Floricele de porumb - Popcorn

Floricele de porumb
Porumb nepopped
Porumb bătut
Clasificare științifică
Regatul:	Plantae
(neclasificat):	Angiospermele
(neclasificat):	Monocotioane
(neclasificat):	Comelinide
Ordin:	Poales
Familie:	Poaceae
Gen:	Zea
Specii:	Z. mai
Subspecii:	Z. m. everta
Numele trinomial
Zea mays everta

Popcornul ( porumbul popcorn , popcorns sau pop-corn ) este o varietate de sâmburi de porumb care se extinde și se umflă la încălzire; aceleași nume sunt, de asemenea, utilizate pentru a se referi la produsele alimentare produse de expansiune.

Coca puternică a unui sâmbure de popcorn conține endospermul dur, amidon al semințelor cu 14-20% umiditate, care se transformă în abur pe măsură ce sâmbura este încălzită. Presiunea de la abur continuă să crească până când coca se rupe, permițând miezului să se extindă cu forță, până la 20 până la 50 de ori volumul său inițial, și apoi să se răcească.

Unele tulpini de porumb ( taxonomizate ca Zea mays ) sunt cultivate în mod specific ca porumbul popping. Zea mays soi everta , un tip special de porumb sticlos , este cea mai comună dintre acestea.

Popcorn este una dintre cele șase tipuri majore de porumb, care include dinte de porumb , porumb sticlos , porumb pod , porumb făină , și porumb dulce .

Istorie

Porumbul a fost domesticit acum aproximativ 10.000 de ani în ceea ce este acum Mexicul . Arheologii au descoperit că oamenii știu despre popcorn de mii de ani. Dovezile fosile din Peru sugerează că porumbul a fost produs încă din 4700 î.Hr.

Prin secolul al XIX-lea, popasul sâmburilor a fost realizat manual pe blaturi. Miezul a fost vândut pe coasta de est a Statelor Unite sub nume precum Pearls sau Nonpareil . Termenul pop corn a apărut pentru prima dată în Dicționarul americanismului din 1848 al lui John Russell Bartlett . Popcornul este un ingredient din Cracker Jack și, în primii ani ai produsului, a fost scos manual.

O mașină de popcorn timpurie într-o căruță de stradă, inventată în anii 1880 de Charles Cretors în Chicago.

Accesibilitatea popcornului a crescut rapid în anii 1890 odată cu invenția lui Charles Cretors a creatorului de popcorn. Cretors, proprietarul unui magazin de bomboane din Chicago, a creat o serie de mașini alimentate cu abur pentru prăjirea nucilor și a aplicat tehnologia boabelor de porumb. Până la începutul secolului, Cretorii au creat și au desfășurat căruțe stradale echipate cu producători de popcorn alimentați cu abur.

În timpul Marii Depresii , floricelele erau destul de ieftine la 5-10 cenți de sac și au devenit populare. Astfel, în timp ce alte afaceri au eșuat, afacerea cu floricele a prosperat și a devenit o sursă de venit pentru mulți fermieri care se luptă, inclusiv familia Redenbacher, omonimă a celebrului brand de popcorn . În timpul celui de-al doilea război mondial , rațiile de zahăr au diminuat producția de bomboane , iar americanii au compensat mâncând de trei ori mai mult popcorn decât au avut înainte. Gustarea a fost populară la teatre, spre nemulțumirea inițială a multor proprietari de teatru, care au crezut că au distras atenția de la filme. Mintile lor s-au schimbat în cele din urmă, însă, în 1938, un proprietar de teatru din Midwest, numit Glen W. Dickinson Sr., a instalat mașini de popcorn în holurile teatrelor sale Dickinson. Popcorn obținea mai mult profit decât biletele de teatru și, la propunerea consultantului său de producție, R. Ray Aden, Dickinson a cumpărat ferme de popcorn și a reușit să mențină prețurile biletelor scăzute. Proiectul a fost un succes financiar, iar tendința de a servi floricele de porumb s-a răspândit în curând.

În 1970, a fost lansată marca omonimă de floricele Orville Redenbacher . În 1981, General Mills a primit primul brevet pentru o pungă cu floricele cu microunde; consumul de popcorn a cunoscut o creștere bruscă, cu zeci de mii de lire sterline, în anii următori.

Cel puțin șase localități (toate din Midwesternul Statelor Unite ) pretind a fi „Capitalul Popcorn al Lumii”: Ridgway, Illinois ; Valparaiso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; și North Loup, Nebraska . Conform USDA , porumbul folosit pentru producția de floricele este plantat în mod special în acest scop; cea mai mare parte este cultivată în Nebraska și Indiana , cu o suprafață în creștere în Texas . Ca rezultat al unui proiect de școală elementară , floricelele au devenit gustările de stat oficiale din Illinois .

Mecanism popping

Secvența unui nucleu care apare

Fiecare miez de floricele conține o anumită cantitate de umiditate și ulei. Spre deosebire de majoritatea celorlalte boabe, corpul exterior al sâmburei de floricele este atât puternic, cât și impermeabil la umiditate, iar amidonul din interior este format aproape în totalitate dintr-un tip dur.

Pe măsură ce uleiul și apa din miez sunt încălzite, ele transformă umezeala din miez în abur sub presiune. În aceste condiții, amidonul din interiorul miezului se gelatinizează , se înmoaie și devine flexibil. Presiunea internă a aburului captat continuă să crească până când se atinge punctul de rupere al corpului: o presiune de aproximativ 135 psi (930 kPa) și o temperatură de 356 ° F (180 ° C). După aceea, carena se rupe rapid și explodează, provocând o scădere bruscă a presiunii în interiorul miezului și o expansiune rapidă corespunzătoare a aburului, care extinde amidonul și proteinele endospermului în spumă aerată . Pe măsură ce spuma se răcește rapid, amidonul și polimerii proteici se așează în puful crocant familiar. Soiurile speciale sunt cultivate pentru a oferi un randament îmbunătățit. Deși sâmburii altor tipuri vor apărea, tulpina cultivată pentru popcorn este Zea mays everta, care este un tip special de porumb de silex .

Metode de gătit

Un producător de popcorn cu aer cald în casă

Popcornul poate fi gătit cu unt sau ulei. Deși cantități mici pot fi introduse într-un ceainic sau o oală de gătit într-o bucătărie de acasă, vânzarea comercială a floricelelor proaspăt plopite folosește mașini special concepute pentru popcorn, care au fost inventate în Chicago, Illinois , de Charles Cretors în 1885. Cretorii și-au introdus cu succes invenția la Expoziția Columbiană din 1893. La același târg mondial, FW Rueckheim a introdus un „Popcorn confitat” cu aromă de melasă , primul porumb caramel ; fratele său, Louis Ruekheim, a modificat ușor rețeta și a introdus-o ca popcorn Cracker Jack în 1896.

Invenția lui Cretors a introdus prima mașină de popcorn brevetată cu abur care a introdus porumbul în ulei. Anterior, vânzătorii scoteau porumb ținând un coș de sârmă peste o flacără deschisă. În cel mai bun caz, rezultatul a fost o gustare fierbinte, uscată, gătită inegal. Mașina lui Cretors a dat porumb într-un amestec de o treime de unt limpezit , două treimi untură și sare . Acest amestec poate rezista la temperatura de 450 ° F (232 ° C) necesară pentru a porni porumb și produce puțin fum. Un incendiu sub un cazan a creat abur care a condus un motor mic; acel motor a condus angrenajele, arborele și agitatorul care au agitat porumbul și au alimentat o mică figură automată de marionetă de clovn, „Toasty Roasty Man”, un divertisment care atrage atenția, destinat să atragă afaceri. Un fir conectat la partea superioară a vasului de gătit a permis operatorului să deconecteze mecanismul de acționare, să ridice capacul și să arunce porumbul în recipientul de depozitare de dedesubt. Eșapamentul de la motorul cu aburi a fost condus într-o tigaie goală de sub coșul de depozitare a porumbului și a fost păstrat porumbul proaspăt uniform uniform. Aburul în exces a fost, de asemenea, utilizat pentru a acționa un fluier mic, strident, pentru a atrage atenția.

O altă metodă de fabricare a floricelelor implică „ ciocanul de popcorn ”, o canistră mare din fontă, care este sigilată cu un capac greu și care se răstoarnă încet, în mod rotisor .

Extindere și randament

Rezultatele popping sunt sensibile la viteza cu care nucleele sunt încălzite. Dacă este încălzit prea repede, aburul din straturile exterioare ale miezului poate atinge presiuni ridicate și poate rupe coca înainte ca amidonul din centrul miezului să se gelatinizeze complet, ducând la miezurile parțial scoase cu centrele dure. Încălzirea prea lentă duce la sâmburii complet nepoptați: vârful miezului, unde este atașat la știulet, nu este în întregime rezistent la umiditate și, atunci când este încălzit lent, aburul se poate scurge din vârf suficient de repede pentru a împiedica creșterea presiunii. suficient pentru a sparge carena și a provoca pop.

Producătorii și vânzătorii de popcorn iau în considerare doi factori majori în evaluarea calității floricelelor: ce procent din miezuri va apărea și cât de mult se extinde fiecare miez popped. Extinderea este un factor important atât pentru consumator, cât și pentru furnizor. Pentru consumator, bucățile mai mari de popcorn tind să fie mai delicate și sunt asociate cu o calitate superioară. Pentru cultivator, distribuitor și furnizor, extinderea este strâns corelată cu profitul: furnizorii, cum ar fi teatre, cumpără floricele în greutate și le vând în volum. Din aceste motive, popcornul cu expansiune mai mare obține un profit mai mare pe unitate de greutate.

Popcornul va apărea când este recoltat proaspăt, dar nu prea bine; conținutul său ridicat de umiditate duce la o expansiune slabă și bucăți de floricele masticabile. Sâmburii cu un conținut ridicat de umiditate sunt, de asemenea, susceptibili la mucegai atunci când sunt depozitați. Din aceste motive, cultivatorii și distribuitorii de floricele de porumb usucă boabele până ajung la nivelul de umiditate la care se extind cel mai mult. Aceasta diferă în funcție de varietate și condiții, dar este în general în intervalul de 14-15% umiditate în greutate. Dacă miezurile sunt prea uscate, rata de expansiune va avea de suferit, iar procentul de miezuri care vor apărea va scădea. Popcornul vechi tinde să se usuce, scăzând randamentul.

Când popcornul a terminat de popping, uneori rămân miezuri nepopped. Cunoscute în industria floricelelor ca „servitoare vechi”, aceste miezuri nu reușesc să apară, deoarece nu au suficientă umiditate pentru a crea suficient abur pentru o explozie. Rehidratarea înainte de popping are ca rezultat, de obicei, eliminarea miezurilor nepopped.

Soiurile de floricele sunt clasificate în general în funcție de forma sâmburilor, de culoarea sâmburilor sau de forma porumbului popped. În timp ce sâmburii pot veni într-o varietate de culori, porumbul popped este întotdeauna galben sau alb, deoarece este doar carena (sau pericarpul) colorată. Popcornul de tip „orez” are un sâmbure lung îndreptat la ambele capete; miezurile de tip „perlă” sunt rotunjite în partea de sus. Producția comercială de floricele de porumb s-a mutat în principal la tipurile de perle. Din punct de vedere istoric, floricelele de perle erau de obicei galbene, iar floricele de orez de obicei albe. Astăzi ambele forme sunt disponibile în ambele culori, precum și altele, inclusiv negru, roșu, mov , violet și pestriț . Popcornul mov și mov are, de obicei, sâmburi mai mici și nuci. Producția comercială este dominată de alb și galben.

Terminologie

Popcornul în formă de „ciupercă”, în stânga, este mai puțin fragil și mai puțin fraged decât în ​​formă de „fluture”, în dreapta.

În industria floricelelor, un sâmbure de porumb este cunoscut sub numele de „fulgi”. Două forme de fulgi sunt importante din punct de vedere comercial. Fulgii „fluture” (sau „fulgi de zăpadă”) au o formă neregulată și au o serie de „aripi” proeminente. Fulgii „ciuperci” sunt în mare parte în formă de bilă, cu puține aripi. Fulgii de fluturi sunt considerați ca având o senzație de gură mai bună , cu o sensibilitate mai mare și corpuri mai puțin vizibile. Fulgii de ciuperci sunt mai puțin fragili decât fulgii de fluture și, prin urmare, sunt adesea folosiți pentru floricele ambalate sau cofetărie , cum ar fi porumbul caramel . Miezul dintr-un singur știulet de floricele poate forma atât fulgi de fluturi, cât și ciuperci; hibrizi care produc fulgi de fluture 100% sau fulgi de ciuperci 100% există, acesta din urmă s-a dezvoltat abia din 1998. Condițiile de creștere și mediul de creștere pot afecta și raportul fluture-ciuperci.

Când faceți referire la mai multe bucăți de floricele în mod colectiv, este acceptabil să folosiți termenul „floricele”. Când ne referim la o bucată singulară de popcorn, termenul acceptat este „miez”.

Consum

Popcorn cultivat în Mozambic și vândut pe piață

Popcorn de cinematograf într-o găleată din Statele Unite

Gangnaengi , floricele coreene

Popcornul este o gustare populară la evenimente sportive și în cinematografe , unde este servită încă din anii 1930. Cinematografele au fost supuse focului din cauza marcajului ridicat pe floricele; Stuart Hanson, istoric al filmului la Universitatea De Montfort din Leicester, a spus odată: „Una dintre marile glume din industrie este că popcornul este al doilea doar după cocaină sau heroină în ceea ce privește profitul”.

Tradițiile diferă dacă popcornul este consumat ca gustare consistentă cu sare (predominantă în Statele Unite) sau ca gustare dulce cu zahăr caramelizat (predominant în Germania).

Mirosul de floricele de porumb are o calitate neobișnuit de atractivă pentru ființele umane. Acest lucru se datorează în mare măsură faptului că conține niveluri ridicate de substanțe chimice 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridină și 2-acetil-1-pirolină , compuși aromatici foarte puternici care sunt folosiți și de industria alimentară și de alte industrii, fie pentru fabricarea produselor. care miroase a floricele, pâine sau alte alimente care conțin compusul în natură sau în alte scopuri.

Popcornul ca cereală pentru micul dejun a fost consumat de americani în anii 1800 și consta în general din popcorn cu lapte și îndulcitor.

Bilele de popcorn (sâmburi lipite împreună cu un „lipici” zaharat) au fost extrem de populare la începutul secolului al XX-lea, dar popularitatea lor a scăzut de atunci. Bilele cu floricele sunt încă servite în unele locuri ca un tratament tradițional de Halloween . Cracker Jack este o bomboană populară, produsă comercial, care constă din arahide amestecate cu floricele acoperite cu caramel . Porumbul din ceainic este o variantă a floricelelor normale, gătite cu zahăr alb și sare, în mod tradițional într-un ceainic mare de cupru. Odată rezervat magazinelor de specialitate și târgurilor județene, porumbul cu ceainic a devenit recent popular, în special pe piața de popcorn cu microunde . Producătorul de popcorn este un aparat de uz casnic relativ nou , iar popularitatea sa crește, deoarece oferă posibilitatea de a adăuga arome la alegerea consumatorului și de a alege stiluri de popcorn care mănâncă sănătos.

Sorgul popped este popular ca gustare în India. Sorgul popped este similar cu floricelele, dar pufurile sunt mai mici. Rețetele pentru a scoate sorgul la cuptorul cu microunde, într-o oală etc. sunt disponibile online.

Valoare nutritionala

Popcornul cu aer (fără sare sau alți aditivi) este de 4% apă, 78% carbohidrați (inclusiv 15% fibre dietetice ), 12% proteine și 4% grăsimi (tabel). Într-o cantitate de referință de 100 de grame, floricelele furnizează 382 de calorii și sunt o sursă bogată (20% sau mai mult din valoarea zilnică , DV) de riboflavină (25% DV) și mai multe minerale dietetice , în special mangan , fosfor și zinc (36- 45% DV). Vitaminele B și alte minerale sunt în cantități apreciabile (tabel).

Grăsime saturată

Cinematografele folosesc în mod obișnuit ulei de nucă de cocos pentru a scoate porumbul, apoi îl acoperă cu unt sau margarină , oferind potențial echivalentul în grăsimi saturate de „mai multă grăsime decât un mic dejun de slănină și ouă , un Big Mac și cartofi prăjiți și o cină friptură combinată” .

Fitochimicale

Boabele de sorg pot fi scoase pentru a forma floricele. Toate sorgurile conțin acizi fenolici , iar majoritatea conțin flavonoide . Boabele de sorg sunt una dintre cele mai mari surse de hrană a flavonoidului, proantocianidina .

Riscuri de sanatate

Popcornul este inclus pe lista alimentelor pe care Academia Americană de Pediatrie le recomandă să nu le servească copiilor sub patru ani, din cauza riscului de sufocare .

Popcornul cu microunde reprezintă un caz special, deoarece este conceput pentru a fi gătit împreună cu diferiții săi agenți de aromatizare. Unul dintre acești aromatizanți ai untului artificial obișnuiți, diacetilul , a fost implicat în provocarea bolilor respiratorii la lucrătorii din fabricile de popcorn cu microunde, cunoscut și sub denumirea de „ plămân de popcorn ”. Marii producători din Statele Unite au încetat să mai folosească această substanță chimică, inclusiv Orville Redenbacher , Act II , Pop Secret și Jolly Time .

Alte utilizări

Popcornul, înfășurat pe un șir, este folosit ca decor pentru perete sau pom de Crăciun în unele părți ale Americii de Nord , precum și în peninsula Balcanică .

Unele companii de transport maritim au experimentat utilizarea floricelelor ca înlocuitor biodegradabil pentru materialul de ambalare din polistiren expandat . Cu toate acestea, floricele de porumb au numeroase proprietăți nedorite ca material de ambalare, inclusiv atractivitatea pentru dăunători , inflamabilitate și un cost mai mare și o densitate mai mare decât polistirenul expandat. O formă mai prelucrată de spumă de porumb expandată a fost dezvoltată pentru a depăși unele dintre aceste limitări, formând alune din spumă pe bază de amidon .

Vezi si

Referințe

Lecturi suplimentare

• Hallauer, Arnel R. (2001). Porumburi de specialitate . CRC Press. ISBN 978-0-8493-2377-5.
• Lusas, Edmund W .; Rooney, Lloyd W. (2001). Prelucrarea alimentelor gustative . CRC Press. ISBN 978-1-56676-932-7.
• Smith, Andrew F. (1999). Popped Culture: The Social History of Popcorn in America . University of South Carolina Press. ISBN 978-1-57003-300-1.