Hors d'oeuvre - Hors d'oeuvre
| Parte dintr-o serie pe |
| Mese |
|---|
 |
| Mese |
| Componente și cursuri |
| Concepte conexe |
Un hors d'oeuvre ( / ɔːr d ɜːr v ( r ə ) / sau DURV ( -rə) ; franceză : hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ] ( ascultați )
), aperitiv sau aperitiv este un mic fel de mâncare servit înainte de masă în bucătăria europeană . Unele aperitive se servesc reci, altele calde. Hors d'oeuvres pot fi servite la masa de cină ca parte a mesei sau pot fi servite înainte de așezare, cum ar fi la o recepție saula un cocktail . În trecut, aperitive erau servite și între cursuri.
De obicei mai mic decât un fel principal, un aperitiv este deseori conceput pentru a fi mâncat manual.
Etimologie
Hors-d'œuvre în franceză înseamnă literalmente „în afara lucrării”; adică „nu face parte din setul obișnuit de feluri de mâncare”. În practică, este un fel de mâncare care stă singur ca gustare sau susține felul principal . Ortografia franceză este aceeași pentru uz singular și plural; în limba engleză, tipografic ligatură ⟨œ⟩ este de obicei înlocuit cu digraph ⟨oe⟩, cu pluralul , ocazional , în scris „hors d“ oeuvres' și pronunțat / ɔːr d ɜːr v z / .
Hors d'oeuvre este, de asemenea, cunoscut sub numele de starter sau entrée .
Origini
_(2).jpg)
Un număr mic de istorici alimentari cred că tradiția ar fi putut începe în Rusia, unde micile gustări de pește, caviar și carne erau obișnuite după călătorii lungi. Cu toate acestea, s-ar putea ca obiceiul să aibă originea în China, eventual venind prin stepe , în Rusia, Scandinavia , Franța și alte țări europene. Este posibil ca tradiția să fi ajuns în Italia, Grecia și națiunile balcanice prin Rusia sau Persia. Multe obiceiuri naționale sunt legate, inclusiv smörgåsbord suedez , zakuska rusă , mezze din Orientul Mijlociu și antipasto italian . În perioada romană , practica meselor urma să aibă două feluri principale, care erau completate înainte de masă cu cantități mici de pește, legume, brânzeturi, măsline și chiar grădină umplută . Acestea ar fi servite la începutul mesei cunoscute sub numele de gustatio sau promulsie . Grecii au numit cursul aperitivului propoma . Începând cu anul 500 e.n. , Talmudul babilonian ( Yoma 83 b ) povestește practica hrănirii deserturilor dulci unei persoane înainte de felul principal al mesei, pentru a-și revigora forța și a-și crește pofta de mâncare ( aramaic : מגרר גריר).
Serviciu francez
În timpul Evului Mediu, mesele formale franceze erau servite cu entremete între servirea farfuriilor. Aceste feluri de mâncare secundare pot fi fie feluri de mâncare propriu-zise, fie afișe elaborate și chiar prezentări dramatice sau muzicale. În secolul al XIV-lea, rețetele pentru entremete erau preponderent făcute cu carne, pește, carne de porc și legume. Până în secolul al XV-lea, expozițiile elaborate și spectacolele erau servite între cursuri și puteau fi comestibile sau expoziții de subiecte relevante pentru gazdă, create în sculptura în unt sau în alte tipuri de lucrări artizanale. Odată cu introducerea în secolul al XVII-lea a serviciului franțuzesc , unde toate felurile de mâncare sunt așezate simultan într-o manieră simetrică foarte rigidă , entremetele au început să se schimbe în sens, dar erau încă în principal sărate. Împreună cu aceasta au apărut elaborate mese de argint și ceramică, precum și piese montées . Entremetele au fost plasate între celelalte feluri de mâncare în cadrul lucrării principale a mesei.
Cam în această perioadă a secolului al XVII-lea, felurile de mâncare mai mici au început să fie servite prin plasarea în afara lucrării principale a felurilor de mâncare plasate simetric. Acestea erau cunoscute sub numele de hors d'oeuvre. Hors d'oeuvres au fost inițial servite ca un canapé de pâine prăjită mică, cu o topping sărat înainte de masă. Prima mențiune a produsului alimentar a fost făcută de François Massialot în 1691, menționată în cartea sa: Le cuisinier roial et bourgeois (The Royal and Bourgeois Cook) și explicată ca „Anumite feluri de mâncare servite în plus față de cele pe care le-am putea aștepta în compoziția normală a sărbătoarea " . În publicația franceză Les plaisirs de la table , Edouard Nignon a declarat că aperitivele provin din Asia. El a continuat să afirme că francezii considerau hors-d'oeuvres ca fiind de prisos pentru o masă bine gătită. Serviciul la franceză a continuat în Europa până la începutul secolului al XIX-lea. După secolul al XIX-lea, entremetul va deveni aproape exclusiv un fel de mâncare dulce sau desert, cu obiceiul britanic de „savuros”, fiind singura tradiție rămasă a entremetului savuros.
Stilul mesei formale s-a schimbat drastic în secolul al XIX-lea, devenind cursuri succesive servite unul după altul pe o perioadă de timp. Unele aperitive tradiționale ar rămâne pe masă pe tot parcursul mesei. Acestea includ măsline, nuci, țelină și ridichi. Anterioare în schimbare, contemporane, numite uneori „mâncăruri delicate”, au devenit mai complicate în pregătire. Produsele de patiserie , cu sosuri de carne și smântână, printre alte elemente elaborate, deveniseră un fel de mâncare servit după supă.
Sălbăticiile englezești
Alimentele din Anglia sunt puternic influențate de alte țări datorită dependenței națiunii insulare de importul de bunuri externe și, uneori, de inspirație. Multe cuvinte și obiceiuri culinare englezești au fost împrumutate direct de la franceza originală (unele complet anglicizate în ortografie), cum ar fi: bucătărie , flori , produse de patiserie și omletă care au venit din secolul al XVIII-lea și mai devreme. La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, și mai multe cuvinte, alimente și obiceiuri din Franța culinară și-au făcut drum în Anglia, cum ar fi éclair , caserola , à la carte , rôtisserie și hors d'oeuvre.
Obiceiul felului savuros este de origine britanică și vine spre sfârșitul mesei, înainte de desert sau dulciuri sau chiar după desert, spre deosebire de hors-d'oeuvre, care se servește înainte de masă. Britanicii au favorizat cursul sărat ca un produs de curățare a palatului înainte de a bea după masă, ceea ce a făcut ca aperitivul înainte de masă să fie inutil. Gustatul este, în general, mic, bine condimentat și adesea servit fierbinte, necesitând gătit chiar înainte de servire. În victoriene și perioadele Edwardian , sărate inclus topping , cum ar fi stridii prăjite învelite în bacon , și Scotch sitari , care a fost un savuros facut din omletă, măcinat piper negru și Gentleman Relish lui pe pâine prăjită cu unt, servit fierbinte. În Franța, brânza a făcut adesea parte din cursul sărat sau a fost adăugată cu fructe simple ca desert. O cină tipic eduardiană ar putea consta în până la patru feluri de mâncare, care includ două supe, două tipuri de pește, două cărnuri, care se termină cu mai multe produse sărate, apoi dulciuri.
Aperitive americane și aperitive de cocktail
Termenul aperitiv ( engleză americană : appetizer ) este un sinonim pentru hors d'oeuvre. A fost folosit pentru prima dată în Statele Unite și Anglia simultan în 1860. Americanii folosesc de asemenea termenul pentru a defini primul din cele trei feluri de mâncare, unul opțional, în general pus pe masă înainte ca oaspeții să fie așezați. Băuturile înainte de cină au devenit un obicei spre sfârșitul secolului al XIX-lea. Pe măsură ce această nouă modă a prins, britanicii s-au inspirat de la francezi pentru a începe să servească hors d'oeuvres înainte de cină. Un cocktail este considerat o mică întâlnire cu băuturi mixte și gustări ușoare. Hors d'oeuvres poate fi servit ca singura ofertă de alimente la cocktail-uri și recepții , unde nu se servește cină după aceea. După sfârșitul interdicției din Statele Unite, cocktail-ul a câștigat acceptul. Înainte de Primul Război Mondial, oaspeții cina americani ar fi trebuit să intre imediat în sala de mese, unde băuturile ar fi servite la masă cu aperitive. Acest lucru s-a schimbat în anii 1920, când aperitivele erau servite înainte de un cocktail nealcoolic ; cu toate acestea, după abrogarea interzicerii în Statele Unite , cocktail-urile au devenit populare cu multe aperitive diferite, menite să contribuie la contracararea băuturilor mai puternice. Cocktail-ul este cel care a ajutat la transferul aperitivelor de la masa de masă formală la mobilitatea tăvii de servire. Aceste aperitive trecute în jurul cocktail-ului pot fi, de asemenea, denumite tartine.
Pregătirea
În restaurante sau moșii mari, aperitivele sunt preparate într-o iesle de grădină, care este o cameră răcoroasă. Hors d'oeuvres sunt adesea pregătite în avans. Unele tipuri pot fi refrigerate sau congelate și apoi precocite și apoi reîncălzite la cuptor sau cuptor cu microunde după cum este necesar înainte de servire.
Utilizare
Dacă există o perioadă extinsă între momentul în care sosesc oaspeții și momentul în care masa este mâncată, de exemplu în timpul unei ore de cocktail , acestea ar putea servi scopului de a susține oaspeții în timpul așteptării, în același mod în care apéritivele sunt servite ca băutură înainte de mese.
De asemenea, este o regulă nescrisă faptul că felurile de mâncare servite ca aperitive nu dau niciun indiciu pentru masa principală. Acestea sunt servite cu meniul principal de masă, fie sub formă caldă, la temperatura camerei, fie sub formă rece; când sunt servite fierbinți, acestea sunt scoase după sosirea tuturor oaspeților, astfel încât toată lumea să poată gusta bucatele.
Hors d'oeuvres înainte de masă pot fi rotite de chelneri sau trecute. Hors d'oeuvres staționare servite la masă pe o tavă pot fi denumite hors-d'oeuvres de masă sau ca stil bufet . Antipasile trecute furnizate de servere fac parte din serviciul de tip majordom . sau hors d'oeuvres majordomate.
Exemple
Deși orice mâncare servită înainte de felul principal este, din punct de vedere tehnic, o antipatică, fraza este în general limitată la articole individuale, cum ar fi brânza sau fructele. O smochină glazurată acoperită cu mascarpone și înfășurată cu prosciutto este un aperitiv, iar smochinele simple servite pe un platou pot fi, de asemenea, servite ca aperitive. Ar putea fi sfeclă murată sau ouă de hamsie ca topping peste roșii ca parte a sesiunii inițiale de „băuturi”, cum ar fi băuturile alcoolice sau nealcoolice. De asemenea, se servesc sub formă de scufundări, tartine, produse de patiserie, măsline sau nuci cu sau fără o bază de ou, brânză, carne, legume, fructe de mare sau pâine. Unele articole reci servite sunt somon afumat, pere de avocado, caviar, pateu, cocktailuri de crustacee și pepene galben cu garnituri și decorațiuni. Mâncărurile calde, condimentate, servite sunt din legume, carne, pește, ou, paste, brânză, sufleuri, plăcinte, foietaj sau choux .
-
Bruschetta ( pronunția italiană: [bruˈsketta] ( ascultați ) )
- Canapés
- Caviar
- Salcam
- Ouă umplute
- Găluște
- Murături
- Porci în pături
- Ou afumat
- Spanakopita
- Pâine prăjită de limbă
- Hors d'oeuvres
Aperitive într-un restaurant
Bruschetta de roșii
Ouă diavolate , un aperitiv rece
Obložené chlebíčky , un aperitiv sau gustare cehă și slovacă
O selecție de aperitive moderne
Hors d'oeuvres în bucătăria azeră
După cultură și limbă
În America
În Mexic , botanele se referă la soiurile vegetariene servite în mod obișnuit în porții mici în vinuri. În multe țări din America Centrală , aperitivele sunt cunoscute sub numele de bocas (lit. „guri”). Pasapalos (lit. „băutură trecătoare”) este venezuelean pentru o antipă.
În Asia
În arabă , moqabbelat ( مقبلات , „lucruri care fac pe cineva să accepte ceea ce urmează”. De la rădăcină قبل lit. „a accepta”) este termenul pentru o hors-d'oeuvre. În India , este cunoscut sub numele de chaat , care este servit pe tot parcursul zilei. Dahi puri este o altă gustare din India, care este deosebit de populară din orașul Mumbai din statul Maharashtra și din orașul Ahmedabad din statul Gujarat . Chaat este gustarea consumată separat și nu face parte din mesele principale.
Zensai (前 菜, lit. înainte de fel de mâncare ) este japonez pentru o hors d'oeuvre; mai frecvent, se folosește ōdoburu (オ ー ド ブ ル) , care este o transcriere directă a hors d'oeuvre. În Coreea , banchan ( 반찬 ) este o porție mică de legume, cereale sau carne. Termenii coreeni suplimentari pentru hors d'oeuvres includ jeonchae ( 전채 ), care înseamnă „înainte de mâncare” sau epita-ijeo ( 에피타이저 ), care înseamnă „aperitiv”. În vietnameză, Đồ nguội khai vị („primul fel de mâncare rece”) este denumirea unui aperitiv. În mandarină , lěng pán 冷盘(„farfurie rece”) sau qián cài 前 菜(„înainte de farfurie”) sunt termeni folosiți pentru aperitive, care sunt servite în coșuri cu aburi sau pe farfurii mici. Meze este o selecție de mâncăruri mici servite în bucătăria mediteraneană , bucătăria din Orientul Mijlociu și bucătăria din Balcani . Mezedakia este un termen pentru mezes mici. Pembuka (lit. „deschiderea”) este indoneziană pentru o hors-d'oeuvre. Yemekaltı este turcesc pentru o hors-de-lucrare. Caviarul servit în Iran este icra tradițională a sturionului sălbatic din Marea Caspică și Marea Neagră .
Chaat , un început în bucătăria indiană
O probă de începuturi în bucătăria thailandeză de nord (bucătăria Lanna)
Zensai în bucătăria japoneză
In Europa
În Anglia , diavolii călare sunt un aperitiv fierbinte în diferite rețete, dar, în general, sunt o variantă a îngerilor călare , realizată prin înlocuirea stridiilor cu fructe uscate. Majoritatea rețetelor conțin o dată fără sâmburi (deși uneori se folosesc prune uscate ). Starter este un termen colocvial obișnuit pentru un aperitiv în Marea Britanie, Irlanda și India . Crudités din Franța sunt un amestec de salate de legume crude și servirea are cel puțin trei legume de culori izbitoare. Zakuski sunt aperitive din bucătăria rusă și din alte bucătării post- sovietice , servite sub forma unui bufet de carne și pește. În antipasto italian înseamnă că se servește rece sub formă de măsline, brânză, legume murate; alte aperitive similare pot fi găsite în restul Europei de Sud sub diferite nume ( entrada în portugheză , entrante sau entremés în spaniolă ). Voorgerecht în olandeză înseamnă felul de mâncare („ gerecht ”) înainte de („ voor ”) felul principal. Fattoush este o salată de pâine din bucătăria levantină făcută din bucăți prăjite sau prăjite de pâine pita ( khubz 'arabi ) combinate cu legume și alte legume mixte . Aparține familiei de feluri de mâncare cunoscute sub numele de fattat (plural) sau fatta , care folosesc pâinea plată veche ca bază.
Diverse aperitive la un banchet din bucătăria românească
Un aperitiv servit la un restaurant care servește preparate din bucătăria elvețiană
"Brettljause" tipic carintian , compus din diferite tipuri de carne rece, hrean, ou fiert, pastă de carne, legume, unt și caș brânză
In Statele Unite
În Statele Unite, obiceiul pare să fi venit din California , unde un proprietar de saloană străină ar fi putut scoate tăvi cu aperitive simple pentru a-și servi clienții. Această tradiție a devenit în curând berea de 5 cenți și prânzul gratuit în America timpurie înainte ca interdicția să înceteze obiceiul.
În SUA, „ aperitive ”, referitoare la orice servit înainte de masă, este cel mai frecvent termen pentru aperitive. Gustările ușoare servite în afara contextului unei mese se numesc hors d'oeuvres (cu pluralizarea în limba engleză).
Hawaii
În limba hawaiiană aperitivele și aperitivele sunt numite pūpū . Hawaiian influente culinare sunt foarte diverse datorită multiplelor etnii care trăiesc în insule. Această diversitate, alături de americanizarea distracției la mijlocul secolului al XX-lea, a dus la cocktailul hawaian și pūpū (hors-d'oeuvre) servit la începutul luausului . Această invenție a unei false experiențe polineziene este puternic influențată de Don the Beachcomber , care este creditat pentru crearea platoului pūpū și a băuturii numite Zombie pentru restaurantul său de la Hollywood. La Don's, mâncarea era preparată din bucătăria cantoneză tradițională , servită cu o prezentare elegantă. Primele platouri pūpū au fost eggrolls, aripi de pui, coaste de rezervă, precum și alte alimente chino-americane . În cele din urmă, Trader Vic ar crea Mai Tai în restaurantele sale din zona golfului din San Francisco, iar barul Tiki va deveni o tradiție americană de cocktailuri.
În Oceania
Hors d'oeuvres, numite și buchete de distracție , servite în jurul barurilor din Australia sunt stridii și foie gras alsace . Aperitivele din Noua Zeelandă sunt frigărui de miel sau glisoare albastre de cod. În Noua Zeelandă Maori numesc gustări lor Kai Timotimo . Aperitivele Kiribati servite includ paste făcute din naut și vinete, preparate din carne cu condimente și grâu. Puiul din folie samoană și carnea de porc friptă, bucăți de carne într-un sos afumat, picant sunt aperitive în Samoa . În Tonga , puu-puus sau aperitive servite sunt creveți Waikiki și ananas la grătar cu sos de scufundare.
In alte țări
Aperitivele servite în Kenya sunt legume crude și proaspete și scufundări asortate cu decorațiuni. Înainte de introducerea aperitivelor moderne din Europa în Africa de Sud, aperitivele servite constau din sambali de pește din est și măduvă osoasă gătită servită cu pâine.
Vezi si
Referințe
Bibliografie
- Cracknell, HL; Kaufmann, RJ (1999). "Capitolul 6: Hors-d'oeuvre" . Bucătărie profesională practică . Cengage Learning. pp. 87–108. ISBN 978-1-86152-873-5.
- Davidson, Alan (21 septembrie 2006). The Oxford Companion to Food . Presa Universitatii Oxford. ISBN 978-0-19-280681-9.
- Dunham, JR (aprilie 2004). Două femei în Africa: aventura finală . iUnivers. ISBN 978-0-595-31232-0.
- Foskett, David; Paskins, Patricia; Rippington, Neil; Thorpe, Steve (29 august 2014). Bucătărie practică pentru diploma de nivel 3 NVQ și VRQ, ediția a VI-a . Hodder Education. ISBN 978-1-4718-0671-1.
- Louis, Regis St; D'Arcy, Jayne; Gilbert, Sarah; Harding, Paul; Le Nevez, Catherine; Maxwell, Virginia; Pozzan, Olivia; Watson, Penny (1 mai 2012). Lonely Planet East Coast Australia 4 . Planeta singuratica. ISBN 978-1-74220-660-8.
- Romero, Pedro (2007). Noapte + Zi Mexico City . ASDavis Media Group. ISBN 978-0-9776245-6-0.
- Rombauer, Irma S .; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan; Guarnaschelli, Maria (5 noiembrie 1997). JOC All New Rev. - 1997 . Simon și Schuster. ISBN 978-0-684-81870-2.
- Smith, Dennis Edwin (2003). De la simpozion la euharistie: banchetul în lumea creștină timpurie . Fortress Press. ISBN 978-1-4514-0653-5.
- Willan, Anne (23 martie 2012). Gătitul la țară al Franței . Cărți de cronici. ISBN 978-1-4521-0767-7.
- Wright, Clifford A. (1 ianuarie 2003). Micile alimente din Mediterana: 500 de rețete fabuloase pentru antipasti, tapas, Hors D'Oeuvre, Meze și multe altele . Harvard Common Press. ISBN 978-1-55832-227-1.
- Wyk, Magdaleen Van; Barton, Pat (2007). Gătit tradițional din Africa de Sud . Struik. ISBN 978-1-77007-407-1.
Lecturi suplimentare
- „Ghidul lui Bon Appetit pentru Hors d'Oeuvres Modern” . Bon Appétit . 4 octombrie 2012 . Accesat la 21 decembrie 2015 .