Dim sum - Dim sum
Dim sum ( chineză tradițională :點心; chineză simplificată :点心; pinyin : diǎnxīn ; cantoneză Yale : dímsām ) este o gamă largă de mâncăruri chinezești mici, care sunt savurate în mod tradițional în restaurante pentru micul dejun și prânz. Cele mai multe feluri de mâncare moderne dim sum provin din Guangzhou în sudul Chinei și sunt asociate în mod obișnuit cu bucătăria cantoneză , deși felurile de mâncare dim sum există și în alte bucătării chinezești. În secolul al X-lea, când orașul Guangzhou (Canton) a început să experimenteze o creștere a călătoriilor comerciale, călătorii au început simultan să frecventeze ceainării pentru mese cu porții mici, cu ceai numit yum cha , sau mesele „bea ceai”. Yum cha include două concepte conexe. Primul este „ yat jung leung gin ” (一盅 兩 件), care se traduce literalmente ca „o ceașcă, două bucăți”. Aceasta se referă la obiceiul de a servi clienților din ceainărie două bucăți de alimente preparate delicat, sărate sau dulci, pentru a-și completa ceaiul. Al doilea este dim sum (點心) și se traduce literalmente prin „inima atingătoare”, termenul folosit pentru a desemna alimentele mici care însoțeau băutul de ceai.
Proprietarii de case de ceai au adăugat treptat diverse gustări numite „dim sum” la ofertele lor. Practica de a lua ceai cu dim sum a evoluat în cele din urmă în yum cha (brunch) modern . Cultura cantoneză dim sum s-a dezvoltat rapid în a doua jumătate a secolului al XIX-lea în Guangzhou. Dim sumul cantonez se baza inițial pe alimente locale. Pe măsură ce dim sumul a continuat să se dezvolte, bucătarii au introdus influențe și tradiții din alte regiuni ale Chinei și acesta a fost începutul unei largi varietăți de dim sum.
Există astăzi peste o mie de feluri de mâncare dim sum. Dim sumul cantonez are o gamă foarte largă de arome, texturi, stiluri de gătit și ingrediente și poate fi clasificat în articole obișnuite, oferte sezoniere, specialități săptămânale, feluri de mâncare pentru banchet, feluri de mâncare de vacanță, feluri de mâncare de casă, prietenoase cu călătoriile, precum și micul dejun sau mâncăruri de prânz și gustări noaptea târziu.
Restaurantele dim sum au de obicei o mare varietate de feluri de mâncare, de obicei însumând câteva zeci. Ceaiul este foarte important, la fel de important ca și mâncarea. Multe restaurante cantoneze servesc dim sum încă cinci dimineața, în timp ce mai multe restaurante tradiționale servesc dim sum până la jumătatea după-amiezii. Restaurantele dim sum au o metodă unică de servire în care serverele oferă mâncăruri clienților din căruțe încălzite cu abur. Acum este obișnuit ca restaurantele să servească dim sum la ora cinei și să vândă diverse articole dim sum à la carte pentru a lua masa . În plus față de dim sumul tradițional, unii bucătari creează și pregătesc noi feluri de mâncare dim sum pe bază de fuziune. Există variații concepute pentru atracție vizuală pe rețelele sociale, cum ar fi găluște și chifle făcute să semene cu animale, care există și ele.
Etimologie
Înțelesul inițial al termenului dim sum rămâne neclar și contestat. Unele referințe afirmă că termenul a luat naștere din dinastia Jin orientală (317 d.Hr.-420 d.Hr.). Potrivit unei legende, pentru a arăta recunoștința soldaților după bătălii, un general a făcut ca civilii să facă chifle și prăjituri pentru a le trimite pe linia frontului. „Recunoștință” sau點點 心意; diǎn diǎn xīnyì , scurtat ulterior la點心diǎn xīn, din care dim sum este pronunția cantoneză, a ajuns să reprezinte feluri de mâncare făcute în mod similar.
Unele versiuni datează legenda dinastiei Song din Sud (960-1279) după cea mai timpurie atestare a termenului din Cartea Tang (唐 書; Táng shū . Scrisă în perioada Cinci Dinastii și Zece Regate (907–979), cartea folosește dim sum ca verb în schimb: 「治 妝 未 畢, 我 未及 餐, 爾 且 可 點心」 ; "Zhì zhuāng wèi bì, wǒ wèi jí cān, ěr qiě kě diǎnxīn" , care se traduce prin: "Nu am terminat pregătindu-mă și gata pentru o masă adecvată, prin urmare vă puteți răsfăța cu niște gustări mici. "În acest context, dim sum (點心; 'a atinge ușor inima (ta)'), înseamnă" a umple abia (stomacul) tău " Mâncărurile dim sum sunt de obicei asociate cu yum cha ( chineză :飲茶; cantoneză Yale : yám chàh ; pinyin : yǐnchá ; lit. „bea ceai”), o tradiție cantoneză de brunch . Istoricul alimentar chinez Yan-kit So a descris dim sum ca:
Literalmente traduse ca „atât de aproape de inimă”, acestea sunt, în realitate, o gamă largă de aperitive cantoneze care se bucură în mod tradițional în restaurante (anterior ceainării) la micul dejun și la prânz, dar niciodată la cină, spălate cu ceai . „Să mergem yum cha (să bem ceai)” se înțelege printre cantonezi să însemne să mergem la un restaurant pentru dim sum; aceasta este legătura dublă dintre mâncare și băutură.
Bucătărie
Există peste o mie de feluri de mâncare dim sum disponibile, care sunt consumate de obicei ca mic dejun sau brunch . Dim sumul cantonez are o gamă foarte largă de arome, texturi, stiluri de gătit și ingrediente și poate fi clasificat în articole obișnuite, oferte sezoniere, specialități săptămânale, feluri de mâncare pentru banchet, feluri de mâncare de vacanță, feluri de mâncare de casă, prietenoase cu călătoriile, precum și alimente pentru micul dejun sau prânz și gustări noaptea târziu.
Clima subtropicală a cadranului sud-estic al Guangdongului influențează parțial dimensiunea porțiunii dim sum. Poate provoca o scădere a poftei de mâncare, astfel încât oamenii preferă să ia mese reduse pe tot parcursul zilei, mai degrabă decât cele obișnuite trei mese mari. Ceainăriile din Guangzhou serveau „trei ceaiuri și două mese”, care includeau prânzul și cina, precum și micul dejun, ceaiurile de după-amiază și seara cu dim sum.
Multe feluri de mâncare dim sum sunt făcute din fructe de mare, carne tocată sau legume învelite în aluat sau înveliți subțiri și aburite, prăjite adânc sau tigaie. Un brunch tradițional de dim sum include diverse tipuri de chifle aburite, cum ar fi cha siu bao (un coc aburit umplut cu carne de porc pentru grătar), găluște de orez sau grâu și rulouri de tăiței de orez care conțin o serie de ingrediente , inclusiv carne de vită , pui, carne de porc, creveți și opțiuni vegetariene . Multe restaurante dim sum oferă, de asemenea, farfurii cu legume verzi aburite, vinete umplute, ardei umpluți, carne prăjită, congee și alte supe. Dim sum de desert este, de asemenea, disponibil și poate fi comandat în orice moment, deoarece nu există o secvență stabilită pentru masă.
Se obișnuiește să comandați „în stil familial”, împărțind micile feluri de mâncare formate din trei sau patru bucăți de dim sum între toți membrii petrecerii. Dimensiunile mici ale porțiilor permit oamenilor să încerce o mare varietate de alimente.
Bucate
Restaurantele dim sum au de obicei o mare varietate de feluri de mâncare, de obicei câteva zeci.
Găluște
| Nume | Imagine | chinez | Descriere |
|---|---|---|---|
| Găluște de creveți |
|
(蝦 餃) | găluște aburită cu umplutură de creveți. |
| Teochew găluște |
|
(潮州 粉 粿; cháozhōu fěnguǒ ; Chìu jāu fán gwó ) | găluște aburită cu arahide , usturoi , arpagic chinezesc , porc, creveți uscați și ciuperci chinezești . |
| Găluș de arpagic |
|
(韭菜 餃) | găluște aburită cu arpagic chinezesc. |
| Xiaolongbao |
|
小笼 包;小籠 包; xiǎolóngbāo ; síu lùhng bāau | găluște care conține un bulion bogat și umplute cu carne sau fructe de mare. |
| Guotie |
.jpg)
|
鍋貼; guōtiē ; sfat | găluște prăjită, de obicei cu umplutură de carne și varză. |
| Shumai |
|
烧卖;燒賣; shāomài ; sīu máai | găluște aburite cu carne de porc și creveți, de obicei acoperite cu icre de crab și ciuperci. |
| Taro găluște |
|
芋 角; yù jiǎo ; wuh gok | găluște prăjită făcută cu piure de taro și umplută cu cuburi de ciuperci, creveți și carne de porc. |
| Haam Seui Gok |
.jpg)
|
鹹水 角; xiánshuǐ jiǎo ; hàahm séui gok | găluște prăjită cu o umplutură ușor sărată de carne de porc și legume tocate într-o ambalaj dulce și lipicios. |
| Supă de găluște |
|
灌湯 餃; guàntāng jiǎo ; guntōng gáau | supă cu una sau două găluște mari. |
| Wonton |
|
Chineză :雲吞 | găluște umplută cu carne de porc măcinată și creveți |
Rulouri
| Nume | Imagine | chinez | Descriere |
|---|---|---|---|
| Rulou de primăvară |
|
春卷;春捲; chūnjuǎn ; chēun gyún | o ruladă prăjită cu diverse legume feliate (cum ar fi morcovii, varza, ciuperca și ciuperca urechii de lemn ) și uneori carne. |
| Rola de piele de tofu |
|
腐皮 捲; fǔpíjuǎn ; fuh pèih gyún | o rolă din piele de tofu umplută cu diverse carne și legume feliate. |
| Rolă proaspătă de bambus |
|
鮮 竹 卷 | o rolă din piele de tofu umplută cu carne de porc tocată și lăstari de bambus , servită de obicei într-un bulion de sos de stridii . |
| Rulou de pui cu patru comori |
|
四 寶雞 扎 | un rulou din piele de tofu umplut cu pui, șuncă Jinhua , maw de pește (花 膠) și ciuperci chinezești. |
| Rulă de tăiței de orez |
|
腸粉; chángfěn ; chéungfán | taitei de orez aburi cu sau fara umplutura de carne sau legume. Umpluturile populare includ: carne de vită, aluat, creveți și carne de porc la grătar . Adesea servit cu sos de soia îndulcit . |
| Zhaliang |
|
炸 兩; jaléung | tăiței de orez aburite se rostogoleau în jurul tău jagwai (油炸鬼), de obicei împrăștiat în sos de soia, sos hoisin sau pastă de susan și presărat cu semințe de susan . |
Chifle
Bun de porc la grătar la cuptor (叉燒 餐 包)
Chiftel de porc la grătar aburit (叉燒包)
Cremă dulce (奶 黃 包)
Bun de semințe de lotus (蓮蓉 包)
Chifle de ananas (菠蘿 包)
- Chiftel de porc la grătar (叉燒包; chāshāo bāo ; chāsīu bāau ): chiftel cu umplutură de porc la grătar aburită pentru a fi albă și pufoasă.叉燒 餐 包; chāshāo cān bāo ; chāsīu chāan bāau este o variantă care este glazurată și coaptă pentru un aspect auriu.
- Cremă dulce (奶 黃 包; nǎihuáng bāo ; náaih wòhng bāau ): coc aburit cu umplutură de cremă de lapte.
- Bun de semințe de lotus (蓮蓉 包): coc aburit cu umplutură de pastă de semințe de lotus .
- Chiftel de ananas (菠蘿 包; bōluó bāo ; bōlòh bāau ): un rulou de pâine, de obicei dulce, care nu conține ananas, dar are un topping texturat ca pielea de ananas.
Prăjituri
| Nume | Imagine | chinez | Descriere |
|---|---|---|---|
| Tort de napi |
.jpg)
|
蘿蔔 糕; luóbo gāo ; lòh baahk gōu | budincă făcută dintr-un amestec de ridiche albă mărunțită , bucăți de creveți uscați, cârnați chinezi și ciuperci care sunt fierte la aburi, feliate și tigaie. |
| Tort Taro |
.jpg)
|
芋頭 糕; yùtou gāo ; wuh táu gōu | budinca din taro. |
| Tort de castane cu apă |
|
馬蹄 糕; mǎtí gāo ; máh tàih gōu | budinca din castan de apa crocanta; unele restaurante servesc, de asemenea, o variantă făcută cu suc de bambus. |
| Nian gao |
|
年糕 | tort de făină de orez glutinos îndulcit, de obicei cu zahăr brun. |
Carne
| Nume | Imagine | chinez | Descriere |
|---|---|---|---|
| Chiftelă aburită |
|
山竹 牛肉 丸; niúròu wán ; ngàuh yuhk yún | chiftele aburite servite pe piele subțire de tofu. |
| Ghearele Phoenix |
|
鳳爪; fèngzhuǎ ; fuhng jáau | prajit adânc, fiert și apoi picioare de pui aburite cu douchi . „Ghearele Phoenix din Nori Albi” (白雲 鳳爪; báiyún fèngzhuǎ ; baahk wàhn fuhng jáau ) este o versiune simplă aburită. |
| Coaste de rezervă |
|
排骨; páigǔ ; pàaih gwāt | coaste de rezervă de porc aburite cu douchi și uneori usturoi și chili. |
| Coji de porc și ridiche |
|
豬 皮蘿蔔 | coajă de porc fiartă și aburită și ridiche. |
| Sânge de porc |
|
豬 紅 | sânge de porc prăjit cu douchi și scallion. |
| Tendonul de carne de vită |
.jpg)
|
牛筋 | |
| Reticul de vită drob |
|
(金錢 肚) | |
| Tripa de vită Omasum |
|
(牛 百 頁;牛 柏葉) | |
| Maruntaiele de vita |
|
牛 什;牛雜 | bucăți de măruntaiele de vită, cum ar fi tripa, pancreasul , intestinul , splina și plămânul, servite într-un castron de brânză . |
| Siu mei |
|
烧 味;燒 味; shāowèi ; sīuméi | Carne de grătar în stil Hong Kong prăjită la cuptor. Soiurile populare includ char siu ( chineză :叉燒), siu ngo ( gâscă friptă ) ( chineză :燒鵝), siu aap ( rață ) ( chineză :燒鴨), pui tăiat alb ( chinezesc :白切雞), pui cu sos de soia ( Chineză :豉 油 雞) și siu yuk (carne friptă) ( chineză :燒肉). |
| Aripa de pui |
|
( Chineză :雞翼) | prajit ( chinezesc :炸雞 翼) sau marinat in sos de soia si condimente ( chinezesc :瑞士 雞翼). |
Fructe de mare
Calamar prăjit (椒鹽 魷魚)
- Calamar prăjit (炸 鱿鱼 须;炸 魷魚 鬚; zhàyóuyúxū ; ja yàuh yùh sōu ): similar cu calamarii prăjiți , calmarul bătut este prăjit.
- Calamar curry (咖哩 鱿鱼;咖哩 魷魚): calamar servit în bulion de curry.
Legume
.jpg){kind=small}
- Legume la aburi (油菜; yóucài ; yáu choi ): servite cu sos de stridii, soiurile populare includ salată (生菜; shēngcài ; sāang choi ), choy sum (菜 心; càixīn ; choi sām ), gai lan (芥兰;芥蘭; jièlán ; gaailàahn ), sau spanac de apă (蕹 菜; wèngcài ; ung choi ).
- Tofu prăjit (炸 豆腐): tofu prăjit cu sare și piper .
Orez
| Nume | Imagine | chinez | Descriere |
|---|---|---|---|
| Orez din frunze de lotus |
|
糯米 雞; nuòmǐ jī ; noh máih gāi | orez glutinos învelit într-o frunză de lotus care conține de obicei gălbenuș de ou , scoici uscate , ciuperci și carne (de obicei carne de porc și pui). O variantă mai ușoară este cunoscută sub numele de "pui de perle" (珍珠雞; zhēnzhū jī ; jānjyū gāi ). |
| Orez chinezesc lipicios |
|
糯米 飯; nuòmǐ fàn ; noh máih faahn | amestecați orez glutinos prăjit (sau aburit) cu cârnați chinezi , ciuperci cu sos de soia, ceapă dulce de primăvară și uneori pui marinat cu un amestec de condimente, inclusiv praf de cinci condimente . |
| Congee |
.jpg)
|
粥; zhōu ; jūk | multe tipuri de terci de orez, cum ar fi „Oua conservată și porcul de porc” (皮蛋瘦肉粥; pídàn shòuròu zhōu ; pèihdáan sauyuhk jūk ). |
Deserturi
| Nume | Imagine | chinez | Descriere |
|---|---|---|---|
| Tarta cu oua |
|
Chineză :蛋 撻; pinyin : dàntǎ ; Cantoneză Yale : daahn tāat | tarta la cuptor cu umplutura de crema de oua. |
| Douhua |
|
豆腐 花; dòufuhuā ; dauh fuh fā | tofu moale servit cu un ghimbir dulce sau sirop de iasomie . |
| Minge de susan |
|
煎 堆; jiānduī ; jīn dēui ) | aluat masticabil prajit cu diverse umpluturi (semințe de lotus, fasole neagră, paste de fasole roșie) acoperite cu semințe de susan. |
| Tort de mii de straturi |
.jpg)
|
千層 糕; qiāncéng gāo ; chīnchàhng gōu | un desert făcut din multe straturi de aluat de ou sărat. |
| Turta burete malaya |
|
馬拉 糕; mǎlā gāo ; máhlāai gōu | prajiturica formata din untura sau unt, faina si oua. |
| Prajitura cu zahar alb |
|
白糖 糕; báitáng gāo ; baahk tòng gōu | prajitura aburita facuta cu zahar alb. |
| Budinca de cocos |
|
椰汁 糕; yézhī gāo ; yèh jāp gōu | budinca de lapte de cocos usoara si spongioasa dar cremoasa facuta cu un strat subtire de jeleu limpede facut cu apa de cocos deasupra. |
| Budinca de mango |
|
芒果 布甸; mángguǒ bùdiàn ; mōnggwó boudīn | o budincă de mango dulce și bogată, servită adesea cu o topping de lapte evaporat și bucăți mari de mango proaspăt. |
| Patiserie cu limba de bou |
|
牛 脷 酥 | un aluat prăjit în formă de oval care seamănă cu o limbă de bou asemănătoare cu youjagwai , dar la făină se adaugă zahăr. |
| Tong sui |
|
(糖水) | supe dulci de desert; soiurile populare includ supă de susan negru (芝麻 糊), supă de fasole roșie (紅豆 沙), supă de fasole mung (綠豆 沙), sai mai lo (西米 露), guilinggao (龜苓膏), supă de pastă de arahide (花生 糊) și supa de nuci (核桃 糊). |
Ceai
Ceaiul este considerat a fi foarte important, atât de mult încât este considerat la fel de important ca și mâncarea în sine. Ceaiurile servite în timpul dim sum includ:
- Ceai de crizanteme : în loc de frunze de ceai, este o tisană pe bază de flori (ceai de plante) realizată din flori din specia Chrysanthemum morifolium sau Chrysanthemum indicum , care sunt cele mai populare din Asia de Est. Pentru a pregăti ceaiul, florile de crizantemă (de obicei uscate) sunt îmbibate în apă fierbinte (de obicei 90 până la 95 ° C (194 până la 203 ° F) după răcirea de la fierbere) într-un ceainic, cană sau pahar. Un amestec obișnuit cu pu-erh se numește guk pou ( chineză :菊 普; pinyin : jú pǔ ; Cantoneză Yale : gūk póu ) din ceaiurile sale componente.
- Ceai verde : frunze proaspăt culese, care trec prin procese de încălzire și uscare, dar nu prin oxidare, deci păstrați culoarea verde originală și compușii chimici, cum ar fi polifenoli și clorofilă . Produse în toată China și cea mai populară categorie de ceai, ceaiurile verzi includ reprezentantul Dragon Well (în chineză :龍井; pinyin : lóngjǐng ; Cantonese Yale : lùhngjéng ) și Biluochun din provinciile Zhejiang și, respectiv, Jiangsu.
- Ceaiul Oolong : oxidarea parțială a frunzelor de ceai le conferă atât caracteristicile ceaiurilor verzi, cât și ale ceaiului negru. Ceaiurile Oolong au un gust apropiat de verde decât ceaiul negru, dar au un gust mai puțin „ierbos”. Principalele zone producătoare de ceai oolong precum Fujian, Guangdong și Taiwan se întind pe coasta de sud-est a Chinei. Tieguanyin sau Ti Kuan Yin (în chineză :鐵 觀音; pinyin : tiěguānyīn ; Cantoneză Yale : titgūnyām ): unul dintre cele mai populare, originar din provincia Fujian și este un soi premium cu un parfum încântător.
- Pounei (cantoneză) sau ceai pu-erh (mandarin): de obicei un ceai comprimat , pu-erh are note unice, pământești, derivate din ani de fermentație.
- Ceaiuri parfumate : există diverse amestecuri de flori cu ceaiuri verzi, negre sau oolong. Florile utilizate includ iasomie, gardenie, magnolie, floare de grapefruit, osmanthus cu parfum dulce și trandafir. Reguli stricte guvernează proporția florilor față de ceai. Ceaiul de iasomie, cel mai popular ceai parfumat, este cel mai des servit la unitățile de yum cha .
Serviciul de ceai include mai multe obiceiuri. De obicei, serverul începe prin a întreba mesele care ceai să servească. Conform etichetei, persoana cea mai apropiată de ceainic toarnă ceai pentru ceilalți. Uneori, o persoană mai tânără va servi o persoană mai în vârstă. Cei care primesc ceai exprimă mulțumiri atingând degetele arătătoare și mijlocii de două ori pe masă. Diners deschide capacul (oalelor de ceai metalice articulate) sau compensează capacul ceainicului (pe ceainicele din ceramică) pentru a semnaliza o oală goală; serverele vor umple apoi potul.
Fast food
Dim sumul poate fi adesea cumpărat de la magazinele alimentare din marile orașe. Pot fi gătite cu ușurință prin abur, prăjire sau microunde. Marile magazine alimentare din Hong Kong, Vietnam, Filipine, Singapore, Taiwan, China, Indonezia, Malaezia, Brunei, Thailanda, Australia, Statele Unite și Canada dispun de o varietate de dim sum congelat sau proaspăt. Acestea includ găluște, Shumai , chifle de porc și altele.
În Hong Kong și în alte orașe din Asia, dim sum-ul poate fi achiziționat de la magazinele, cafenelele și alte restaurante. Dim sumul certificat halal care folosește pui în loc de porc este foarte popular în Hong Kong, Malaezia, Indonezia și Brunei.
Dim sum modern
Pe lângă dim sumul tradițional, unii bucătari creează și pregătesc noi feluri de mâncare dim sum pe bază de fuziune. Versiunile moderne ale chiflelor includ chifle cu abur aburit din burta de porc cu castraveți, ceapă verde, coriandru și sos hoisin de ghimbir, chifle cu ciuperci de cacao, chifle cu miel. Găluște includ găluște de mazăre de zăpadă și găluște, și chili crab cu usturoi prăjit, s iu mai cu carne de porc, creveți, scoici și caviar, găluște umplute cu creveți și arahide, găluște cu scoici din Australia de Sud, garoupa (grupare), caviar, aur frunze și albuș de ou și coaste scurte de măduvă osoasă sau de vită în potstickers. Mâncărurile de patiserie cu puf includ puf de vită australian Wagyu , puf de pui curry Assam , puf de dovleac. Mâncărurile cu pâine prăjită includ pâine prăjită franceză în stil Hong Kong cu lapte condensat și unt de arahide și pâine prăjită. Exemple suplimentare sunt chiflele de primăvară umplute cu piele de capră și rață și inimile de rață gătite pe un grătar pe lemne și servite cu sos de susan-hrean.
Un restaurant chinezesc premiat cu patru diamante AAA din Miami Beach are un meniu prix dim fix dim, meniu prix-fixe yum cha și cocktailuri pentru micul dejun. Există, de asemenea, variații concepute pentru atragerea vizuală pe rețelele de socializare, cum ar fi găluște și chifle făcute să semene cu animale și personaje fictive. Bucătarii dim sum au folosit anterior pudră de cacao ca colorant pentru a crea pufuri de pâine aburite care să apară ca ciupercile de pădure, pudra de espresso atât ca aromă, cât și ca colorant pentru panglici prăjiți, precum și cremă de patiserie și pufuri franceze pentru a crea mâncăruri inovatoare în timp ce plătesc tribut la istoria dim sumului.
Istorie
Dim sum face parte din tradiția chineză a gustărilor originare din dinastia Song (960-1279), când bucătarii regali au creat diverse feluri de mâncare, cum ar fi fazanul tocat, limba de ciudată și deserturile din lapte aburit și pastă de fasole. Guangzhou a cunoscut o creștere a călătoriilor comerciale în secolul al X-lea. În acea perioadă, călătorii frecventau ceainăriile pentru mese cu porții mici cu ceai numit yum cha sau mesele „beau ceai”. Yum cha include două concepte conexe. Primul, 一盅 兩 件, se traduce literalmente ca „o ceașcă, două bucăți”. Aceasta se referă la obiceiul de a servi clienților din ceainărie două bucăți de alimente preparate delicat, sărate sau dulci, pentru a-și completa ceaiul. Al doilea, 點心, care înseamnă „dim sum” se traduce literalmente prin „atingerea inimii” (adică atingerea inimii). Acesta este termenul folosit pentru a desemna alimentele mici care au însoțit consumul de ceai. În secolul al XIII-lea, când mongolii au invadat China , curtea regală a fugit în sudul Chinei, aducând o influență regală asupra dim sumului din Guangzhou . Guangzhou a fost un oraș portuar bogat, cu vizitatori internaționali, un climat temperat și o coastă în care au fost cultivate ingrediente proaspete și tropicale, rezultând un mediu ideal pentru mâncare și divertisment. În Guangzhou, vânzătorii ambulanți și ceainarii au vândut dim sum. Practica de a lua ceai cu dim sum la ceainării a evoluat în cele din urmă în yum cha modern . În timp ce se aflau la ceainării, călătorii își selectau gustările preferate din căruțe. Vizitatorii caselor de ceai adesea socializau în timp ce mâncau, iar oamenii de afaceri negociau acorduri peste sumă redusă.
În timpul dinastiei Ming (1368 - 1644) , Biroul de ceai și cai a fost înființat pentru a monitoriza producția de ceai și a îmbunătăți calitatea ceaiului. Îmbunătățirile în calitatea ceaiului au dus, de asemenea, la îmbunătățiri ale casei de ceai.
Cultura cantoneză dim sum s-a dezvoltat rapid în a doua jumătate a secolului al XIX-lea în Guangzhou. Zonele de luat masa ale ceainăriei erau de obicei situate la etaj, iar prețul inițial de sumă mică includea chifle cu aburi. În cele din urmă, acestea au evoluat în restaurante specializate dim sum; varietatea și calitatea mâncărurilor dim sum au urmat rapid exemplul. Dim sumul cantonez se baza inițial pe alimente locale, cum ar fi porc dulce fript numit char siu și fidea proaspătă de orez . Pe măsură ce dim sumul a continuat să se dezvolte, bucătarii au introdus influențe și tradiții din alte regiuni ale Chinei , ceea ce a creat un punct de plecare pentru marea varietate de dim sum disponibile astăzi. Bucătarii au creat o gamă largă de dim sum care cuprinde și astăzi majoritatea ofertelor de dim sum ale unei case de ceai. O parte din această dezvoltare a inclus reducerea dimensiunilor porțiilor de feluri de mâncare mai mari originare din nordul Chinei, cum ar fi chifle umplute cu aburi, astfel încât acestea să poată fi ușor încorporate în meniul dim sum. Creșterea rapidă a restaurantelor de dim sum s-a datorat, în parte, datorită faptului că oamenii au găsit că prepararea felurilor de mâncare dim sum consumă mult timp și au preferat comoditatea mesei și a mânca o mare varietate de preparate la cuptor, aburite, tigaie, prăjite și alimente fierte . Dim sum a continuat să se dezvolte și s-a răspândit și spre sud, până la Hong Kong .
Deși dim sumul este considerat în mod normal cantonez, acesta include multe influențe suplimentare. De-a lungul a mii de ani, în timp ce oamenii din China au migrat în căutarea diferitelor locuri de locuit, au purtat rețetele alimentelor preferate și au continuat să pregătească și să servească aceste feluri de mâncare. Mulți chinezi han au migrat spre sud în căutarea unor climaturi mai calde. Așezările au luat formă în valea râului Yangtze , în zonele muntoase centrale și în sud-estul coastei, inclusiv în Guangdong. Influența Suzhou și Hangzhou se regăsește în rulouri vegetariene din piele de soia și chiftele de perle. Patratele de desert aromate cu curmale roșii sau wolfberries sunt influențe din deserturile de la Beijing . Mâncărurile sărate, cum ar fi autocolante și găluște aburite, includ influențe musulmane din cauza oamenilor care călătoresc din Asia Centrală de-a lungul Drumului Mătăsii și în Guangdong. Acestea sunt doar câteva exemple ale modului în care o gamă largă de influențe au devenit încorporate în dim sumul tradițional cantonez.
Până în 1860, influențele străine au trebuit să modeleze dim sumul din Guangdong cu inovații culinare, cum ar fi ketchup , sos Worcestershire și curry, toate acestea devenind folosite în unele feluri de mâncare sărate. Plăcintele cu custard au evoluat în clasicele în miniatură găsite în fiecare ceainărie. Alte feluri de mâncare dim sum au evoluat din samamos indiene , budinci de mango și conchas mexicane (chifle acoperite de zăpadă). Dim sumul în stil cantonez are o gamă extrem de largă de gusturi, texturi, stiluri de gătit și ingrediente. Ca rezultat, există mai mult de o mie de soiuri diferite de dim sum.
În anii 1920, în Guangzhou, cele mai importante locuri pentru a savura ceai erau pavilioanele sale de ceai, care aveau un mediu rafinat și expansiv. Clienții erau bogați și existau standarde destul de ridicate pentru privilegiul de a se bucura de serviciul pavilionului de ceai și de dim sum. La intrarea într-un pavilion de ceai, clienții ar inspecta frunzele de ceai pentru a le asigura calitatea și pentru a verifica temperatura apei. Odată satisfăcuți, acestor oaspeți li s-a prezentat un creion și o broșură cu lista sumelor disponibile. Apoi un chelner își smulse comenzile din broșură, astfel încât bucătăria să poată prăji, aburi, coace sau prăji aceste bucate la cerere. Clienții au luat masa la etaj în intimitate și confort. Serverele au echilibrat cu grijă vasele de pe brațe sau le-au aranjat pe tăvi în timp ce urcau și coborau scările. În cele din urmă, căruțele dim sum au fost folosite pentru a servi aburi și farfurii.
Persoanele cu venituri medii s-au bucurat, de asemenea, de ceai și dim sum. În fiecare dimineață devreme, clienții vizitau restaurante ieftine care ofereau chifle umplute cu aburi și ceai fierbinte. La jumătatea dimineții, studenții și angajații guvernamentali au comandat două sau trei feluri de dim sum și au mâncat în timp ce își citeau ziarele. Dimineața târziu, oamenii care lucrau la întreprinderile mici au vizitat restaurante la micul dejun și au folosit restaurantul ca un spațiu mic de birouri.
La sfârșitul anilor 1930, cultura casei de ceai din Guangzhou includea patru bucătari de dim sum cu profil înalt, cu semne la ușile din fața restaurantelor lor. A existat o concurență puternică între ceainării și, ca rezultat, noi soiuri de dim sum au fost inventate aproape zilnic, inclusiv feluri de mâncare influențate de produsele de patiserie de ceai din Shanghai și Beijing și din lumea occidentală . Au fost create, de asemenea, numeroase feluri de mâncare noi, inclusiv budinci, chifle la cuptor, cifre de afaceri, tarte cu cremă și prăjituri cu abur Malay.
Au existat, de asemenea, creșteri semnificative ale varietății de ambalaje subțiri utilizate atât în articolele dulci, cât și în cele sărate:
Dacă ne concentrăm doar asupra schimbărilor și dezvoltării varietății de „ambalaje”, principalele tipuri de ambalaje dim sum din anii 1920 includ lucruri precum crescute (pentru chifle umplute), amidon de grâu, shao mai (adică aluat de ouă), chifle de cristal, aluat crocant, orez lipicios și ambalaje de găluște fierte. Până în anii 1930, varietățile de ambalaje utilizate în mod obișnuit de bucătari includeau ... foietaj, patiserie scurtă cantoneză, [și așa mai departe, pentru un total de 23 de tipuri] care erau preparate prin tigaie, prăjire, aburire, coacere , și prăjirea.
Pe măsură ce războiul civil chinez a progresat din 1927 până în 1949, mulți bucătari dim sum au părăsit China și s-au stabilit la Hong Kong, rezultând în mai multe rafinamente și inovații ale dim sumului de acolo. Au fost înființate, de asemenea, restaurante dim sum foarte mari din orașe importante precum Hong Kong, San Francisco, Boston, Toronto și New York.
În secolul al XIX-lea, imigranții cantonezi au adus sumă pe coastele vestice și estice ale Statelor Unite. Unele dintre primele restaurante dim sum din SUA care funcționează încă astăzi au fost deschise în 1920 în San Francisco și New York. Se crede că istoria chineză din San Francisco a început cu aproximativ 30 de ani înainte de deschiderea restaurantului. Chinezii au preferat să locuiască în zona actuală Chinatown datorită restaurantelor și teatrelor sale. La sfârșitul anilor 1930, au început să apară câteva referințe timpurii din ziarele americane la dim sum. În timp ce unele restaurante chinezești din SUA oferiseră dim sum de zeci de ani, abia la sfârșitul anilor 1980 a existat o conștientizare mai largă a dim sum-ului.
Deși a crescut gradul de conștientizare a dim sumului, un bucătar din Hong Kong, care a imigrat la San Francisco, a menționat că mesele din SUA se concentrau de obicei pe mâncare în sine și nu pe aspectele comunitare ale consumului de dim sum. Deși dim sum este o masă chineză, este o masă comună și o experiență socială care poate dura ore. Este obișnuit ca grupurile mari să se bucure împreună de mâncăruri ca o activitate socială pe îndelete. Mesenii merg la restaurante devreme, în jurul orei 10:00 și, mai degrabă decât să comande o masă întreagă de alimente, comandă cantități mici, au o ceașcă de ceai, citesc ziarul și așteaptă ca prietenii și familia să li se alăture. Ca urmare, o vizită la un restaurant dim sum poate dura de dimineața târziu până după-amiaza. Pentru unii oameni din Hong Kong, dim sumul este o rutină zilnică și un mod de viață. Deoarece această tradiție dim sum nu a fost întotdeauna prezentă în unele restaurante dim sum din SUA, totuși, abordările pentru a genera interes și a atrage clienți includ condimente și arome personalizate ale mâncărurilor tradiționale, precum și crearea de feluri de mâncare noi, cu accent pe arome îmbunătățite și atracție vizuală.
Un recenzor de alimente menționează că a crescut popularitatea în postarea de fotografii dim sum pe fluxurile de socializare și că dim sum a devenit atât de popular încât fiecare stat american a ajuns să aibă cel puțin un restaurant dim sum de înaltă calitate. Există un restaurant, bar și un complex de cluburi de dans foarte apreciat în Las Vegas, NV, care oferă mâncare cantoneză de ultimă generație (inclusiv dim sum), cocktailuri artizanale, petreceri și disc jockeys proeminenți într-un cadru șic.
Restaurantele dim sum din Chicago servesc în principal dim sum tradițional în Chinatown, dar a existat o creștere recentă a dim sumului contemporan cu noi feluri de mâncare fusion, precum și restaurante situate acum în afara Chinatown.
În Hong Kong, mulți bucătari introduc, de asemenea, variante bazate pe bucătăria tradițională cantoneză, care generează interes și oferă atât Hongkongerilor, cât și turiștilor, mâncăruri noi și proaspete de dim sum.
Restaurante
Unele restaurante cantoneze servesc dim sum încă de la cinci dimineața, în timp ce mai multe restaurante tradiționale servesc dim sum de la jumătatea dimineții până la jumătatea după-amiezii. Este comun pentru restaurante pentru a servi dim sum în timpul cinei , cât și pentru Takeout .
Dim sum este servit utilizând o metodă unică de servire prin care serverele oferă mâncărurilor clienților din căruțe, inclusiv unele căruțe încălzite cu abur. Dinnerul preferă deseori mesele cele mai apropiate de bucătărie, deoarece serverele și cărucioarele trec mai întâi pe lângă aceste mese. Multe restaurante așează susane leneșe pe mese pentru a ajuta mesenii să ajungă la mâncare și ceai.
Prețurile mâncărurilor la aceste tipuri de restaurante pot varia, dar în mod tradițional sunt clasificate ca „mici”, „medii”, „mari”, „extra-mari” sau „speciale”. Serverele înregistrează comenzile cu o ștampilă de cauciuc sau un stilou de cerneală pe un card de factură care rămâne pe masă. Serverele din unele restaurante utilizează ștampile distinctive pentru a urmări statisticile de vânzări pentru fiecare server. După ce au terminat de mâncat, clientul sună serverul și factura este calculată pe baza numărului de timbre sau a cantităților marcate în fiecare secțiune cu prețuri.
Un alt mod de stabilire a prețului mâncării consumate folosește numărul și culoarea vaselor rămase pe masă. Unele restaurante oferă o nouă abordare prin utilizarea unui format de bandă transportoare .
Alte restaurante cantoneze pot primi comenzi dintr-o foaie de hârtie preimprimată și pot servi à la carte , la fel ca restaurantele de tapas spaniole , pentru a oferi o sumă proaspătă, gătită la comandă sau din cauza constrângerilor imobiliare și de resurse.
Vezi si
- Bucătăria cantoneză
- bucătăria chinezească
- Dim sim , găluște australiană inspirată de dim sum, cu origini în restaurantele locale cantoneze.
- Bucătăria din Hong Kong
- Lista alimentelor pentru brunch
- Lista găluștelor
-
Portalul China
-
Portalul alimentar
Referințe
Surse
- Phillips, Carolyn (2006) The Dim Sum Field Guide: A Taxonomy of Dumplings, Buns, Meats, Dulces, and Other Specialties of the Chinese Teahouse . New York : Crown Publishing Group ISBN 9781607749578
- Chén Zōngmào [陳宗懋] (1991). Zhōngguó chájīng 中國 茶 經[ Ceai chinezesc ] (în chineză). Shanghai Culture Press [上海 文化 出版社]. ISBN 978-7-80511-499-6.
