Cotlet Pozharsky - Pozharsky cutlet
 O cotlet Pozharsky servit cu piure de cartofi, sos de ciuperci și felii de castravete
| |
| Denumiri alternative | Pui suprême Pojarski, Cotlet de vițel Pojarski |
|---|---|
| Tip | Patty , cotlet tocat |
| Curs | Principal |
| Locul de origine | Rusia |
| Temperatura de servire | Fierbinte |
| Ingrediente principale | pui sau vitel , pesmet , unt |
Un Pozharsky cutlet ( rus : пожарская котлета , pozharskaya kotleta , plural: пожарские котлеты , kotlety pozharskie ; ortografiat și Pojarski ) este un pesmet măcinat de pui sau de vițel pateu care este tipic pentru bucătăria rusă . O caracteristică distinctă a acestei cotlete este adăugarea de unt la carnea tocată, ceea ce duce la o consistență deosebit de suculentă și fragedă. Vasul a fost creat la începutul secolului al XIX-lea în Rusia și ulterior adoptat de înaltă bucătărie franceză .
Terminologie
Termenul general rus kotleta ( cotlet ) poate desemna atât o felie subțire de carne și un pateu formă de antricot făcută din carne tocată. Ultima semnificație este mult mai comună astăzi. Ambele semnificații sunt folosite și în bucătăria înaltă . Escoffier notează că cotletele de pui tocate diferă de crochetele de pui doar ca formă.
Istorie
Un mit istoric popular a legat crearea acestui fel de mâncare cu prințul Dmitry Pozharsky . În realitate, numele felului de mâncare este asociat cu o altă familie Pozharsky, proprietarii unui han și un restaurant din Torzhok . Situat între Moscova și Sankt Petersburg, micul oraș Torzhok era un loc obișnuit pentru stațiile de autocar unde călătorii făceau o pauză și schimbau caii. Alexandru Pușkin a recomandat în 1826 într-o scrisoare către un prieten să „ia masa la Pozharsky din Torzhok, să încerce cotletele prăjite și să plece cu o dispoziție ușoară”.
La acea vreme hanul era deținut de Yevdokim Pozharsky, un cocher. Metoda de preparare este de obicei atribuită Darya Pozharskaya, fiica lui Yevdokim. Au apărut mai multe legende despre originea acestui fel de mâncare. Potrivit unei legende, rețeta a fost dată Pozharskys de către un sărac călător francez ca plată pentru cazare.
Inițial, tortele erau făcute din carne de vită sau de vițel măcinat. Versiunea pentru pui a apărut probabil în anii 1830-1840, când Darya Pozharskaya a moștenit hanul după moartea tatălui ei. Există numeroase referințe ale contemporanilor care menționează atât cotletele de vițel Pozharsky, cât și versiunile lor realizate din carne de pui tocată și acoperite cu pesmet. Cotletele sunt menționate în special de Leitch Ritchie (1836), Victor d'Arlincourt (1843) și Théophile Gautier (1875). Primele rețete complete de cotlete Pozharsky au fost publicate într-o carte de bucate rusească în 1853; cartea de bucate a inclus o rețetă pentru cotletele de pui și una pentru cotletele din pește. Pelageya Alexandrova-Ignatieva notează în The Practical Fundamentals of the Cookery Art (1899–1916) că aceleași cotolete pot fi făcute și din vânat ( ternă , potârnică etc.).
Țarul Nicolas I a fost foarte impresionat de gustul cotletelor Pozharsky, iar Darya Pozharskaya a fost invitată de mai multe ori la curtea imperială pentru a găti acest fel de mâncare pentru familia țarului.
La mijlocul secolului al XIX-lea, felul de mâncare a fost adoptat de bucătarii francezi, iar diferite cărți în formă de cotlet din carne tocată (vițel, pui, tânăr, iepure) sau pește (somon) amestecat cu unt au fost denumite Pojarski în cărțile de bucate clasice franceze .
Cotletul de pui Pozharsky a fost mai târziu inclus în Cartea sovietică a mâncărurilor gustoase și sănătoase și a rămas un fel de mâncare obișnuită de restaurant în epoca sovietică.
Variante
Diferiti autori descriu proceduri oarecum diferite de preparare a acestor cotlete. Alexandrova-Ignatieva recomandă utilizarea untului în forma sa solidă pentru amestecarea cu carnea de pui măcinată. În rețeta inclusă în Cartea alimentelor gustoase și sănătoase , pâine albă înmuiată în lapte și unt încălzit se adaugă cărnii de pui măcinate. În general, mulți autori sugerează amestecarea pâinii albe înmuiate în lapte cu carnea măcinată. În unele rețete se adaugă smântână grea . Unii bucătari înlocuiesc complet untul cu smântână grea.
Pentru prezentare, carnea se poate forma pe un os de cotlet de vițel (pentru cotletele de vițel) sau un os de aripă de pui (pentru cotletele de pui).
Cotletele semiprelucrate
La mijlocul secolului al XX-lea, în URSS au fost introduse cotletele de carne măcinată semiprelucrate produse industrial . Cunoscute coloquial sub numele de cotlete Mikoyan (numite după politicianul sovietic Anastas Mikoyan ), acestea erau chiftele ieftine în formă de cotlet de porc sau de vită, care semănau cu burgerii americani. Unele soiuri purtau nume de mâncăruri bine cunoscute ale restaurantelor rusești, dar nu aveau prea multe în comun cu preparatele originale. În special, o varietate de paste de porc a fost numită „cotlet Pozharsky”.