Degustare de vinuri - Wine tasting

Monk Testing Wine de Antonio Casanova y Estorach (c. 1886)

Degustarea vinului este examinarea senzorială și evaluarea vinului . În timp ce practica degustării vinurilor este la fel de veche ca și producția sa, o metodologie mai formalizată a devenit lentă începând cu secolul al XIV-lea. Degustatorii de vin moderni și profesioniști (cum ar fi somelierii sau cumpărătorii pentru comercianții cu amănuntul ) folosesc o terminologie specializată în continuă evoluție, care este utilizată pentru a descrie gama de arome, arome și caracteristici generale percepute ale unui vin. Degustarea mai informală și recreativă poate utiliza o terminologie similară, implicând de obicei un proces mult mai puțin analitic pentru o apreciere personală mai generală.

Rezultatele care au apărut prin degustarea științifică de vinuri orbe sugerează lipsa de fiabilitate a degustării de vin atât la experți, cât și la consumatori, cum ar fi inconsistența în identificarea vinurilor în funcție de regiune și preț.

Istorie

Cele sumeriene povestiri ale lui Ghilgameș în al 3 - lea î.Hr. mileniu diferenția populare beri din Mesopotamia , precum și vinuri din Munții Zagros sau Liban . În secolul al IV-lea î.Hr., Platon a enumerat principalele arome ale vinului și a clasificat aromele drept „specii” sau familii.

Aristotel a propus o degustare senzorială definită de cele patru elemente (aer, apă, foc și pământ) adâncite în continuare de nobila romană Lucretia în secolul I î.Hr.

Deși practica degustării este la fel de veche ca istoria vinului, termenul „degustare” a apărut pentru prima dată în 1519. Metodologia degustării vinului a fost oficializată până în secolul al XVIII-lea, când Linnaeus , Poncelet și alții au adus o înțelegere a degustării actualizată. .

În 2004, Richard Axel și Linda B. Buck , au câștigat Premiul Nobel pentru medicină pentru contribuția lor la cunoașterea simțurilor gustului și mirosului.

Etape de degustare

Cameră de degustare gata de vin de port într-o cramă a producătorului

Rezultatele celor patru etape recunoscute ale degustării vinurilor:

- sunt combinate pentru a stabili următoarele proprietăți ale unui vin:

Evaluarea generală a calității unui vin, pe baza acestei examinări, urmează o descriere atentă suplimentară și o comparație cu standardele recunoscute, atât în ​​ceea ce privește alte vinuri din gama sa de preț, cât și în funcție de factorii cunoscuți care aparțin regiunii sau recoltei; dacă este tipic regiunii sau divergă în stil; dacă folosește anumite tehnici de vinificație , cum ar fi fermentarea în butoi sau fermentarea malolactică , sau orice alte caracteristici remarcabile sau neobișnuite.

Degustare de vinuri la Castello di Amorosa , Valea Napa

În timp ce vinurile sunt degustate în mod regulat izolat, evaluarea calității unui vin este mai obiectivă atunci când se efectuează alături de alte câteva vinuri, în ceea ce sunt cunoscute sub numele de „zboruri” de degustare. Vinurile pot fi selectate în mod deliberat pentru recolta lor (degustare „orizontală”) sau pot proveni dintr-o singură cramă (degustare „verticală”), pentru a compara mai bine podgoria și respectiv vinurile. Alternativ, pentru a promova o analiză imparțială, sticlele și chiar paharele pot fi deghizate într-o degustare „oarbă”, pentru a exclude orice conștientizare prejudiciabilă, fie a vintage-ului, fie a cramei.

Degustare oarbă

Articol principal: degustare de vin orbi

Pentru a asigura o judecată imparțială a unui vin, acesta ar trebui servit orb - adică fără ca degustătorul (ele) să fi văzut eticheta sau forma sticlei. Degustarea oarbă poate presupune și servirea vinului dintr-un pahar de vin negru pentru a masca culoarea vinului. Judecata unui degustator poate fi prejudiciată prin cunoașterea detaliilor unui vin, cum ar fi originea geografică, prețul, reputația, culoarea sau alte considerații.

Cercetările științifice au demonstrat mult timp puterea sugestiei în percepție , precum și efectele puternice ale speranțelor. De exemplu, oamenii se așteaptă ca vinul mai scump să aibă caracteristici mai dezirabile decât vinul mai puțin costisitor. Când li se oferă vin că li se spune fals este scump, practic întotdeauna îl raportează ca având un gust mai bun decât același vin atunci când li se spune că este ieftin. Cercetătorul francez Frédéric Brochet „a prezentat un Bordeaux de gamă medie în două sticle diferite, una etichetată drept vin de masă ieftin, cealaltă având o etichetă grand cru”. Tasters a descris presupusul grand cru drept „lemnos, complex și rotund” și presupusul vin ieftin ca „scurt, ușor și defect”.

În mod similar, oamenii au așteptări cu privire la vinuri din cauza originii geografice , a producătorului , a vintage-ului, a culorii și a multor alți factori. De exemplu, când Brochet a servit un vin alb, a primit toate descrierile obișnuite: „proaspăt, uscat, cu miere, plin de viață”. Mai târziu a servit același vin vopsit în roșu și a primit termenii obișnuiți de roșu: „intens, picant, suplu, profund”.

Unul dintre cele mai faimoase cazuri de testare a orbilor este cunoscut sub numele de Judgment of Paris , o competiție de vinuri desfășurată în 1976, unde judecătorii francezi au testat vinurile din Franța și California . Conform tuturor așteptărilor, vinurile din California au câștigat vinurile franceze conform judecătorilor, rezultat care ar fi fost puțin probabil într-un concurs non-orb. Acest eveniment a fost descris în filmul din 2008 Bottle Shock .

Prejudiciul prețului

Un alt test de dublu orb, bine mediatizat, a fost realizat în 2011 de prof. Richard Wiseman de la Universitatea din Hertfordshire . Într-un experiment de degustare de vin folosind 400 de participanți, Wiseman a constatat că membrii publicului nu au putut distinge vinurile scumpe de cele ieftine. „Oamenii pur și simplu nu puteau face diferența dintre vinul ieftin și cel scump”.

Bias de culoare

În 2001, Universitatea din Bordeaux a cerut 54 de studenți de licență să testeze două pahare de vin: unul roșu, unul alb. Participanții au descris roșul drept „dulce” și au comentat fructele roșii zdrobite. Participanții nu au reușit să recunoască faptul că ambele vinuri provin din aceeași sticlă. Singura diferență era că unul fusese colorat în roșu cu un colorant fără aromă.

Particularitatea originii geografice

Timp de șase ani, Universitatea Texas A&M a invitat oamenii să deguste vinuri etichetate „Franța”, „California”, „Texas” și, în timp ce aproape toți i-au clasat pe francezi drept cei mai buni, de fapt, toți trei au fost același vin texan. Concursul se bazează pe teoria simplă conform căreia dacă oamenii nu știu ce beau, acordă puncte diferit decât dacă știu ce beau.

Degustare verticală și orizontală

Degustările de vin verticale și orizontale sunt evenimente de degustare de vinuri care sunt aranjate pentru a evidenția diferențele dintre vinurile similare.

  • Într-o degustare verticală , sunt degustate diferite recolte din același tip de vin din aceeași cramă. Acest lucru subliniază diferențele dintre diferite recolte.
  • Într-o degustare orizontală , vinurile provin din aceeași recoltă, dar provin din diferite vinării. Păstrarea la fel a varietății sau tipului de vin și a regiunii viticole ajută la sublinierea diferențelor în stilurile de vinărie.

Degustarea zborurilor

Zborul degustării este un termen folosit de degustătorii de vinuri pentru a descrie o selecție de vinuri, de obicei între trei și opt pahare, dar uneori chiar și cincizeci, prezentate în scopul eșantionării și comparării.

Note de degustare

O notă de degustare se referă la mărturia scrisă a unui degustător despre aroma, identificarea gustului, aciditatea, structura, textura și echilibrul unui vin. Comunitățile de vinuri online, cum ar fi Bottlenotes, permit membrilor să își păstreze notele de degustare online și pentru referința altora.

Temperatura de servire

Temperatura la care este servit un vin poate afecta foarte mult modul în care gustă și miroase. Temperaturile mai scăzute vor accentua aciditatea și taninuri în timp ce muting de hidrocarburi aromatice . Temperaturile mai ridicate vor reduce la minimum aciditatea și taninurile, crescând în același timp aromele.

Tipul de vin Exemple Temperatura (Celsius) Temperatura (Fahrenheit)
Vinuri de desert dulci cu corp ușor Trockenbeerenauslese , Sauternes 6-10 ° C 43-50 ° F
Albe vinuri spumante Șampanie , alt vin spumant 6-10 ° C 43-50 ° F
Alb aromat, cu corp deschis Riesling , Sauvignon blanc 8-12 ° C 46-54 ° F
Vinuri spumante roșii Shiraz spumant , niște Lambrusco frizzante 10-12 ° C 50-54 ° F
Albi cu corp mediu Chablis , Semillon 10-12 ° C 50-54 ° F
Vinuri de desert pline de corp Oloroso Sherry , Madeira 8-12 ° C 46-54 ° F
Vinuri roșii cu corp ușor Beaujolais , Provence rosé 10-12 ° C 50-54 ° F
Vinuri albe pline de corp Îmbrăcat Chardonnay , albii din Rhône 12-16 ° C 54–61 ° F
Vinuri roșii cu corp mediu Grand Cru Burgundy , Sangiovese 14-17 ° C 57–63 ° F
Vinuri roșii pline de corp Vinuri Cabernet Sauvignon , pe bază de Nebbiolo 15-18 ° C 59-64 ° F

Recomandări WSET

Wine & Spirit Educație Trust utilizează următoarele recomandări pentru servire temperaturi:

  • Vinuri dulci, de ex. Muscat dulci , vinuri recoltate târziu (bine refrigerate) 6 ° C (43 ° F) până la 8 ° C (46 ° F)
  • Vinuri spumante de ex. Prosecco , șampanie (bine răcită) 6 ° C (43 ° F) până la 10 ° C (50 ° F)
  • Albi ușoare / mijlocii, de exemplu, Fino Sherry , Muscadet (refrigerat) 7 ° C (45 ° F) până la 10 ° C (50 ° F)
  • Albi învârtiți cu corp mediu / plin de culoare albă, de ex. Albă Burgundia (ușor răcită) 10 ° C (50 ° F) până la 13 ° C (55 ° F)
  • Roșii cu corp ușor, de ex. Beaujolais, Valpolicella , Bardolino (ușor răcit) 13 ° C (55 ° F)
  • Roșii cu corp mediu / plin, de exemplu Vintage Port , Rioja , Bordeaux , Burgundia (temperatura camerei) 15 ° C (59 ° F) până la 18 ° C (64 ° F)

Sticlărie

Articol principal: Pahar de vin

Forma unei pahare de vin poate avea un impact subtil asupra percepției vinului, în special a buchetului său. De obicei, forma ideală este considerată a fi mai largă spre partea de jos, cu o deschidere mai îngustă în partea de sus (lalea sau în formă de ou). Ochelarii care sunt cei mai largi în partea de sus sunt considerați cei mai puțin ideali. Multe degustări de vinuri folosesc pahare ISO XL5, care sunt în formă de „ou”. Efectul formei sticlei nu pare să fie legat de faptul dacă sticla este plăcută să se uite.

Pahar oficial de degustare a vinului INAO.

Paharul de referință este paharul de vin INAO , un instrument definit de specificațiile Asociației Franceze pentru Standardizare (AFNOR), care a fost adoptat de INAO ca pahar oficial în 1970, a primit standardul AFNOR în iunie 1971 și standardul ISO 3591 în 1972. INAO nu a depus un dosar la Institutul Național de Proprietate Industrială, prin urmare este copiat în masă și a înlocuit treptat alte pahare de degustare din lume.

Sticla trebuie să fie din cristal de plumb (9% plumb). Dimensiunile sale îi conferă un volum total între 210 m și 225 ml, acestea sunt definite după cum urmează:

  • Diametrul jantei: 46 mm
  • Înălțimea calicului: 100 mm
  • Înălțimea piciorului: 55 mm
  • Diametru umăr: 65 mm
  • Diametrul piciorului: 9 mm
  • Diametrul bazei: 65 mm

Deschiderea este mai îngustă decât partea convexă pentru a concentra buchetul. Capacitatea este de aproximativ 215 ml, dar se intenționează să ia o turnare de 50 ml. Unele ochelari de o formă similară, dar cu capacități diferite, pot fi denumite ochelari ISO, dar nu fac parte din specificația ISO.

Culoarea vinului

Fără a fi gustat vinurile, nu se știe dacă, de exemplu, un alb este greu sau ușor. Înainte de a lua o înghițitură, degustatorul încearcă să stabilească ordinea în care vinurile trebuie evaluate doar prin aspect și aromă. Vinurile grele vor avea o culoare mai profundă și, în general, mai intense pe nas. Vinurile mai dulci, fiind mai dense, vor lăsa dungi groase, vâscoase (numite picioare sau lacrimi ) în interiorul paharului atunci când se învârte.

Proces

Judecarea culorii este primul pas în degustarea vinului.

Există cinci pași de bază în degustarea vinului: culoare, vârtej, miros, gust și gust. Acestea sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de „cinci S” pași: vezi, învârte, adulmecă, sorbi, savurează. În timpul acestui proces, un degustator trebuie să caute claritate, caracter varietal, integrare, expresivitate, complexitate și conectivitate.

Culoarea unui vin este mai bine judecată prin plasarea acestuia pe un fundal alb. Paharul de vin este pus într-un unghi pentru a vedea culorile. Culorile pot da indicii gustatorului soiului de struguri și dacă vinul a fost maturat în lemn.

Caracteristici evaluate în timpul degustării

Caracterul varietal descrie cât de mult un vin își prezintă aromele inerente de struguri. Un degustator de vinuri caută, de asemenea, integrarea, care este o stare în care nici una dintre componentele vinului ( acid , tanin, alcool etc.) nu este dezechilibrată cu celelalte componente. Când un vin este bine echilibrat, se spune că vinul a realizat o fuziune armonioasă.

O altă calitate importantă a vinului de căutat este expresivitatea acestuia. Expresivitatea este calitatea pe care „o are vinul atunci când aromele și aromele sale sunt bine definite și proiectate clar”. Complexitatea vinului este afectată de mulți factori, dintre care unul poate fi multiplicitatea aromelor sale. Conectivitatea vinului, o calitate destul de abstractă și dificil de constatat, descrie legătura dintre vin și țara sa de origine (terroir).

Degustare de vinuri cunoscatoare

Calitatea unui vin poate fi judecată după buchetul și gustul său. Buchetul este experiența aromatică totală a vinului. Evaluarea buchetului unui vin poate dezvălui, de asemenea, defecte cum ar fi pluta de plută ; oxidare datorată vârstei, supraexpunerea la oxigen sau lipsa conservanților; și drojdie sălbatică sau contaminare bacteriană, cum ar fi cele datorate levurilor Acetobacter sau Brettanomyces . Deși nivelurile scăzute de caracteristici aromatice Brettanomyces pot fi un atribut pozitiv, conferind vinului un caracter distinctiv, în general, este considerat o drojdie de deteriorare a vinului.

Buchetul de vin este cel mai bine dezvăluit prin rotirea ușoară a vinului într-un pahar de vin pentru a-l expune la mai mult oxigen și a elibera mai multe molecule eterice, esterice și aldehide aromatice care cuprind componentele esențiale ale buchetului unui vin. Vinul spumant nu trebuie agitat până la eliberarea bulelor.

O pauză pentru a experimenta buchetul unui vin ajută degustatorul de vinuri să anticipeze aromele vinului. „Nasul” unui vin - buchetul sau aroma acestuia - este determinantul major al aromei percepute în gură. Odată ajunși în gură, aromaticele sunt eliberate în continuare prin expunerea la căldura corporală și sunt transferate retronazal la locul receptorului olfactiv . Aici începe de fapt experiența gustativă complexă caracteristică unui vin.

Degustarea temeinică a unui vin implică percepția matricei sale de gust și atributele de simțire a gurii , care implică combinația de texturi, arome, greutate și „structură” generală. După aprecierea caracteristicilor sale olfactive, degustatorul de vin savurează un vin ținându-l în gură câteva secunde pentru a satura papilele gustative . Strângând buzele și respirând prin acea mică deschidere, oxigenul va trece peste vin și va elibera și mai mulți esteri. Când vinul este lăsat să treacă încet prin gură, acesta prezintă cunoscătorului cel mai complet profil gustativ disponibil palatului uman.

Actele de pauză și concentrare prin fiecare pas diferențiază degustarea vinului de simpla cafea. Prin acest proces, gama completă de molecule aromatice este capturată și interpretată de aproximativ 15 milioane de receptori olfactivi, cuprinzând câteva sute de clase de receptori olfactivi. Cu toate acestea, atunci când degustați mai multe vinuri succesiv, aspectele cheie ale acestei experiențe mai complete (lungime și finisare sau gust) trebuie neapărat sacrificate prin expectorare.

Deși se știe că calitățile gustative sunt distribuite pe scară largă în cavitatea bucală, conceptul de „ hartă a limbii ” anatomică persistă totuși în arena de degustare a vinului, în care se crede că diferitele gusturi se mapează în diferite zone ale limbii. Un exemplu larg acceptat este percepția greșită conform căreia vârful limbii spune în mod unic cât de dulce este un vin și că marginile superioare îi spun aciditatea.

Scor vin

Articol principal: evaluarea vinului
A se vedea, de asemenea: Descriptori de degustare de vin

Ca parte a procesului de degustare și ca modalitate de comparare a meritelor diferitelor vinuri, vinurilor li se acordă scoruri conform unui sistem relativ stabilit. Acest lucru poate fi fie prin ponderarea explicită a diferitelor aspecte, fie prin judecată globală (deși aceleași aspecte ar fi luate în considerare). Aceste aspecte sunt 1) aspectul vinului, 2) nasul sau mirosul, 3) gustul sau gustul și 4) per total. Diferite sisteme le cântăresc diferit (de exemplu, aspect 15%, nas 35%, palat 50%). De obicei, niciun vin modern nu ar obține mai puțin de jumătate pe nici o scală (ceea ce ar indica efectiv o defecțiune evidentă). Este mai frecvent ca vinurile să fie punctate din 20 (inclusiv jumătăți de note) în Europa și în părți din Australasia și din 100 în SUA. Cu toate acestea, diferiții critici tind să aibă propriul lor sistem preferat, iar unele notări sunt, de asemenea, acordate din 5 (din nou cu jumătate de note).

Vizitarea cramei

Articol principal: Enoturism

Călătoria în regiunile viticole este o modalitate de a crește abilitățile în degustare. Mulți producători de vin din regiunile viticole din întreaga lume oferă degustări ale vinului lor. În funcție de țară sau regiune, degustarea la cramă poate atrage o mică taxă pentru a permite producătorului să acopere costurile.

Nu este considerat nepoliticos să scuipăm vin la o cramă, chiar și în prezența vinificatorului sau a proprietarului. În general, o scuipătoare va fi furnizată. În unele regiuni ale lumii, degustătorii scuipă pur și simplu pe podea sau pe butoaie din pietriș. Este politicos să întrebi unde să scuipi înainte de a începe degustarea.

Participarea la școli de vin

Se poate găsi un număr tot mai mare de școli de vin, care oferă cursuri de degustare de vin publicului. Aceste programe ajută adesea un degustător de vinuri să-și perfecționeze și să-și dezvolte abilitățile într-un cadru controlat. Unii oferă, de asemenea, formare profesională pentru somelieri și vinificatori. Este chiar posibil să învățați cum să evaluați vinul metodic prin e-learning.

Expectorație

Scuipând într-o scuipătoare la o degustare de vinuri

Deoarece intoxicația poate afecta judecata consumatorului, degustatorii de vin scuipă vinul după ce au evaluat calitatea acestuia la degustări oficiale, unde pot fi evaluate zeci de vinuri. Cu toate acestea, deoarece vinul este absorbit prin piele în interiorul gurii, degustarea de la douăzeci la douăzeci și cinci de probe poate produce în continuare un efect intoxicant, în funcție de conținutul alcoolic al vinului.

Analiza senzorială

Degustarea joacă un rol important în analiza senzorială (denumită și analiza organoleptică ) a vinului. Angajând un panou instruit sau consumator, enologii pot efectua o varietate de teste privind gustul, aroma, simțul gurii și atracția vinurilor. Testele de diferență sunt importante pentru a stabili dacă diferite condiții de fermentație sau noi tratamente de viță de vie modifică caracterul unui vin, ceva deosebit de important pentru producătorii care urmăresc consistența. Testarea preferințelor stabilește preferința consumatorului, în timp ce analiza descriptivă determină trăsăturile cele mai proeminente ale vinului, dintre care unele sunt etichete posterioare. Degustarea orbilor și alte controale de laborator ajută la atenuarea prejudecății și asigură rezultate semnificative statistic. Multe mari companii vinicole se laudă acum cu propria echipă senzorială, formată în mod optim dintr-un doctorat. om de știință senzorial, un chimist de aromă și un panou instruit.

Soiuri de struguri

Soiurile de struguri de vin sunt evaluate diferit în funcție de o gamă largă de descriptori care fac comparații cu alte arome și arome care nu sunt de struguri. Tabelul următor oferă un rezumat scurt și deloc exhaustiv al descriptorilor tipici pentru soiurile mai cunoscute.

Vezi si

Referințe

Lecturi suplimentare

linkuri externe