Melasă - Molasses

Melasă cu curea neagră

Melasa ( / m ə l æ s ɪ z , m oʊ - / ) sau negru Melasă ( engleza britanică ) este o viscos substanță rezultată din rafinarea trestia de zahăr sau sfeclă de zahăr în zahăr . Melasa variază în funcție de cantitatea de zahăr, metoda de extracție și vârsta plantei. Melasa din trestie de zahăr este utilizată în primul rând pentru îndulcirea și aromarea alimentelor în Statele Unite, Canada și în alte părți. Melasa este o componentă definitorie a zahărului brun fin comercial . Este, de asemenea, unul dintre ingredientele principale utilizate pentru distilarea romului .

Siropul dulce de sorg poate fi numit în mod colocvial „melasă de sorg” în sudul Statelor Unite . Melasa are o aromă mai puternică decât majoritatea siropurilor alternative .

Nume

Cuvântul melasă provine din melaço în portugheză , un derivat (intensificator) al mel (miere) cu rădăcini latinate. Cognatele includ greaca veche μέλι ( méli ) ( miere ), latină mel , spaniolă melaza (melasă), română "miere" sau "melasă" și franceză miel (miere).

Melasa de trestie

O sticlă de melasă

Melasa de trestie este un ingredient folosit la coacere și gătit. A fost popular în America înainte de secolul al XX-lea, când era abundent și folosit în mod obișnuit ca îndulcitor în alimente și ca ingredient pentru fabricarea berii în timpul coloniei; chiar și George Washington a publicat o rețetă de bere de melasă.

Pentru a face melasă, trestia de zahăr este recoltată și dezbrăcată de frunze. Sucul său este extras, de obicei prin tăiere, zdrobire sau piure. Sucul este fiert pentru a-l concentra, favorizând cristalizarea zahărului . Rezultatul acestei prime fierbe se numește primul sirop (melasă „A” ) și are cel mai mare conținut de zahăr. Primul sirop este denumit de obicei în statele din sudul Statelor Unite ca sirop de trestie , spre deosebire de melasă. A doua melasă (melasa „B” ) este creată din a doua extracție de fierbere și zahăr și are un gust ușor amar.

A treia fierbere a siropului de zahăr produce melasă întunecată, vâscoasă , cu bandă neagră ( melasă „ C” ), cunoscută pentru aroma sa robustă. Majoritatea zaharozei din sucul original s-a cristalizat și a fost îndepărtată. Conținutul caloric al melasei cu curea neagră se datorează în principal conținutului mic de zahăr rămas.

Spre deosebire de zaharurile foarte rafinate, conține cantități semnificative de vitamina B ₆ și minerale , inclusiv calciu , magneziu , fier și mangan ; o lingură oferă până la 20% din valoarea zilnică recomandată pentru fiecare dintre acești nutrienți. Blackstrap este, de asemenea, o sursă bună de potasiu . Melasa Blackstrap a fost vândută mult timp ca supliment alimentar .

Melasa cu curea neagră este semnificativ mai amară decât melasa „obișnuită”. Este uneori folosit la coacere sau la producerea etanolului , ca ingredient în hrana pentru bovine și ca îngrășământ .

Beneficiile exagerate pentru sănătate revendicate uneori pentru melasa cu bandă neagră au fost subiectul unei piese noutate din 1951 , „ Black Strap Molasses ”, înregistrată de Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman și Danny Kaye .

Melasă de sfeclă de zahăr

Melasa fabricată din sfeclă de zahăr diferă de melasa trestiei de zahăr. Numai siropul rămas din etapa finală de cristalizare se numește melasă. Siropurile intermediare sunt numite verde ridicat și verde scăzut, iar acestea sunt reciclate în instalația de cristalizare pentru a maximiza extracția. Melasa sfeclei este 50% zahăr în greutate uscată, predominant zaharoză , dar conține cantități semnificative de glucoză și fructoză . Melasa sfeclei este limitată în biotină (vitamina H sau B ₇ ) pentru creșterea celulelor; prin urmare, poate fi suplimentat cu o sursă de biotină. Conținutul fără zahăr include multe săruri, cum ar fi calciu , potasiu , oxalat și clorură . Conține betaină și rafinoză trizaharidică . Acestea sunt rezultatul concentrării din materialul vegetal original sau substanțelor chimice în procesare și îl fac să nu fie plăcut oamenilor. Deci, este utilizat în principal ca aditiv pentru hrana animalelor (denumit „furaj cu sfeclă de zahăr molasat”) sau ca materie primă de fermentație.

Extragerea zahărului suplimentar din melasa de sfeclă este posibilă prin deshidratarea melasei. Aceasta exploatează cromatografia la scară industrială pentru a separa zaharoza de componentele care nu conțin zahăr. Tehnica este viabilă din punct de vedere economic în zonele protejate de comerț, unde prețul zahărului este susținut peste prețul pieței. Ca atare, se practică în SUA și în părți ale Europei. Melasa sfeclei de zahăr este consumată pe scară largă în Europa (de exemplu în Germania, unde este cunoscută sub numele de Zuckerrübensirup). Melasa este, de asemenea, utilizată pentru producția de drojdie .

Melasă aromată

Melasa de rodie este un ingredient tradițional în gătitul din Orientul Mijlociu. Se face din suc de rodie prin adăugarea de zahăr și suc de lămâie și fierbere și reducerea amestecului timp de aproximativ o oră până când se obține consistența siropoasă.

Melasa nesulfurată

Multe tipuri de melasă de pe piață vin marcate ca „nesulfurate”. Multe alimente, inclusiv melasa, au fost odată tratate cu dioxid de sulf ca conservant, ajutând la distrugerea mucegaiurilor și bacteriilor. Dioxidul de sulf este, de asemenea, utilizat ca agent de înălbire, deoarece ajută la ușurarea culorii melasei. Cele mai multe mărci s-au îndepărtat de utilizarea melasei sulfurate atât din cauza termenului de valabilitate natural relativ stabil al melasei netratate, cât și a gustului „off” și a toxicității urme a dozelor mici de dioxid de sulf.

Nutriție

Melasa este compusă din 22% apă, 75% carbohidrați , fără proteine și cantități foarte mici (0,1%) de grăsimi (tabel). Într-o cantitate de referință de 100 de grame, melasa este o sursă bogată (20% sau mai mult din valoarea zilnică , DV) de vitamina B6 și mai multe minerale dietetice , inclusiv mangan , magneziu , fier , potasiu și calciu (tabel).

Zaharurile din melasă sunt zaharoza (29% din totalul glucidelor), glucoza (12%) și fructoza (13%) (date din tabelul nutrițional al USDA ).

Alte utilizări

Produse alimentare și aditivi

Bhapa Pitha , un popular din Bangladesh stil tort de orez , este adesea îndulcit cu melasă.

Melasa poate fi folosită:

• Ca ingredient principal în distilarea romului
• În pâinea de secară întunecată sau alte pâine integrală
• În unele fursecuri și plăcinte
• În turtă dulce (în special în America)
• În sosuri de grătar
• În stiluri de bere, cum ar fi stouts și hamali
• Pentru a stabiliza emulsionarea de home-made vinegreta
• Pentru a reconstitui zahărul brun combinându-l cu zahărul alb
• Ca umectant în procesarea sacadată
• Ca sursă pentru producția de drojdie
• Ca aditiv în mu'assel (cunoscut și sub numele de shisha ), tutunul fuma într-o narghilea

Industrial

• Ca o componentă minoră a mortarului pentru zidărie
• Amestecat cu adeziv de gelatină și glicerină la turnarea rolelor de cerneală compoziționale pe tipografiile timpurii

Horticultură

• Ca aditiv pentru sol pentru a promova activitatea microbiană

Vezi si

Referințe

linkuri externe

• Medii legate de melasă la Wikimedia Commons