Bucătăria inca - Inca cuisine
Bucătăria inca își are originea în epoca precolumbiană a civilizației inca din secolul al XIII-lea până în al XVI-lea. Civilizația inca s-a întins pe multe regiuni și, prin urmare, a existat o mare diversitate de plante și animale utilizate pentru hrană, dintre care multe rămân necunoscute în afara Peru . Cele mai importante capse au fost diferiți tuberculi, rădăcini și boabe. Porumbul era de mare prestigiu, dar nu putea fi cultivat la fel de intens pe cât era mai la nord. Cele mai frecvente surse de carne erau cobaii și lamele , iar peștele uscat era obișnuit.
Alimente
Au existat, de asemenea, mai multe tipuri de lut comestibil , cum ar fi pasa , care a fost folosit ca sos pentru cartofi și alți tuberculi și chaco, ceva folosit de săraci sau credincioși. Ca și în restul Americii Centrale și de Sud, ardeii iute au fost o parte importantă și foarte lăudată a dietei lor.
Legume
Tărâmul incaș se întindea spre nord-sud, cuprinzând o mare varietate de zone climatice. În Peru, în special, lanțurile montane oferă tipuri foarte variate de zone de creștere la diferite altitudini. Elementele de bază ale incașilor au inclus diverse plante cu tuberculi și rădăcini comestibile, cum ar fi cartoful și cartoful dulce , în sute de soiuri. Puțin peste 4.000 de tipuri sunt cunoscute de Peru și au fost domesticite în regiune de la mijlocul până la începutul anului 3000 î.Hr. De asemenea, a existat oca ( oca ), care a venit în două soiuri, dulce și amară. Soiul dulce putea fi consumat crud sau conservat și era folosit ca îndulcitor înainte de sosirea zahărului din trestie de zahăr .
Similar cu oca în scopuri, paiko ( Dysphania ambrosioides ), a făcut parte din dieta incașă pentru aromatizarea și frunzele comestibile. Speciile familiei Chenopodium din bucătăria inca au fost Chenopodium pallidicaule , cunoscut și sub numele de cañihua și Chenopodium quinoa sau quinoa , datorită capacității lor de a supraviețui la înălțimile mari ale Anzilor. Quinoa a devenit populară în lumea modernă dincolo de Anzi, datorită adaptabilității sale, a valorii nutritive și a numeroaselor utilizări.
O altă plantă de mare altitudine din bucătăria inca este Lupinus mutabilis , cunoscut și sub numele de tarwi sau chocho . Cu un conținut ridicat de proteine, această plantă a fost adesea consumată cu ardei iute și ceapă după ce a fost tratată cu atenție, deoarece un tratament necorespunzător poate lăsa cultura otrăvitoare. Ca și chocho în numărul de proteine, Ahipa ( Pachyrhizus ahipa ) a fost o altă cultură în bucătăria inca. Crește rapid și are un randament ridicat al tuberculilor care a fost prețuit pentru gustul său dulce precum castanele de apă .
Un alt tubercul consumat în Anzi a fost Tropaeolum tuberosum , cunoscut și sub numele de mashua și añu în quechua , datorită rezistenței sale la secete și îngheț. S-a pregătit și gătit special pentru a scoate aroma dorită, deoarece era foarte amară înainte de a face acest lucru. Atât de mult încât a fost considerat un afrodiziac și dat soldaților incași în timpul campaniilor pentru ai face să uite de soții lor.
Alte rădăcini care ar putea fi găsite în bucătăria inca au fost maka ( Lepidium meyenii ) și yacón ( Polymnia sonchifolia ). Maka a fost capabil să supraviețuiască în cele mai reci și mai înalte zone ale Anzilor, oferindu-i astfel o valoare ridicată. S- a documentat că Yacón era asemănător cu un nap în textură, dar era foarte dulce și păstrat bine, făcându-i popular în călătoriile pe mare.
Rădăcina insipidă , amidonă ullucu și arracacha , ceva asemănător unei încrucișări între morcov și țelină, erau, asemenea cartofilor, folosiți în tocană și supă. Achira , o specie de Canna , era o rădăcină dulce, cu amidon, care era coaptă în cuptoarele de pământ. Deoarece a trebuit să fie transportat până la centrul de putere din Cuzco , se consideră că a fost mâncare mâncată ca parte a unei tradiții. Deși rădăcinile și tuberculii au asigurat elementele esențiale ale incașilor, aceștia erau încă considerați ca fiind mai mici decât porumbul ( Zea mays ).
S-a constatat că ținuturile cucerite de incași au fost adesea trecute de la câmpurile de cartofi la câmpurile de porumb, mai mult decât probabil din cauza faptului că este ingredientul principal al chicha .
Mai multe specii de alge marine , cum ar fi Porphyra , Durvillaea antarctica și Ulva lactuca, făceau parte din dieta incașă și puteau fi consumate proaspete sau uscate. Unele alge de apă dulce și alge albastre din genul Nostoc au fost consumate crude sau procesate pentru depozitare. În perioada post-colonială, a fost folosit pentru a face un desert prin fierberea acestuia în zahăr. Pepino , un fruct răcoritor și potolitor de sete, a fost consumat de oamenii obișnuiți, dar disprețuit de „oamenii răsfățați” și au fost considerați greu de digerat.
Un alt fruct disponibil incașilor a fost fructul pasiunii ( Passiflora spp. ), Care a fost numit de fapt astfel de către cuceritorii și exploratorii spanioli datorită afirmației că florile plantei conțineau simbolurile pasiunii lui Hristos. Fructul în sine este ca o rodie, deoarece ambele au o masă de semințe acoperite de carne suculentă.
Un fruct care a fost descris ca o gustare interesantă disponibilă în Anzi în timpul Imperiului Inca a fost paqay ( Inga feuilleei ), sau guaba , care era cunoscută pentru substanța dulce, spongioasă, care îi acoperă semințele. Un fruct mai puțin apreciat în bucătăria inca era lucuma ( Lucuma bifera ), care era greu de consumat și avea puțină aromă. Opus popularității lucuma, datorită texturii lor delicate și a sucului dulce pe care îl produc, erau migdalele din Caryocar amygdaliferum din Chachapoyas . Au fost bunuri de lux pentru multe generații, deoarece multe au fost găsite în mormintele timpurii ale regiunii.
Diferitele fructe și legume ale incașilor au permis introducerea în lume a diversității aromelor atunci când spaniolii au explorat America de Sud, creând atâtea posibilități noi pentru cei din lumea artelor culinare.
Carne
Popoarele din Altiplano aveau două animale domestice mari: lamele și alpaca . Au fost păstrate pentru lână și utilizate ca animale de ambalaj, care erau adesea folosite în rulote mari. Lama, în special, era foarte apreciată, iar o lama albă, împodobită în pânză roșie, cu cercei de aur, mergea adesea în fața domnitorului inca ca simbol regal.
Se credea că animalele reprezentau diferiți zei în funcție de culoarea pe care o aveau și erau sacrificate în mare număr, iar sângele era folosit ca ungere rituală. Controlul asupra animalelor sacre a fost foarte riguros. Păstorii au trebuit să păstreze până la ultima parte a oricărui animal care a murit și să prezinte inca un animal plin sau să riște pedepse severe.
Printre produsele alimentare fabricate din camelidele peruviene se numără sharqui , fâșii de carne liofilizată, originea sacadatelor moderne . O altă carne pentru regalitate a fost cea a șopârlelor cunoscute sub numele de Dicrodon holmbergi . Ar fi blocat în timp ce ar încerca să consume păstăile de Prosopis juliflora . După ce a fost prins, acesta ar fi paralizat și gătit până va fi ușor de jupuit. Ulterior, a fost gătit timp de încă zece minute în nisip încălzit și cenușă apoi eviscerat, făcând astfel să fie consumat imediat sau conservat timp de până la un an.
Carnea poporului comun era cuy , cobai . Au fost domesticite până în 2000 î.Hr. și au fost ușor de păstrat și s-au multiplicat rapid. Porcii de Guineea erau adesea gătiti umplându-i cu pietre fierbinți. Maruntaiele ar fi adesea folosite ca ingredient în supe împreună cu cartofi sau transformate într-un sos. Ele ar putea fi folosite și pentru ghicire, ceea ce i-a adus ulterior în dizgrație de către Biserica Catolică.
Incașii vânau vânatul, inclusiv camelidele sălbatice vicuña și guanaco , cerbi cu coadă albă , cerbi huemul și viscacha , un fel de chinchilla care a fost vânat cu lassos . Drepturile de vânătoare erau controlate de stat și orice carne urma să intre în depozitele statului pentru depozitare. În vânătorile regale masive, echipele de vânătoare ar forța turme uriașe în incinte și există rapoarte despre câteva mii de animale care au fost prinse într-o singură vânătoare mare, inclusiv puma, urs, vulpe și cerb.
Un pilon al armatei incașe și al populației generale era peștele uscat. Șchiopete , patine , raze , rechini mici din genul Mustelus , muguri și bonito se numărau printre peștii capturați în largul coastei peruviene. Au fost consumate și alte creaturi marine , cum ar fi păsări marine , pinguini , lei de mare și delfini , la fel ca și diverse crustacee și chitoni , midii, chanque (un animal asemănător unei abalone ).
La fel ca alte popoare americane, incații au mâncat animale care erau adesea considerate paraziți de mulți europeni, cum ar fi broaștele, omizile , gândacii și furnicile . Larvele Mayfly erau consumate crude sau prăjite și măcinate pentru a face pâini care puteau fi apoi depozitate.
Puterea Imperiului Inca a fost puternică și una dintre cele mai impresionante, iar pledoaria pentru depozitarea și conservarea alimentelor este unul dintre mulți factori care au permis un astfel de succes.
Prepararea mâncării
Gătitul se făcea adesea punând pietre fierbinți în vasele de gătit și a fost folosită pe scară largă huatia , un tip de cuptor de pământ și paila , un vas de faianță.
Inca a trecut adesea prin perioade de lipsă de alimente, deoarece au reușit să-și păstreze și să păstreze multe dintre culturile lor. Se estimează că, la un moment dat din istoria incanilor, în depozitele de stat au existat alimente în valoare de trei până la șapte ani. În înălțimile înalte ale Anzilor, incașii ar începe procesul de preparare a chuño prin stabilirea cartofilor și a tuberculilor similari în zilele uscate, iar nopțile reci le - ar usca prin congelare în câteva zile. Fermierii ar ajuta procesul prin acoperirea culturilor pentru a le proteja de rouă și prin călcarea lor pentru a elibera rapid excesul de apă. Această tradiție a continuat de-a lungul generațiilor, pe măsură ce poporul Q'ero din Peru face din chuño un aliment de bază pentru a supraviețui în mediul dur al zonelor înalte pe care le numesc acasă.
În plus față de fructe, legume și rădăcini, incașii au conservat și carnea, uscând-o și sărându-o , făcând astfel un depozit nutrițional complet. Cuvântul englezesc sacadat provine din termenul quechua ch'arki , folosit în primul rând pentru a se referi la carnea uscată la soare a lamei .
Pentru prepararea cărnii din bucătăria inca, o metodă populară și eficientă a fost uscarea diferitelor pești și cărnuri. Aceștia ar usca aceste carne pentru a fi depozitate în depozitul Imperiului Inca prin diferite metode de uscare a alimentelor, inclusiv permițând cărnii să se usuce prin lumina soarelui sau, mai ales în zonele de munte, prin congelare .
Aceste tehnici de conservare a alimentelor , combinate cu sistemul lor rutier de mare anvergură, au permis Imperiului Inca să reziste secetelor și să aibă mijloacele necesare pentru a hrăni o armată permanentă. Pentru a recompensa astfel de fapte, imperiul inca a practicat utilizarea rituală a chicha . Chicha poate fi fabricat dintr-o varietate de ingrediente în funcție de regiune și / sau națiune și poate veni într-o varietate de vinuri vine într-o varietate de culori, cum ar fi roșu, galben sau chiar gri. Tipul de chicha care a fost ținut cu mare stimă în rândul incașilor a fost chicha făcută cu porumb. O formă extrem de puternică a acestui tip de chicha este cunoscută sub numele de sora , care este preparată în moduri diferite, cum ar fi îngroparea porumbului în pământ până la încolțire sau mestecarea porumbului. Indiferent de modul în care s-a făcut, porumbul ar fi apoi gătit și strecurat prin pânză cu apă curată, făcând o infuzie de chicha .
După procesul de preparare și chicha a fost gata pentru consum, ar fi consumat în vase care făceau din materiale diferite, cum ar fi argintul și aurul. Cu toate acestea, probabil cele mai interesante au fost cele din lemn cunoscute sub numele de keros , care au deseori desene elaborate și culori îndrăznețe.
Quinoa , o plantă de bază a incașilor, a fost folosită în diferite moduri. Frunzele erau adesea folosite pentru tocanite și supe. Quinoa a fost folosită și ca porumb substitut în producția de chicha . Semințele erau adesea prăjite apoi pulverizate pentru a face diferite tipuri de pâine.
Vezi si
Note
Referințe
- Coe, Sophie D. (1994), America's First Cuisines , ISBN 0-292-71159-X
- Foster, Nelson. Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World The Univ. de la Arizona Press.
- Jacobsen, Sven-Erik. „Potențialul mondial pentru quinoa ( Chenopodium quinoa Willd.)”. Food Reviews International 19.1-2 (2003): 167-177.
- Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski și Noel D. Vietmeyer (1989), Culturi pierdute ale incașilor , ISBN 0-309-04264-X