Analog de carne - Meat analogue

„Carnea vegetariană” redirecționează aici. Pentru formația rock, consultați Vegetarian Meat (trupă) .
Un burger tempeh
Tofu în stil Hong Kong din bucătăria budistă este preparat ca o alternativă la carne
Două felii de slănină vegetariană

Un analog de carne este un termen din industria alimentară pentru o substanță asemănătoare cărnii din ingrediente vegetariene . Termeni mai frecvente sunt carne pe bază de plante , carne vegetariană , carne de substitut , carne bate joc , alternative de carne, carne imitație , sau carne vegetariană , sau, uneori , mai mult peiorativ, carne false sau carne faux . Analogii cărnii aproximează de obicei anumite calități estetice (cum ar fi textura , aroma , aspectul) sau caracteristicile chimice ale tipurilor specifice de carne. Mulți analogi sunt pe bază de soia (de exemplu, tofu , tempeh ) sau pe bază de gluten, dar acum pot fi obținuți și din proteine ​​de mazăre . Alți analogi mai puțin obișnuiți includ brânza de vaci și micoproteina .

Datorită similitudinii lor cu carnea, acestea sunt frecvent utilizate în feluri de mâncare și practici alimentare similare cărnii . Piața țintă pentru analogii cărnii include vegetarieni , vegani , non-vegetarieni care doresc să-și reducă consumul de carne și oameni care respectă legile dietetice religioase din hinduism , iudaism , islam , vegetarianism creștin și budism .

Din ce în ce mai mult, cererea globală pentru diete durabile ca răspuns la rolul supradimensionat pe care îl joacă produsele animale în încălzirea globală și alte efecte asupra mediului a înregistrat o creștere a industriilor axate pe găsirea unor înlocuitori similari cărnii. Cu toate acestea, motivația pentru căutarea cărnii simulate tinde să varieze în funcție de grupul de consumatori. Piața alternativelor de carne depinde în mare măsură de „ reductorii de carne ” - un grup de consumatori care este motivat în primul rând de conștiința sănătății și de gestionarea greutății. Consumatorii care se identifică ca vegani , vegetarieni sau pescarieni sunt mai predispuși să susțină îngrijorările cu privire la bunăstarea animalelor și / sau ecologismul ca fiind motivatorii principali.

Înlocuirea cărnii are o istorie lungă. Tofu , un popular analog al cărnii fabricat din soia, era cunoscut în China în perioada dinastiei Han occidentale (206 î.e.n. - 9 CE). Un document scris de Tao Gu (903–970) descrie modul în care tofu a fost numit „ carne de oaie mică ” și apreciat ca o imitație de carne. Analogii cărnii precum tofu și glutenul de grâu sunt asociați cu bucătăria budistă din China și alte părți din Asia de Est . În Europa Medievală , analogii cărnii erau populari în timpul respectării creștine a Postului Mare , când este interzis consumul de carne de la animale cu sânge cald.

În anii 2010, din cauza îngrijorării cu privire la încălzirea globală , a cererii de carne de la o clasă de mijloc în creștere și a investițiilor majore din partea unor companii precum Impossible Foods și Beyond Meat , a existat o creștere a gradului de conștientizare și a dimensiunii pieței pentru analogii cărnii în Occident și Occidental piețe.

Istorie

Tofu , un popular analog al cărnii, a fost inventat în China de către dinastia Han (206 î.Hr.- 220 d.Hr.). Desene ale producției de tofu au fost descoperite într-un mormânt din dinastia Han. Utilizarea acestuia ca analog de carne este înregistrată într-un document scris de Tao Gu ( chineză simplificată :陶 谷; chineză tradițională :陶 穀; pinyin : Táo Gǔ , 903–970). Tao descrie modul în care tofu a fost cunoscut în mod popular ca „oaie mică” ( chineză :小 宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), ceea ce arată că chinezii apreciau tofu ca o imitație de carne. Tofu a fost consumat pe scară largă în timpul dinastiei Tang (618–907) și probabil s-a răspândit în Japonia în timpul dinastiei Tang mai târzii sau a timpuriei Song .

O friptură de nuci și linte din revista Good Health , în 1902

Glutenul de grâu a fost documentat în China încă din secolul al VI-lea. Cea mai veche referire la glutenul de grâu apare în Qimin Yaoshu , o enciclopedie agricolă chineză scrisă de Jia Sixie în 535. Enciclopedia menționează fidea preparată din gluten de grâu numită bo duo . Glutenul de grâu a fost cunoscut sub numele de jin jin de către dinastia Song (960-1279).

Înainte de sosirea budismului, nordul Chinei era predominant o cultură consumatoare de carne. Legile dietetice vegetariene ale budismului au dus la dezvoltarea analogilor din carne ca înlocuitor al preparatelor pe bază de carne pe care chinezii nu le mai puteau consuma ca budiști. Analogii cărnii precum tofu și glutenul de grâu sunt încă asociați cu bucătăria budistă din China și alte părți din Asia de Est . Analogii cărnii erau de asemenea populari în Europa Medievală în timpul Postului Mare , care interzicea consumul de animale cu sânge cald, ouă și produse lactate. Migdalele și strugurii tocate au fost folosite ca înlocuitor al cărnii tocate. Pâinea tăiată în cuburi a fost transformată în imitații de scârțâituri și crăpături .

Reclamă pentru analogul cărnii Protose al lui John Harvey Kellogg

John Harvey Kellogg a dezvoltat înlocuitori de carne diferit din nuci, cereale și soia, începând cu 1877, pentru a hrăni pacienții în sanatoriul său vegetarian Battle Creek . Kellogg's Sanitas Nut Food Company și-a vândut analogul de carne Protose, fabricat din alune și gluten de grâu. A devenit cel mai popular produs al lui Kellogg, deoarece câteva mii de tone fuseseră consumate până în 1930.

În Deipnosophistae este descris un preparat de hamsie simulată :

A luat o navă feminină, a mărunțit-o bine
în figura peștelui delicat;
Apoi a turnat pe ulei și sare sărată
Cu mâna atentă în proporția cuvenită.
Pe aceasta a stropit douăsprezece boabe de semințe de mac,
alimente pe care le adoră sciții; apoi a fiert totul.
Și când napul a atins buzele regale,
Așa a vorbit regele oaspeților admiratori:
„Un bucătar este la fel de util ca un poet
și la fel de înțelept și aceste hamsii o arată”.

A existat un interes crescut pentru analogii cărnii la sfârșitul secolului al XIX-lea și prima jumătate a secolului al XX-lea. Înainte de 1950, interesul pentru analogii cărnii venea de la vegetarieni care căutau alternative la proteinele din carne din motive etice și de la consumatorii obișnuiți de carne care se confruntau cu lipsuri de alimente în timpul Primului Război Mondial și al Doilea Război Mondial .

Dieteticianul Sarah Tyson Rorer a scris cartea de bucate, Bucătăria legumelor și înlocuitorii cărnii doamnei Rorer în 1909. Cartea include o rețetă de friptură de vițel simulată, făcută din linte, pesmet și alune. În 1943, Kellogg a realizat primul său analog pe bază de soia, numit Soy Protose, care conținea 32% soia. În 1945, Mildred Lager a comentat că boabele de soia „sunt cel mai bun înlocuitor de carne din regatul vegetal, ele vor fi întotdeauna folosite într-o mare măsură de vegetarieni în locul cărnii”.

Produsele analogice din carne sunt fabricate în prezent prin două procese de bază, fie prin extrudare termoplastică, fie prin filarea fibrelor. Extrudarea termoplastică implică adaptarea proceselor de producție care sunt mai frecvent asociate cu fabricarea produselor din cereale gata de consum. Extruderele sunt considerate a fi o metodă rentabilă de a găzdui producții la scară largă și de a forma fibre dorite.

Tipuri

A se vedea, de asemenea: înlocuitor de lapte și înlocuitor de ou
O plăcintă vegană faux- carne , care conține proteine ​​din soia și ciuperci, de la o brutărie australiană

Unii analogi vegetarieni de carne se bazează pe rețete vechi de secole pentru seitan ( gluten de grâu ), orez , ciuperci , leguminoase , tempeh , făină de ignam sau tofu presat , cu aromă adăugată pentru a face ca produsul finit să aibă un gust de pui, carne de vită, miel, șuncă , cârnați, fructe de mare etc. Alte alternative utilizează făină de arahide degresată modificată , yuba și proteine ​​vegetale texturate (TVP); yuba și TVP sunt ambii analogi de carne pe bază de soia, primii fabricați prin stratificarea pielii subțiri care se formează deasupra laptelui de soia fiert , iar cel din urmă fiind un produs vrac uscat derivat din soia și concentrat de proteine ​​din soia . Unii analogi din carne includ micoproteine , cum ar fi Quorn, care folosește de obicei albușul de ou ca liant. Un alt tip de analog de carne pe bază de proteine cu o singură celulă (care nu folosește ciuperci, ci mai degrabă bacterii) este Calysta .

Compoziţie

Izolatele de proteine ​​din soia sau făina de soia și glutenul sunt de obicei utilizate ca bază pentru majoritatea analogilor din carne care sunt disponibili pe piață. Izolatul de proteine ​​din soia este o formă foarte pură de proteine ​​din soia cu un conținut minim de proteine ​​de 90%. Procesul de extragere a proteinelor din soia începe cu decorticarea sau decorticarea semințelor. Semințele sunt apoi tratate cu solvenți precum hexan pentru a extrage uleiul din ele. Făina de soia fără ulei este apoi suspendată în apă și tratată cu alcali pentru a dizolva proteina, lăsând în urmă carbohidrații. Soluția alcalină este apoi tratată cu substanțe acide pentru a precipita proteina, înainte de a fi spălată și uscată. Îndepărtarea grăsimilor și a carbohidraților are ca rezultat un produs care are o aromă relativ neutră. Proteina din soia este, de asemenea, considerată o „proteină completă”, deoarece conține toți aminoacizii esențiali care sunt cruciale pentru creșterea și dezvoltarea umană corespunzătoare.

Lipidele sunt adăugate la analogul cărnii sub formă de scurtare gliceridă lichidă sau semilichidă din sinteză sau alte surse, cum ar fi plante sau animale. Gliceridele ar putea conține radicali acil nesaturați sau saturați cu lanț lung, variind de la 12 la aproximativ 22 de atomi de carbon. Datorită publicului țintă de analogi din carne, se folosesc de obicei surse de lipide pe bază de plante, cum ar fi uleiul de soia, uleiul de măsline, uleiul de rapiță și altele. În timp ce lipidele nu contribuie la structura analogului cărnii, este crucială pentru creșterea gustului și extinderea atracției produsului pe baza consumatorilor.

Aditivii alimentari includ compuși aromatici, agenți coloranți, agenți de dospire și emulgatori. Bicarbonatul de sodiu este un agent de dospire utilizat în mod obișnuit într-o varietate de produse coapte, cum ar fi pâinea și clătitele. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu ajută la extinderea și întinderea unilaterală a rețelei de proteine ​​în timpul producției. O varietate de emulgatori poate fi utilizată pentru a stabiliza sistemul analogic al cărnii. Acestea ar putea include, dar nu se limitează la acestea, monoesterii poliglicerolici ai acizilor grași, esterii monoacilglicerolici ai acizilor dicarboxilici, monoesterii zaharozei ai acizilor grași și fosfolipidele. Monoesterii de poliglicerol constau în medie de 2 până la 10 unități de glicerol și în medie o grupă de acizi grași acilici pentru fiecare component glicerol. Polimerul este creat din reacții de esterificare cu acizi grași și conține 14 până la 16 atomi de carbon pe porțiune poliglicerol. Monoesterii de zaharoză sunt derivați din esterificarea zaharozei cu un ester de acid gras sau un acid gras și, în mod ideal, ar trebui să aibă o grupare acil grasă cuprinsă între 14 și 18 atomi de carbon. În cele din urmă, fosfolipidele cum ar fi lecitina , cefalina și sfingomielina pot fi, de asemenea, utilizate ca emulgatori eficienți. În plus, o parte din emulgator acționează ca un lubrifiant în timpul procesului de extrudare.

În general, compoziția amestecului de proteine ​​uscate poate conține între 30% și 100% proteine ​​hidratabile în apă, coagulabile la căldură în greutate. Un amestec uscat care conține un conținut de proteine ​​100% produce cea mai dorită textură fibroasă, dar din punct de vedere al gustului, între 50% și 70% s-a determinat să genereze feedback-ul cel mai pozitiv. Conținutul de proteine ​​mai mic de 30% ar inhiba formarea fibrelor asemănătoare cărnii în timpul procesării. Conținutul optim de grăsime pentru senzația dorită a gurii a fost determinat a fi în jur de 30% până la 40% în greutate.

Comerţ

Veganul Beyond Burger de la Beyond Meat

În aprilie 2013, Beyond Meat a început să vândă Beyond Chicken în magazinele Whole Foods Market din SUA. Un amestec de proteine ​​din soia și mazăre, fibre și alte ingrediente, produsul bine primit a fost comercializat ca o alternativă la carnea de pui. Compania din California a dezvoltat o serie de alte produse din imitație de carne, inclusiv trei produse diferite pentru a imita carnea de vită și una pentru a imita cârnații de porc .

Cheeseburger realizat cu un pateu vegan de la Impossible Burger

În 2016, Impossible Foods a introdus un înlocuitor al cărnii de vită, despre care pretindea că oferă aspect, gust și proprietăți de gătit similare cărnii. În aprilie 2019, Burger King a introdus un nou produs, Impossible Whopper, care a fost lansat la nivel național mai târziu în acel an, devenind unul dintre cele mai de succes lansări de produse din istoria Burger King. Până în octombrie 2019, restaurante, precum Carl's Jr , Hardee's , A&W , Dunkin Donuts și KFC vindeau produse analogice din carne. Nestlé a intrat pe piața de burgeri vegetali în 2019 odată cu introducerea „Awesome Burger”. Marca Kellogg's Morningstar și-a testat noua linie Incogmeato de produse fără carne, la începutul lunii septembrie 2019, cu planuri pentru o lansare la nivel național la începutul anului 2020.

Aceste carne vegane sunt consumate în restaurante, magazine alimentare, brutării, mese școlare vegane și în case. Sectorul cărnii pe bază de plante a crescut cu 37% în America de Nord în perioada 2017–18. În 2018-19, vânzările de carne pe bază de plante din Statele Unite au fost de 895 milioane de dolari, piața globală a analogilor cărnii urmând să fie de 140 de miliarde de dolari până în 2029. Căutarea unei alternative sănătoase la carne, curiozitatea și tendințele către veganism au fost factorii determinanți pentru piața analogului cărnii în 2019. Importanța în schimbare a analogilor cărnii în dieta americană a fost vizibilă în creșterea dramatică a achizițiilor în timpul pandemiei COVID-19 din Statele Unite . Cartea The End of Animal Farming de Jacy Reese Anthis susține că alimentele pe bază de plante și carnea de cultură vor înlocui complet alimentele pe bază de animale până în 2100.

Tipurile de ingrediente care pot fi utilizate pentru a crea analogi de carne se extind, de la companii precum Plentify, care utilizează bacterii bogate în proteine ​​găsite în microbiomul uman, până la companii precum Meati Foods, care cultivă miceliul de ciuperci pentru a forma fripturi, piept de pui sau pește. Îndepărtarea de analogii cărnii pe bază de plante datorită eficienței regatelor procariote și fungice poate apărea în viitor pe măsură ce aceste industrii născute cu nișă continuă să crească.

Critică

Companiile analoage din carne, inclusiv Alimente imposibile și Dincolo de carne , au fost criticate pentru comercializarea și machiajul produselor lor, precum și pentru utilizarea lor de testare pe animale. Dieteticienii au susținut că nu sunt neapărat mai sănătoși decât carnea datorită naturii lor prelucrate și a conținutului de sodiu .

John Mackey , cofondator și CEO Whole Foods , și Brian Niccol, CEO Chipotle Mexican Grill , au criticat analogii cărnii pentru că sunt ultra-prelucrați . Chipotle a susținut că nu va transporta aceste produse la restaurantele lor datorită naturii lor extrem de prelucrate. Potrivit CNBC , "Chipotle se alătură celor de la Taco Bell - fostul angajator al lui Niccol - și lui Arby, angajându-se să excludă din meniul său carnea fără carne". Ca răspuns, Beyond Meat l-a invitat pe Niccol să-și viziteze fabrica pentru a vedea procesul de producție.

Vezi si

Referințe