor de rinichi la aragazul lent .
Simptomele principale ale otrăvirii cu fitohemaglutinină sunt greața, vărsăturile și diareea. Debutul este de la una până la trei ore după consumul de fasole preparată necorespunzător, iar simptomele se rezolvă de obicei în câteva ore. Consumul a doar patru sau cinci fasole crudă, îmbibată poate provoca simptome. Fasolea roșie conservată, totuși, este sigură de utilizat imediat, deoarece a fost deja gătită.
Fasolea are un conținut ridicat de purine , care sunt metabolizate în acid uric . Acidul uric nu este o toxină ca atare, dar poate favoriza dezvoltarea sau exacerbarea gutei . Cu toate acestea, cercetări mai recente au pus sub semnul întrebării această asociație, constatând că aportul moderat de alimente bogate în purină nu este asociat cu un risc crescut de gută.
Alte utilizări
Frunzele de fasole au fost folosite pentru a prinde ploșnițe în case. Firele microscopice ( tricomi ) de pe frunzele de fasole prind insectele.
Din cele mai vechi timpuri, fasolea a fost folosită ca dispozitiv în diferite metode de ghicire . Ghicitul folosind fasolea se numește favorizare .
S- a constatat că Phaseolus vulgaris bio-acumulează zinc , mangan și fier și are o anumită toleranță la toxicitățile respective, sugerând adecvarea pentru bio-remediere naturală a solurilor contaminate cu metale grele.
Vezi si
Referințe
linkuri externe
- A Bean Collector Window , o galerie extinsă de soiuri de fasole