Bucătărie peruană - Peruvian cuisine

Acest articol face parte dintr- o serie despre
Cultura Peru
Stema Peru (steagul de stat) versiune alternativă.svg
Istorie

Recent

Președinția lui Martín Vizcarra (2018-actual)
Arte și literatură
Divertisment
Bucătărie
Muzică
Popoare
Tradiţie
Steagul Peru.svg
Portalul Peru

Bucătăria peruviană reflectă practicile și ingredientele locale, inclusiv influențe în principal ale populației indigene, inclusiv incași , și bucătăriile aduse de imigranți din Europa ( bucătăria spaniolă , bucătăria italiană , bucătăria germană ); Asia ( bucătăria japoneză și bucătăria chineză ); și Africa. Fără ingredientele familiare din țările lor de origine, imigranții și-au modificat bucătăriile tradiționale folosind ingrediente disponibile în Peru.

Cele patru elemente de bază tradiționale ale bucătăriei peruviene sunt porumbul , cartofii și alți tuberculi , Amaranthaceaes ( quinoa , kañiwa și kiwicha ) și leguminoasele ( fasole și lupin ). Capsele aduse de spanioli includ orezul , grâul și carnea (carne de vită, porc și pui).

Multe alimente tradiționale - cum ar fi quinoa , kiwicha , ardei iute și mai multe rădăcini și tuberculi - au crescut în popularitate în ultimele decenii, reflectând o renaștere a interesului pentru alimentele native peruviene și tehnicile culinare. Chef Gaston Acurio a devenit bine cunoscut pentru creșterea gradului de conștientizare a ingredientelor locale. Cel mai important ingredient din toată bucătăria peruviană este cartoful, deoarece Peru are cea mai largă varietate de cartofi din lume.

Criticul american de mâncare Eric Asimov a descris-o ca fiind una dintre cele mai importante bucătării din lume și ca un exemplu de bucătărie fusion , datorită istoriei sale multiculturale îndelungate.

Culturi

Peru este considerat un centru important pentru diversitatea genetică a culturilor din lume:

  • Cartofi . Multe varietăți de cartofi sunt originare din munții Anzi . Peste 99% din toți cartofii cultivați la nivel mondial sunt descendenți ai unei singure subspecii, și anume Solanum tuberosum . Această subspecie s-a dezvoltat în mii de soiuri care variază în funcție de dimensiune, formă, culoare și alte caracteristici senzoriale.
Quinoa
Cartofi peruvieni

Cartofi dulci este originar din America și a fost domesticit acolo în urmă cu cel puțin 5.000 de ani. Diversitatea moleculară mult mai mică găsită în Peru și Ecuador. Doar două soiuri de cartof dulce sunt disponibile în mod obișnuit pentru vânzare pe piețe, dar există mai multe soiuri în toată țara. Unul are carnea uscată portocalie și pielea cafenie deschisă și are un gust dulce. Cealaltă are pielea mov, este albă și maro în interior și este doar moderat dulce. Ocazional este disponibil un alt soi, caracterizat prin tuberculi mici și piele închisă la culoare. Peru are în jur de peste 5000 de soiuri de cartofi, cel mai mare din lume. Cei mai comuni doi cartofi sunt un tip cu carne albă și un tip mai scump cu carne galbenă.

Printre fructele indigene în regiunea Anzilor în general (Peru, Bolivia) sunt Lacuma , camu camu , pere înțepător , coacaz cape , cocona , pacay (tehnic leguminoasă dar folosit ca un fruct), guanabana , fructe dragon , pepino , papaya , ciruela , mammee mar , fructul pasiunii banane , cherimoya , Granadilla , palmier moriche fructe și Tamarillo . Yacon , deși este un tubercul subteran, este folosit și ca fruct. De obicei, niciunul dintre celelalte fructe native nu este disponibil comercial.

Din Peru, cel spaniol a adus înapoi în Europa de mai multe alimente care ar deveni capse pentru multe popoare din întreaga lume.

  • Cartofi: Cartofii au fost introduși în Europa din America. Au fost considerați furaje pentru animale în Europa până când chimistul francez Antoine-Augustin Parmentier a început să servească mâncăruri făcute din tuberculi la banchetele sale fastuoase. Oaspeții săi au fost imediat convinși că cartofii sunt potriviți pentru consumul uman. Soiurile folosite în Europa și în cea mai mare parte a lumii provin totuși dintr-o subspecie indigenă a Anzilor peruvieni, Solanum tuberosum .
  • Fasole: mai multe soiuri de fasole comună sunt originare din America Latină, inclusiv fasole lima .

Soiurile de ardei iute , cartofi, roșii și porumb pe care spaniolii le-au adus înapoi în Europa, totuși, erau originare din Peru:

  • Ardei: Ardeii iuti sunt originari din America. Soiurile cele mai des utilizate în întreaga lume, totuși, provin din Mexic și America Centrală. Ardeii dulci sunt originari din Mexic și America Centrală. Ardeii Ají peruvieni sunt practic necunoscuți în afara regiunii andine din America de Sud.
  • Porumb: Porumb ( porumb "indian"), este originar din Mesoamerica și Peru; soiurile utilizate în Europa și în cea mai mare parte a lumii provin din America Centrală. Porumbul cultivat în Peru este dulce și are sâmburi mari. Cu toate acestea, nu este consumat pe scară largă în afara Peru.
  • Roșii: roșia este originară din Peru. Acest lucru este dovedit de numărul mare de soiuri disponibile în acea regiune. În schimb, Mesoamerica are doar două soiuri care sunt disponibile în prezent în comerț, și anume Common Globe și Plum Tomato.

Multe alimente din Spania sunt acum considerate capse peruviene, inclusiv grâu , orz , ovăz , orez , linte , naut (fasole garbanzo), fasole, usturoi, varză, broccoli, conopidă, anghinare, ceapă, castraveți, morcovi, țelină, salată, vinete, vin, oțet, măsline, carne de vită, porc, pui, numeroase condimente (inclusiv coriandru, chimen, pătrunjel, coriandru (coriandru verde), dafin, mentă, cimbru, maghiran, curcuma, cuișoare, scorțișoară, nucșoară, anason (fenicul) , piper negru și oregano), banane, gutui, mere, portocale, tei, caise, piersici, prune, cireșe, pepeni, smochine, rodii, miere, zahăr alb, migdale, nuci, brânză, ouă de găină, lapte de vacă etc. Cu toate acestea, multe plante alimentare populare în Europa au fost importate în Peru.

Cultivarea plantelor antice

Porumb peruvian

În perioada colonială și continuând până în timpul celui de-al doilea război mondial, bucătăria peruană s-a concentrat pe modelele spaniole și a ignorat practic orice ar putea fi considerat nativ sau peruvian. Plantele alimentare tradiționale, pe care indigenii au continuat să le mănânce, au fost considerate ca „mâncare țărănească” de evitat. Aceste atitudini coloniale au durat mult timp să se estompeze. Începând cu anii 1970, s-a depus un efort pentru a scoate aceste plante alimentare native din obscuritate.

Unele plante cultivate de societățile antice din Peru au fost redescoperite de peruanii moderni și sunt studiate cu atenție de către oamenii de știință. Datorită caracteristicilor terenului și climatului său și a calității nutriționale a produselor sale, unele plante peruviene pot juca un rol vital în nutriția viitoare. Exemplele includ quinoa (o sursă excelentă de aminoacizi esențiali ) și kañiwa , care arată și se gătesc ca cerealele, dar sunt pseudocereale . Nutriționiștii studiază , de asemenea, legumele rădăcinoase , cum ar fi maca , și cerealele precum kiwicha .

Din 1985, NASA a folosit unele dintre aceste alimente - quinoa, kiwicha și maca - pentru mesele astronauților . Ingredientele andine precum tuberculii și quinoa (kinwa în limba indigenă quechua) au fost, de asemenea, promovate de membrii Ministerului Culturii din Peru și au primit susțineri internaționale de la celebrități precum Oprah Winfrey și NASA ca un nou tip de superaliment. În timp ce actorii statului peruvian și bucătarii celebri susțin că aceste eforturi au creat oportunități economice pentru fermierii din mediul rural și au consolidat conștientizarea culturală internațională, comercializarea ingredientelor andine a scăzut biodiversitatea culturilor pe ținuturile indigene. Cererea globală crescută a făcut ca prețurile să crească, astfel încât aceste ingrediente să devină mai puțin accesibile pentru peruanii nativi.

Pentru mulți dintre locuitorii Peru, aceste stocuri de alimente permit o nutriție adecvată, chiar dacă nivelul de trai este slab. Abandonarea multora dintre aceste elemente de bază în timpul dominării spaniole și epocilor republicane a scăzut nivelul nutrițional.

Bucătăria peruană este adesea condimentată cu piper ají , un ingredient de bază. Ardeii iute din Peru nu sunt picante, dar servesc pentru a da gust și culoare mâncărurilor. Orezul însoțește adesea preparatele din bucătăria peruviană, iar sursele regionale de alimente și tradiții dau naștere la nenumărate varietăți de preparate și feluri de mâncare.

Diferențe regionale

Peru este o țară care deține nu doar o varietate de amestecuri etnice din perioade care variază de la Imperiul Inca , Vicerealitatea și Republica , ci și o varietate climatică de 28 de climaturi individuale. Amestecul de culturi și varietatea climelor diferă de la oraș la oraș, astfel încât geografia, clima, cultura și amestecul etnic determină varietatea bucătăriei locale.

Zone de coastă

Oceanul Pacific este principala sursă de resurse acvatice pentru Peru. Peru este unul dintre primii doi producători și exportatori din lume de făină de pește neobișnuit de bogată în proteine pentru utilizare în hrana animalelor / acvaculturii. Bogăția sa în pești și alte vieți acvatice este enormă, iar multe specii oceanice de plante și animale pot fi găsite doar în Peru. Pe cât de important este Pacificul pentru biodiversitatea Peru, biomii de apă dulce precum râul Amazon și lacul Titicaca joacă, de asemenea, un rol important în structura ecologică a țării.

Fiecare regiune de coastă, fiind distinctă în populația de floră și faună , își adaptează bucătăria în funcție de resursele disponibile în apele sale.

Platou ceviche peruvian

Ceviche , un fel de mâncare sud-american din pește crud marinat sau fructe de mare, de obicei garnisit cu ierburi și servit ca aperitiv, cu multe variante (pur, combinat sau amestecat cu pește și crustacee), oferă un bun exemplu de adaptare regională. Ceviche se găsește în aproape toate restaurantele peruviene de pe coastă, de obicei servite cu camote (cartof dulce). Adesea ortografiat „cebiche” în Peru, este felul de mâncare emblematic al bucătăriei de coastă și unul dintre cele mai populare feluri de mâncare în rândul peruanilor. Se compune din ardei iute andieni, ceapă și var aromatic acid, o varietate adusă de spanioli. Înainte ca coloniștii spanioli să vină în Peru, fructele de mare marinate Moche folosind suc fermentat preparat din fructe de pasiune locale din banane, totuși, odată ce coloniștii spanioli au sosit și au adus cu ei citrice, au început să folosească acest lucru pentru a marinat peștele. Un fel de mâncare picant, constă în general din bucăți de pește alb (cum ar fi corvina sau biban alb), marinate crude în suc de lime amestecat cu chilis. Ceviche este servit cu ceapă crudă, cartofi dulci fierți (camote) și porumb prăjit (cancha).

Mulți peruani cred că ceviche este un remediu afrodisiac și mahmureală, acesta din urmă posibil datorită faptului că este consumat în mod tradițional cu bere . Spre deosebire de ceviche din Mexic și Ecuador, în Peru nu are roșii. De asemenea, popular este Leche de tigre (lapte de tigru), care este denumirea colocvială peruană pentru sucul produs din ingredientele ceviche. Are o aromă ușoară picantă.

Chupe de camarones (creveți cioppino) este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria de coastă peruviană. Se face dintr-o ciorbă groasă de creveți de apă dulce (rac), cartofi, lapte și ardei iute . Se găsește în mod regulat în restaurantele peruviene specializate în bucătăria Arequipan .

Un centru de imigrație și centre ale viceregatului spaniol, Lima și Trujillo au încorporat mâncăruri unice aduse de la sosirea cuceritorilor spanioli și valurile ulterioare de imigranți. În afară de imigrația internațională - o mare parte din aceasta s-a întâmplat la Lima - a existat, din a doua jumătate a secolului XX, un flux intern puternic din zonele rurale către orașe, în special către Lima. Acest lucru a influențat puternic bucătăria Lima, prin încorporarea ingredientelor și tehnicilor imigranților.

Bucătăria creolă este cea mai răspândită în acest oraș cosmopolit . Lima găzduiește o mare varietate de bucătării internaționale, cea mai populară fiind italiană și chineză (cunoscută local ca chifa , o fuziune chino-peruviană). Mâncarea japoneză, în special sushi, este, de asemenea, foarte populară și multe restaurante cu lanțuri din Statele Unite au o prezență semnificativă, de asemenea. Oferte de bucătărie arabă, thailandeză, mexicană, franceză, engleză, argentiniană, braziliană și indiană pot fi găsite, de asemenea, în mai multe locații din orașul Lima.

Brutăriile orașului sunt destul de populare printre peruani. S-ar putea găsi peruani care stau la coadă în aproape fiecare brutărie care așteaptă pâine albă proaspăt coaptă între 6 și 9 dimineața și între 16 și 18. Majoritatea peruanilor tind să mănânce pâine la micul dejun împreună cu cafea sau ceai. Aproape toată pâinea din Peru, cu excepția baghetelor, este îmbogățită cu grăsimi adăugate, cum ar fi untura. Pâinea integrală de grâu este extrem de greu de găsit în marile orașe, dar mai frecventă (și adesea mai ieftină) în orașele rurale. Multe brutării vând pâine albă presărată cu tărâțe pentru clienții atenți la sănătate, deoarece făina integrală de grâu este extrem de greu de găsit. Cu toate acestea, chiar și această pâine este adesea puternic îmbogățită cu untură, scurtare sau unt. Pâinea integrală autentică de grâu este importată din Europa și vândută la magazinele alimentare de lux. Câteva orașe de coastă brutării produc „bollos”, care sunt pâini coapte în piatră și cuptoare de lemn din Anzi.

Anticuchos sunt broșete făcute din inimă de vită marinată în diferite condimente peruviene și la grătar, adesea cu o parte de cartof fiert sau porumb. Sunt vândute în mod obișnuit de vânzătorii ambulanți, dar le puteți găsi în restaurantele creole.

De asemenea, sunt vândute frecvent de vânzătorii ambulanți tamales : porumb fiert cu carne sau brânză și înfășurat într-o frunză de banană. Sunt similare cu humitas , care constau din porumb amestecat cu condimente, zahăr, ceapă, umplut cu carne de porc și măsline și înfășurat în cele din urmă în frunzele cojilor de porumb. Tamalele sunt un aliment obișnuit pentru micul dejun, adesea servit cu var și "Salsa Criolla", care este un amestec de ceapă roșie crudă feliată, ardei ají, coriandru și suc de lămâie.

Papa a la huancaina (cartofi în stil Huancayo)

O altă mâncare preferată găsită în multe restaurante este Papa a la huancaina (cartofi în stil Huancayo), un fel de mâncare format din cartofi fierți tăiați, servit pe un pat de salată cu un sos de brânză ușor picant cu măsline. Preparatul este ieftin de făcut și folosește ingrediente care sunt ușor disponibile în Peru, totuși are arome și texturi complexe, așa că este foarte popular cu bucătarii din restaurantele din Peru. Această combinație de a fi ieftin de făcut, dar favorizată de bucătari, a ajutat-o ​​pe Papa a la Huancaina să devină populară în toate clasele societății peruviene. Numele preparatului este din Huancayo .

Tacu-tacu: Amestec de fasole, orez și un ou prăjit, deasupra fripturii pâine sau tigaie și a unei Salsa Criolla.

Papa rellena (cartofi umpluți): piure de cartofi umpluți cu carne măcinată (tocată), ouă, măsline și diverse condimente și apoi prăjiți.

Arroz tapado (orez acoperit): folosește aceeași umplutură cu papa rellena, dar mai degrabă decât folosit ca umplutură, este însoțit de orez.

Pollo a la Brasa ( rotisor cu aromă peruană sau pui la prăjit): este unul dintre cele mai consumate alimente din Peru. Este pui prăjit marinat într-o marinată care include diverse ingrediente peruviene, coapte în cenușă fierbinte sau pe o friptură. Originile rețetei acestui fel de mâncare datează din Lima, capitala Peru, în anii 1950. Doi cetățeni elvețieni care erau rezidenți peruvieni, Roger Shuler și Franz Ulrich, au inventat și au înregistrat brevetul (1950) pentru mașina de gătit puiul pe grătar, un sistem mecanic de rotație planetară prin aceea că puii se rotesc pe axa sa și peste o ax central, simultan. Mâncarea vine cu cartofi prăjiți, salată și diverse creme (maioneză peruană, ketchup, sos de măsline, chimichurri și sosuri aji (chili) de tot felul). Există multe mărci celebre de restaurante "Pollo a la Brasa" în Peru și în special în Lima, cele mai faimoase și populare fiind Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's și La Leña.

Sancochado este un bulion consistent de carne de vită și legume care include yuca ( manioc ) și cartofi.

O bază locală este Lomo Saltado , cunoscut și sub numele de saltadito. Carnea de vită feliată (friptură sau în spaniolă "lomo") este prăjită cu usturoi, pudră de chimen, roșii și ceapă spaniolă și prăjită-amestecată cu cartofi tăiați deja prăjiți francezi, coriandru și pătrunjel și însoțită de orez alb. Sare și piper negru se adaugă, de asemenea, după gust.

Lima are o abundență de restaurante chinezești în stil peruvian sau „chifas” așa cum sunt cunoscute la nivel local; într-adevăr, arroz chaufa sau orezul în stil chinezesc este unul dintre preparatele frecvent probate care și-a găsit drumul în bucătăria peruviană.

Arroz con pollo , sau orez cu pui, este savurat pentru orezul său cu aromă bogată combinat cu pui.

Chupe de pescado sau pește cioppino este popular în Lima și de-a lungul coastei.

Stand de mâncare de stradă în centrul Lima.

Salata de fasole de unt Lima este o salată făcută cu fasole de unt Lima (numită pallares în Perú), gătită întreagă, răcită și amestecată cu un amestec de ceapă, roșii și ají verde, marinată în suc de lime, ulei, sare și oțet. Fasolea de unt de Lima ( pallares ) face parte din bucătăria peruană de cel puțin 6.000 de ani.

Butifarras  [ es ; ca ] , cunoscut și sub numele de Jamon del Pais , este un sandviș cu „șuncă peruviană”, ceapă tăiată felii, ardei iute tăiat felii, lime, sare, piper, ulei, într-o ruletă albă.

Causa , în forma sa de bază, este o găluște galbenă de piure galben amestecată cu var de cheie, ceapă, chili și ulei. Soiurile pot avea avocado, pui, ton sau chiar crustacee adăugate la amestec. De asemenea, cauza este populară în Lima, unde se distinge prin numele Causa Limeña . Cauza se servește de obicei rece cu ouă fierte tari și măsline.

Carapulcra este un fel de mâncare apetisantă din carne de porc și pui, cartofi uscați, ardei iute roșii, alune și chimen. Versiunea din regiunea afro-peruviană Ica folosește cartofi proaspeți.

Empanadele (cifre de afaceri din carne) au fost introduse de spanioli în perioada colonială și ulterior modificate, posibil din cauza lipsei de ingrediente spaniole (ulei de măsline, morun, boia afumată etc.). În Peru, acestea sunt umplute fie cu pui, carne de vită sau brânză. Măslinele și uneori ouăle fierte și stafidele le conferă un gust unic.

Ají de gallina (pui chili sau pui cu cremă peruviană) constă din fâșii subțiri de pui servite cu un sos cremos galben și picant, făcut cu ají amarillo (chili galben peruvian), brânză, lapte, pâine. Ocazionalse adaugă nuci la ocazii speciale sau la restaurante de lux, datorită costului său prohibitiv în Peru. În mod tradițional, carnea provine de la găini fără ouat, dar astăzi aproape exclusiv din găini mai fragede.

Escabeche criollo (pește murat): „Escabeche” atunci când cuvântul este utilizat singur se referă în mod normal la pește escabeche. Alte soiuri pot folosi rață sau pui. Mâncărurile escabeche se bazează în gătit pe utilizarea grea a oțetului și a cepei, împreună cu alte condimente și chili.

Cau Cau este o masă constând din mondongo sau măruntaie tocană și însoțite de orez. Există o serie de versiuni ale Cau-Cau, deoarece este un stil de a găti o proteină de alegere. Două stiluri de remarcat sunt stilul creol numit pur și simplu Tripe Cau-Cau și stilul italo-peruvian. Stilul creol se face cu fâșii de tripă gătită anterior, condimentată cu un amestec de ceapă sotată, usturoi, aji galben, un vârf de turmeric, sare și piper și cuburi de cartofi fierți. Amestecul este gătit împreună pentru a amesteca aromele și a dobândi consistență. Se presară apoi cu mentă. Unii adaugă oțet pentru un plus de aromă înainte de servire. Cealaltă versiune comună este stilul italo-peruvian. Se compune din fâșii de tripă gătită prăjită cu ceapă roșie, roșii decojite, pastă de roșii și ciuperci uscate, de obicei Porcini. După combinarea aromelor, se condimentează cu pătrunjel și se amestecă cu cartofi prăjiți chiar înainte de servire. Unii bucătari adaugă câteva linguri de vin sau pisco după sosire.

Chicharrones este carne de porc sărată prăjită în grăsime. Există cel puțin două tipuri de chicharroni: piei de porc, coaste în stil rustic, care sunt mai întâi fierte, apoi redate în propria lor grăsime până când se rumenesc în chicharroni. Alte tipuri de chicharron, inclusiv calmar prăjit și alte fructe de mare. Pot fi servite în orice moment al zilei, inclusiv micul dejun.

Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare de pe coastă se numește Lomo Saltado . Este un fel de mâncare care se prăjește într-un wok împreună cu ardei, roșii, usturoi, ceapă, coriandru și sos de soia. Este însoțit de cartofi prăjiți și orez. Acest fel de mâncare datează din secolul al XIX-lea și este un exponent clar al influenței chino-cantoneze asupra bucătăriei locale. Este un fel de mâncare relativ recent, deoarece carnea de vacă era foarte scumpă. Abia după ce a fost produsă în serie, carnea de vită a devenit disponibilă pe scară largă și utilizată în bucătăria locală.

Bucătăria de pe coasta de nord oferă o diferență de stil față de soiurile centrale și sudice. Acest lucru nu se datorează numai influenței indiene native de coastă (mai puțin andină), influenței spaniole și africane; dar și către mările de coastă mai calde, clima mai caldă și o varietate de latitudine geografică imensă.

Climele foarte diferite dintre Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca și San Martin contribuie la varietatea de feluri de mâncare din aceste zone.

Mâncăruri în stil nordic:

Seco de Cabrito (tocană de capră, adesea substituită cu miel, pui sau carne de vită) se face într-o oală după marinare în chicha de jora (bere de porumb) și condimente, inclusiv coriandru și usturoi. Acest fel de mâncare este cel mai popular în coasta de nord, în special în Cajamarca și Lambayeque .

Seco de Chavelo ( de obicei , de la Catacaos - Piura ) este un tip de seco care este fabricat din cecina compoturi și carne uscată , care a fost coagulat și uscate , împreună cu banane, yuca , aji panca ( Capsicum chinense ) și Clarito (din Chicha de Jora Stil Piurano).

Cebiche de Conchas Negras ( ceviche cu coji negre) este un fel de mâncare din Piura și Tumbes este, de asemenea, popular de-a lungul coastei de sud a Ecuadorului, datorită influenței peruviene. În această versiune de ceviche, fructele de mare folosite în vas trebuie să fie scoici negre însoțite de porumb prăjit.

Anzi

Alpaca cu sos aguaymanto

În văile și câmpiile Anzilor , dieta este încă una tradițională pe bază de porumb ( maíz ), cartofi și un sortiment de tuberculi. Carnea provine de la animale indigene, cum ar fi alpaca și cobai , dar și de la animale importate, cum ar fi ovine , bovine și porcine .

La fel ca în multe culturi rurale , majoritatea mâncărurilor mai elaborate erau rezervate festivităților, în timp ce mesele zilnice erau lucruri simple. În zilele noastre, mâncărurile festive sunt consumate în fiecare zi de către locuitorii orașelor, în timp ce dietele rurale tind să fie ușoare pe carne și grele pe lahua gruel.

Pachamanca este un fel de mâncare peruvian distinctiv. Gătit în toată regiunea andină din Peru, este preparat dintr-o varietate de carne (inclusiv carne de porc și carne de vită), ierburi și o varietate de legume care sunt gătite încet în subteran pe un pat de pietre încălzite. Datorită pregătirii sale plictisitoare, este realizat în mod normal doar pentru sărbători sau festivaluri în Anzi, deși în ultimii ani au apărut numeroase restaurante "campestre" în zonele rurale din afara Lima, cum ar fi în Cieneguilla .

Principalul pește de apă dulce al gătitului andin este păstrăvul , crescut în pescuitul din regiune.

Cuy chactado : Un fel de mâncare mai popular în zonele înalte este această masă de cobai prăjit . Adesea femeile indigene din Anzii peruvieni vor crește cobaiii în colibele lor. În afară de utilizarea porcilor de Guineea ca mese separate, acestea sunt adesea gătite într-o Pachamanca cu alte carne și legume.

Olluquito con charqui este un alt fel de mâncare tradițional andin. Olluco este un tubercul gălbui ( Ullucus tuberosus ) domesticit de populațiile pre-incașe și este similar din punct de vedere vizual cu cartofii andini mici colorate, dar cu o textură crocantă distinctă când este gătită. Charqui este tehnica folosită în zonele muntoase andine pentru a vindeca carnea prin sărare, apoi deshidratare (cuvântul „sacadat” în engleză derivă din acestcuvântandin ( quechuan )). Felul de mâncare este o tocăniță de ollucos tăiat cubulețe cu bucăți de charqui (în mod tradițional alpaca, sau mai puțin frecvent carne de lama, deși astăzi este, de asemenea, foarte frecvent preparată din oi), servită cu orez alb.

Rocoto relleno :fel de mâncare Arequipa realizat dinchili de rocoto umplute. Rocotos este unul dintre chili-urile foarte fierbinți (picante) din Peru. În acest fel de mâncare sunt umplute cu carne de vită sau porc condimentată, ceapă, măsline și albuș de ou, apoi fierte la cuptor cu cartofi acoperiți cu brânză și lapte.

Tocosh sau Togosh este un aliment tradițional Quechua preparat din pulpă de cartof fermentată.

Puka Pikanti : Vas Ayacucho făcut din cartofi albi, sfeclă, ardei iute galben, mentă și arahide.

În restaurantele peruviene, friptura este servită în mod obișnuit cu orez, mai degrabă decât cu cartofi prăjiți.

Amazon

Bineînțeles, bucătăria amazoniană se face folosind produsele locale din pădurea tropicală amazoniană . Deși multe specii de animale sunt vânate pentru hrană în jungla diversificată din punct de vedere biologic, se remarcă paiche (unul dintre cei mai mari pești de apă dulce din lume), preparat în diverse feluri de mâncare; multe alte tipuri de pești, cum ar fi gamitana , sabalo ( Salminus hilarii , vezi Salminus ), tucunare , boquichico , palometa , bagre și mulți alții, inclusiv piranha , care sunt preparate în diverse feluri de mâncare, cum ar fi "timbuche" (supă) sau "patarashca "(la grătar în legume); multe tipuri de broaște țestoase, cum ar fi motelo (broască țestoasă), și charapa și taricaya (broaște țestoase de râu). Vânătoarea de broaște țestoase este interzisă în Peru, prin urmare felurile de mâncare pe bază de broaște țestoase sunt rare și costisitoare și nu sunt vândute à la carte în restaurante. Alte animale includ majas, sajino , agouti și mamifere din junglă, care sunt numite colectiv „carne de monte”. Negru Caiman este , de asemenea , considerată o delicatesă; dar vânătoarea sa este interzisă în temeiul legii peruviene.

Printre fructele junglei din Peru se numără camu camu , care conține de 40 de ori mai multă vitamina C decât kiwi . Fructele non-native, cum ar fi mango și ananas și mărul stea, sunt, de asemenea, din abundență, precum și alte fructe din junglă, cum ar fi, măr mammee, cherimoya , guanabana , taperiva , copoazu , fructe uscate precum aguaje și hungurahui .

Juane este orez condimentat cu turmeric și pui înfășurat cu frunze de bijao .

Chapo este o băutură făcută cu patlagină dulce.

Alte preparate regionale

Ocopa

Chalona sau Charqui este o carne uscată vindecată obținută inițial din alpaca . Este, de asemenea, consumat în Bolivia și a fost mâncat de indieni pe coasta și zonele înalte din Peru înainte de sosirea spaniolilor. Astăzi mielul este adesea înlocuit cu carnea de alpaca. Este folosit ca ingredient într-o varietate de feluri de mâncare din regiunea Puno , Cusco și Arequipa . Se prepară folosind miel curat recent, în care brazdele sunt făcute cu un cuțit, astfel încât sarea să pătrundă. Pătrunderea sării este importantă, deoarece determină cât durează carnea întărită. Carnea se lasă să se usuce la soare și nopțile reci timp de aproape o lună.

Chairo : O supă tradițională din regiunile Puno și Arequipa . Originile sale au fost urmărite de indienii Collan care trăiesc în Anzii Boliviei și sudul Peru. Supa este formată din chuño negru , aji panca (ardei iute roșu), cartofi dulci , ciuperci de oaie și chalona .

Ocopa : Un fel de mâncare cu unele asemănări cu Papas a la Huancaina. Se compune din cartofi galbeni fierți și tăiați, acoperiți cu un sos din aji (ardei iute), planta peruană Tagetes minuta , (numită huacatay ; planta îi conferă o culoare verde vie), arahide măcinate și brânză proaspătă sau albă, cu laturi de salata verde, oua fierte si masline. La restaurantele scumpe se adaugă adesea nuci, dar acest lucru se face rar în casele peruviene din cauza costului prohibitiv al nucilor din Peru. Numele ocopa este, de asemenea, folosit pentru a se referi la sosul fierbinte de la sine.

Copús este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din Piura . Ingredientele sale sunt banane prăjite coapte, camote (cartofi dulci) și găină condimentată, curcan, capră și oaie. Carnea este gătită într-un cuptor sub pământ; această metodă este diferită de utilizarea pachamanca, deoarece cuptorul este acoperit cu pături și lut.

Supa de yuca chupe sau manioc este una dintre variantele în care peruanii se bucură de manioc .

În prezent, carnea de struț este crescută în fermele din Arequipa , deși consumul său nu este răspândit și este limitat la zonele urbane.

Sangrecita : Un fel de mâncare din sânge de pui gătit condimentat cu usturoi, ceapă, ardei iute și ierburi și servit în mod obișnuit cu cartofi, cartofi dulci sau manioc.

Crema de tarwi (ciorbă de tarwi): Tarwi este o legumă originară din munții din Bolivia , Ecuador și Peru . În plus față de utilizarea sa în supă, tarwi este utilizat în mare parte din bucătăria peruană, inclusiv sancochado . Tarwi proaspăt poate fi utilizat în tocanite, piureuri, sosuri, deserturi și într-o variantă de cebiche. În unele zone, localnicii îl numesc chocho . Cultivarea sa sa extins recent în toate țările din regiunea andină. În Peru, este cultivat în principal în zonele Cajamarca , Ancash , Valea Mantaro , Ayacucho , Cusco și Puno .

Tarwi poate fi găsit și în băuturi (cum ar fi suc de papaya cu făină de tarwi). S-a demonstrat că Tarwi are un conținut de proteine ​​vegetale mai mare decât soia . În vremurile pre-inca și inca, aceasta era o parte importantă a dietei mai ales vegetariene din regiune. A fost consumat cu cantități mici de carne și pește uscat, oferind o sursă abundentă de proteine ​​pentru populație. Semințele de Tarwi au fost găsite în mormintele Nazca și în reprezentările ceramicii Tiahuanaco .

Chifa

Articol principal: Chifa
Lomo saltado

Chifa (din cuvintele mandarine吃饭 "chi1 fan4", care înseamnă "a mânca orez") este termenul peruan pentru mâncarea peruviană- chineză (sau pentru un restaurant fusion fusion peruvian-chinez). Deoarece multe ingrediente chinezești sunt greu de găsit în Peru, chinezii și-au modificat bucătăria și au încorporat multe elemente peruviene (în principal spaniole, native și africane) în bucătăria lor, iar popularitatea chifa a făcut dificilă găsirea bucătăriei chinezești autentice în Peru.

Mâncăruri dulci și deserturi

Alfajore mici
Suspiro a la limeña
Maná de Crăciun

Alfajores : un desert găsit în aproape toate fostele colonii ale Spaniei. Este derivat din versiunile populare în Spania în perioada colonială. Rețetele originale spaniole au fost însă modificate, deoarece ingredientele originale sunt scumpe în Peru (migdale, miere) sau chiar de neobținut (alune, coajă de lămâie, semințe de coriandru etc.). Rețeta de bază folosește un amestec de bază de făină, margarină și zahăr pudră, care este copt la cuptor. Alfajores constă din două sau mai multe straturi din această patiserie coaptă și este de obicei umplută cu manjar blanco (o umplutură dulce, cremoasă, colorată în caramel, făcută cu lapte și zahăr)

Turrones (sau nuga ) este un alt desert inițial spaniol. Rețeta originală spaniolă, care conținea ingrediente rare sau scumpe în Peru (cum ar fi migdalele, apa de trandafiri, apa de floare de portocal, miere) au fost modificate într-o varietate de moduri. Un soi comun întâlnit în Lima este Turrón de Doña Pepa, un nug de anason și miere care este pregătit în mod tradițional pentruprocesiunea religioasăSeñor de los Milagros (sau Domnul Miracolelor ), în octombrie.

Aproape exclusiv regiunii Anzi este fructul cunoscut sub numele de lúcuma . Sucul de Lúcuma, înghețata și shake-urile de lúcuma corespunzătoare sunt foarte populare în Peru. Înghețata Lúcuma poate fi găsită în mod normal numai în orașele mari din SUA (de obicei în restaurantele peruviene). Un brand popular de înghețată din Peru este D'Onofrio , deținut de Nestlé .

Arroz con leche (budincă de orez): Un alt desert originar din Spania, care poate fi găsit în diferite soiuri din toată America Latină. Arroz con leche este unul dintre cele mai comune deserturi găsite în casele și restaurantele din Peru modernă. Se compune în principal din orez fiert, scorțișoară / nucșoară, stafide și lapte. Budinca de orez nu are niciodată coaja de lămâie, așa cum este tradițional în versiunea spaniolă. Arroz con leche se consumă de obicei cu Mazamorra peruviană(desert cu aromă de cuișoare ca jeleu).

Helados (înghețată): Cele mai comune arome de înghețată găsite în Peru sunt lucuma, ciocolata, vanilia și căpșunile. Unele arome mai exotice , cum ar fi camu camu , guarana și pere înțepător pot fi găsite ocazional. Cu toate acestea, pentru alte arome disponibile în mod obișnuit, trebuie să achiziționați înghețată importată, deoarece multe dintre ingrediente nu sunt disponibile în Peru. Peru este una dintre puținele țări din lume în care cea de-a treia cea mai populară înghețată (după vanilie și ciocolată) nu este căpșuna, este de fapt lúcuma de culoare portocalie, cu aromă de „nucă” , care este un fruct exotic cultivat doar în cantitate în Peru și abia în ultimii ani fiind exportat în cantități foarte limitate ca aromă exotică (pentru înghețată și sosuri sărate) către SUA și disponibil în Europa în esență în spectacole alimentare.

Mazamorra morada : Este undesert aromat cu cuișoare . Acesta capătă culoarea unuia dintre ingredientele sale principale: porumbul purpuriu. O varietate de porumb purpuriu (maíz morado) care crește doar în Peru adaugă culoare apei în care a fiert, împreună cu cuișoare de scorțișoară . Când apa se răcește, se adaugă fructe tocate, tei cheie și zahăr. Amestecul este servit ca o băutură numită „ chicha morada ”.

Picarones : un biscuț dulce, în formă de inel, cu bază de dovleac; deseori servit cu un sirop de melasă. Picarones au fost creați în timpul perioadei coloniale pentru a înlocui desertul spaniol Buñuelos , deoarece buñuelos erau prea scumpe de făcut (Aveau o umplutură de cremă de ouă) și unele ingrediente nu erau disponibile (coajă de lămâie). Picarones peruvian este făcut din aluat de dovleac sau dovleac și îndulcit cu chancaca, zahăr de trestie crud topit într-un sirop.

Tejas : un alt desert spaniol modificat. Versiunea originală spaniolă conținea ingrediente care erau prohibitiv de scumpe în Peru, cum ar fi migdalele. Versiunea peruvian a acestei bomboane este umplut cu blanco manjar și acoperite cu un fondant shell -ca. Unele sunt făcute și cu o coajă de ciocolată (chocoteja).

King Kong : este format din fursecuri (făcute din făină , unt , ouă și lapte ), umplute cu bomboane de lapte, unele dulci de ananas și, în unele cazuri, alune, cu prăjituri în straturile sale. Se vinde în dimensiuni de jumătate și un kilogram. Este cunoscut ca parte a culturii regiunii Lambayeque .

Suspiro a la Limeña : Este un alt desert cu influență spaniolă care folosește dulce de leche , care derivă din Blancmange spaniolă. Stratul inferior este realizat din dulce de leche îmbogățit cu gălbenușuri de ou. Stratul superior este format din bezea făcută cu vin de port. Se spune că acest desert clasic criollo a fost numit de celebrul poet și autor peruvian José Gálvez a cărui soție doña Amparo Ayarez era renumită pentru gătitul ei. Când a fost întrebat ce a inspirat numele, el ar fi răspuns: „Pentru că este moale și dulce, ca suspinul unei femei”. În acest caz, ar fi o femeie din Lima, o Limeña .

Panetón : este un tip de pâine dulce cu fructe uscate. Se servește de obicei la micul dejun în preajma Crăciunului cu o ceașcă de ciocolată caldă. Obișnuiau să vină în cutii mari doar cu panetoni uriași în interior, dar acum vând și porții personale. Chocotón este o varietate de panetón care înlocuiește fructele cu bucăți de ciocolată. Pâinea este foarte ușoară și dulce. Deoarece Crăciunul este cea mai fierbinte perioadă a anului, oamenii înlocuiesc adesea ciocolata fierbinte cu cafea sau o băutură servită rece.

Flan de leche este, de asemenea, un fel de mâncare foarte popular.

Băuturi

Inca Kola
Pisco Sour

Bauturi nealcoolice

Cele mai frecvent întâlnite băuturi răcoritoare în Peru sunt:

  • Chicha morada : o băutură aromată cu cuișoare preparată dintr-o bază de porumb purpuriu fiert și o cantitate generoasă de cuișoare pudrate, la carese adaugă zahăr , scorțișoară și gheață pe măsură ce se răcește. Ocazional se adaugă bucăți de ananas. Gustul amintește de bomboanele cu cuișoare de modă veche. Chicha de jora este o bere făcută cu porumb (vezi mai jos)
  • Inca Kola : osifon aromat cu verbena de lămâie ( verbena de limon ), care este o icoană culturală, servită de la cele mai umile până la cele mai exclusive mese la nivel național. De culoare galbenă, este foarte dulce (cu un gust de bomboane). Inca Kola a învins Coca-Cola în vânzările peruviene, singura altă băutură națională în afară de Irn-Bru din Scoția care a învins Coca-Cola din lume. Acest lucru se datorează în principal naționalismului predominant în rândul peruanilor și unei campanii publicitare care a valorificat faptul că Inca Kola este un produs peruvian. Cu toate acestea, în 1997, Coca-Cola a achiziționat 49% din compania Inca Kola . Deși exportat în diferite țări, Inca Kola nu s-a bucurat de un succes major în altă parte.
  • Kola Inglesa : unsifon roșu aromat de cireș introdus în 1912 de creatorul său englez, Erin Stone.
  • Kola Escocesa : un sifon purpuriu, tradițional în orașul Arequipa . Băutura a fost produsă din anii 1950 folosind apă minerală .

Mai puțin frecvente sunt:

  • Refresco de camu camu : Refrescos sunt sucuri de diferite arome amestecate cu apă și zahăr și deseori servite cu meniul fixat al zilei la restaurantele mai mici. Pe lângă camu camu, există arome mai frecvente, cum ar fi portocala. Sucurile pure, cum ar fi suc de portocale sau suc de struguri, sunt rareori întâlnite în Peru datorită cheltuielilor lor.
  • Té de uña de gato : un ceai făcut dintr-o plantă din Amazon, gheară de pisică ( Uncaria tomentosa ), care se consumă pentru presupusele sale proprietăți curative sau medicinale.

Bauturi alcoolice

Pisco , un tip de coniac , este băutura națională din Peru. A apărut în perioada colonială ca un substitut mai ieftin pentru băutura spaniolă cunoscută sub numele de orujo . Cu toate acestea, orujo este un produs obținut din prada producției de vin. Pisco folosește struguri proaspeți precum vinificația. Această băutură distilată din struguri este produsă în diferite regiuni ale țării. Pisco Sour este un cocktail făcut din pisco combinat cu suc de lămâie, albuș de ou și sirop simplu. Chilcano se face și cu Pisco. Vinurile provin din multe regiuni diferite ale țării, mai ales din regiunea Ica .

Berea , ca în multe țări, este populară la toate nivelurile societății. Printre mărcile locale se numără Pilsen Callao și Cristal. Alte beri regionale sunt Arequipeña, Cusqueña și Pilsen Trujillo din Arequipa , Cuzco și, respectiv, Trujillo ; deși Cuzqueña este populară la nivel național și este exportată în întreaga lume. Un ritual obișnuit de a bea bere printre mulți bărbați peruvieni implică un grup care împarte un pahar. Partidul care deține sticla așteaptă ca persoana anterioară să bea din pahar înainte de a primi acel pahar, să-l umple și să treacă sticla pe următorul rând. În timp ce acest obicei este mai frecvent în rândul bărbaților din clasele inferioare ale societății, persoanele cu statut social superior, în special tinerii și, ocazional, femeile, iau parte la acest obicei pentru distracție.

Chicha de jora este o altă băutură bine cunoscută, bazată pe diferite soiuri de porumb fermentat și diferite plante aromatice , în funcție de regiunea țării. Consumul său este limitat în cea mai mare parte la zona Anzi.

Istorie

Prezența diferitelor etaje altitudinale ale lanțului muntos Anzi din Peru și apropierea acestuia de ecuatorul geografic permite existența unei serii de microclimate și specii, de la zone cu zăpadă obișnuită până la păduri tropicale; Cu 84 din cele 104 zone climatice de pe glob, este una dintre cele 12 țări din lume cu cea mai mare mega-diversitate. (3) (4) Are condiții adecvate pentru cultivarea fructelor și legumelor pe tot parcursul anului. La fel, curentul Humboldt al apelor oceanice reci care traversează Oceanul Pacific în largul coastei peruviene permite existența unei mari varietăți de pești și crustacee (Peru este una dintre principalele țări de pescuit din lume)

Vezi si

Referințe

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

Lecturi suplimentare

linkuri externe