Prosciutto - Prosciutto
Curs | Antipasto |
---|---|
Locul de origine | Italia |
Mâncăruri similare | Jamón serrano |
Prosciutto ( / p r ə ʃ Ü t oʊ , p r oʊ - / prə- cir -toh, proh- , italiană: [proʃʃutto] ) este un italian șuncă maturată uscat , care este de obicei tăiată în felii subțiri și a servit nefierte; acest stil se numește prosciutto crudo în italiană (sau pur și simplu crudo ) și se distinge de șuncă gătită, prosciutto cotto .
O serie de regiuni au propriile variante de prosciutto, fiecare cu grade de statut protejat , dar cele mai apreciate sunt DOP Prosciutto di Parma din regiunea Emilia-Romagna și DOP Prosciutto di San Daniele din regiunea Friuli Venezia Giulia . Spre deosebire de Speck italian , bazat pe regiunea Tirolului de Sud și cunoscut și sub numele de Speck Alto Adige IGP, care este, de asemenea, o șuncă uscată, prosciutto nu se fumează.
Denumirile de prosciutto și prosciutto crudo sunt denumiri generice și nu protejate și pot denumi sau descrie o varietate de șuncă mai mult sau mai puțin asemănătoare cu prosciutto crudo italian sau cu alte șuncă uscate în toată lumea.
Etimologie
Cuvântul prosciutto este derivat din latina pro (înainte) + exsuctus (participiul trecut al exsugere „a suge [umezeala]”); presunto portughez are aceeași etimologie. Este similar cu verbul italian modern prosciugare "a se usca bine" (din latină pro + exsucare "a extrage sucurile din").
Fabricare
Prosciutto este fabricat fie din piciorul posterior, fie din coapsa unui porc sau a unui mistreț, iar termenul de bază prosciutto se referă în mod specific la acest produs. Prosciutto poate fi fabricat și cu piciorul din spate al altor animale, caz în care numele animalului este inclus în denumirea produsului, de exemplu „prosciutto cotto d'agnello” („prosciutto de miel”). Procesul de preparare a prosciutto poate dura de la nouă luni la doi ani, în funcție de dimensiunea șuncă.
Un scriitor despre mâncarea italiană, Bill Buford , descrie vorbind cu un măcelar italian vechi care spune:
Când eram tânăr, exista un fel de prosciutto. A fost făcută iarna, manual, și îmbătrânită timp de doi ani. Era dulce când îl miroseai. Un parfum profund. Inconfundabil. A îmbătrâni un prosciutto este o afacere subtilă. Dacă este prea cald, procesul de îmbătrânire nu începe niciodată. Carnea se strică. Dacă este prea uscat, carnea se strică. Trebuie să fie umed, dar răcoros. Vara este prea caldă. Iarna - atunci faci salumi . Prosciutto tău. Soppressata ta . Cârnații tăi .
Astăzi, șunca este mai întâi curățată, sărată și lăsată timp de aproximativ două luni. În acest timp, șunca este presată, treptat și cu grijă, pentru a evita ruperea osului, pentru a scurge tot sângele rămas în carne. Apoi, este spălat de mai multe ori pentru a îndepărta sarea și este atârnat într-un mediu întunecat, bine ventilat. Aerul din jur este important pentru calitatea finală a șuncă; cele mai bune rezultate se obțin într-un climat rece. Șunca se lasă apoi până se usucă. Timpul necesar variază, în funcție de climatul local și de mărimea șuncă. Când șunca este complet uscată, este agățată la aer, fie la temperatura camerei, fie într-un mediu controlat, timp de până la 18 luni.
Prosciutto este uneori vindecat cu nitriți (fie sodiu, fie potasiu ), care sunt folosiți în general în alte șuncă pentru a produce culoarea roz și dorită a aromei unice, însă numai sarea de mare este utilizată în șuncă cu denumire de origine protejată . O astfel de pigmentare roz este produsă de o reacție chimică directă a oxidului nitric cu mioglobina pentru a forma nitrosomioglobina, urmată de concentrația pigmenților datorită uscării. Bacteriile transformă azotatul sau azotatul adăugat în oxid nitric.
Utilizare
Feliate prosciutto crudo în bucătăria italiană este adesea servit ca un antipasto , înfășurat în jurul valorii de grisine , însoțite sau cu pepene sau smochine. De asemenea, se consumă ca însoțitor al legumelor de primăvară fierte, cum ar fi sparanghelul sau mazărea . Poate fi inclus într-un sos de paste simplu făcut cu smântână sau într-un fel de mâncare toscană de tagliatelle și legume. Se folosește în umpluturi pentru alte cărnuri, cum ar fi vițelul , ca o înfășurare de vițel sau friptură, într-o pâine umplută sau ca topping de pizza .
Saltimbocca este un fel de mâncare italiană de vițel, unde escalopii de vițel sunt acoperiți cu o frunză de salvie înainte de a fi înveliți în prosciutto și apoi prăjiți în tigaie. Prosciutto este adesea servit în sandvișuri și panini , uneori într-o variantă a salatei Caprese , cu busuioc , roșii și mozzarella proaspătă .
Denumiri de origine protejate de Uniunea Europeană
În conformitate cu politica agricolă comună a Uniunii Europene (UE), anumite produse din carne bine stabilite, inclusiv unele prosciutto locale, sunt acoperite de o denumire de origine protejată (DOP) - DOP în italiană - și de alte denumiri de origine geografică mai puțin stricte pentru specialități tradiționale. Diferite regiuni au propria lor DOP, ale cărei specificații nu necesită , în general , sunca din aer liber porci.
Cele două tipuri celebre de prosciutto crudo italian sunt: prosciutto crudo di Parma , din Parma , și prosciutto crudo di San Daniele , din zona San Daniele del Friuli , în regiunea Friuli-Venezia Giulia . Prosciutto di Parma are un gust ușor gust de nucă de Parmigiano Reggiano din zer , care este , uneori , adaugă la dieta porcilor. Prosciutto di San Daniele , deși, este mai inchisa la culoare si mai dulce în aroma. Pentru ambele, specificațiile produsului interzic complet aditivii precum nitritul și nitrații care sunt adesea prezenți în produsele neprotejate.
Denumirile protejate de UE pentru prosciutto în Italia, fiecare ușor diferite prin culoare, aromă și textură, sunt:
- Prosciutto di Parma , Italia, DOP
- Prosciutto di San Daniele , Italia, DOP
- Prosciutto di Modena , Italia, DOP
- Prosciutto Toscano , Italia, DOP
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, DOP
- Prosciutto di Carpegna , lângă Montefeltro , Italia, DOP
- Prosciutto di Norcia , Italia, IGP
- Prosciutto di Sauris , Italia, IGP
- Crudo di Cuneo , Italia, DOP
- Jambon de Bosses ( Val d'Aosta )
Culatello
Culatello este asemănător cu prosciutto, dar este făcut din filetul sau lombul piciorului din spate. Se vindecă în principal numai cu sare și se îmbătrânește într-o vezică de vită sau de porc ca înveliș pentru a preveni deteriorarea și contaminarea. Culatello di Zibello deține statutul de DOP. Este de obicei servit ca starter.
Strolghino este un salame preparat din resturi de bucăți de culatello .
Pršut
Numele italian prosciutto a fost adaptat la slava pršut din estul Adriaticii . În Muntenegru , Bosnia și Herțegovina , Slovenia ( în special Platoul carstic și Valea Vipava ), Serbia și Croația ( Dalmația , insula de Krk și Istria ), pršut este o formă comună de șuncă maturată uscat. Pršut din Dalmația, Herțegovina și Serbia este fumat, spre deosebire de produsul italian, în timp ce cel din Slovenia, Istria și Krk nu este fumat. Un sat de munte din Njeguši din Muntenegru produce o delicatesă cunoscută sub numele de njeguški pršut .
Următoarele tipuri de pršut au un statut protejat în Uniunea Europeană și Marea Britanie:
Țară | Arie geografică | Nume | Indicație geografică | Anul înregistrării |
---|---|---|---|---|
Croaţia | parte din Dalmația | Dalmatinski pršut | IGP | 2016 |
Croaţia | Județul Šibenik-Knin | Drniški pršut | IGP | 2015 |
Croația și Slovenia | parte din Istria | Istarski pršut / Istrski pršut | DOP | 2015 |
Slovenia | parte din Kras | Kraški pršut | IGP | 2012 |
Croaţia | Krk | Krčki pršut | IGP | 2015 |
Vezi si
- Sunca uscata
- Coppa sau capicola , fabricat în Italia din umăr de porc uscat
- Bresaola , fabricată în nordul Italiei din carne de vită uscată la aer
- Salo , untură sărată făcută în Europa de Est
- Șuncă Jinhua - șuncă chineză vindecată, o șuncă uscată fabricată în China
- Șuncă de țară , o metodă de vindecare a porcului originar din sudul SUA , cunoscută și sub numele de „șuncă Virginia”
- Șuncă Bayonne , cunoscută și sub numele de Jambon de Bayonne - șuncă franceză cu denumire de origine protejată, o șuncă uscată fabricată în Franța
- Jamón serrano , o șuncă uscată, fabricată în Spania
- Jamón ibérico / Presunto pata negra , o șuncă uscată fabricată în Spania și Portugalia
- Presunto , șuncă uscată, fabricată în Portugalia
- Elenski but sau șuncă de la Elena , o șuncă uscată și uscată la aer fabricată în mod tradițional în Bulgaria, regiunea Elena
- Lista șuncă - articol Wikipedia listă
- Lista alimentelor uscate - articolul din lista Wikipedia
- Lista alimentelor afumate - articolul din lista Wikipedia
Note și referințe
Lecturi suplimentare
- McGee, Harold. Despre mâncare și gătit (revizuit). New York, New York: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2