Boletus edulis -Boletus edulis

Boletus edulis
Într-o pădure de lângă Rambouillet , Franța
Clasificare științifică
Regatul:	Ciuperci
Divizia:	Basidiomycota
Clasă:	Agaricomicete
Ordin:	Boletales
Familie:	Boletaceae
Gen:	Boletus
Specii:	B. edulis
Numele binomului
Boletus edulis Taur. (1782)
Sinonime
Ceriomyces crassus Battarra (1775) Boletus solidus Sowerby (1809) Leccinum edule (Bull.) Grey (1821) Dictyopus edulis (Bull.) Forq. (1890)

Boletus edulis Caracteristici micologice
	porii pe himeniu
	capacul este convex
	himeniul este adnat
	stipe este gol
	imprimeul de spori este maro
	ecologia este micorizantă
	comestibilitate: alegere

Boletus edulis (în engleză: cep , penny bun , porcino sau porcini ) este ociupercă basidiomicetă și este specia tip din genul Boletus . Distribuit pe scară largă în emisfera nordică în Europa, Asia și America de Nord, nu apare în mod natural în emisfera sudică, deși a fost introdus în sudul Africii, Australia, Noua Zeelandă și Brazilia. Câteva ciuperci europene strâns înrudite, considerate anterior a fi soiuri sau forme de B. edulis, au fost arătate folosindanaliza filogenetică moleculară ca fiind specii distincte, iar altele clasificate anterior ca specii separate, sunt specifice cu această specie. Specia vestică din America de Nord cunoscută în mod obișnuit sub numele de regele californian ( Boletus edulis var. Grandedulis ) este o variantă mare, de culoare mai închisă, identificată pentru prima dată în 2007.

Ciuperca crește în păduri de foioase și conifere și plantații de arbori , formând asociații ectomicorice simbiotice cu copaci vii prin învelirea rădăcinilor subterane ale copacului cu învelișuri de țesut fungic. Ciuperca produce corpuri de fructe purtătoare de spori deasupra solului vara și toamna. Corpul fructului are un capac mare, maro , care uneori poate atinge 30 cm (12 in), rar 40 cm (16 in) în diametru și 3 kg (6 lb 10 oz) în greutate. La fel ca alte bolete , are tuburi care se extind în jos de la partea inferioară a capacului, mai degrabă decât branhii; sporii scapă la maturitate prin deschiderile tubului sau porii. Suprafața porilor corpului fructului B. edulis este albicioasă când este tânără, dar îmbătrânește până la un galben verzui. Stout Stipe sau stem, este de culoare albă sau de culoare gălbuie până la 20 cm (8 inch), rareori 30 cm (12 inch) inaltime si 10 cm (4 inch) grosime și parțial acoperite cu un model de rețea de ridicat, sau reticulări .

Premiat ca ingredient în diferite feluri de mâncare culinare, B. edulis este o ciupercă comestibilă care se bucură de mare respect în multe bucătării și este preparată și consumată în mod obișnuit în supe, paste sau risotto . Ciuperca are un conținut scăzut de grăsimi și carbohidrați digerabili și bogată în proteine , vitamine , minerale și fibre dietetice . Deși este vândut comercial, este foarte dificil de cultivat. Disponibil în toamnă în toată Europa și Rusia, este cel mai adesea uscat, ambalat și distribuit în întreaga lume. Își păstrează aroma după uscare și apoi se reconstituie și se folosește la gătit. B. edulis este una dintre puținele ciuperci vândute murate.

Taxonomie

Pierre Bulliard a descris-o pentru prima dată pe B. edulis în 1782.

Boletus edulis a fost descris pentru prima dată în 1782 de botanistul francez Pierre Bulliard și încă poartă numele său original. Data de începere a taxonomiei fungice fusese stabilită la 1 ianuarie 1821, pentru a coincide cu data lucrărilor „părintelui micologiei”, naturalistul suedez Elias Magnus Fries , ceea ce însemna denumirea necesară sancționare de către Fries (indicat în nume de un colon) pentru a fi considerat valabil, deoarece opera lui Bulliard a precedat această dată. A fost scris astfel Boletus edulis Bull.:Fr. O revizuire din 1987 a Codului internațional de nomenclatură botanică a stabilit data de începere la 1 mai 1753, data publicării lucrării lui Linnaeus , Species Plantarum . Prin urmare, numele nu mai necesită ratificarea autorității lui Fries. Numele alternative timpurii includ Boletus solidus al naturalistului englez James Sowerby în 1809 și Gray's Leccinum edule . Transferul speciei lui Gray către Leccinum a fost ulterior determinat a fi incompatibil cu regulile nomenclaturii botanice și se pare că nu era familiarizat cu lucrările anterioare ale lui Fries când și-a publicat aranjamentul speciilor de bolete.

Boletus edulis este specia tip a genului Boletus . În Rolf Singer „s clasificare a Agaricales ciupercile, acesta este , de asemenea , speciile de tip de secțiune Boletus , un grup de aproximativ 30 de boletes conexe , unite prin mai multe caracteristici: o ușoară cu gust, alb carne care nu își schimbă culoarea atunci când este expusă la aer; un model neted până distinct ridicat, plasat pe cel puțin porțiunea superioară a tulpinii; un imprimeu de spori galben-maronii sau maro-măslinii ; tuburi albe care mai târziu devin gălbui apoi verzui, care inițial par a fi umplute cu bumbac; și cistidii care nu sunt puternic colorate. Analiza moleculară publicată în 1997 a stabilit că ciupercile bolete sunt toate derivate dintr-un strămoș comun și au stabilit Boletales ca un ordin separat de Agaricales.

Denumirea generică este derivată din termenul latin bōlētus „ciupercă”, care a fost împrumutat la rândul său din greaca veche βωλίτης, „ciupercă terestră”. În cele din urmă, acest ultim cuvânt derivă din bōlos / βῶλος „bucată”, „zgomot” și, metaforic, „ciupercă”. Βωλίτης din Galen , ca și boletusul scriitorilor latini precum Martial , Seneca și Petronius , este adesea identificat ca mult apreciatul Amanita caesarea . Cele mai specifice epitetul edulis în mijloace latine „comestibila“ sau „comestibile“.

Denumiri comune

Denumirile comune pentru B. edulis variază în funcție de regiune. Denumirea italiană standard, porcino (pl. Porcini ), înseamnă porc ; Fungo porcino , în limba italiană, ecouri termenul suilli , literal „ciuperci de porc“, un termen folosit de romani antice și încă în uz în ceea ce privește sudul Italiei pentru această specie. Derivația a fost atribuită asemănării corpurilor de fructe tinere cu purceii sau cu dragostea pe care o au porcii pentru a le mânca. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de "rege bolete". Bunul penny englezesc se referă la forma sa rotunjită maroniu. Numele german Steinpilz (ciupercă de piatră) se referă la carnea fermă a speciei. În Austria, se numește Herrenpilz , „ciuperca nobilă”, în timp ce în Mexic, denumirea spaniolă este panza , adică „burta”. Un alt nume spaniol, rodellon , înseamnă „bolovan rotund mic”, în timp ce numele olandez eekhoorntjesbrood înseamnă „pâine de veveriță”. Numele rusești sunt belyy grib ( ru: белый гриб ; „ciupercă albă” spre deosebire de „ciuperci negre” mai puțin valoroase) și borovik ( ru: боровик ; din bor - „pădure de pini”). Numele vernacular cep este derivat din catalanul cep sau denumirea sa franceză cèpe , deși acesta din urmă este un termen generic care se aplică mai multor specii înrudite. În Franța, este mai complet cèpe de Bordeaux , derivat din „trunchiul” cep gascon pentru tulpina de grăsime, în cele din urmă din „ cepul ” latin cippus . Ceppatello , ceppatello buono , ceppatello bianco , giallo leonato , ghezzo și moreccio sunt nume din dialecte italiene, iar ciurenys sau surenys este un alt termen în catalană. Regele Charles XIV John, născut în Franța, a popularizat B. edulis în Suedia după 1818 și este onorat în numele vernacular local Karljohanssvamp , precum și în numele danez Karl Johan svamp . Monarhul a cultivat ciuperca în jurul reședinței sale, Palatul Rosersberg . Numele finlandez este herkkutatti , herkku din herkullinen , care înseamnă delicios și tatti , care descrie tipul de ciupercă.

Descriere

Secțiune transversală care prezintă carne albă, tulpină largă și tuburi de spori pe partea inferioară a capacului

Capacul acestei ciuperci este de 7-30 cm (3-12 in) larg la maturitate. Ușor lipicios la atingere, are o formă convexă când este tânără și se aplatizează cu vârsta. Culoarea este, în general, maro-roșcat, decolorând până la alb în zonele din apropierea marginii și continuă să se întunece pe măsură ce se maturizează. Stipe sau stem, este de 8-25 cm (3-10 in) in inaltime si pana la 7 cm (3 inch) gros destul de mari în comparație cu capacul; este în formă de baston sau se ridică în mijloc. Este fin reticulat pe porțiunea superioară, dar neted sau neregulat în partea inferioară. Suprafața inferioară a capacului este realizată din tuburi subțiri, locul producției sporilor ; au o  adâncime de 1 până la 2 cm ( 1 ⁄ 2 până la 3 ⁄ 4 in) și au o culoare albicioasă când sunt tineri, dar maturi până la un galben verzui. Porii unghiulari, care nu se patează atunci când sunt învineți, sunt mici - aproximativ 2 până la 3 pori pe milimetru. La tinerețe, porii sunt albi și apar ca umpluți cu bumbac (care sunt de fapt miceli ); pe măsură ce îmbătrânesc, își schimbă culoarea în galben și mai târziu în maro. Imprimare de spori este de măsline maro. Carnea trupului de fructe este de culoare albă, groasă și fermă atunci când tineri, dar devine oarecum spongioasă cu varsta. Când este învinețit sau tăiat, fie nu își schimbă culoarea, fie devine maro foarte deschis sau roșu deschis. Exemplarele complet mature pot cântări aproximativ 1 kg (2 lb 3 oz); un exemplar uriaș colectat pe Insula Skye , Scoția, în 1995 purta un capac de 42 cm ( 16+1 ⁄ 2  in), cu o coadă de 18 cm înălțime și 14 cm ( 5+1 ⁄ 2  in) lățime și cântărea 3,2 kg (7 lb 1 oz). Un exemplar de dimensiuni similare găsit în Polonia în 2013 a făcut știri internaționale.

Forma tulpinii poate varia de la formă de baston până la bulb central

Boletus edulis este considerat una dintre cele mai sigure ciuperci sălbatice de luat la masă, deoarece puține specii otrăvitoare seamănă foarte mult cu ea, iar cele care o fac pot fi ușor distinse printr-o examinare atentă. Ciuperca otrăvitoare cea mai asemănătoare poate fi boletul diavolului ( Rubroboletus satanas ), care are o formă similară, dar are o tulpină roșie și pete albastre la vânătăi. Este adesea confundat cu Tylopilus felleus foarte amar și neplăcut , dar se poate distinge prin reticularea pe tulpină; în porcini, este un model albicios, asemănător rețelei, pe o tulpină maroniu, în timp ce este un model întunecat pe alb în acesta din urmă. Porcini au pori albicioși, în timp ce celălalt are roz. Dacă aveți dubii, degustarea unui pic de carne va produce un gust amar. De asemenea, poate semăna cu Gyroporus castaneus „asemănător boletelor ” , care este în general mai mic și are o tulpină mai maronie. Boletus huronensis, o ciupercă neobișnuită din nord-estul Americii de Nord, este un alt aspect recunoscut, cunoscut pentru a provoca tulburări gastro-intestinale severe .

Cele Sporii sunt eliptice la ax în formă, cu dimensiuni de 12-17 de 5-7  pm . The basidia , cele purtătoare de spori celule, sunt produse într - un strat de căptușeală tuburile și aranja ei înșiși astfel încât capetele lor se confruntă cu centrul tubului; acest strat de celule este cunoscut tehnic ca himeniu . Bazidii sunt cu pereți subțiri, în mare parte atașați la patru spori și măsoară 25-30 cu 8-10 µm. Un alt tip de celulă prezent în himeniu este cistidia , celule sterile mai mari care ies în afara bazidiei în lumenul himeniului și acționează ca capcane de aer, reglând umiditatea. B. edulis are pleurocistidie (cistidie situată pe fața unui por) care are pereți subțiri, aproximativ în formă de fus până la ventricoză și măsoară 30–45 cu 7–10 µm; caracteristica „umplută” a himeniului este cauzată de cheilocistidii - celule găsite pe marginile porilor. Hifele de B. edulis nu au conexiuni cu clemă .

Specii înrudite

B. edulis var. grandedulis

B. regineus

Mai multe specii similare de culoare maronie sunt uneori considerate subspecii sau forme ale acestei ciuperci. În Europa, pe lângă B. edulis (sau cèpe de Bordeaux ), cele mai populare sunt:

• Tête de nègre („capul negru”; Boletus aereus ), mult mai rar decât B. edulis , este mult mai apreciată de gurmanzi și, în consecință, mai scumpă. De obicei mai mic decât B. edulis , are și o culoare mai închisă. Este potrivit în special pentru uscare.
• Cèpe des pins ("pin cep"; Boletus pinophilus sau Boletus pinicola ) crește printre pini. Mai rar decât B. edulis , este mai puțin apreciat de gurmanzi decât celelalte două tipuri de porcini, dar rămâne o ciupercă cotată peste majoritatea celorlalți.
• Cèpe d'été („cep de vară”; Boletus reticulatus ), de asemenea mai puțin obișnuit și găsit mai devreme.

Analizele filogenetice moleculare au dovedit că aceste trei sunt toate specii distincte și separate; alți taxoni considerați anterior a fi specii sau subspecii unice, cum ar fi B. betulicola , B. chippewaensis , B. persoonii , B. quercicola și B. venturii , sunt acum cunoscuți ca făcând parte dintr-un complex de specii B. edulis cu o largă morfologie. , ecologic și geografic și că variabilitatea genetică în acest complex este scăzută. O tehnologie moleculară similară a fost dezvoltată pentru a identifica rapid și cu acuratețe B. edulis și alte ciuperci importante din punct de vedere comercial.

Trei descendențe divergente găsite în provincia Yunnan din China, care sunt comercializate și vândute în mod obișnuit ca B. edulis (și sunt de fapt mai strâns legate de B. aereus ) au fost descrise în 2013 ca B. bainiugan , B. meiweiniuganjun și B. shiyong . Clasificarea a fost actualizată și extinsă de atunci. Toate filiațiile sunt încă membre ale sectei Boletus . Boletus , sensu sticto „porcini clade” din gen.

B. rex-veris

Vestul Americii de Nord are mai multe specii strâns legate de B. edulis . Regele alb bolete ( Boletus barrowsii ), găsit în părți din Colorado , New Mexico , Arizona și California (și, eventual, în altă parte), este numit după descoperitorul său Chuck Barrows. Are o culoare mai deschisă decât B. edulis , având un capac de culoare crem, cu tonuri roz; adesea micorizată cu pinul Ponderosa , tinde să crească în zonele în care sunt mai puține precipitații. Unii își găsesc aroma la fel de bună ca și cum nu ar fi mai bună decât B. edulis . Boletul regelui californian ( Boletus edulis var. Grandedulis ) poate atinge proporții masive și se distinge de B. edulis printr-o suprafață maturoasă a porilor, de culoare brună până la ușor roșiatică. Culoarea capacului pare să fie afectată de cantitatea de lumină primită în timpul dezvoltării sale și poate varia de la alb la exemplarele tinere cultivate sub baldachin gros , până la maro închis, roșu-maroniu sau maro galben la acele exemplare care primesc mai multă lumină. Regina bolete ( Boletus regineus ), considerată anterior o varietate de B. aereus , este, de asemenea, o alegere comestibilă. În general, este mai mic decât B. edulis și, spre deosebire de această specie, se găsește de obicei în pădurile mixte . Boletul regelui de primăvară ( Boletus rex-veris ), considerat anterior o varietate de B. edulis sau B. pinophilus , se găsește în toată vestul Americii de Nord. Spre deosebire de B. edulis , B. rex-veris tinde să fructifice în ciorchini și, așa cum sugerează și numele său comun, apare în primăvară.

Habitat și distribuție

În Lituania

Corpurile fructifere ale Boletus edulis pot crește singure sau în grupuri mici de două sau trei exemplare. Habitatul ciupercii este alcătuit din zone dominate de pini ( Pinus spp.), Molid ( Picea spp.), Cucute ( Tsuga spp.) Și brazi ( Abies spp.), Deși alte gazde includ castan , chinquapin , fag , Keteleeria spp. , Lithocarpus spp. Și stejar . În California, porcini au fost colectați într-o varietate de păduri, cum ar fi pădurile de coastă, pădurile uscate de stejar și savanele și pădurile interioare montane mixte de mare altitudine , la o altitudine de 3.500 m (11.500 ft). În nord-vestul Spaniei, acestea sunt frecvente în tufărișurile dominate de speciile de trandafiri de rocă Cistus ladanifer și Halimium lasianthum .

Boletus edulis are o distribuție cosmopolită , concentrată în regiuni temperate până la subtropicale . Este comun în Europa - de la nordul Scandinaviei, la sud până la extremitățile Greciei și Italiei - și America de Nord, unde zona sa sudică se întinde până la sud până în Mexic. Este bine cunoscut din zona Borgotaro din Parma , Italia, și are statutul de IGP acolo. Distribuția europeană se extinde la nord până în Scandinavia și la sud până în sudul Italiei și Maroc. În China, ciuperca poate fi găsită din nord-estul Heilongjiang până la Platoul Yunnan – Guizhou și Tibet . S-a înregistrat creșterea sub Pinus și Tsuga în Parcul Național Sagarmatha din Nepal, precum și în pădurile indiene din Arunachal Pradesh . În Asia de Vest, specia a fost raportată din pădurile din nord-vestul Iranului.

Cultivare

S-au făcut câțiva pași spre cultivarea Boletus edulis , inclusiv micorizarea arbuștilor cistus ladanifer îmbunătățite de bacteriile ajutătoare.

Introduceri non-native

Boletus edulis crește în unele zone în care nu se crede că este indigen . Se găsește adesea sub mesteacăn de stejar și argint în Parcul Hagley din centrul Christchurch , Noua Zeelandă, unde este probabil să fi fost introdus , probabil pe rădăcinile de fag, mesteacăn și stejar cultivate în containere la mijlocul secolului al XIX-lea - în jurul timpul când au început să fie plantați copaci exotici în zona Christchurch. În mod similar, a fost colectat în regiunea Adelaide Hills din Australia, în asociere cu trei specii de copaci introduși. Crește abundent în asociere cu pădurile de pini din sudul KwaZulu-Natal Midlands din Africa de Sud de mai bine de 50 de ani și se crede că a fost introdus odată cu importul de pini. De asemenea, crește în plantații de pini din Zimbabwe vecin.

Ecologie

B. edulis este ectomicorizant și poate să apară împreună cu Pinus radiata

și Amanita muscaria .

Producția corpului fructelor

Folclorul italian susține că porcini răsar în timpul lunii noi; studiile de cercetare au încercat să investigheze mai științific factorii care influențează producția corpurilor fructifere. Deși corpurile fructifere pot apărea oricând din vară până toamnă (iunie-noiembrie în Marea Britanie), creșterea lor este cunoscută ca fiind declanșată de precipitații în perioadele calde ale vremii, urmate de ploi frecvente de toamnă, cu o scădere a temperaturii solului. Precipitațiile peste medie pot duce la apariția rapidă a unui număr mare de bolete, în ceea ce este cunoscut în unele cercuri drept „an bolete”. Un studiu de teren din 2004 a indicat faptul că producția de fructe este îmbunătățită de un habitat deschis și însorit din lemn, coroborând o observație anterioară făcută într-un studiu din Zimbabwe; îndepărtarea stratului de așternut de pe podeaua pădurii părea să aibă un efect negativ asupra producției de fructe, dar studiile anterioare au raportat rezultate contradictorii. Un studiu lituanian efectuat în 2001 a concluzionat că rata zilnică maximă de creștere a capacului (aproximativ 21 mm sau 0,8 in) a avut loc atunci când umiditatea relativă a aerului a fost cea mai mare, iar corpurile de fructe au încetat să crească atunci când umiditatea aerului a scăzut sub 40%. Factorii cel mai susceptibili de a inhiba apariția corpurilor de fructe au inclus seceta prelungită, umiditatea inadecvată a aerului și a solului, scăderile bruște ale temperaturilor aerului nocturn și apariția primului îngheț . Parcele orientate spre nord tind să producă mai multe ciuperci comparativ cu parcelele echivalente orientate spre sud.

Asociații micorizice

Boletus edulis este micorizant - se află într-o relație mutualistă cu rădăcinile plantelor (gazde), în care ciuperca schimbă azot și alți nutrienți extrasați din mediu cu carbon fix de la gazdă. Alte beneficii pentru plantă sunt evidente: în cazul castanului chinezesc , formarea de micorize cu B. edulis crește capacitatea răsadurilor de plante de a rezista la stresul apei și crește suculența frunzelor, zona frunzelor și capacitatea de menținere a apei. Ciuperca formează o teacă de țesut în jurul vârfurilor radiculare terminale, absorbante de nutrienți, inducând deseori un grad ridicat de ramificare în vârfurile gazdei și pătrunzând în țesutul rădăcinii, formând, pentru unii micologi, trăsătura definitorie a relațiilor ectomicorizice, a hartig net . Ciupercile ectomicorizale sunt apoi capabile să schimbe substanțe nutritive cu planta, extinzând efectiv sistemul rădăcinii plantei gazdă până la cele mai îndepărtate ciuperci ale simbionților. Gazdele compatibile pot aparține mai multor familii de plante vasculare care sunt larg distribuite în emisfera nordică; conform unei estimări din 1995, există cel puțin 30 de specii de plante gazdă distribuite pe mai mult de 15 genuri. Exemple de asociați mycorrhizal includ pin rosu chinezesc , plângând mexican pin , Scoțiană de pin , molid , Coast Douglas-brad , pin de munte , si Virginia de pin . Ciuperca s-a dovedit, de asemenea, că se asociază cu gumă de teza , un arbust pionier în stadiu incipient, care este adaptat pentru creșterea în zone degradate, cum ar fi pădurile arse. Aceste specii și alte specii de ceară sunt importante din punct de vedere ecologic ca rezervoare de ciuperci, menținând un inocul de ciuperci micorizice pentru copaci care apar mai târziu în ciclul de creștere a pădurii .

S-a observat că ciuperca co-apare adesea cu Amanita muscaria sau A. rubescens , deși nu este clar dacă acest lucru se datorează unei asociații biologice între specii sau din cauza similitudinilor în sezonul de creștere, habitat și cerințe ecologice. De asemenea, a fost raportată o asociere între B. edulis și Amanita excelsa pe Pinus radiata ectomycorrhizae din Noua Zeelandă, sugerând că alte ciuperci pot influența ciclul de viață al porcinelor. Un studiu de teren din 2007 a arătat o corelație mică între abundența corpurilor fructifere și prezența miceliei sale sub pământ, chiar și atunci când probele de sol au fost prelevate direct de sub ciupercă; studiul a concluzionat că factorii declanșatori care au dus la formarea micorizei și la producerea corpurilor fructifere au fost mai complexe.

Contaminarea metalelor grele

Se știe că Boletus edulis poate tolera și chiar prospera pe solul contaminat cu metale grele toxice, cum ar fi solul care ar putea fi găsit în apropierea topitorilor de metale . Rezistența ciupercii la toxicitatea metalelor grele este conferită de un produs biochimic numit fitochelatină - o oligopeptidă a cărei producție este indusă după expunerea la metal. Fitochelatinele sunt agenți chelatori , capabili să formeze legături multiple cu metalul; în această stare, metalul nu poate reacționa în mod normal cu alte elemente sau ioni și este depozitat într-o formă detoxificată în țesutul de ciuperci.

Dăunători și prădători

Corpurile fructifere ale lui B. edulis pot fi infectate de ciuperca parazită a mucegaiului Hypomyces chrysospermus , cunoscut sub numele de mâncător de bolete, care se manifestă ca un strat de bumbac alb, galben sau maro-roșcat pe suprafața ciupercii. Unele cazuri raportate de dureri de stomac în urma consumului de porcini uscați au fost atribuite prezenței acestei mucegaiuri pe corpurile fructelor. Ciuperca este, de asemenea, utilizată ca sursă de hrană de mai multe specii de muște de ciuperci, precum și de alte insecte și larvele acestora . S-a raportat că o specie de virus neidentificată a avut exemplare infectate găsite în Olanda și în Italia; corpurile fructifere afectate de virus aveau tulpini relativ groase și capace mici sau deloc, ducând la denumirea de „boală cu capac mic”.

Boletus edulis este o sursă de hrană pentru animale precum limacul de banane (Ariolimax columbianus) , șoarecele cu iarbă cu părul lung , veverița roșie și, după cum sa menționat într-un raport izolat, vrabia de vulpe .

Utilizări culinare

Boletus edulis , așa cum sugerează direct specia epitet edulis (latină: „comestibil”), este o ciupercă comestibilă . Bucătarul și restauratorul italian Antonio Carluccio a descris-o ca reprezentând „ciuperca sălbatică prin excelență ” și o salută ca fiind cea mai plăcută dintre toate ciupercile din bucătărie pentru gustul și versatilitatea sa. Considerată o alegere comestibilă, în special în Franța, Germania, Polonia și Italia, despre aceasta a fost scrisă pe scară largă de către scriitorii romani Pliniu cel Bătrân și Marțial, deși clasată sub stimata Amanita caesarea . Când a fost servit suilli în loc de boleti , Martial nemulțumit a scris:

sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60)
("Mănânci boletus ales, am ciuperci care se înghesuie porcine.")

Aroma a fost descrisă ca nuci și ușor cărnoasă, cu o textură netedă, cremoasă și cu o aromă distinctivă care amintește de aluatul acru . Porcini tineri și mici sunt cei mai apreciați de gurmanzi, deoarece cei mari adăpostesc adesea viermi (larve de insecte) și devin slab, moi și mai puțin gustoși odată cu înaintarea în vârstă. Corpurile fructelor sunt colectate ținând tija lângă bază și răsucindu-se ușor. Tăierea tijei cu un cuțit poate risca ca partea lăsată în urmă să putrezească și miceliul să fie distrus. Nu sunt recomandate decojirea și spălarea. Corpurile fructifere sunt extrem de perisabile , datorită în mare parte conținutului ridicat de apă (aproximativ 90%), nivelului ridicat de activitate enzimatică și prezenței unei flore de microorganisme. Ar trebui să se acorde precauție la colectarea specimenelor din locuri potențial poluate sau contaminate , deoarece mai multe studii au arătat că corpurile fructelor pot bioacumula metale grele toxice precum mercur , cadmiu , cesiu și poloniu . Metalele bioacumulate sau produsele de dezintegrare a fisiunii radioactive sunt ca semnăturile chimice: analiza chimică și radiochimică poate fi utilizată pentru a identifica originea specimenelor importate și pentru monitorizarea radioecologică pe termen lung a zonelor poluate.

O ciorbă de porcini și supă de tăiței servită într-un castron de pâine la un restaurant polonez

Porcini sunt vândute proaspete pe piețe vara și toamna în Europa și Rusia și uscate sau conservate în alte perioade ale anului și distribuite în întreaga lume către țări în care nu se găsesc altfel. Sunt consumate și savurate crude, sotate cu unt, măcinate în paste, în supe și în multe alte feluri de mâncare. În Franța, acestea sunt folosite în rețete precum cèpes à la Bordelaise , cèpe frits și cèpe aux tomates . Risotto Porcini este un preparat tradițional italian de toamnă. Porcini sunt o caracteristică a multor bucătării, inclusiv provensale și vieneze . Acestea sunt folosite în supe și consumate albite în salate în Thailanda . Porcini pot fi, de asemenea, congelate - fie crude, fie gătite mai întâi în unt. Culoarea, aroma și gustul porcinelor congelate se deteriorează considerabil dacă sunt congelate mai mult de patru luni. Albirea sau înmuierea și albirea ca etapă de procesare înainte de congelare pot prelungi durata de viață a congelatorului până la 12 luni. Sunt, de asemenea, una dintre puținele specii de ciuperci murate și vândute comercial.

Uscat

O grămadă de porcini uscați la festivalul porcino Borgotaro , Italia

Boletus edulis este foarte potrivit pentru uscare - aroma sa se intensifică, se reconstituie ușor și textura sa rezultată este plăcută. Reconstituirea se face prin înmuiere în apă fierbinte, dar nu clocotită, timp de aproximativ douăzeci de minute; apa folosită este infuzată cu aroma de ciuperci și poate fi folosită și la gătitul ulterior. Porcinele uscate au mai multe proteine ​​decât majoritatea celorlalte legume consumate în afară de soia . O parte din acest conținut este indigest, deși digestibilitatea este îmbunătățită odată cu gătitul.

La fel ca alte bolete, porcini pot fi uscați fiind înșirați separat pe sfoară și atârnați aproape de tavanul unei bucătării. Alternativ, ciupercile pot fi uscate prin curățare cu o perie (nu este recomandată spălarea) și apoi plasarea lor într-un coș de răchită sau un abur de bambus deasupra unui cazan sau a unui rezervor de apă caldă. O altă metodă este uscarea într-un cuptor la 25 până la 30 ° C (77 până la 86 ° F) timp de două până la trei ore, apoi creșterea temperaturii la 50 ° C (122 ° F) până când este clare sau fragile. Odată uscate, acestea sunt păstrate într-un borcan etanș. Important pentru producția comercială, porcini își păstrează aroma după prepararea industrială într-o oală sub presiune sau după conservare sau îmbuteliere și sunt astfel utile pentru producătorii de supe sau tocănițe. Adăugarea a câteva bucăți de porcino uscat se poate adăuga în mod semnificativ la aromă și sunt un ingredient major al sosului de paste cunoscut sub numele de carrettiera (sosul carterului). Se știe că procesul de uscare induce formarea diferitelor substanțe volatile care contribuie la aroma ciupercii. Analiza chimică a arătat că mirosul ciupercii uscate este un amestec complex de 53 de compuși volatili.

Recolta comercială

Porcini poate varia considerabil ca dimensiune.

O estimare din 1998 sugerează că consumul total anual la nivel mondial de Boletus edulis și specii înrudite ( B. aereus , B. pinophilus și B. reticulatus ) va fi cuprins între 20.000 și 100.000 de tone. Aproximativ 2.700 de tone (3.000 de  tone ) au fost vândute în Franța, Italia și Germania în 1988, conform cifrelor oficiale. Adevărata cantitate consumată o depășește cu mult, deoarece nu ține cont de vânzările sau consumul informal de către colecționari. Acestea sunt exportate pe scară largă și vândute sub formă uscată, ajungând în țări în care nu apar în mod natural, cum ar fi Australia și Noua Zeelandă. Comunitatea autonomă Castilia și León din Spania produce anual 7.700 de tone (8.500 de tone). Toamna, prețul porcinelor în emisfera nordică variază de obicei între 20 și 80 de dolari pe kilogram, deși în New York, în 1997, deficitul de corpuri de fructe a ridicat prețul cu ridicata la peste 200 de dolari pe kilogram.

În vecinătatea Borgotaro din provincia Parma din nordul Italiei, cele patru specii Boletus edulis , B. aereus , B. aestivalis și B. pinophilus au fost recunoscute pentru gustul lor superior și numite oficial Fungo di Borgotaro . Aici aceste ciuperci au fost colectate de secole și exportate comercial. Datorită globalizării comerțului cu ciuperci, majoritatea porcinelor disponibile comercial în Italia sau exportate de Italia nu mai provin de acolo. Porcini și alte ciuperci sunt importate în Italia din diferite locații, în special din China și țările din estul Europei; acestea sunt apoi adesea reexportate sub eticheta „porcini italieni”.

În Italia, deconectarea de producția locală a avut un efect negativ asupra calității; de exemplu, în anii 1990, unele dintre ciupercile porcino uscate exportate în Italia din China conțineau specii din genul Tylopilus , care sunt destul de asemănătoare ca aspect și când sunt uscate sunt dificil de deosebit atât pentru muncitorii de ciuperci, cât și pentru micologi de Boletus . Speciile de Tylopilus au de obicei un gust foarte amar, care se conferă aromei porcini cu care sunt amestecate.

După căderea Cortinei de fier și barierele economice și politice care au urmat, țările din Europa Centrală și de Est cu tradiții locale de recoltare a ciupercilor, precum Albania, Bulgaria, Macedonia, România, Serbia și Slovenia, s-au transformat în exportatori de porcini, concentrându-se în principal pe piața italiană. Porcini și alte ciuperci sălbatice exportate sunt, de asemenea, destinate Franței, Germaniei și altor piețe vest-europene, unde există cerere pentru acestea, dar colectarea la scară comercială nu. Alegerea B. edulis a devenit un câștig anual al veniturilor sezoniere și distracție în țări precum Bulgaria , în special pentru multe comunități de romi și șomeri . Lipsa controlului a dus la o exploatare intensă a resursei de ciuperci.

Ca multe alte ciuperci strict micorizate, B. edulis a scăpat până acum încercările de cultivare. Rezultatele unor studii sugerează că ar putea fi necesare componente necunoscute ale microflorei solului pentru ca B. edulis să stabilească o relație micorizantă cu planta gazdă.

Nutriție

Ciupercile Boletus edulis sunt 9% carbohidrați , 3% grăsimi și 7% proteine (tabel). Ciupercile proaspete sunt formate din peste 80% umiditate, deși valorile raportate tind să difere oarecum, deoarece conținutul de umiditate poate fi afectat de temperatura mediului și de umiditatea relativă în timpul creșterii și depozitării. Componenta glucidică conține monozaharidele glucoză , manitol și α, α- trehaloză , polizaharid glicogen și chitină polizaharidă structurală insolubilă în apă , care reprezintă până la 80-90% din substanța uscată din pereții celulari ai ciupercilor . Chitina, hemicelulozele și glucidele asemănătoare pectinei - toate nedigerabile de oameni - contribuie la o proporție ridicată de fibre insolubile în B. edulis .

Conținutul total de lipide sau grăsimi brute reprezintă 3% din substanța uscată a ciupercii. Proporția de acizi grași (exprimată ca% din totalul acizilor grași) este: acidul palmitic , 10%; acid stearic , 3%; acid oleic , 36%; și acid linoleic , 42%.

Un studiu comparativ al compoziției de aminoacizi a unsprezece specii de ciuperci sălbatice portugheze a arătat că Boletus edulis are cel mai mare conținut total de aminoacizi.

Ciupercile B. edulis sunt bogate în minerale dietetice , sodiu , fier, calciu și magneziu , cu cantități variabile în funcție de componenta ciupercilor și de compoziția solului din regiunea geografică a Chinei unde au fost prelevate probe. De asemenea, au un conținut ridicat de vitamine B și tocoferoli . B. edulis conține cantități apreciabile de seleniu , un mineral urme , deși biodisponibilitatea seleniului derivat din ciuperci este scăzută.

Fitochimicale și cercetare

Fitochelatinele oferă rezistență B. edulis la metalele grele toxice, cum ar fi cadmiul .

Corpurile fructifere Boletus edulis conțin fitochimicale diverse , inclusiv 500 mg de ergosterol la 100 g de ciuperci uscate și ergotioneină . Corpurile fructifere conțin numeroși polifenoli , în special un conținut ridicat de acid rosmarinic și acizi organici (cum ar fi acizii oxalic , citric , malic , succinic și fumaric ) și alcaloizi .

Aromă

Aroma de compuși care dau B. edulis ciuperci parfumul lor caracteristic includ unele 100 componente, cum ar fi esteri și acizi grași . Într-un studiu al compușilor aromatici, 1-octen-3-one a fost cea mai răspândită substanță chimică detectată la ciupercile crude, cu pirazine cu efect aromatic crescut și conținut crescut după uscare.

Vezi si

• Lista speciilor Boletus
• Lista boletelor nord-americane

Referințe

Note de subsol

Citații

Textele citate

• Carluccio, A. (2003). Cartea completă a ciupercilor . Londra: Quadrille. ISBN 978-1-84400-040-1.

• Medii legate de Boletus edulis la Wikimedia Commons
• Date despre Boletus edulis la Wikispecies